MELANZANE al vino e all'aceto

800 gr. di melanzane
3 spicchi di aglio
2 bicchieri di vino bianco
1 bicchiere di aceto bianco
olio extravergine di oliva 
peperoncino piccante
sale grosso e origano
  
Lavare,  spuntare e tagliare a tocchetti le melanzane.
Portare a bollore il vino e l’aceto con il sale,
Unire le melanzane,  un po' per volta,  e farle cuocere 5/6 minuti.
Versarle in una colapasta e pigiarle con il dorso di un cucchiaio,
per eliminare il liquido in eccesso.
Metterle in una ciotola e condirle con l' aglio a pezzetti,
il peperoncino,  l'origano,  abbondante olio e un pizzico di sale.
Far riposare le melanzane per alcune ore,  per farle insaporire.
Si possono preparare anche il giorno prima.
Servirle come antipasto o contorno.

Se si usa il vino e l'aceto rosso,  le melanzane
prenderanno un bel colore rosato.
La ricetta non è mia,  ma di Adele e preparate da lei
queste melanzane sono gustosissime.
 

Il POLPO e il suo BRODO

Polpo all'insalata

1 polpo verace di 1 chilo
olio extravergine
sale,  pepe,  aglio
prezzemolo e limone

Per pulire il polpo:
Eliminare con la punta di un coltello o con le forbici gli occhi
e il becco corneo che si trova nel punto di incontro dei tentacoli.
Rigirate la testa in modo da lavarla bene dai residui di sabbia.

In una pentola alta portare l'acqua a bollore,  e se vogliamo seguire
la tradizione* popolare,  reggere il polpo,  pulito e lavato,  dalla testa
e calarlo tre volte nell'acqua,  per far arricciare i tentacoli,
pima di immergerlo completamente.
Farlo cuocere,  per 30 minuti,  a fuoco molto basso,
Controllare la cottura con i rebbi di una forchetta.
Spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire nell’acqua di cottura.

Tagliarlo a pezzi e condirlo con olio,  aglio,  sale,
pepe,  prezzemolo e limone.
Servirlo da solo per antipasto o con una crema di patate
o con un'insalata di patate lesse e olive verdi.

Un modo per rompere le fibre del polpo e avere una carne
più tenera è quello di congelarlo per una notte.
Prendere un polpo freschissimo e lasciarlo in freezer
per una notte prima di cuocerlo.


 Il brodo di polpo

Versare il brodo in tazze individuali,  condirlo con
olio,  aglio,  sale,  pepe,  prezzemolo e limone.
Servirlo caldo o freddo.

Il polpo all' insalata è un piatto estivo,
il brodo,  invece,  andrebbe servito bollente,
quindi nei mesi freddi: una contraddizione?

A me il polpo all'insalata piace anche d'inverno
e per il brodo si può scegliere la temperatura
che preferiamo,  è ottimo sia caldo che freddo.

Foto presa in rete 

*Oggi si preferisce non usare acqua calda per la cottura.
Il polpo va messo in una pentola con molta acqua fredda,
che deve scaldarsi lentamente, senza tuttavia raggiungere l'ebollizione.
Per questo motivo l'acqua deve scaldarsi sino ai 95-96°,
fino a quando inizia a fumare,  senza però bollire.
A questo punto si toglie la pentola dal fuoco,  si copre con un
coperchio e si lascia che il polpo cuocia per un'ora lontano dal fuoco.
Non farlo cuocere per ore,  perchè le lunghe cotture irrigidiscono
le carni del polpo invece di ammorbidirle.

SPEZZATINO di MANZO con le PATATE

gr. 800 di muscolo di manzo
gr, 500 di patate a pasta gialla
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
1/2 bicchiere di vino rosso
passato di pomodoro
olio extra vergine
sale e prezzemolo

In una casseruola rosolare la carne tagliata a pezzi,
con poco olio,  aggiungere la cipolla,  le carote e il sedano.
Quando è tutto ben rosolato sfumare con il vino e far evaporare.
Aggiungere il pomodoro e se necessario un poco di acqua.
Cuocere a fuoco basso per almeno due ore.
Aggiungere le patate a pezzi e portare a cottura.
Se occorre,  alzare la fiamma per far restringere il sugo.
Unire il sale e il prezzemolo tritato.
Far riposare lo spezzatino per qualche ora,  per farlo insaporire,
riscaldarlo,  per bene,  prima di servirlo.

PASTA e ORTAGGI

Un velocissimo primo piatto con ortaggi,
da scegliere a seconda della stagione
o di quello che abbiamo a disposizione.

gr.360 di pasta*
sugo di ortaggi**

Lessare la pasta al dente e condirla col sugo.
Con alcuni sughi aggiungo il parmigiano o il pecorino.

*Pasta: casarecce,  eliche,  fusilli corti bucati, 
penne rigorosamente lisce,  rigati solo i tortiglioni,
ziti da spezzare a mano,  mai già tagliati.
Spaghetti,  vermicelli,  linguine vanno sempre bene.

**Ortaggi: broccoli baresi,  carciofi,  cavolfiori,
fagiolini,  peperoni,  peperoncini verdi,  zucchine.

Abbiamo una vasta scelta di pasta e di ortaggi e 
possiamo abbinarli per un piatto,  ogni giorno,  diverso.

PEPERONI in PADELLA

Peperoni  corno* verdi,  gialli e rossi
olio extravergine di oliva
sale e basilico

Lavare e tagliare i peperoni,
privarli dei semi e tagliarli a striscioline.
Metterli in una padella con olio e un pizzico di sale.
Cuocerli a fiamma media con coperchio,
 per una ventina di minuti.
A fine cottura alzare la fiamma e fare asciugare.
Aggiungere qualche foglia di basilico spezzettato.

Se sostituiamo l'olio con un bel cucchiaio di sugna,
come si faceva una volta,  magari quella che serviva alla
conservazione delle salsicce,  avremo un piatto celestiale.

Un contorno per tutti i piatti di carne!
È un ottimo sugo per condire un piatto di ziti.
Da provarli tra due fette di pane casereccio
con caciocavallo stagionato o con provolone dolce.

* Si possono usare anche i peperoni quadrati,  
il piatto sarà più dolce,  leggermente diverso. 

FAGIOLINI al POMODORO o all' INSALATA

fagiolini
pomodori maturi
aglio
basilico
olio extra vergine d'oliva
sale

Spuntare e lavare i fagiolini.
Lessarli in acqua bollente,  scoperti e scolarli.

Soffriggere l'aglio nell'olio,  senza bruciarlo,
aggiungere i pomodori a pezzetti e cuocere 10 minuti.
Salare e aggiungere il basilico spezzettato.

Unire i fagiolini ai pomodori,  mescolare e spegnere il fuoco.

Servirli per contorno o usarli per condire una pasta lessata.

I fagiolini si possono consumare all' insalata,
semplicemente lessati e conditi con sale,  olio e aceto,
da soli o con patate bollite e tagliate a pezzi.

Fagiolini al pomodoro cotti nel microonde.

Sistemare in una pirofila gr. 200 di fagiolini,
4 pomodorini tagliati in quattro,  olio,  sale,
1 spicchio d' aglio a pezzetti e 1/2 tazzina d' acqua.

Cuocere a 560 W per 10 minuti;  molto al dente.
Si possono cuocere a 700 W per 7 minuti,
io preferisco una cottura dolce.

Per i fagiolini all' insalata:  fagiolini e un po' di acqua.

SPAGHETTI RICOTTA E SALAME

gr 350 di spaghetti
4 fettine di salame
4 pomodori pelati
2 cucchiai di ricotta
olio extra
sale grosso
peperoncino
basilico

In una casseruola riscaldare l'olio con il salame a striscioline,
aggiungere i pomodori a pezzetti,  il sale e il peperoncino.
Cuocere per una decina di minuti.  Aggiungere il basilico.
Lessare gli spaghetti in acqua bollente salata e condirli con il sugo.
Servirli caldissimi con una noce di ricotta al centro.

Un velocissimo primo piatto e una  buona idea
per riciclare piccole quantità di formaggi o di salumi. 

POLLO alla CACCIATORA

1 pollo
gr. 500 di pomodori
sedano e rosmarino
1 cipolla
sale grosso
olio extra vergine d'oliva

Tagliare a pezzi il pollo,  lavarlo e asciugarlo.
Rosolarlo bene con un poco di olio e la cipolla.
Unire i pomodori a pezzetti,  il sedano e il rosmarino.
Se necessario aggiungere poca acqua.  Salare a metà cottura.
Cuocere,  a fuoco lento,  con il coperchio.

Completare con le patate lesse condite con olio e sale.

Un piatto importante,  anche se semplice da preparare,
servire con un Aglianico del Taburno o un Montepulciano D'Abruzzo.

Una volta si usava,  al posto dell'olio,  un cucchiaio di sugna
e il profumo riempiva la casa e i dintorni.

I MANFREDI con la RICOTTA

gr.360 di manfredi
gr.500 di passato di pomodoro
gr.250 di ricotta
1 cipolla
parmigiano
olio extra vergine di oliva
basilico
sale e pepe

In una casseruola far brasare la cipolla a fuoco basso,
aggiungere i pomodori passati al setaccio e il sale.
Far cuocere una ventina di minuti.
Mentre si lessa la pasta in acqua bollene salata,
preparare i piatti con la ricotta e una cucchiaiata di sugo.
Distribuire la pasta scolata nei piatti, mescolare velocemente,
aggiungervi il sugo,  alcune foglie di basilico,  il pepe
e una spolverata  di parmigiano grattugiato.

Non mi piace fare una crema con sugo e ricotta,
ma lasciare dei pezzi di ricotta bianchi.

I manfredi sono un formato di pasta lunga
(fettuccine con i bordi zigrinati),
che viene chiamato anche mafalde o reginette,
in onore della Regina Mafalda di Savoia.

Se si preferisce una pasta corta,  ritengo che l'unico
formato adatto siano gli gnocchi secchi.

ZEPPOLE e PANZAROTTI

Zeppole:
400 gr di farina 00
350 gr circa di acqua
1/2 cubetto di lievito di birra
1/2 cucchiaino di sale
un pizzico di zucchero
olio per friggere

Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida
con un pizzico di zucchero e far riposare per 10 minuti.
Mettere la farina con il sale in una boule,
versarvi il lievito sciolto e l'acqua necessaria ad
ottenere una pastella appiccicosa e molliccia.
Fare lievitare, coperto, finchè non avrà raddoppiato il suo volume.
In una padella dai bordi alti, versare abbondante olio
e quando sarà molto caldo, friggere la pastella a piccole cucchiaiate.
Bagnare ogni volta il cucchiaio nell’acqua fredda.
La zeppola deve essere totalmente immersa nell’olio
e va girata con un mestolo bucato, senza farla dorare troppo.
Servirle caldissime con un pizzico di sale e pepe.

Panzerotti:
gr.500 di patate a pasta gialla
30 gr di pecorino o di parmigiano grattugiati
sale, pepe e prezzemolo

Lessare le patate in abbondante acqua fredda, sbucciarle
e schiacciarle con lo schiacciapatate.
Quando saranno ancora calde, aggiungere il formaggio,
il sale, il pepe e il prezzemolo tritato.
Amalgamare tutti gli ingredienti con le mani.
Assaggiare per controllare il sale e il pepe.
Con le mani unte con poco olio, prendere un po' di impasto e
formare dei bastoncini lunghi 5 cm e sottili.
Adagiarli su di un piano e su uno strofinaccio
e farli riposare per sei/ sette ore.

In una padella dai bordi alti, versare abbondante olio
e quando sarà molto caldo, adagiarvi i panzerotti,
uno alla volta, con l’aiuto di un mestolo bucato
e con molta attenzione perchè sono fragili
Toglierli dall'olio appena saranno dorati.
Servirli caldissimi con un pizzico di sale.

Il panzerotto si fa senza uova, senza mozzarella e senza impanatura.
Indispensabili le patate vecchie rosse o a pasta gialla.

Un meraviglioso odore di fritto che si sente per le vie di Napoli,
uno sfizio dal sapore indimenticabile, da assaporare in qualsiasi ora.

BACCALÀ LESSO

gr. 800 di filetto*
olio extravergine d'oliva
olive verdi tonde di spagna
aglio,  prezzemolo e limone

Mettere in ammollo il baccalà per 3 giorni,
cambiando l’acqua mattina e sera.

Tagliarlo a pezzi e cuocerlo in acqua bollente
per 10/15 minuti,  con la pelle.

Scolarlo,  togliere la lisca,  le spine e la pelle.
Condirlo con le olive,  l’aglio,
il prezzemolo,  l'olio e il limone.
Soltanto se necessario (se l'acqua era troppa),
aggiungere un pizzico di sale fino.
Servire a temperatura ambiente.

*La pancetta non rende,  occorre il filetto!

FEGATO di MAIALE

Fegato e rete di maiale,  foglie di alloro,
1 cucchiaio di sugna,  pepe e sale.

Tagliare il fegato di maiale a pezzetti  e
ammorbidire la rete in acqua tiepida.

Avvolgere ogni pezzetto di fegato con la rete,
mettendo all'interno una foglia di alloro.

Rosolare nella sugna ben calda,  a fuoco basso.
Spolverare con sale e pepe e servire il piatto caldissimo.
Non riscaldare,  il fegato indurirebbe.
Va preparato e servito immediatamente.

Sta arrivando il freddo e il nostro organismo.
sente la necessità di piatti più calorici.
Questo è un piatto che richiede un unico
ingrediente e solo delle foglie di alloro.

Una TORTA SALATA un po' diversa

Può capitare,  rientrando dopo giorni di assenza,  di non
avere in casa nè pasta sfoglia,  nè verdure o ortaggi freschi.
Non abbiamo nemmeno voglia di pizza.
Allora prepariamo un primo piatto velocissimo,
linguine sciuè-sciuè e una bella torta salata.

Per la torta salata

patate gialle
minestrone surgelato
3 uova
1/2 cipolla
parmigiano grattugiato
pane grattugiato
sale e pepe
1/2 bicchiere di latte
dadini di pancetta

Sbucciare e tagliare a fette,  non troppo sottili,  le patate,
friggerle in olio ben caldo e sistemarle in una pirofila,
ricoprendo bene il fondo e le pareti,  cospargerle con sale e pepe
e spolverarle con pane grattugiato.

In una padella brasare,  in poco olio,  la cipolla tritata.
Aggiungere le verdure del minestrone,  dopo aver tolto i fagioli*,
far rosolare e poi cuocere a fiamma dolce,  lasciandole al dente.

In una ciotola battere le uova con il formaggio,
il sale e il pepe,  aggiungere il latte e la pancetta.

Versare sulle patate le verdure e le uova battute.
Cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

Io ho sempre del latte e della pancetta in frezeer,
ma la torta è ottima anche se si omettono.
*I fagioli hanno bisogno di una cottura più lunga.

SPAGHETTI al BURRO al MICRO

 Per una persona

Mettere in una pyrex gr. 80 di spaghetti crudi
ricoprire con acqua fredda,  aggiungere il sale grosso.
Coprire con coperchio.
Cuocere a 560W per 4 minuti,  mescolare,
se necessario aggiungere poca acqua.

Cuocere ancora 3 minuti,  aprire la casseruola
unire il burro e mescolare,  richiudere e
far riposare qualche minuto.

Servirli con una spolverata di parmigiano,
pepe nero e prezzemolo tritato.

PASTA E FAGIOLI al MICROONDE

10 minuti per un piatto favoloso!

Rosolare l'aglio nell' olio per 10" a 560W.
Unire 2 pomodorini,  del sedano,  un peperoncino,
la pasta (spaghetti spezzati),  i fagioli lessati,
poco sale grosso e un bicchiere d'acqua.
Cuocere 5' a 560W,  mescolare e se necessario
aggiungere ancora un poco di acqua.
Completare la cottura per ancora 5'.
Far riposare per qualche minuto,
anche per non scottarsi!

SPAGHETTI al MICROONDE

Spaghetti,  peperoni,  salsicce!

Mettere in una pyrex un filo di olio,
la salsiccia tagliata a fettine (era congelata),
70 grammi di spaghetti,  i peperoni a fettine,
2 granelli di sale grosso e il peperoncino.
Cuocere,  con solo microonde,  5 minuti a 400W.
Aggiungere 2 cucchiai di acqua,  mescolare e
cuocere ancora 3 minuti a 560W.

Ho coperto con un pezzo di carta,
tagliato da un sacchetto per il pane.

È venuto fuori un fantastico pranzo!
Non avendo nessuna voglia di cucinare,
occorreva una svolta!

Nella foto,  uno dei miei forni:
combinato De Longhi serie Perfecto MW451

LA TIELLA di PATATE e RISO

Questo piatto è stato preparato,  per me,
dalle mani di Anna* a marzo di quest' anno.

Teglia di 26 cm - per 4 persone.

gr. 500 di patate
gr. 200 di riso Vialone di Mantova

Vialone Nano Mantovano

Testo preso da MantovaNotizie.com. Vai alla fonte: http://www.mantovanotizie.com/feste-sagre/20130910-fiera-del-riso-2013-mantova.php

10 pomodorini
1/2 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio tritato
parmigiano grattugiato
pangrattato
olio extravergine d’oliva q.b.
prezzemolo tritato
pepe nero,  sale,  acqua

Mettere nella teglia:
1/2 cucchiaio di sale grosso e dell' olio
patate a fettine sottili,  senza sovrapporle
cipolle a fettine
tutto il riso crudo
pomodori a pezzetti
aglio tritato,  prezzemolo,  pepe ed olio
abbondante parmigiano
patate a fettine più sottili di quelle messe prima
prezzemolo,  pepe ed olio
abbondante parmigiano
mescolato con pane grattugiato.

Riempire la teglia di acqua coprendo a filo,
versarla lentamente in un angolo.

Mettere la teglia nel forno a 200°
prima sulla base fino all'ebollizione,
poi al centro per un'ora.

*La signora Anna, ottantasettenne,
vicina di casa di Sonia,  preparava questa
ricetta senza cozze per i giorni feriali;
anche d' estate da portare al mare;
al posto del parmigiano usava il pecorino.

Nei giorni festivi aggiungeva le cozze,
quelle belle della sua Terra,  la Puglia.

Un chilo almeno,  da aprire a crudo e sistemare
con mezzo guscio in un unico strato,  prima del riso.
Naturalmente si possono aprire sul fuoco,
e aggiungerle senza guscio con il loro liquido e
salando,  con attenzione e parsimonia.

Ho rifatto questo piatto,  molto buono,
ma ho aggiunto l'acqua già bollente
per ridurre il tempo di cottura.

LE FRITTATE

verdure
uova
latte
pancetta a cubetti
parmigiano grattugiato
sale e pepe.

Preparare le verdure:

Cuocere i piselli con la cipolla.
Brasare le carote a rondelle.
Brasare le cipolle a fettine.
Friggere le melanzane a cubetti.
Friggere le patate a dadini.
Friggere le zucchine a rondelle.
Lessare i broccoletti.
Lessare il cavolfiore.
Lessare i fagiolini.
Lessare gli spinaci.
Saltare i fiori di zucchine.
Stufare i peperoni a fettine.
Trifolare i carciofi a spicchi.
Trifolare i funghi a fettine.

Battere le uova con sale e pepe,  latte e parmigiano.
Aggiungere la pancetta e versarvi la verdura scelta.
Friggere in padella,  girando a metà cottura.
Servire con insalata verde,  cipolline,  sale e olio.

Si può cuocere in forno a 180° per 20/30 minuti.
Al microonde ad alta temperatura per 8/10 minuti.

Con una teglia con diversi settori,  si possono mettere
le verdure divise nelle varie sezioni ed ottenere
fette di frittate diverse.

Se si cuociono in pirofile squadrate è  più facile 
tagliarle e servirle per antipasto.

I CANISCIONI di ANNA*

Per la pasta al vino:
gr. 500 di farina;
1 bicchiere di vino bianco
poco più di 1/2 bicchiere d'olio
sale q.b.

Per il ripieno
gr. 500 circa di grana o parmigiano grattugiato
gr. 200 circa di prosciutto crudo in una sola fetta
7 o 8 uova

È una antica ricetta,  che si preparava e si prepara per Pasqua.
Sono semplicemente ottimi e buoni ogni giorno dell' anno!

 * Anna è la mia nipotina,  una cuoca bravissima.
 Spero di non aver fatto errori trascrivendo la ricetta!

PERE e CIOCCOLATO

2 cucchiai di cacao amaro
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
500 g di latte
burro
4 pere grandi

Sbucciare e tagliare a dadi le pere;
farle cuocere,  senza spappolarle,  con poca acqua.
Sgocciolare le pere dallo sciroppo e sistemarle
in una boule o in ciotoline monoporzioni.
Mescolare la farina,  lo zucchero e il cacao,
aggiungere il latte bollente e far addensare
a fiamma bassa,  mescolando.
Fuori dal fuoco unire 1 noce di burro alla crema.
Versare la crema al cioccolato sulle pere.
Servirle ben fredde.

Un dolce facilissimo e buonissimo.

LINGUINE alla crema di SALMONE

gr. 160 di linguine
un omogeneizzato di salmone
pomodorini, aglio, peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale grosso, prezzemolo

Far dorare l' aglio e il peperoncino nell' olio,
aggiungere i pomodorini tagliati a metà,
un pizzico di sale e cuocere per 15 minuti.
Lessare la pasta, in acqua bollente salata.

Condire le linguine con il sugo caldissimo
e il salmone aggiunto a temperatura ambiente,
spolverare con prezzemolo tritato.

Servire con Lacryma Christi Bianco.

Con l' omogeneizzato, che mi è stato regalato,
ho preparato un ottimo piatto; da ripetere!

UOVA FRITTE con PATATE

Tagliare le patate a fettine,  rosolarle in olio con l' aglio
e il rosmarino,  abbassare la fiamma,  coprirle e farle cuocere.
Salare e distribuirle nei piatti.
Friggere le uova nella stessa padella,  lasciando il tuorlo crudo.
Adagiare le uova sulle patate e condirle con sale e pepe.
Servire con insalata verde.

Si può arricchire il piatto con una fettina di pancetta,
o di salame,  appoggiata sulle uova mentre cuociono.

Ragù finto alla "GENOVESE"

"A finta genovese" o "genovese fujuta"

gr. 350 di ziti da spezzare a mano
gr. 500 di cipolle dorate
gr. 100 di prosciutto crudo grasso
2 cucchiai di salsa di pomodoro
o alcuni pomodorini
olio extra vergine
sale grosso,  basilico
parmigiano e pepe

Tagliare le cipolle a fettine molto sottili,
tenendole sotto l’acqua corrente (per non piangere).
In una casseruola far rosolare le cipolle con l'olio,
a fuoco medio,  poi aggiungere il prosciutto,
il pomodoro e qualche cucchiaio di acqua,  far cuocere,
su fuoco molto basso,  per almeno un'ora.
Aggiustare di sale e unire il basilico spezzettato.
Condire la pasta lessata,  in abbondante acqua salata,
e servirla con parmigiano grattugiato,  pepe e
un bel bicchiere di Fiano di Avellino.

LÀGANE

Làgane o tagliatelle

gr. 320 di farina bianca
4 albumi
olio extra vergine d' oliva
sale

Impastare la farina con gli albumi,
un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
Tirare la sfoglia e tagliare le tagliatelle
o tagliolini,  fettuccine,  pappardelle.
Lessare la pasta in acqua bollente salata
e condirla con un sugo a piacere.

Ho ottenuto una pasta con una buona consistenza.
Le làgane tradizionali sono fatte con farina ed acqua.
Dalla necessità di riciclare gli albumi,  quando si 
consumano le uova all'ostrica,  è nata questa ricetta.

PANINI DOLCI

Letta su una rivista,  senza copertina.

gr. 500 di farina
ml. 250 di latte
gr. 25 lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
gr. 30 di burro fuso
1 uovo
gr. 50 di uva sultanina
2 cucchiai di rum
un pizzico di sale
la scorza grattugiata
di 1/2 limone
gr. 100 di burro
1 cucchiaio di zucchero a velo

Ammorbidire l' uvetta nel rum.
Versare la farina in una ciotola,  fare la fontana,
sbriciolarvi il lievito,  aggiungere lo zucchero e
un po' di latte tiepido;  far agire coperto per 20 minuti.

Versare nella ciotola l' uovo battuto,  il burro fuso (gr. 30),
il latte,  lo zucchero,  l' uvetta,  la scorza del limone e il sale.
Mescolare bene,  coprire e far lievitare al caldo per 40 minuti.

Impastare di nuovo la pasta e prelevare tante palline,
con un cucchiaio infarinato,  disponendole una accanto
all'altra in una teglia,  dopo averle passate nel burro fuso.
Coprire e far lievitare per 15 minuti.
Cuocere nel forno a 180° per 35 minuti.
Servire i panini cosparsi con zucchero a velo.

ZUCCHINE a bastoncini AFFOGATE

zucchine piccole
cipolla a fettine
menta fresca o basilico
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Spuntare,  lavare e tagliare a bastoncini le zucchine,
In una padella in olio caldo soffriggere la cipolla
e le zucchine per 5/6 minuti.
Coprire e cuocere,  senza far spappolare le zucchine.
Aggiungere la menta o il basilico spezzettati a mano.

Da servire per contorno aggiungendo un filo di aceto
o per condire un piatto di pasta.

TORTA SALATA con i CARCIOFI

pasta sfoglia
6 carciofi grandi
gr. 200 di emmental
3 uova
parmigiano grattugiato
pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Lavare,  spuntare i carciofi e tagliarli a spicchi
mettendoli in acqua con un cucchiaio di farina,
per non farli annerire,  poi sciacquarli bene.
Cuocere i carciofi al dente in padella con olio,  sale e pepe.

Battere le uova con sale,  pepe e parmigiano,
aggiungere il latte e mescolare bene.

Sistemare la sfoglia nella teglia,  ricoprendo il fondo e le pareti,
bucarla con i rebbi di una forchetta e spolverarla di pane grattugiato.
Versarvi i carciofi,  il formaggio a fettine e le uova.
Pizzicare il bordo della sfoglia e cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

Si possono usare anche i cuori di carciofi surgelati.

TORTA di MELE

Pasta frolla con mele

300 gr di farina
150 gr di zucchero
75 gr di burro
1 uovo
1 bicchiere di latte
1 bicchierino di Strega
700 gr di mele 
1 bustina Lievito per dolci

Disporre la farina a fontana e nel centro versarvi
l' uovo,  il latte,  il burro fuso,  lo zucchero e il liquore.
Lavorare l'impasto e verso la fine,  unire il lievito.

Foderare,  con i 2/3 dell' impasto,  una teglia imburrata e
spolverata di farina;  riempire con le mele sbucciate,
tagliate a fettine,  aromatizzate con 2 cucchiai di liquore
e mescolate con 2 cucchiai di zucchero.
Ricoprire con il rimanente impasto sbriciolato o con dei bigoli.

Iin forno 50 minuti a 180°. Spolverare con zucchero a velo.

LIQUORE alla LIQUIRIZIA

ml. 500 di alcool a 95°
ml. 750 di acqua
gr. 85/100 di liquirizia pura
gr. 600 di zucchero


Mettere l'acqua sul fuoco e,
appena calda,  prelevarne
una tazza per sciogliere
la liquirizia,
sminuzzata il più possibile.

Alla restante acqua aggiungere
lo zucchero e portare
a ebollizione mescolando bene,
per scioglierlo senza farlo caramellare.

Unire la liquirizia allo sciroppo e,
quando è completamente freddo,
aggiungere l'alcool,  mescolare e imbottigliare.

Servire freddo.

La ricetta di questo ottimo liquore è di Sonia.

Foto: le parti della pianta di liquirizia.

LIQUORE alla CANNELLA

gr. 35/40 di cannella in stecche
gr. 400 di zucchero
ml. 500 di alcool
ml. 700 di acqua




Pestare la cannella nel mortaio e metterla in un barattolo
a chiusura ermetica,  aggiungere l'alcool e lasciare in
infusione per tre settimane al buio.
In un pentolino mettere acqua e zucchero e portare a
ebollizione (senza caramellare),  poi fare raffreddare
completamente a temperatura ambiente.
Filtrare l'alcool con un colino a maglia stretta
e con sopra una garza,  raccogliere il liquido e
mescolarlo allo sciroppo di acqua e zucchero.
Imbottigliare e far riposare una decina di giorni prima di servirlo.

Il liquore alla cannella va gustato freddo quindi,
una volta aperto,  tenerlo in frigo.

Grazie Sonia,  il tuo liquore è ottimo.


Foto: bastoncini di cannella. Le parti della pianta.

SFOGLIATINE velocissime

2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
fettine sottili di prosciutto cotto
fettine sottili di formaggio
2 cucchiai di latte o 1 uovo

Sistemare una sfoglia sulla leccarda o in una teglia,
fare uno strato di prosciutto,  uno di formaggio,
un altro di prosciutto e chiudere con la seconda sfoglia.

Con il manico di un cucchiaio incidere leggermente
la superficie,  formando dei rettangoli o dei quadrati.
Spennellare con il latte o con l' uovo.
Cuocere in forno a 200° per 15 minuti.
Tagliare sulle incisioni prima di servire.

Si può farcire le sfoglie anche con ortaggi o verdure.

BROCCOLI BARESI STUFATI

gr.500 di broccoli
2 spicchi d'aglio
acciughe sottosale
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino

Lavare e sgrondare i broccoli divisi a cimette,
e il gambo,  sfogliato e tagliato a bastoncini.

In una padella rosolare l'aglio nell'olio,
unire i broccoli e far rosolare per qualche minuto,
coprire e,  a fuoco lento,  portarli a cottura.
Aggiungere il sale,  il peperoncino e le acciughe,
mescolare e spegnere il fuoco.

Si possono preparare anche soltanto lessati in acqua 
e conditi con aglio,  sale,  olio e limone.

I broccoli stufati sono un ottimo condimento per la pasta
con l'aggiunta di parmigiano o pecorino grattugiato.

SAUTÉ DI TELLINE

Il divertimento più grande dei bambini, alla spiaggia,
era raccogliere telline ('e tunnine), che si riponevano,
con cura, nel secchiello pieno di acqua di mare.

 kg. 1 di telline
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
prezzemolo
peperoncino

Far spurgare le telline,  per almeno due ore,
in acqua e sale,  cambiando l'acqua un paio di volte.
Sciacquarle bene.
In una padella capiente far soffriggere l’aglio nell’olio,
aggiungere i molluschi ed il peperoncino e,  a fuoco alto
e con la padella coperta,  farli aprire.
Basteranno pochi minuti.

Aggiungere il prezzemolo tritato e servire,
caldissimo,  con fette di pane casareccio o crostini.

Il sauté si può preparare con frutti di mare singoli o misti:
vongole veraci,  vongole ricce,  fasolari,  cozze,  telline,  datteri*.

È con questa semplicissima ricetta che si preparano vari piatti:
spaghetti con le vongole,  con le cozze,  con i frutti di mare.

Per il vino si può scegliere tra il Greco di Tufo,
il Fiano di Avellino,  il Lacryma Christi.

Nei frutti di mare,  preferisco il peperoncino piccante,
il pepe si potrebbe confondere con la sabbia!
Non occorre aggiungere sale.

*La pesca dei datteri è proibita in Italia,  dal 1998,
perchè danneggia le coste di natura calcarea.

TORTA SALATA con le ZUCCHINE

pasta sfoglia
gr. 500 di zucchine
gr 250 di scamorza passita
gr. 100 di pancetta a cubetti
3 uova
parmigiano grattugiato
pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Lavare, spuntare e tagliare le zucchine a rondelle,
friggerle in olio ben caldo,  un po' per volta.
Salare,  pepare,  aggiungere la pancetta e far raffreddare.

Battere le uova con sale,  pepe e parmigiano,
aggiungere il latte e mescolare bene.

Sistemare la sfoglia nella teglia,  ricoprendo il fondo e le pareti,
bucarla con i rebbi di una forchetta e spolverarla di pane grattugiato.
Versarvi le zucchine,  la scamorza a fettine  e le uova.
Pizzicare il bordo della sfoglia e
cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

DOLCETTI FRITTI di MELE

Per la sfoglia:
gr. 500 di farina
gr. 200 di burro
2 uova intere

Ripieno:
gr. 200 di mele grattugiate
gr. 100 di zucchero
gr. 50 di cedro candito frullato finissimo
la scorza grattugiata di un'arancia

Impastare e tirare una sfoglia sottile
3 millimetri;  tagliare tanti dischetti
con un bicchiere.
Sistemarvi un cucchiaino di ripieno
e richiuderli a mezzaluna.
Friggere in olio o strutto e servirli tiepidi
spolverati con zucchero a velo e cannella.

I dolcetti si possono anche cuocere
in forno a 180° per 20 minuti.
Se il ripieno è troppo morbido aggiungere
un po' di pane o biscotti grattugiati.

BUCATINI con le SARDE

gr. 320 di bucatini
gr. 250 di sarde
2 grosse cipolle
1 mazzo di finocchietto fresco
1 cucchiaio di  uvetta sultanina
1 cucchiaio di pinoli
4 alici salate
gr. 100 di mollica di pane stagionato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
1 bustina di zafferano (facoltativa)

Pulire il finocchietto,  farlo bollire in acqua,
per 20 minuti,  scolarlo e tritarlo,  conservando
l' acqua per lessarvi la pasta.

Far brasare le cipolle,  tagliate a velo,  in olio.
Aggiungere il finocchietto,  l' uvetta,  i pinoli,
i filetti di alici dissalate e le sarde spinate.
Far cuocere una decina di minuti,  con un mestolino
di acqua di cottura dei finocchietti e lo zafferano.

In una padella far rosolare il pane tritato,
condito con olio e sale.

Condire la pasta con il sugo,  spolverare con
il pangrattato e abbondande pepe macinato.

Servire con un buon vino bianco, fermo;
un Erice Bianco Doc mi sembra perfetto!

NIDINI FARCITI

di Anna Marra

La ricetta originale prevede
la preparazione di ragù a base
di mortadella;  ma questa,
benché profumi tantissimo,
conferisce al ragù un sapore
un po' acre.
Ripiego sul ragù classico,  fatto con manzo magro tritato,
cipolla battuta finemente,  una piccola noce di burro e
olio extravergine d'oliva;  pomodori pelati passati,
sale e basilico fresco.

Procedimento:

Lessare in abbondante acqua salata i nidi De Cecco
(tagliatelline 333 oppure taglierini 305).
Scolare al dente e condire generosamente con besciamella *.
Avvolgere piccole quantità di pasta attorno alla forchetta e,
aiutandosi con un'altra posata,  disporre i "nidi" ottenuti,
uno accanto all'altro in una teglia cosparsa di ragù.
Al centro di ogni nido inserire della scamorza tagliata a dadini;
ricoprire con un mestolino di ragù e spolverare con parmigiano.

Passare in forno caldo per 15-20 minuti e....buon appetito!

* Una delicata variante si ottiene sostituendo
la besciamella con panna da cucina.
Peccato che non possiate sentirne il profumo!

P.S. non è un piatto estivo,  ma lo preparo solitamente
in questa stagione,  in occasione di gite e picnic
in montagna;  perché,  oltre che gustoso,
è pratico da servire in quanto già porzionato.

Cara Anna i miei complimenti: un piatto veloce,
ma importante, ottimo per i giorni di festa.

GNOCCHETTI SARDI con SALSICCIA e PERA

Gnocchetti sardi al ragù di salsiccia e pera*

Ingredienti per 4 persone:

gr. 200 di salsiccia fresca
gr. 350 di gnocchetti sardi
gr. 300 di pera
gr. 150 di brodo vegetale
 1 bicchiere di vino rosso
 1 gambo di sedano
 1 carota
 1 cipolla
 1 spicchio d'aglio
 1 foglia di alloro
  1rametto di timo
  olio extravergine d'oliva
  sale e pepe

Far appassire con poco olio la carota, il sedano,
la cipolla e uno spicchio di aglio tritati.
Unire la salsiccia sgranata e farla rosolare,
sfumare con il vino.
Aggiungere alloro e timo e far cuocere
per una decina di minuti,
poi il brodo vegetale e far cuocere per altri 25/30 minuti.
Togliere alloro e timo.
Rosolare in padella, per alcuni minuti,
a pera sbucciata e tagliata a cubetti,
con qualche cucchiaio di acqua.
Lessate gli gnocchetti in acqua bollente salata.
Condirli con il ragù, la pera e una spolverata di pepe macinato.
Servirli con un bicchiere di Dolcetto di Dogliani,
di San Gimignano rosso o di Carignano del sulcis.

*Ricetta presa su un vecchio numero di "La Cucina Italiana",
ho soltanto modificato un po' le dosi.

Raddoppiando la quantità della salsiccia si ha un ottimo piatto unico.

LA FRITTATA di MACCHERONI

Il piatto di recupero del tradizionale pranzo domenicale!

gr. 350 di ziti al ragù
4 uova
parmigiano grattugiato
pepe
sale

Fare una classica frittata,  cuocendola dai due lati,
deve essere ben rosolata, "arruscata" sia sopra che sotto.

Si possono aggiungere delle fettine di fiordilatte
o di provola e delle fettine o cubetti di salame.

PIZZOCCHERI della VALTELLINA

Come li preparo io, molto più giù sullo "stivale".
La mia ricetta farà allibire i Valtellinesi,
ma non sempre è facile reperire il Bitto e il Casera,
anzichè rinunciare,  con qualche sostituzione,
si può comunque preparare un ottimo piatto.
È indispensabile una buona quantità di burro.
Uso sempre la verza;  la preferisco alle biete
o alle coste e ai fagiolini.

gr. 300 di Pizzoccheri secchi
gr. 200 di patate
gr. 250 di fontina
gr. 100 di burro
gr. 300 di verza
parmigiano reggiano
2 spicchi d' aglio
2 foglie di salvia
sale grosso e pepe nero

Sbucciare le patate,  tagliarle a pezzi e
metterle a cuocere in acqua bollente salata;
scolarle con una schiumarola e nella stessa
acqua cuocere la verza a pezzetti e scolarla.
Sempre nella stessa acqua cuocere i pizzoccheri,
per 15 minuti,  controllando la cottura.
Scolarli e unirli alle patate e alla verza,  in una boule.

Far dorare l' aglio,  tagliato a fettine,  nel burro,
con due foglie di salvia e versarlo sui pizzoccheri;
assaggiare e se necessario aggiungere del burro.

Mettere a strati,  in una pirofila,  i pizzoccheri
con la fontina a dadini e il parmigiano grattugiato,
passarli 2 minuti nel forno a microonde alla max potenza.

Servirli caldissimi con una spolverata di pepe
e con un buon bicchiere di vino rosso.

Mi sembra ideale lo Sforzato di Valtellina 14°
della provincia di Sondrio.
Ma anche un Oltrepò Pavese Barbera 11° di Pavia.

Per velocizzare il piatto, mettere a cuocere
le patate, dopo 10' aggiungere la verza ed
dopo altri 10' i pizzoccheri, poi scolare e versare
nella padella dove è stato sciolto il burro;
aggiungere il formaggio mescolare e servire
in piatti caldi con pepe ed altro parmigiano.

Volendo preparare i pizzoccheri in casa occorrono
gr. 300 di farina di grano saraceno e gr. 100 di
farina bianca 00; preparare una sfoglia e tagliarla
a tagliatelle corte 7/8 centimetri.

CAVOLFIORI STUFATI

1 cavolfiore
2 spicchi d'aglio
acciughe sottosale
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino

Lavare e sgrondare il cavolfiore diviso a cimette,
le foglie sminuzzate e il gambo tagliato a bastoncini.

In una padella rosolare l'aglio nell'olio,
unire i cavolfiori e farli rosolare,  coprirli,
abbassare la fiamma e portarli a cottura,  al dente.
Aggiungere il sale,  il peperoncino e le acciughe.
Dopo qualche minuto,  spegnere il fuoco.

I cavolfiori stufati si possono usare come condimento
di un piatto di pasta,  aggiungere parmigiano grattugiato.

Ziti con polpette al sugo

Per le polpette:
gr. 350 di polpa di manzo macinata
2 fette di pane raffermo
1 uovo intero
parmigiano grattugiato
uvetta e pinoli
prezzemolo ed aglio tritato
sale e pepe

Per il sugo:
gr. 700 di passato di pomodoro
cipolla,  carota,  sedano
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale,  basilico

gr. 350 di ziti
parmigiano grattugiato

Bagnare il pane con acqua o,  meglio,  con latte;
preparare le polpette,  grandi quanto una grossa noce,
mischiando la carne con gli altri ingredienti.

In una casseruola far stufare la cipolla,
la carota e il sedano tritati,  sfumare con il vino,
aggiungere il pomodoro e portare a bollore.

Delicatamente unire le polpette e far cuocere
per una trentina di minuti,  a fuoco lento,
facendo addensare la salsa.

A metà cottura salare con attenzione.

Lessare la pasta,  scolarla bene,  condirla con il sugo
e servirla con parmigiano e basilico fresco.

Servire le polpette con patatine fritte e insalata verde.

Trovo perfetto un Aglianico del Taburno rosso.

Le polpette si possono rosolare con un filo d’olio
e poi trasferirle nella salsa di pomodoro per
completare la cottura.

TORTA di CIOCCOLATO grattugiato

300 gr di farina
150 gr di zucchero
100 gr di burro
100 gr di cioccolato grattugiato.
3 uova
1 bicchiere di latte
un pizzico di sale
1 bustina Lievito Vanigliato Bertolini

In una terrina sbattere bene i tuorli con lo zucchero,
aggiungere il burro fuso,  il cioccolato grattugiato,  il latte,
la farina,  il sale,  gli albumi montati a neve e il lievito.
Versare in una teglia imburrata e spolverata di zucchero.
Cuocere in forno,  per 30 minuti a 180°.

Dal ricettario Bertolini del 1970.

LA MILZA RIPIENA

La milza fa parte delle interiora,  che
rappresentano il “quinto quarto” dell’animale;
costa pochissimo,  è molto saporita,  ottima come antipasto.
La preparazione di questo piatto è semplice e non molto lunga.

1 milza di vitello da Kg. 1,400
1 litro e mezzo di aceto di vino rosso
4 patate
4/5 spicchi d’aglio
olio extra vergine d' oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparare la milza,  facendo un taglio,  per formare
la tasca da riempire,  con un coltello affilato
(l'ho prima tagliata in tre pezzi,  perchè era grande).

Per il ripieno:
sbucciare e tagliare a cubetti le patate,
sbucciare e tagliare a pezzi l'aglio,
aggiungere il prezzemolo,  il sale e il pepe.

Riempire le tasche di milza,  poi richiudere
l’apertura con degli stuzzicadenti.

In una pentola larga abbastanza da contenere la milza,
far riscaldare l’olio,  aggiungere la milza e farla dorare
da entrambi i lati,  poi coprire con l' aceto.

Far cuocere per un' ora e mezza (provare la cottura),
a fuoco basso,  girando la milza di tanto in tanto.

Servirla fredda, con la sua riduzione di aceto,
tagliata a fette senza far cadere il ripieno.

Usare l'aceto "vero"  fatto con il vino.
La ricetta,  ricostruita dai ricordi,  è di nonna Adele,
mia suocera,  e cucinata da lei aveva un sapore e
un profumo ineguagliabili!  La "cuciva" con ago e filo.
Il risultato è stato ottimo,  ho avuto tanti complimenti.

SPAGHETTI con UOVA e FORMAGGIO

gr. 400  di spaghetti
3 uova
2 cucchiai di parmigiano
o di pecorino grattugiato,
olio extra vergine
prezzemolo tritato
sale e pepe

In una boule,  battere le uova con sale e pepe,
prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato.
Lessare gli spaghetti molto al dente e versarli
in una padella con 3/4 cucchiai di olio e le uova.
Mettere sul fuoco finchè le uova saranno rapprese.
Servire con altro formaggio e pepe.

Questa è una ricetta napoletana molto vecchia,
ma se ne trovano di simili in molte regioni italiane. 

PATATE in padella

 Le patate fritte "morbide" per Adele.

Patate,  aglio,  olio,  rosmarino,  sale,  pepe.

Tagliare a metà le patate sbucciate,
poi a fette non sottili (3/4 cm);
sciacquarle e asciugarle bene.

Riscaldare poco olio,  deve essere caldo non bollente;
unire le patate e mescolare per qualche minuto,
aggiungere aglio,  sale,  pepe e rosmarino e coprire.

Portare a cottura, mescolando di tanto in tanto,
finchè saranno morbide,  poi rosolare a fuoco alto.

17 MARZO- Cocktail

17 marzo

Il numero 17 desta in me un' emozione e un' attenzione particolari.
Anche se è per caso,  che il mio sguardo lo sfiora,  devo
approfondire cosa specifica in quel contesto.
Se poi è unito al mese di marzo....

Proprio così 17 marzo,  l' ho letto di sfuggita e non ho potuto
trascurarlo.  Questo il link.

17 marzo è una bevanda,  un drink!

Ingredienti:
2/10 = Panna Liquida
Alcune Gocce = Liquore Allo Zabaglione
2/10 = Vanil Zucca
3/10 = Illy caffè espresso
3/10 = China Martini

Mettere i primi tre ingredienti nello shaker con ghiaccio.
Mischiare la panna liquida con lo zabaglione.
Versare il contenuto dello shaker nel bicchiere
(doppia coppetta da cocktail) ed aggiungere il resto.

Devo provare,  al più presto,  questo cocktail;
già affascinata dal suo nome!

SPAGHETTI con gli SCORFANI

gr. 350 di spaghetti
kg. 1 di scorfani
gr. 500 di passato di pomodoro
olio extra vergine d' oliva
sale ed aglio
peperoncino piccante
prezzemolo tritato

Pulire,  squamare e lavare il pesce.
Mettere in una casseruola il passato di pomodoro,
2 spicchi d' aglio,  ed olio abbondante,  su fuoco medio;
dopo 10 minuti aggiungere il pesce,  salare e
far cuocere 15/20 minuti;  dipende dalla grandezza.

Lessare gli spaghetti al dente,  condirli
con il sugo,  una spolverata di prezzemolo
e un pizzico di peperoncino piccante.

Servire il pesce come secondo piatto con
verdure lesse o insalata verde.

Accompagnare con un Lacryma Christi Bianco.

MELANZANE ARROSTITE

Melanzane
aglio
origano
peperoncino
olio extra vergine
aceto bianco
sale fino

Sbucciare e affettare le melanzane,
farle cuocere su una piastra molto calda.
Metterle a strati con l' aglio a pezzetti,
l' origano,  il peperoncino,  l' olio.
l' aceto ed un pizzico di sale.
Si conservano diversi giorni in frigorifero.

Per non farle attaccare sulla piastra,
la  cospargo con sale fino. 

LINGUINE agli SCAMPI del "PRETE"

160 gr di linguine
500 gr di scampi (10 scampi)
2/3 cucchiai di passato di pomodoro
2 spicchi d’aglio a pezzetti
olio extravergine di oliva
peperoncino piccante
prezzemolo tritato
sale grosso

Lavare gli scampi,  eliminare gli occhi,
tagliare il carapace per tutta la lunghezza,
togliere l' intestino e le interiora,  estrarre la polpa
(metterla in una ciotolina,  usando scampi
grandi, la taglio in due parti,  per il lungo);
lasciare interi,  senza sgusciare,  due scampi.

Per preparare il fumetto,  mettere le teste e le chele,
schiacciate con una pinza,  in una casseruola,
coperte d' acqua,  con dei gambi di prezzemolo,
e farle bollire per una trentina di minuti .

In un' altra casseruola far dorare l' aglio in abbondante olio,
aggiungere il pomodoro,  far cuocere una decina di minuti,
unire il fumetto e far restringere il sugo,  a fuoco medio;
aggiungere i due scampi interi,  la polpa degli scampi,
e tenere il sugo ancora sul fuoco per non più di 2/3 minuti.
Se occorre aggiungere il sale.

Condire le linguine,  lessate in acqua bollente salata
e servire con gli scampi interi,  come guarnizione,
peperoncino,  prezzemolo tritati e un buon vino rosso.

Questo è un piatto semplicissimo,  si prepara in pochi minuti,
ma la preparazione degli ingredienti non è velocissima.
Occorre poco pomodoro,  il sugo deve essere rosa non rosso.
I crostacei devono cuocere pochissimo altrimenti induriscono.

Il nome di questa ricetta in origine " linguine agli scampi " ;
è stato modificato da mio marito,  che con gli scampi sgusciati
l' apprezza particolarmente.