Polpo all'insalata
1 polpo verace di 1 chilo
olio extravergine
sale, pepe, aglio
prezzemolo e limone
Per pulire il polpo:
Eliminare con la punta di un coltello o con le forbici gli occhi
e il becco corneo che si trova nel punto di incontro dei tentacoli.
Rigirate la testa in modo da lavarla bene dai residui di sabbia.
In una pentola alta portare l'acqua a bollore, e se vogliamo seguire
la tradizione* popolare, reggere il polpo, pulito e lavato, dalla testa
e calarlo tre volte nell'acqua, per far arricciare i tentacoli,
pima di immergerlo completamente.
Farlo cuocere, per 30 minuti, a fuoco molto basso,
Controllare la cottura con i rebbi di una forchetta.
Spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire nell’acqua di cottura.
Tagliarlo a pezzi e condirlo con olio, aglio, sale,
pepe, prezzemolo e limone.
Servirlo da solo per antipasto o con una crema di patate
o con un'insalata di patate lesse e olive verdi.
Un modo per rompere le fibre del polpo e avere una carne
più tenera è quello di congelarlo per una notte.
Prendere un polpo freschissimo e lasciarlo in freezer
per una notte prima di cuocerlo.
Il brodo di polpo
Versare il brodo in tazze individuali, condirlo con
olio, aglio, sale, pepe, prezzemolo e limone.
Servirlo caldo o freddo.
Il polpo all' insalata è un piatto estivo,
il brodo, invece, andrebbe servito bollente,
quindi nei mesi freddi: una contraddizione?
A me il polpo all'insalata piace anche d'inverno
e per il brodo si può scegliere la temperatura
che preferiamo, è ottimo sia caldo che freddo.
Foto presa in rete
*Oggi si preferisce non usare acqua calda per la cottura.
Il polpo va messo in una pentola con molta acqua fredda,
che deve scaldarsi lentamente, senza tuttavia raggiungere l'ebollizione.
Per questo motivo l'acqua deve scaldarsi sino ai 95-96°,
fino a quando inizia a fumare, senza però bollire.
A questo punto si toglie la pentola dal fuoco, si copre con un
coperchio e si lascia che il polpo cuocia per un'ora lontano dal fuoco.
Non farlo cuocere per ore, perchè le lunghe cotture irrigidiscono
le carni del polpo invece di ammorbidirle.
Nessun commento:
Posta un commento