PIZZOCCHERI della VALTELLINA

Come li preparo io, molto più giù sullo "stivale".
La mia ricetta farà allibire i Valtellinesi,
ma non sempre è facile reperire il Bitto e il Casera,
anzichè rinunciare,  con qualche sostituzione,
si può comunque preparare un ottimo piatto.
È indispensabile una buona quantità di burro.
Uso sempre la verza;  la preferisco alle biete
o alle coste e ai fagiolini.

gr. 300 di Pizzoccheri secchi
gr. 200 di patate
gr. 250 di fontina
gr. 100 di burro
gr. 300 di verza
parmigiano reggiano
2 spicchi d' aglio
2 foglie di salvia
sale grosso e pepe nero

Sbucciare le patate,  tagliarle a pezzi e
metterle a cuocere in acqua bollente salata;
scolarle con una schiumarola e nella stessa
acqua cuocere la verza a pezzetti e scolarla.
Sempre nella stessa acqua cuocere i pizzoccheri,
per 15 minuti,  controllando la cottura.
Scolarli e unirli alle patate e alla verza,  in una boule.

Far dorare l' aglio,  tagliato a fettine,  nel burro,
con due foglie di salvia e versarlo sui pizzoccheri;
assaggiare e se necessario aggiungere del burro.

Mettere a strati,  in una pirofila,  i pizzoccheri
con la fontina a dadini e il parmigiano grattugiato,
passarli 2 minuti nel forno a microonde alla max potenza.

Servirli caldissimi con una spolverata di pepe
e con un buon bicchiere di vino rosso.

Mi sembra ideale lo Sforzato di Valtellina 14°
della provincia di Sondrio.
Ma anche un Oltrepò Pavese Barbera 11° di Pavia.

Per velocizzare il piatto, mettere a cuocere
le patate, dopo 10' aggiungere la verza ed
dopo altri 10' i pizzoccheri, poi scolare e versare
nella padella dove è stato sciolto il burro;
aggiungere il formaggio mescolare e servire
in piatti caldi con pepe ed altro parmigiano.

Volendo preparare i pizzoccheri in casa occorrono
gr. 300 di farina di grano saraceno e gr. 100 di
farina bianca 00; preparare una sfoglia e tagliarla
a tagliatelle corte 7/8 centimetri.

LA mia MINESTRA MARITATA

kg. 2 di bietoline,  scaroline,
cicoriette e broccoletti
gr. 500 di verza
gr. 500 di costine di maiale
gr. 500 di salsicce
gr. 300 di cotenne di maiale
gr. 300 di muscolo di manzo
gr. 200 di salame napoletano
2 piedini di maiale
carota,  sedano e cipolla
1 crosta di parmigiano
peperoncino piccante
sale

Lessare le verdure in acqua bollente.
Sbollentare le cotenne e i piedini.

Preparare un brodo con il muscolo,
la carota,  la cipolla,  la costa di sedano.

Dopo un' oretta aggiungere le costine,
le salsicce,  le cotenne,  i piedini e
il salame tagliato a fette molto spesse.

Dopo mezz' ora aggiungere le verdure,
una crosta di parmigiano e il peperoncino,
aggiustare di sale.

Controllare la cottura delle carni per evitare,
di cuocerle troppo,  se necessario
togliere dalla pentola quelle già pronte.