BACCALÀ LESSO

gr. 800 di filetto*
olio extravergine d'oliva
olive verdi tonde di spagna
aglio,  prezzemolo e limone

Mettere in ammollo il baccalà per 3 giorni,
cambiando l’acqua mattina e sera.

Tagliarlo a pezzi e cuocerlo in acqua bollente
per 10/15 minuti,  con la pelle.

Scolarlo,  togliere la lisca,  le spine e la pelle.
Condirlo con le olive,  l’aglio,
il prezzemolo,  l'olio e il limone.
Soltanto se necessario (se l'acqua era troppa),
aggiungere un pizzico di sale fino.
Servire a temperatura ambiente.

*La pancetta non rende,  occorre il filetto!

PANE col POMODORO

4 fette di pane raffermo
pomodori maturi
olio extra vergine d' oliva
1 spicchio d' aglio
origano e sale

Inumidire il pane con acqua e metterlo
nelle terrine,  tagliare in due i pomodori,
strofinarli sul pane,  poi tagliarli a pezzetti,
aggiungere l' aglio tritato,  il sale,
l' origano e abbondante olio.

Variante:
Tostare il pane e strofinarlo con l' aglio tagliato a metà.
Si possono preparare i pomodori tagliati a cubetti
e conditi,  poi sistemarli sul pane.

IL CAPITONE

A Natale non può mancare il capitone fritto,  per
allontanare la malasorte e propiziarsi un anno sereno
o semplicemente per non dimenticare le nostre tradizioni
e perchè è un piatto buonissimo.

1 o più capitoni
farina,  sale e pepe
olio di semi

Infarinare i pezzi di capitone e friggerli in abbondante olio ben caldo.
È preferibile usare una casseruola alta,  così saranno sommersi.
Appoggiarli su carta paglia o carta da cucina,  per asciugarli.
Servire con sale e pepe.

Se dovessero avanzare dei pezzi di capitone fritti,
si possono conservare aggiungendo olio extravergine
e aceto di vino bianco,  il giorno dopo avremo
un piatto diverso,  ma sempre ottimo.

Questo è l'unico pesce,  che va fatto pulire e tagliare
dal pescivendolo,  perchè non è semplice da fare
e dopo va cucinato subito.

SCAROLE RIPIENE

4 cespi di scarola
(liscia o riccia)
10 alici salate
2 cucchiai di olive nere
di Gaeta
1 cucchiaio di capperi
sotto sale
pinoli,  uva sultanina,
aglio,  pepe,  sale,
olio extravergine d’oliva


Eliminare le foglie esterne delle scarole e
lavarle lasciandole intere.
Immergerle 5 minuti in acqua bollente salata,
scolarle e farle raffreddare passandole
velocemente sotto l' acqua fredda.

Aprirle e mettere al centro di ognuna le acciughe,
le olive denocciolate,  i capperi,   i pinoli,
l'uvetta,  dell'aglio,  poco sale e un po' di pepe.
Chiudere le scarole e legarle con spago da cucina.

Sistemare le scarole in una padella con olio
e uno spicchio d'aglio,  farle stufare
per circa 30 minuti a fiamma bassa.

Nota:  se si usano le scarole ricce (le preferisco)
non è necessario sbollentarle prima.

MENU DELLE FESTE

Pranzo della vigilia:
frittelle di alghe, e
frittelle di cavolfiori,
accompagnate da
fettine di pane con
pomodorini, sale, olio
e origano.






Cenone della Vigilia:
spaghetti con le vongole,
capitone fritto,
filetto di baccalà lessato,
broccoli,  cavolfiore,   olive,
acciughe,  peperoni sott'aceto.






Pranzo di Natale:
ziti con il ragù napoletano
e la carne del ragù con
friarielli e patatine fritte.






Pranzo di S. Stefano:
tagliolini o raviolini
in brodo di carne e la
carne servita con le patate
e le carote cotte nel brodo.






Cenone di S. Silvestro:
spaghetti con le vongole,
baccalà, seppie, calamari
e gamberetti fritti, scarole,
broccoli, cavolfiore, olive,
acciughe, peperoni sott'aceto.






Pranzo del primo gennaio:
pasta al forno con ziti conditi
con sugo di salsicce;
per il ripieno fior di latte,
ricotta, salsicce e polpettine.






Non mancano mele annurche
e limoncelle, arance,
mandarini,  clementine,
la pigna e la frutta secca;






la pastiera, le cassatine,
gli struffoli, i roccocò
e i dolcetti di pasta reale;
e, se non altro per "devozione",
non manca niente,
nemmeno il panettone.






Per i vini ho una vasta scelta:
Falanghina,  Greco di tufo,   Fiano,
Aglianico,  Solopaca,  Piedirosso,
Greco nero, Taurasi...
Lacryma Christi del Vesuvio Bianco,
Rosato,   Rosso e Liquoroso.

Baccalà fritto

Un piatto semplicissimo e buonissimo.

gr. 800 di filetto* di baccalà
farina
olio extravergine di oliva

Mettere il baccalà in acqua fredda,  per tre giorni,
cambiandola mattina e sera.

Tagliarlo a pezzi,  eliminare le pinne,
la lisca centrale e le spine;  lasciare la pelle.

Lavarlo con acqua fredda e asciugarlo bene.
Infarinarlo e friggerlo in olio bollente,
fino a che non diventa dorato.

Sgocciolare su carta assorbente da cucina.
Servirlo con lattuga e cipolle
condite con sale e olio.

Il baccalà viene venduto anche già dissalato
e pronto per la cottura.
Per friggerlo non occorre molto olio,
basta coprire il fondo della padella.
* Per questa ricetta non è necessario usare
il filetto "mussillo", va bene anche la pancetta.

BROCCOLI di "NATALE"

kg. 1 di broccoli neri
sale,  aglio,  succo di limone
ed olio extra vergine d'oliva




Eliminare tutte le foglie dure,
lavare e lessare i broccoli in acqua bollente,
salata,  senza coprirli.
Scolare e raffreddare passando sotto l'acqua fredda.
Sistemare la verdura in un piatto da portata ed
aggiungere l’aglio spezzettato,  l’olio e il succo di limone.

LA PASTIERA

La pastiera napoletana è un dolce pasquale,
che si preparava il giovedì Santo in tutte le case.
Per far amalgamare tutti gli aromi e i sapori,  va fatta 
riposare almeno un paio di giorni,  a temperatura ambiente.
Io la preparo anche a Natale.
Per la cottura della pastiera si usa una teglia di alluminio,  
alta 4 cm,  e in questa si presenta in tavola,  senza sformarla.
Anche in pasticceria viene venduta nella teglia di cottura.
Se si usa il grano in chicchi,  è necessario tenerlo,  
per 15 giorni,  a bagno in acqua fredda,  
rinnovando quest’ultima ogni paio di giorni;  
si sgocciola e lo si fa cuocere per 4 ore in acqua con il sale.
Da molti anni uso il grano cotto,  che si vende in barattolo.


Ingredienti per 2 teglie
da cm. 26


PASTA FROLLA:
gr. 500 di farina
gr. 200 di zucchero
gr. 200 di strutto o burro
3 uova
la buccia grattugiata di un limone

RIPIENO:
gr. 700 di ricotta romana
gr. 400 di grano cotto
gr. 600 di zucchero
gr. 150 di cedro,  arancia e zucca candita
gr. 100 di latte
gr. 30 di strutto o burro
7 uova grandi intere
una bustina di vaniglia
un cucchiaino di cannella
una fialetta da cc. 5 di essenza di fiori d'arancio
diluita in 2 cucchiai di acqua
un pizzico di sale


Preparare la pasta frolla,  coprirla e farla riposare.
Versare in una casseruola il grano cotto,  il latte,
lo strutto,  la scorza grattugiata di un limone
e un pizzico di sale;  lasciare cuocere per 10 minuti,
a fuoco lento mescolando.  Far raffreddare.

Lavorare in una ciotola,  la ricotta,  lo zucchero,
le uova,  la vaniglia,  l'acqua di fiori d'arancio e
la cannella,  fino a rendere l'impasto molto sottile.
Aggiungere i canditi tagliati a cubetti,  e il grano.

Stendere la pasta frolla allo spessore di circa 1/2 cm
e rivestire le teglie imburrate;  con la parte eccedente
ricavare delle strisce tagliate con la rotellina.

Versare il composto di ricotta nelle teglie,  ripiegare
verso l'interno i bordi della pasta e decorare con le
strisce formando una grata romboidale che va pennellata
con tuorlo sbattuto.

Mettere in forno,  a 150 gradi per circa 1 ora,
finch'è la pastiera non avrà preso un colore ambrato.
Far raffreddare in forno.
Spolverare con zucchero a velo.

Io non faccio riposare la frolla,  ma la stendo
subito nelle teglie,  con il palmo della mano.

L' INSALATA di RINFORZO

Questa insalata si chiama di "rinforzo" perchè,
pare, che si preparava la vigilia di Natale e durava fino
all'anno nuovo, aggiungendo (rinforzando) man, mano
gli ingredienti che venivano consumati.


1 cavolfiore
4 peperoni sottaceto
gr. 200 di giardiniera sottaceto
8 filetti di alici salate
olive nere di Gaeta
olio extravergine d'oliva
aceto bianco
sale

Dividere il cavolfiore in cimette,  lavarlo e cuocerlo,
al dente,  in acqua salata. Scolarlo e farlo raffreddare.
Quindi metterlo in un piatto da portata ed aggiungere
i peperoni tagliati a falde,  la giardiniera sgocciolata,
le alici e le olive.  Condire con l'olio.

Si serve assieme a filetti di baccalà e broccoli di Natale
lessati e conditi con olio e limone.