INSALATA di RISO

gr. 300 di riso Ribe
gr. 160 di tonno sott'olio
gr. 200 di  patate
gr. 100 di fagiolini
2 uova
2 pomodori da insalata
2 cucchiai di olive nere di Gaeta
acciughe salate
un ciuffetto di basilico
olio extravergine,  sale e pepe

Lessare il riso in acqua bollente salata,  sciacquarlo
con acqua fredda,  farlo raffreddare e asciugare.

Mettere le uova in acqua fredda e farle rassodare,
cuocendole per 8-9 minuti dal momento dell’ebollizione.

Tagliare la patata a cubetti e lessarla in acqua salata.
Lessare i fagiolini tagliati a pezzetti.

Mettere il riso in una ciotola,  aggiungere il tonno, 
le patate,  i fagiolini,  le uova a spicchi,  i pomodori a fettine,
le olive snocciolate,  le acciughe sott'olio,
il basilico spezzettato,  olio,  sale e pepe.

Servire l’insalata di riso a temperatura ambiente.

Non amo l'insalata di riso ed è un piatto
che ho preparato soltanto di rado;
tuttavia, ritengo sia un piatto molto buono
ed una risorsa in alcuni casi.
Il tonno e le acciughe si possono sostituire
con cubetti di prosciutto cotto e formaggio.

SPAGHETTI al MICROONDE

Spaghetti,  peperoni,  salsicce!

Mettere in una pyrex un filo di olio,
la salsiccia tagliata a fettine (era congelata),
70 grammi di spaghetti,  i peperoni a fettine,
2 granelli di sale grosso e il peperoncino.
Cuocere,  con solo microonde,  5 minuti a 400W.
Aggiungere 2 cucchiai di acqua,  mescolare e
cuocere ancora 3 minuti a 560W.

Ho coperto con un pezzo di carta,
tagliato da un sacchetto per il pane.

È venuto fuori un fantastico pranzo!
Non avendo nessuna voglia di cucinare,
occorreva una svolta!

Nella foto,  uno dei miei forni:
combinato De Longhi serie Perfecto MW451

LA TIELLA di PATATE e RISO

Questo piatto è stato preparato,  per me,
dalle mani di Anna* a marzo di quest' anno.

Teglia di 26 cm - per 4 persone.

gr. 500 di patate
gr. 200 di riso Vialone di Mantova

Vialone Nano Mantovano

Testo preso da MantovaNotizie.com. Vai alla fonte: http://www.mantovanotizie.com/feste-sagre/20130910-fiera-del-riso-2013-mantova.php

10 pomodorini
1/2 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio tritato
parmigiano grattugiato
pangrattato
olio extravergine d’oliva q.b.
prezzemolo tritato
pepe nero,  sale,  acqua

Mettere nella teglia:
1/2 cucchiaio di sale grosso e dell' olio
patate a fettine sottili,  senza sovrapporle
cipolle a fettine
tutto il riso crudo
pomodori a pezzetti
aglio tritato,  prezzemolo,  pepe ed olio
abbondante parmigiano
patate a fettine più sottili di quelle messe prima
prezzemolo,  pepe ed olio
abbondante parmigiano
mescolato con pane grattugiato.

Riempire la teglia di acqua coprendo a filo,
versarla lentamente in un angolo.

Mettere la teglia nel forno a 200°
prima sulla base fino all'ebollizione,
poi al centro per un'ora.

*La signora Anna, ottantasettenne,
vicina di casa di Sonia,  preparava questa
ricetta senza cozze per i giorni feriali;
anche d' estate da portare al mare;
al posto del parmigiano usava il pecorino.

Nei giorni festivi aggiungeva le cozze,
quelle belle della sua Terra,  la Puglia.

Un chilo almeno,  da aprire a crudo e sistemare
con mezzo guscio in un unico strato,  prima del riso.
Naturalmente si possono aprire sul fuoco,
e aggiungerle senza guscio con il loro liquido e
salando,  con attenzione e parsimonia.

Ho rifatto questo piatto,  molto buono,
ma ho aggiunto l'acqua già bollente
per ridurre il tempo di cottura.

UOVA FRITTE con PATATE

Tagliare le patate a fettine,  rosolarle in olio con l' aglio
e il rosmarino,  abbassare la fiamma,  coprirle e farle cuocere.
Salare e distribuirle nei piatti.
Friggere le uova nella stessa padella,  lasciando il tuorlo crudo.
Adagiare le uova sulle patate e condirle con sale e pepe.
Servire con insalata verde.

Si può arricchire il piatto con una fettina di pancetta,
o di salame,  appoggiata sulle uova mentre cuociono.

GNOCCHETTI SARDI con SALSICCIA e PERA

Gnocchetti sardi al ragù di salsiccia e pera*

Ingredienti per 4 persone:

gr. 200 di salsiccia fresca
gr. 350 di gnocchetti sardi
gr. 300 di pera
gr. 150 di brodo vegetale
 1 bicchiere di vino rosso
 1 gambo di sedano
 1 carota
 1 cipolla
 1 spicchio d'aglio
 1 foglia di alloro
  1rametto di timo
  olio extravergine d'oliva
  sale e pepe

Far appassire con poco olio la carota, il sedano,
la cipolla e uno spicchio di aglio tritati.
Unire la salsiccia sgranata e farla rosolare,
sfumare con il vino.
Aggiungere alloro e timo e far cuocere
per una decina di minuti,
poi il brodo vegetale e far cuocere per altri 25/30 minuti.
Togliere alloro e timo.
Rosolare in padella, per alcuni minuti,
a pera sbucciata e tagliata a cubetti,
con qualche cucchiaio di acqua.
Lessate gli gnocchetti in acqua bollente salata.
Condirli con il ragù, la pera e una spolverata di pepe macinato.
Servirli con un bicchiere di Dolcetto di Dogliani,
di San Gimignano rosso o di Carignano del sulcis.

*Ricetta presa su un vecchio numero di "La Cucina Italiana",
ho soltanto modificato un po' le dosi.

Raddoppiando la quantità della salsiccia si ha un ottimo piatto unico.

PIZZOCCHERI della VALTELLINA

Come li preparo io, molto più giù sullo "stivale".
La mia ricetta farà allibire i Valtellinesi,
ma non sempre è facile reperire il Bitto e il Casera,
anzichè rinunciare,  con qualche sostituzione,
si può comunque preparare un ottimo piatto.
È indispensabile una buona quantità di burro.
Uso sempre la verza;  la preferisco alle biete
o alle coste e ai fagiolini.

gr. 300 di Pizzoccheri secchi
gr. 200 di patate
gr. 250 di fontina
gr. 100 di burro
gr. 300 di verza
parmigiano reggiano
2 spicchi d' aglio
2 foglie di salvia
sale grosso e pepe nero

Sbucciare le patate,  tagliarle a pezzi e
metterle a cuocere in acqua bollente salata;
scolarle con una schiumarola e nella stessa
acqua cuocere la verza a pezzetti e scolarla.
Sempre nella stessa acqua cuocere i pizzoccheri,
per 15 minuti,  controllando la cottura.
Scolarli e unirli alle patate e alla verza,  in una boule.

Far dorare l' aglio,  tagliato a fettine,  nel burro,
con due foglie di salvia e versarlo sui pizzoccheri;
assaggiare e se necessario aggiungere del burro.

Mettere a strati,  in una pirofila,  i pizzoccheri
con la fontina a dadini e il parmigiano grattugiato,
passarli 2 minuti nel forno a microonde alla max potenza.

Servirli caldissimi con una spolverata di pepe
e con un buon bicchiere di vino rosso.

Mi sembra ideale lo Sforzato di Valtellina 14°
della provincia di Sondrio.
Ma anche un Oltrepò Pavese Barbera 11° di Pavia.

Per velocizzare il piatto, mettere a cuocere
le patate, dopo 10' aggiungere la verza ed
dopo altri 10' i pizzoccheri, poi scolare e versare
nella padella dove è stato sciolto il burro;
aggiungere il formaggio mescolare e servire
in piatti caldi con pepe ed altro parmigiano.

Volendo preparare i pizzoccheri in casa occorrono
gr. 300 di farina di grano saraceno e gr. 100 di
farina bianca 00; preparare una sfoglia e tagliarla
a tagliatelle corte 7/8 centimetri.

VERMICELLI in bianco con ALICI o SARDE

gr. 360 di vermicelli
gr. 400 di alici o sarde
100 di mollica di pane
2 spicchi di aglio
peperoncino piccante
prezzemolo fresco
olio extravergine di oliva
sale

In un tegame far dorare l' aglio e il peperoncino
nell' olio,  aggiungere il pesce sfilettato,
ed un pizzico di sale.  Far cuocere 5 minuti.

Lessare i vermicelli in acqua bollente salata.
Frullare la mollica di pane con il prezzemolo e
tostarla,  con un filo di olio,  in un padellino.

Condire la pasta con il sugo di pesce
e spolverarla con la panure.
Completare il piatto con un insalata verde.

Servire con un Falerno,  vino bianco campano.

LE UOVA A ZUPPA

Una cena squisita

uova,  pane raffermo,  parmigiano,  prezzemolo,
olio extra vergine d'oliva,  sale grosso e pepe

Mettere in una pentola una tazza e mezza di acqua
e due cucchiai di olio per ogni persona,  il sale
e alcuni gambi di prezzemolo.

Far bollire 7/8 minuti ed aggiungere le uova.
Con una posata,  girare per formare un vortice
e versare un uovo "sgusciato" per volta,
come si fa per le uova in camicia.
Togliere le uova dopo un minuto,  col mestolo bucato;
il tuorlo non deve essere sodo,  ma ancora crudo.

Nel frattempo preparare le fondine con il pane,
che si può anche tostare in forno,  tagliato
a cubetti,  versare sul pane prima un poco di brodo,
per ammorbidirlo e non rischiare di rompere le uova,
poi le uova e il brodo rimasto.

Servire con abbondante parmigiano grattugiato
e una spolverata di pepe nero.

Una volta si usava la sugna anzichè l'olio e,
se chiudo gli occhi,  ne sento ancora il profumo!

UOVA col POMODORO

2 uova a persona
passato di pomodoro
1/2 cipolla
olio extra vergine d'oliva
basilico
sale e pepe

Far imbiondire la cipolla a fettine
in olio,  a fuoco dolce;  aggiungere
il pomodoro,  un pizzico di sale e
far cuocere 10 minuti.

Versare le uova nel sugo e far cuocere
2 minuti;  il tuorlo deve rimanere crudo.

Servire con una foglia di basilico,
pepe macinato e pane fresco.

Completare con insalata verde con cipolla,  sale e olio.

Le ho sempre chiamate uova col pomodoro;
quando ero piccola sentivo chiamarle
"uova in purgatorio".

GATTO' di PATATE

kg 1 di patate
3 o 4 uova
1 tazzina di latte
2 cucchiai di parmigiano
gr. 300 di provola
o fior di latte
gr. 150 di pancetta
prezzemolo
pangrattato
sale e pepe
burro o sugna

Lessare le patate,  mettendole in acqua fredda,
per 30/40 minuti,  dipende dalla grandezza.
Sbucciarle e passarle allo schiacciapatate,
mentre sono calde;  aggiungere le uova,
il parmigiano grattugiato,  il prezzemolo tritato,
il sale e il pepe;  poco latte,  se necessario.
Mescolare bene.

Ungere una pirofila,  adatta al microonde,
con il burro o la sugna,  cospargerla con pangrattato
e sistemarvi metà composto di patate;
ricoprire con la pancetta a fettine
e col fior di latte,  tagliato a fette;
aggiungere le patate rimaste.
Mettere sulla superfice un po' di burro o di sugna
e spolverare il gattò con parmigiano e pangrattato.
Cuocere nel microonde 15 minuti alla massima potenza;
oppure nel forno tradizionale 30-40 minuti a 180°.

A volte aggiungo o sostituisco alla pancetta
fettine o cubetti di prosciutto cotto.
Il gattò nasce come piatto di riciclo,
non ha dosi,  nè ingredienti precisi:
bastano un poco di latticini e di salumi.  
Si può preparare senza averlo
programmato ed è sempre molto saporito.

Da quanti anni cucino il gattò nel forno a microonde?
Se ne è persa la memoria!

POLENTA con le SALSICCE

gr. 300 di farina di mais
gr. 400 di salsiccia fresca
gr. 400 di passato di pomodoro
1/2 cipolla
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
parmigiano grattugiato
peperoncino piccante.

Far appassire la cipolla a fettine in un filo di olio,
a fuoco dolcissimo,  unire le salsicce tagliate a
tocchetti e il pomodoro e far cuocere per 1 ora circa.
Far bollire l'acqua in una grossa pentola,  aggiungere
il sale e 2 cucchiai di olio,  versarvi la farina a pioggia
e far cuocere mescolando continuamente.

Mettere la polenta a cucchiaiate nei piatti
e condirla con salsicce,  sugo,  parmigiano
grattugiato e con peperoncino piccante.

Servire con Montepulciano d'Abruzzo.

TAGLIERINI con CARNE di MAIALE

Un piatto da assaggiare!

pancetta fresca di maiale
olio extra vergine d 'oliva
sale e pepe
pecorino grattugiato

Per la pasta,  acqua e farina,
tagliare i taglierini lunghi 5/6 centimetri.

Tagliare a tocchetti la pancetta fresca di maiale,
farla rosolare in olio con sale e pepe;
portare a cottura,  a fuoco basso.
Aggiungere  l' acqua,  sufficiente a cuocervi i taglierini,
il sale e portare a bollore.

Unire la pasta e farla cuocere pochi minuti;
non far asciugare il sugo,  va servito brodoso,
con pecorino grattugiato e peperoncino piccante.

Si può completare con una fresca insalata.

Questo piatto fa parte dei ricordi della mia infanzia,
sento il profumo al solo descriverlo!
 

POLENTA con PANCETTA FRESCA

 Per la polenta:
gr. 400 di farina di granturco
1 litro e ½ d'acqua
1 cucchiaino abbondante di sale
Per il sugo:
gr. 500 di pancetta fresca di maiale
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
peperoncino
Per completare:
pecorino  grattugiato

In una grossa pentola portare ad ebollizione l'acqua con
il sale,  versare a pioggia la farina e far cuocere la
polenta,  mescolando sempre,  fino a quando si staccherà
dalle pareti della pentola (circa 45 minuti).

Rosolare in una padella la pancetta tagliata a straccetti,
con olio;  aggiungere sale e peperoncino.

Mettere la polenta a cucchiaiate nei piatti,  aggiungere
la carne con il sugo e il pecorino grattugiato.
Servire la polenta caldissima.

Non so se questa è la ricetta della polenta che mangiavo
da piccola;  io la ricordo e la preparo così.

TERRINA DI PATATE

6 patate grosse
gr. 100 di latte
4 uova
parmigiano grattugiato
sale e pepe

Battere le uova con il latte,  il sale,  il pepe e il  parmigiano.

Sbucciare e tagliare a fette sottili le patate,
senza sciacquarle,  per non perdere l' amido,
alternarle,  a strati con il preparato di uova,
in una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato.

Cuocere in forno a microonde per 15 minuti a 600 watt,
oppure nel forno elettrico per 30 minuti a 180°.

Servire con insalata verde,  cipolline,  sale e olio.

IL BRODO e IL BOLLITO

gr. 750 di carne di vitellone (muscolo e un po' di nervetti)
2 carote piccole
2 patate piccole
1 costa di sedano
2 pomodori maturi
1 cipolla bionda intera
2 steli di prezzemolo
4 foglie di basilico
3 grani di pepe
sale grosso

In una pentola capace mettere 3 litri di acqua fredda,
la carne e tutte le verdure a pezzi grossi.
Far cuocere a fuoco basso per circa due ore.
Con l’aiuto di una schiumarola eliminare
eventuali impurità,  durante l' ebollizione.
Aggiungere il sale a metà cottura della carne.

Servire il brodo con pasta piccola,  con raviolini
o con tagliolini all' uovo nei giorni di festa,
secondo la tradizione napoletana.

La carne si può servire in purezza,  tagliata a pezzetti
insieme ai nervetti e condita con due pomodori
del piennolo,  quelli gialli;  olive nere di Gaeta e
bianche Tonde di Spagna;  la cipolla,  le patate
e le carote cotte nel brodo;  e abbondante
olio extravergine di oliva.

Per fare un buon brodo serve una cottura
di alcune ore e si parte da acqua fredda.

Per fare un buon bollito,  da acqua bollente
e non conviene superare 1,5/2 ore di cottura,
altrimenti la carne si sfalda.

Un ottimo sistema è quello di sbollentare la carne
e poi farla cuocere partendo da acqua fredda:
la carne sarà buona ed anche il brodo,  che
sarà limpido perchè gran parte delle impurità
saranno state eliminate con la sbollentatura.
Utilizzare il brodo in breve tempo,
quello rimasto potrà essere congelato.