IL BRODO e IL BOLLITO

gr. 750 di carne di vitellone (muscolo e un po' di nervetti)
2 carote piccole
2 patate piccole
1 costa di sedano
2 pomodori maturi
1 cipolla bionda intera
2 steli di prezzemolo
4 foglie di basilico
3 grani di pepe
sale grosso

In una pentola capace mettere 3 litri di acqua fredda,
la carne e tutte le verdure a pezzi grossi.
Far cuocere a fuoco basso per circa due ore.
Con l’aiuto di una schiumarola eliminare
eventuali impurità,  durante l' ebollizione.
Aggiungere il sale a metà cottura della carne.

Servire il brodo con pasta piccola,  con raviolini
o con tagliolini all' uovo nei giorni di festa,
secondo la tradizione napoletana.

La carne si può servire in purezza,  tagliata a pezzetti
insieme ai nervetti e condita con due pomodori
del piennolo,  quelli gialli;  olive nere di Gaeta e
bianche Tonde di Spagna;  la cipolla,  le patate
e le carote cotte nel brodo;  e abbondante
olio extravergine di oliva.

Per fare un buon brodo serve una cottura
di alcune ore e si parte da acqua fredda.

Per fare un buon bollito,  da acqua bollente
e non conviene superare 1,5/2 ore di cottura,
altrimenti la carne si sfalda.

Un ottimo sistema è quello di sbollentare la carne
e poi farla cuocere partendo da acqua fredda:
la carne sarà buona ed anche il brodo,  che
sarà limpido perchè gran parte delle impurità
saranno state eliminate con la sbollentatura.
Utilizzare il brodo in breve tempo,
quello rimasto potrà essere congelato.  

Il RAGÙ

Il "mio" ragù!

gr. 300 di muscolo di vitellone
1 fettina di locena di vitellone
gr. 200 di costine di maiale
4 pezzi di salsiccia con finocchietto
2 cotenne
kg. 1 di passato di pomodori
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso corposo
2 cipolle dorate,  1 spicchio d' aglio
pinoli,   uvetta sultanina
parmigiano e pecorino romano
olio extravergine d' oliva
sale,  pepe,  prezzemolo

Preparare le braciole con la fetta di carne e le cotenne,
per la farcia:  aglio,  pinoli,  uvetta,  prezzemolo,  pecorino,
sale e pepe;  legare gli involtini con spago da cucina.

Rosolare nell’olio la braciola di carne e il muscolo,
con le cipolle intere;  sfumare con il vino;
aggiungere il concentrato e il passato di pomodori
e a fuoco alto portare all’ebollizione,
poi abbassare la fiamma al minimo.
Dopo un'ora aggiungere le braciole di cotenne e
le costine;  dopo un' altra ora aggiungere le salsicce.
Far cuocere ancora un' ora.

Servire con Chianti Classico.

Con il ragù si condiscono gli ziti spezzati a mano,
spolverati con tanto parmigiano.
Servire la carne con i friarielli,  con le patate 
o con qualsiasi verdura od ortaggio. 
 Senza dimenticare le cipolle del sugo: sono una bontà.