SFOGLIATINE velocissime

2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
fettine sottili di prosciutto cotto
fettine sottili di formaggio
2 cucchiai di latte o 1 uovo

Sistemare una sfoglia sulla leccarda o in una teglia,
fare uno strato di prosciutto,  uno di formaggio,
un altro di prosciutto e chiudere con la seconda sfoglia.

Con il manico di un cucchiaio incidere leggermente
la superficie,  formando dei rettangoli o dei quadrati.
Spennellare con il latte o con l' uovo.
Cuocere in forno a 200° per 15 minuti.
Tagliare sulle incisioni prima di servire.

Si può farcire le sfoglie anche con ortaggi o verdure.

BROCCOLI BARESI STUFATI

gr.500 di broccoli
2 spicchi d'aglio
acciughe sottosale
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino

Lavare e sgrondare i broccoli divisi a cimette,
e il gambo,  sfogliato e tagliato a bastoncini.

In una padella rosolare l'aglio nell'olio,
unire i broccoli e far rosolare per qualche minuto,
coprire e,  a fuoco lento,  portarli a cottura.
Aggiungere il sale,  il peperoncino e le acciughe,
mescolare e spegnere il fuoco.

Si possono preparare anche soltanto lessati in acqua 
e conditi con aglio,  sale,  olio e limone.

I broccoli stufati sono un ottimo condimento per la pasta
con l'aggiunta di parmigiano o pecorino grattugiato.

SAUTÉ DI TELLINE

Il divertimento più grande dei bambini, alla spiaggia,
era raccogliere telline ('e tunnine), che si riponevano,
con cura, nel secchiello pieno di acqua di mare.

 kg. 1 di telline
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
prezzemolo
peperoncino

Far spurgare le telline,  per almeno due ore,
in acqua e sale,  cambiando l'acqua un paio di volte.
Sciacquarle bene.
In una padella capiente far soffriggere l’aglio nell’olio,
aggiungere i molluschi ed il peperoncino e,  a fuoco alto
e con la padella coperta,  farli aprire.
Basteranno pochi minuti.

Aggiungere il prezzemolo tritato e servire,
caldissimo,  con fette di pane casareccio o crostini.

Il sauté si può preparare con frutti di mare singoli o misti:
vongole veraci,  vongole ricce,  fasolari,  cozze,  telline,  datteri*.

È con questa semplicissima ricetta che si preparano vari piatti:
spaghetti con le vongole,  con le cozze,  con i frutti di mare.

Per il vino si può scegliere tra il Greco di Tufo,
il Fiano di Avellino,  il Lacryma Christi.

Nei frutti di mare,  preferisco il peperoncino piccante,
il pepe si potrebbe confondere con la sabbia!
Non occorre aggiungere sale.

*La pesca dei datteri è proibita in Italia,  dal 1998,
perchè danneggia le coste di natura calcarea.

TORTA SALATA con le ZUCCHINE

pasta sfoglia
gr. 500 di zucchine
gr 250 di scamorza passita
gr. 100 di pancetta a cubetti
3 uova
parmigiano grattugiato
pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Lavare, spuntare e tagliare le zucchine a rondelle,
friggerle in olio ben caldo,  un po' per volta.
Salare,  pepare,  aggiungere la pancetta e far raffreddare.

Battere le uova con sale,  pepe e parmigiano,
aggiungere il latte e mescolare bene.

Sistemare la sfoglia nella teglia,  ricoprendo il fondo e le pareti,
bucarla con i rebbi di una forchetta e spolverarla di pane grattugiato.
Versarvi le zucchine,  la scamorza a fettine  e le uova.
Pizzicare il bordo della sfoglia e
cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

DOLCETTI FRITTI di MELE

Per la sfoglia:
gr. 500 di farina
gr. 200 di burro
2 uova intere

Ripieno:
gr. 200 di mele grattugiate
gr. 100 di zucchero
gr. 50 di cedro candito frullato finissimo
la scorza grattugiata di un'arancia

Impastare e tirare una sfoglia sottile
3 millimetri;  tagliare tanti dischetti
con un bicchiere.
Sistemarvi un cucchiaino di ripieno
e richiuderli a mezzaluna.
Friggere in olio o strutto e servirli tiepidi
spolverati con zucchero a velo e cannella.

I dolcetti si possono anche cuocere
in forno a 180° per 20 minuti.
Se il ripieno è troppo morbido aggiungere
un po' di pane o biscotti grattugiati.

BUCATINI con le SARDE

gr. 320 di bucatini
gr. 250 di sarde
2 grosse cipolle
1 mazzo di finocchietto fresco
1 cucchiaio di  uvetta sultanina
1 cucchiaio di pinoli
4 alici salate
gr. 100 di mollica di pane stagionato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
1 bustina di zafferano (facoltativa)

Pulire il finocchietto,  farlo bollire in acqua,
per 20 minuti,  scolarlo e tritarlo,  conservando
l' acqua per lessarvi la pasta.

Far brasare le cipolle,  tagliate a velo,  in olio.
Aggiungere il finocchietto,  l' uvetta,  i pinoli,
i filetti di alici dissalate e le sarde spinate.
Far cuocere una decina di minuti,  con un mestolino
di acqua di cottura dei finocchietti e lo zafferano.

In una padella far rosolare il pane tritato,
condito con olio e sale.

Condire la pasta con il sugo,  spolverare con
il pangrattato e abbondande pepe macinato.

Servire con un buon vino bianco, fermo;
un Erice Bianco Doc mi sembra perfetto!

NIDINI FARCITI

di Anna Marra

La ricetta originale prevede
la preparazione di ragù a base
di mortadella;  ma questa,
benché profumi tantissimo,
conferisce al ragù un sapore
un po' acre.
Ripiego sul ragù classico,  fatto con manzo magro tritato,
cipolla battuta finemente,  una piccola noce di burro e
olio extravergine d'oliva;  pomodori pelati passati,
sale e basilico fresco.

Procedimento:

Lessare in abbondante acqua salata i nidi De Cecco
(tagliatelline 333 oppure taglierini 305).
Scolare al dente e condire generosamente con besciamella *.
Avvolgere piccole quantità di pasta attorno alla forchetta e,
aiutandosi con un'altra posata,  disporre i "nidi" ottenuti,
uno accanto all'altro in una teglia cosparsa di ragù.
Al centro di ogni nido inserire della scamorza tagliata a dadini;
ricoprire con un mestolino di ragù e spolverare con parmigiano.

Passare in forno caldo per 15-20 minuti e....buon appetito!

* Una delicata variante si ottiene sostituendo
la besciamella con panna da cucina.
Peccato che non possiate sentirne il profumo!

P.S. non è un piatto estivo,  ma lo preparo solitamente
in questa stagione,  in occasione di gite e picnic
in montagna;  perché,  oltre che gustoso,
è pratico da servire in quanto già porzionato.

Cara Anna i miei complimenti: un piatto veloce,
ma importante, ottimo per i giorni di festa.

GNOCCHETTI SARDI con SALSICCIA e PERA

Gnocchetti sardi al ragù di salsiccia e pera*

Ingredienti per 4 persone:

gr. 200 di salsiccia fresca
gr. 350 di gnocchetti sardi
gr. 300 di pera
gr. 150 di brodo vegetale
 1 bicchiere di vino rosso
 1 gambo di sedano
 1 carota
 1 cipolla
 1 spicchio d'aglio
 1 foglia di alloro
  1rametto di timo
  olio extravergine d'oliva
  sale e pepe

Far appassire con poco olio la carota, il sedano,
la cipolla e uno spicchio di aglio tritati.
Unire la salsiccia sgranata e farla rosolare,
sfumare con il vino.
Aggiungere alloro e timo e far cuocere
per una decina di minuti,
poi il brodo vegetale e far cuocere per altri 25/30 minuti.
Togliere alloro e timo.
Rosolare in padella, per alcuni minuti,
a pera sbucciata e tagliata a cubetti,
con qualche cucchiaio di acqua.
Lessate gli gnocchetti in acqua bollente salata.
Condirli con il ragù, la pera e una spolverata di pepe macinato.
Servirli con un bicchiere di Dolcetto di Dogliani,
di San Gimignano rosso o di Carignano del sulcis.

*Ricetta presa su un vecchio numero di "La Cucina Italiana",
ho soltanto modificato un po' le dosi.

Raddoppiando la quantità della salsiccia si ha un ottimo piatto unico.

LA FRITTATA di MACCHERONI

Il piatto di recupero del tradizionale pranzo domenicale!

gr. 350 di ziti al ragù
4 uova
parmigiano grattugiato
pepe
sale

Fare una classica frittata,  cuocendola dai due lati,
deve essere ben rosolata, "arruscata" sia sopra che sotto.

Si possono aggiungere delle fettine di fiordilatte
o di provola e delle fettine o cubetti di salame.

PIZZOCCHERI della VALTELLINA

Come li preparo io, molto più giù sullo "stivale".
La mia ricetta farà allibire i Valtellinesi,
ma non sempre è facile reperire il Bitto e il Casera,
anzichè rinunciare,  con qualche sostituzione,
si può comunque preparare un ottimo piatto.
È indispensabile una buona quantità di burro.
Uso sempre la verza;  la preferisco alle biete
o alle coste e ai fagiolini.

gr. 300 di Pizzoccheri secchi
gr. 200 di patate
gr. 250 di fontina
gr. 100 di burro
gr. 300 di verza
parmigiano reggiano
2 spicchi d' aglio
2 foglie di salvia
sale grosso e pepe nero

Sbucciare le patate,  tagliarle a pezzi e
metterle a cuocere in acqua bollente salata;
scolarle con una schiumarola e nella stessa
acqua cuocere la verza a pezzetti e scolarla.
Sempre nella stessa acqua cuocere i pizzoccheri,
per 15 minuti,  controllando la cottura.
Scolarli e unirli alle patate e alla verza,  in una boule.

Far dorare l' aglio,  tagliato a fettine,  nel burro,
con due foglie di salvia e versarlo sui pizzoccheri;
assaggiare e se necessario aggiungere del burro.

Mettere a strati,  in una pirofila,  i pizzoccheri
con la fontina a dadini e il parmigiano grattugiato,
passarli 2 minuti nel forno a microonde alla max potenza.

Servirli caldissimi con una spolverata di pepe
e con un buon bicchiere di vino rosso.

Mi sembra ideale lo Sforzato di Valtellina 14°
della provincia di Sondrio.
Ma anche un Oltrepò Pavese Barbera 11° di Pavia.

Per velocizzare il piatto, mettere a cuocere
le patate, dopo 10' aggiungere la verza ed
dopo altri 10' i pizzoccheri, poi scolare e versare
nella padella dove è stato sciolto il burro;
aggiungere il formaggio mescolare e servire
in piatti caldi con pepe ed altro parmigiano.

Volendo preparare i pizzoccheri in casa occorrono
gr. 300 di farina di grano saraceno e gr. 100 di
farina bianca 00; preparare una sfoglia e tagliarla
a tagliatelle corte 7/8 centimetri.