TUBETTI con il GUANCIALE

gr. 350 di tubetti* lisci
una fetta di guanciale spessa
una cipolla
sale grosso
pecorino grattugiato

Tagliare a cubetti il guanciale, farlo sciogliere
e poi rosolare a fiamma dolcissima, unire
la cipolla tagliata a velo e farla imbiondire.

Aggiungere l'acqua necessaria, portarla a bollore,
salare e versarvi la pasta.

Controllare la cottura e se si asciuga troppo,
aggiugere dell'acqua calda.
Il piatto non deve essere asciutto, ma brodoso.

Servire col formaggio grattugiato e un
buon bicchiere di vino rosso.

Un piatto giusto per riscaldare una fredda serata.
* Si può usare qualsiasi tipo di pasta corta
o anche spaghetti spezzati, ma non so perché,
viene fuori un piatto diverso.

PASTA LARDIATA

gr. 360 di mezzanelli
gr. 100 di lardo
gr. 500 di pomodori
pecorino grattugiato
peperoncino
olio extra vergione di oliva
prezzemolo
sale grosso

Tagliare i pomodori a metà,  cuocerli con mezzo bicchiere d'acqua,
a fuoco lento,  e passarli al setaccio.
"Allacciare" (rendere come una crema) il lardo,
su un tagliere,  con un coltellaccio.
In una casseruola rosolare il lardo con due cucchiari d' olio,
aggiungere i pomodori passati,  il peperoncino e il sale.
Far cuocere per una ventina di minuti.
Nel frattempo lessare la pasta in acqua bollente salata.
Condire la pasta con il sugo e il prezzemolo tritato.
Servire con il pecorino grattugiato.

Si usava il profumatissimo lardo preparato in casa,
oggi possiamo sostituirlo con l'ottimo lardo di Colonnata o  di Arnad.

VERMICELLI con i CAVOLFIORI SFRITTI

gr. 350 di vermicelli
1 cavolfiore
2 spicchi d'aglio
2 acciughe salate
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
parmigiano grattugiato
peperoncino piccante

Far imbiondire l'aglio a pezzetti nell'olio,
aggiungere il cavolfiore a cimette e far rosolare,
unire un po' di acqua e far stufare a fuoco lento.
Aggiungere le acciughe.

Lessare la pasta in acqua bollente salata,
scolarla e condire col sugo di cavolfiori.

Servire con parmigiano grattugiato e
un pizzico di peperoncino.

Si possono sostituire i vermicelli con le penne,
che lasceranno inalterato la bontà del piatto.

PASTA e ORTAGGI

Un velocissimo primo piatto con ortaggi,
da scegliere a seconda della stagione
o di quello che abbiamo a disposizione.

gr.360 di pasta*
sugo di ortaggi**

Lessare la pasta al dente e condirla col sugo.
Con alcuni sughi aggiungo il parmigiano o il pecorino.

*Pasta: casarecce,  eliche,  fusilli corti bucati, 
penne rigorosamente lisce,  rigati solo i tortiglioni,
ziti da spezzare a mano,  mai già tagliati.
Spaghetti,  vermicelli,  linguine vanno sempre bene.

**Ortaggi: broccoli baresi,  carciofi,  cavolfiori,
fagiolini,  peperoni,  peperoncini verdi,  zucchine.

Abbiamo una vasta scelta di pasta e di ortaggi e 
possiamo abbinarli per un piatto,  ogni giorno,  diverso.

SPAGHETTI RICOTTA E SALAME

gr 350 di spaghetti
4 fettine di salame
4 pomodori pelati
2 cucchiai di ricotta
olio extra
sale grosso
peperoncino
basilico

In una casseruola riscaldare l'olio con il salame a striscioline,
aggiungere i pomodori a pezzetti,  il sale e il peperoncino.
Cuocere per una decina di minuti.  Aggiungere il basilico.
Lessare gli spaghetti in acqua bollente salata e condirli con il sugo.
Servirli caldissimi con una noce di ricotta al centro.

Un velocissimo primo piatto e una  buona idea
per riciclare piccole quantità di formaggi o di salumi. 

I MANFREDI con la RICOTTA

gr.360 di manfredi
gr.500 di passato di pomodoro
gr.250 di ricotta
1 cipolla
parmigiano
olio extra vergine di oliva
basilico
sale e pepe

In una casseruola far brasare la cipolla a fuoco basso,
aggiungere i pomodori passati al setaccio e il sale.
Far cuocere una ventina di minuti.
Mentre si lessa la pasta in acqua bollene salata,
preparare i piatti con la ricotta e una cucchiaiata di sugo.
Distribuire la pasta scolata nei piatti, mescolare velocemente,
aggiungervi il sugo,  alcune foglie di basilico,  il pepe
e una spolverata  di parmigiano grattugiato.

Non mi piace fare una crema con sugo e ricotta,
ma lasciare dei pezzi di ricotta bianchi.

I manfredi sono un formato di pasta lunga
(fettuccine con i bordi zigrinati),
che viene chiamato anche mafalde o reginette,
in onore della Regina Mafalda di Savoia.

Se si preferisce una pasta corta,  ritengo che l'unico
formato adatto siano gli gnocchi secchi.

SPAGHETTI al BURRO al MICRO

 Per una persona

Mettere in una pyrex gr. 80 di spaghetti crudi
ricoprire con acqua fredda,  aggiungere il sale grosso.
Coprire con coperchio.
Cuocere a 560W per 4 minuti,  mescolare,
se necessario aggiungere poca acqua.

Cuocere ancora 3 minuti,  aprire la casseruola
unire il burro e mescolare,  richiudere e
far riposare qualche minuto.

Servirli con una spolverata di parmigiano,
pepe nero e prezzemolo tritato.

PASTA E FAGIOLI al MICROONDE

10 minuti per un piatto favoloso!

Rosolare l'aglio nell' olio per 10" a 560W.
Unire 2 pomodorini,  del sedano,  un peperoncino,
la pasta (spaghetti spezzati),  i fagioli lessati,
poco sale grosso e un bicchiere d'acqua.
Cuocere 5' a 560W,  mescolare e se necessario
aggiungere ancora un poco di acqua.
Completare la cottura per ancora 5'.
Far riposare per qualche minuto,
anche per non scottarsi!

LINGUINE alla crema di SALMONE

gr. 160 di linguine
un omogeneizzato di salmone
pomodorini, aglio, peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale grosso, prezzemolo

Far dorare l' aglio e il peperoncino nell' olio,
aggiungere i pomodorini tagliati a metà,
un pizzico di sale e cuocere per 15 minuti.
Lessare la pasta, in acqua bollente salata.

Condire le linguine con il sugo caldissimo
e il salmone aggiunto a temperatura ambiente,
spolverare con prezzemolo tritato.

Servire con Lacryma Christi Bianco.

Con l' omogeneizzato, che mi è stato regalato,
ho preparato un ottimo piatto; da ripetere!

LÀGANE

Làgane o tagliatelle

gr. 320 di farina bianca
4 albumi
olio extra vergine d' oliva
sale

Impastare la farina con gli albumi,
un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
Tirare la sfoglia e tagliare le tagliatelle
o tagliolini,  fettuccine,  pappardelle.
Lessare la pasta in acqua bollente salata
e condirla con un sugo a piacere.

Ho ottenuto una pasta con una buona consistenza.
Le làgane tradizionali sono fatte con farina ed acqua.
Dalla necessità di riciclare gli albumi,  quando si 
consumano le uova all'ostrica,  è nata questa ricetta.

BUCATINI con le SARDE

gr. 320 di bucatini
gr. 250 di sarde
2 grosse cipolle
1 mazzo di finocchietto fresco
1 cucchiaio di  uvetta sultanina
1 cucchiaio di pinoli
4 alici salate
gr. 100 di mollica di pane stagionato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
1 bustina di zafferano (facoltativa)

Pulire il finocchietto,  farlo bollire in acqua,
per 20 minuti,  scolarlo e tritarlo,  conservando
l' acqua per lessarvi la pasta.

Far brasare le cipolle,  tagliate a velo,  in olio.
Aggiungere il finocchietto,  l' uvetta,  i pinoli,
i filetti di alici dissalate e le sarde spinate.
Far cuocere una decina di minuti,  con un mestolino
di acqua di cottura dei finocchietti e lo zafferano.

In una padella far rosolare il pane tritato,
condito con olio e sale.

Condire la pasta con il sugo,  spolverare con
il pangrattato e abbondande pepe macinato.

Servire con un buon vino bianco, fermo;
un Erice Bianco Doc mi sembra perfetto!

NIDINI FARCITI

di Anna Marra

La ricetta originale prevede
la preparazione di ragù a base
di mortadella;  ma questa,
benché profumi tantissimo,
conferisce al ragù un sapore
un po' acre.
Ripiego sul ragù classico,  fatto con manzo magro tritato,
cipolla battuta finemente,  una piccola noce di burro e
olio extravergine d'oliva;  pomodori pelati passati,
sale e basilico fresco.

Procedimento:

Lessare in abbondante acqua salata i nidi De Cecco
(tagliatelline 333 oppure taglierini 305).
Scolare al dente e condire generosamente con besciamella *.
Avvolgere piccole quantità di pasta attorno alla forchetta e,
aiutandosi con un'altra posata,  disporre i "nidi" ottenuti,
uno accanto all'altro in una teglia cosparsa di ragù.
Al centro di ogni nido inserire della scamorza tagliata a dadini;
ricoprire con un mestolino di ragù e spolverare con parmigiano.

Passare in forno caldo per 15-20 minuti e....buon appetito!

* Una delicata variante si ottiene sostituendo
la besciamella con panna da cucina.
Peccato che non possiate sentirne il profumo!

P.S. non è un piatto estivo,  ma lo preparo solitamente
in questa stagione,  in occasione di gite e picnic
in montagna;  perché,  oltre che gustoso,
è pratico da servire in quanto già porzionato.

Cara Anna i miei complimenti: un piatto veloce,
ma importante, ottimo per i giorni di festa.

GNOCCHETTI SARDI con SALSICCIA e PERA

Gnocchetti sardi al ragù di salsiccia e pera*

Ingredienti per 4 persone:

gr. 200 di salsiccia fresca
gr. 350 di gnocchetti sardi
gr. 300 di pera
gr. 150 di brodo vegetale
 1 bicchiere di vino rosso
 1 gambo di sedano
 1 carota
 1 cipolla
 1 spicchio d'aglio
 1 foglia di alloro
  1rametto di timo
  olio extravergine d'oliva
  sale e pepe

Far appassire con poco olio la carota, il sedano,
la cipolla e uno spicchio di aglio tritati.
Unire la salsiccia sgranata e farla rosolare,
sfumare con il vino.
Aggiungere alloro e timo e far cuocere
per una decina di minuti,
poi il brodo vegetale e far cuocere per altri 25/30 minuti.
Togliere alloro e timo.
Rosolare in padella, per alcuni minuti,
a pera sbucciata e tagliata a cubetti,
con qualche cucchiaio di acqua.
Lessate gli gnocchetti in acqua bollente salata.
Condirli con il ragù, la pera e una spolverata di pepe macinato.
Servirli con un bicchiere di Dolcetto di Dogliani,
di San Gimignano rosso o di Carignano del sulcis.

*Ricetta presa su un vecchio numero di "La Cucina Italiana",
ho soltanto modificato un po' le dosi.

Raddoppiando la quantità della salsiccia si ha un ottimo piatto unico.

PIZZOCCHERI della VALTELLINA

Come li preparo io, molto più giù sullo "stivale".
La mia ricetta farà allibire i Valtellinesi,
ma non sempre è facile reperire il Bitto e il Casera,
anzichè rinunciare,  con qualche sostituzione,
si può comunque preparare un ottimo piatto.
È indispensabile una buona quantità di burro.
Uso sempre la verza;  la preferisco alle biete
o alle coste e ai fagiolini.

gr. 300 di Pizzoccheri secchi
gr. 200 di patate
gr. 250 di fontina
gr. 100 di burro
gr. 300 di verza
parmigiano reggiano
2 spicchi d' aglio
2 foglie di salvia
sale grosso e pepe nero

Sbucciare le patate,  tagliarle a pezzi e
metterle a cuocere in acqua bollente salata;
scolarle con una schiumarola e nella stessa
acqua cuocere la verza a pezzetti e scolarla.
Sempre nella stessa acqua cuocere i pizzoccheri,
per 15 minuti,  controllando la cottura.
Scolarli e unirli alle patate e alla verza,  in una boule.

Far dorare l' aglio,  tagliato a fettine,  nel burro,
con due foglie di salvia e versarlo sui pizzoccheri;
assaggiare e se necessario aggiungere del burro.

Mettere a strati,  in una pirofila,  i pizzoccheri
con la fontina a dadini e il parmigiano grattugiato,
passarli 2 minuti nel forno a microonde alla max potenza.

Servirli caldissimi con una spolverata di pepe
e con un buon bicchiere di vino rosso.

Mi sembra ideale lo Sforzato di Valtellina 14°
della provincia di Sondrio.
Ma anche un Oltrepò Pavese Barbera 11° di Pavia.

Per velocizzare il piatto, mettere a cuocere
le patate, dopo 10' aggiungere la verza ed
dopo altri 10' i pizzoccheri, poi scolare e versare
nella padella dove è stato sciolto il burro;
aggiungere il formaggio mescolare e servire
in piatti caldi con pepe ed altro parmigiano.

Volendo preparare i pizzoccheri in casa occorrono
gr. 300 di farina di grano saraceno e gr. 100 di
farina bianca 00; preparare una sfoglia e tagliarla
a tagliatelle corte 7/8 centimetri.

Ziti con polpette al sugo

Per le polpette:
gr. 350 di polpa di manzo macinata
2 fette di pane raffermo
1 uovo intero
parmigiano grattugiato
uvetta e pinoli
prezzemolo ed aglio tritato
sale e pepe

Per il sugo:
gr. 700 di passato di pomodoro
cipolla,  carota,  sedano
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale,  basilico

gr. 350 di ziti
parmigiano grattugiato

Bagnare il pane con acqua o,  meglio,  con latte;
preparare le polpette,  grandi quanto una grossa noce,
mischiando la carne con gli altri ingredienti.

In una casseruola far stufare la cipolla,
la carota e il sedano tritati,  sfumare con il vino,
aggiungere il pomodoro e portare a bollore.

Delicatamente unire le polpette e far cuocere
per una trentina di minuti,  a fuoco lento,
facendo addensare la salsa.

A metà cottura salare con attenzione.

Lessare la pasta,  scolarla bene,  condirla con il sugo
e servirla con parmigiano e basilico fresco.

Servire le polpette con patatine fritte e insalata verde.

Trovo perfetto un Aglianico del Taburno rosso.

Le polpette si possono rosolare con un filo d’olio
e poi trasferirle nella salsa di pomodoro per
completare la cottura.

SPAGHETTI con UOVA e FORMAGGIO

gr. 400  di spaghetti
3 uova
2 cucchiai di parmigiano
o di pecorino grattugiato,
olio extra vergine
prezzemolo tritato
sale e pepe

In una boule,  battere le uova con sale e pepe,
prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato.
Lessare gli spaghetti molto al dente e versarli
in una padella con 3/4 cucchiai di olio e le uova.
Mettere sul fuoco finchè le uova saranno rapprese.
Servire con altro formaggio e pepe.

Questa è una ricetta napoletana molto vecchia,
ma se ne trovano di simili in molte regioni italiane. 

SPAGHETTI con gli SCORFANI

gr. 350 di spaghetti
kg. 1 di scorfani
gr. 500 di passato di pomodoro
olio extra vergine d' oliva
sale ed aglio
peperoncino piccante
prezzemolo tritato

Pulire,  squamare e lavare il pesce.
Mettere in una casseruola il passato di pomodoro,
2 spicchi d' aglio,  ed olio abbondante,  su fuoco medio;
dopo 10 minuti aggiungere il pesce,  salare e
far cuocere 15/20 minuti;  dipende dalla grandezza.

Lessare gli spaghetti al dente,  condirli
con il sugo,  una spolverata di prezzemolo
e un pizzico di peperoncino piccante.

Servire il pesce come secondo piatto con
verdure lesse o insalata verde.

Accompagnare con un Lacryma Christi Bianco.

LINGUINE agli SCAMPI del "PRETE"

160 gr di linguine
500 gr di scampi (10 scampi)
2/3 cucchiai di passato di pomodoro
2 spicchi d’aglio a pezzetti
olio extravergine di oliva
peperoncino piccante
prezzemolo tritato
sale grosso

Lavare gli scampi,  eliminare gli occhi,
tagliare il carapace per tutta la lunghezza,
togliere l' intestino e le interiora,  estrarre la polpa
(metterla in una ciotolina,  usando scampi
grandi, la taglio in due parti,  per il lungo);
lasciare interi,  senza sgusciare,  due scampi.

Per preparare il fumetto,  mettere le teste e le chele,
schiacciate con una pinza,  in una casseruola,
coperte d' acqua,  con dei gambi di prezzemolo,
e farle bollire per una trentina di minuti .

In un' altra casseruola far dorare l' aglio in abbondante olio,
aggiungere il pomodoro,  far cuocere una decina di minuti,
unire il fumetto e far restringere il sugo,  a fuoco medio;
aggiungere i due scampi interi,  la polpa degli scampi,
e tenere il sugo ancora sul fuoco per non più di 2/3 minuti.
Se occorre aggiungere il sale.

Condire le linguine,  lessate in acqua bollente salata
e servire con gli scampi interi,  come guarnizione,
peperoncino,  prezzemolo tritati e un buon vino rosso.

Questo è un piatto semplicissimo,  si prepara in pochi minuti,
ma la preparazione degli ingredienti non è velocissima.
Occorre poco pomodoro,  il sugo deve essere rosa non rosso.
I crostacei devono cuocere pochissimo altrimenti induriscono.

Il nome di questa ricetta in origine " linguine agli scampi " ;
è stato modificato da mio marito,  che con gli scampi sgusciati
l' apprezza particolarmente.

MAFALDE con POMODORI CRUDI

gr.350 di mafalde corte
gr.250 di pomodori sodi
basilico o prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe nero

Tagliare i pomodori e condirli con olio,
sale e basilico o prezzemolo tritato.
Lessare la pasta al dente,  scolarla,
passarla sotto l'acqua fredda
e condirla con un filo di olio.
Aggiungere i pomodori e servire.

SPAGHETTI con POMODORI FRESCHI

gr. 350 di spaghetti
gr. 500 di pomodori freschi
2 spicchi di aglio,  sale
olio extra vergine d' oliva
basilico fresco
peperoncino fresco

Far dorare l' aglio a pezzetti nell' olio,
aggiungere i pomodori tagliati a cubetti,
il peperoncino,  tagliato in due e il sale;
far cuocere per una quindicina di minuti.

Lessare gli spaghetti e servirli col sugo
e le foglioline di basilico fresco.