Ragù finto alla "GENOVESE"

"A finta genovese" o "genovese fujuta"

gr. 350 di ziti da spezzare a mano
gr. 500 di cipolle dorate
gr. 100 di prosciutto crudo grasso
2 cucchiai di salsa di pomodoro
o alcuni pomodorini
olio extra vergine
sale grosso,  basilico
parmigiano e pepe

Tagliare le cipolle a fettine molto sottili,
tenendole sotto l’acqua corrente (per non piangere).
In una casseruola far rosolare le cipolle con l'olio,
a fuoco medio,  poi aggiungere il prosciutto,
il pomodoro e qualche cucchiaio di acqua,  far cuocere,
su fuoco molto basso,  per almeno un'ora.
Aggiustare di sale e unire il basilico spezzettato.
Condire la pasta lessata,  in abbondante acqua salata,
e servirla con parmigiano grattugiato,  pepe e
un bel bicchiere di Fiano di Avellino.

ZITI E BRACIOLE CON COTENNE

per le braciole:
6 fettine di cotenne di maiale
prezzemolo
2 spicchi d' aglio
pinoli ed uvetta
cubetti di parmigiano
sale e pepe

per la salsa:
1 cipolla
olio extra vergine d' oliva
vino rosso
1 chilo di pomodori rossi
sale grosso
basilico

per la pasta:
ziti
parmigiano grattugiato

Passare le cotenne  sulla fiamma,  del fornellino piccolo,
con precauzione,  senza bruciarsi.
Sciacquarle con acqua calda e sistemarle su un piatto grande.
Farcirle con prezzemolo,  pezzetti di aglio,  pinoli ed uvetta,
cubetti di parmigiano,  sale e pepe.
Arrotolare gli involtini e legare con spago da cucina.

Far imbiondire la cipolla intera in poco olio;
unire gli involtini,  far asciugare per qualche minuto;
bagnare con il vino rosso e far evaporare.

Aggiungere i pomodori passati al setaccio,  il sale e
portare a bollore,  cuocere a fuoco lento,  per un paio di ore,
finchè le braciole saranno ben cotte;  profumare con
qualche foglia di basilico.

Lessare gli ziti,  prima spezzettati,  in acqua bollente salata;
condirli con il sugo e abbondante parmigiano grattugiato.

Servire le braciole,  come secondo piatto,  con
patatine fritte,  melenzane a funghetto,  friarielli
o con insalata verde condita con sale, olio ed aceto.

Vino rosso: Montepulciano d' Abruzzo.

Ho preparato le braciole con le cotenne,  per domani:
è l' ideale,  visto il freddo che sta facendo.

GNOCCHI di PATATE

gr. 600 di patate
gr. 300 di farina bianca
gr. 600 di passato di pomodori
4 salsicce a punta di coltello
4 puntine di maiale
olio extra vergine d' oliva
cipolla,  basilico,  sale grosso
parmigiano grattugiato

 Lessare le patate,  sbucciarle,  passarle allo
schiacciapatate e impastarle con la farina.
Fare i bigoli,  tagliarli a pezzetti di cm. 2,5
e incavarli su un piano o sui rebbi di una forchetta.

Far imbiondire la cipolla intera in poco olio; 
aggiungere le salsicce e le puntine,  far rosolare.

Unire la salsa di pomodoro,  diluita con acqua
e far cuocere,  a fuoco lento,  per circa due ore;
aggiungere il basilico spezzettato.

Lessare gli gnocchi,  in acqua bollente salata;
condirli con il sugo e abbondante parmigiano.

Servire le carni,  come secondo piatto,  con i friarielli
o con insalata verde condita con sale,  olio ed aceto.

Vino rosso: Montepulciano d' Abruzzo.

Nelle preparazioni con le salsicce non aggiungo il sale.
Per gli gnocchi occorrono le patate vecchie, povere di acqua.
Si mettono in acqua fredda e si fanno cuocere 20/30 minuti
dal momento dell’ebollizione, non devono sfaldarsi.
La farina dovrebbe essere circa la metà del peso delle patate.
L’impasto degli gnocchi deve riposare.
Una volta preparati sistemarli su un vassoio ben distanti e
infarinati per non farli attaccare.
Gli gnocchi si scolano man mano che salgono a galla.
Se sono duri, aspettare un minuto in più.
Se si ripassano in padella per amalgamarli con il condimento potrebbero disfarsi.

Questa ricetta mette d' accordo le mie due anime,
unica differenza: una vuole il parmigiano,
l' altra,  e spesso prevale,  vuole il pecorino!

RAGÙ SEMPLICE

Questo non è il "ragù",  ma è un buon sostituto;
da preparare nei giorni "normali" e nel periodo estivo.

gr. 400 di locena di vitellone (fracosta-reale-sottospalla)
gr. 500 di pomodori passati al setaccio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
1/2 bicchiere di olio extra vergine d’oliva
cipolla,  carota,  sedano,  basilico,  sale e pepe.

Rosolare con l' olio,  la cipolla,  la carota e il sedano.
Unire la carne a pezzi e farla rosolare,  a fuoco basso.
Sfumare con il vino;  aggiungere il concentrato e i pomodori.
Cuocere per almeno due ore,  a fuoco bassissimo;  il sale lo metto
a 1/2 cottura della carne e alla fine qualche foglia di basilico.

Il sugo è ottimo per condire gli ziti spezzati a mano,
i paccheri,  ma anche i fusilli o le tagliatelle.
La carne si serve con i friarielli,  con un' insalata verde,
con patate stufate in padella (aglio, olio, rosmarino),
o con patate a purè condite con olio,  sale e pepe.

Ragù con le "BRACIOLE"

gr. 600 di fette di locena
di vitellone
1 kg di pomodori o gr. 500
di passato di pomodori
1 cipolla
3 spicchi di aglio
prezzemolo
uvetta e pinoli
vino rosso
olio extra vergine di oliva
2 foglie di basilico
sale e pepe
gr. 400 di ziti
parmigiano  o pecorino grattugiato

Preparare degli involtini con la carne,  farcendoli
con qualche scaglia di formaggio,  aglio,
prezzemolo,  uvetta e pinoli,  sale e pepe.

Arrotolare la carne e chiudere con qualche stuzzicadente
o,  come si faceva una volta,  con del cotone bianco.
Far rosolare le braciole con la cipolla nell'olio;
sfumare con il vino e aggiungere i pomodori,
sbollentati e passati al setaccio.

Far cuocere un minimo di 2 ore a fuoco bassissimo.
Salare il ragù dopo almeno un'ora.
Qualche minuto prima della fine della cottura,
aggiungere il basilico spezzettato.

Condire gli ziti lessati al dente e servire
con parmigiano o pecorino grattugiato.

Servire la carne con un’insalata verde,
con peperoni in padella,  melanzane a funghetti,
friarielli o con delle semplici patatine fritte.

È chiaro,  che d' inverno,  usiamo il passato
di pomodori conservato ad agosto nelle bottiglie!

Ragù alla "GENOVESE"

Un primo ed un secondo piatto senza eguali!

gr. 700 di muscolo di vitellone
1 chilo di cipolle dorate
2/3 pomodori grandi e maturi
1 carota piccola
1 costa di sedano
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
1 crosta di parmigiano
gr. 400 di ziti
parmigiano grattugiato

Affettare a velo le cipolle,  metterle in una casseruola
con acqua a filo e,  dall'inizio della bollitura,
farle cuocere per 5 minuti.

Scolare l'acqua e aggiungere la carne,  l’olio,  i pomodori,
la carota e il sedano tagliati a cubetti e un poco di acqua;
coprire e far cuocere a fuoco bassissimo.

Dopo un'oretta aggiungere il sale e la crosta di parmigiano.
Controllare la cottura,  rimestando di tanto in tanto.

Questo ragù deve cuocere almeno 3 ore:
la carne diventa tenerissima e le cipolle trasparenti,
il sugo dovrà risultare denso e cremoso.

Lessare gli ziti,  prima spezzettati (per noi è sottinteso),
in acqua bolente salata  e condirli con il sugo.
Servire con il parmigiano grattugiato e il pepe

La carne va servita accompagnata da un’insalata verde.

Completare con un rosso corposo.

Nota: la bollitura in acqua delle cipolle rende questo
piatto molto leggero;  si può ometterla e partire
dalle cipolle crude.  In questo caso non è necessario
aggiungere acqua agli ingredienti.

Il RAGÙ

Il "mio" ragù!

gr. 300 di muscolo di vitellone
1 fettina di locena di vitellone
gr. 200 di costine di maiale
4 pezzi di salsiccia con finocchietto
2 cotenne
kg. 1 di passato di pomodori
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso corposo
2 cipolle dorate,  1 spicchio d' aglio
pinoli,   uvetta sultanina
parmigiano e pecorino romano
olio extravergine d' oliva
sale,  pepe,  prezzemolo

Preparare le braciole con la fetta di carne e le cotenne,
per la farcia:  aglio,  pinoli,  uvetta,  prezzemolo,  pecorino,
sale e pepe;  legare gli involtini con spago da cucina.

Rosolare nell’olio la braciola di carne e il muscolo,
con le cipolle intere;  sfumare con il vino;
aggiungere il concentrato e il passato di pomodori
e a fuoco alto portare all’ebollizione,
poi abbassare la fiamma al minimo.
Dopo un'ora aggiungere le braciole di cotenne e
le costine;  dopo un' altra ora aggiungere le salsicce.
Far cuocere ancora un' ora.

Servire con Chianti Classico.

Con il ragù si condiscono gli ziti spezzati a mano,
spolverati con tanto parmigiano.
Servire la carne con i friarielli,  con le patate 
o con qualsiasi verdura od ortaggio. 
 Senza dimenticare le cipolle del sugo: sono una bontà.