Ragù finto alla "GENOVESE"

"A finta genovese" o "genovese fujuta"

gr. 350 di ziti da spezzare a mano
gr. 500 di cipolle dorate
gr. 100 di prosciutto crudo grasso
2 cucchiai di salsa di pomodoro
o alcuni pomodorini
olio extra vergine
sale grosso,  basilico
parmigiano e pepe

Tagliare le cipolle a fettine molto sottili,
tenendole sotto l’acqua corrente (per non piangere).
In una casseruola far rosolare le cipolle con l'olio,
a fuoco medio,  poi aggiungere il prosciutto,
il pomodoro e qualche cucchiaio di acqua,  far cuocere,
su fuoco molto basso,  per almeno un'ora.
Aggiustare di sale e unire il basilico spezzettato.
Condire la pasta lessata,  in abbondante acqua salata,
e servirla con parmigiano grattugiato,  pepe e
un bel bicchiere di Fiano di Avellino.

Ziti con polpette al sugo

Per le polpette:
gr. 350 di polpa di manzo macinata
2 fette di pane raffermo
1 uovo intero
parmigiano grattugiato
uvetta e pinoli
prezzemolo ed aglio tritato
sale e pepe

Per il sugo:
gr. 700 di passato di pomodoro
cipolla,  carota,  sedano
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale,  basilico

gr. 350 di ziti
parmigiano grattugiato

Bagnare il pane con acqua o,  meglio,  con latte;
preparare le polpette,  grandi quanto una grossa noce,
mischiando la carne con gli altri ingredienti.

In una casseruola far stufare la cipolla,
la carota e il sedano tritati,  sfumare con il vino,
aggiungere il pomodoro e portare a bollore.

Delicatamente unire le polpette e far cuocere
per una trentina di minuti,  a fuoco lento,
facendo addensare la salsa.

A metà cottura salare con attenzione.

Lessare la pasta,  scolarla bene,  condirla con il sugo
e servirla con parmigiano e basilico fresco.

Servire le polpette con patatine fritte e insalata verde.

Trovo perfetto un Aglianico del Taburno rosso.

Le polpette si possono rosolare con un filo d’olio
e poi trasferirle nella salsa di pomodoro per
completare la cottura.

ZITI E BRACIOLE CON COTENNE

per le braciole:
6 fettine di cotenne di maiale
prezzemolo
2 spicchi d' aglio
pinoli ed uvetta
cubetti di parmigiano
sale e pepe

per la salsa:
1 cipolla
olio extra vergine d' oliva
vino rosso
1 chilo di pomodori rossi
sale grosso
basilico

per la pasta:
ziti
parmigiano grattugiato

Passare le cotenne  sulla fiamma,  del fornellino piccolo,
con precauzione,  senza bruciarsi.
Sciacquarle con acqua calda e sistemarle su un piatto grande.
Farcirle con prezzemolo,  pezzetti di aglio,  pinoli ed uvetta,
cubetti di parmigiano,  sale e pepe.
Arrotolare gli involtini e legare con spago da cucina.

Far imbiondire la cipolla intera in poco olio;
unire gli involtini,  far asciugare per qualche minuto;
bagnare con il vino rosso e far evaporare.

Aggiungere i pomodori passati al setaccio,  il sale e
portare a bollore,  cuocere a fuoco lento,  per un paio di ore,
finchè le braciole saranno ben cotte;  profumare con
qualche foglia di basilico.

Lessare gli ziti,  prima spezzettati,  in acqua bollente salata;
condirli con il sugo e abbondante parmigiano grattugiato.

Servire le braciole,  come secondo piatto,  con
patatine fritte,  melenzane a funghetto,  friarielli
o con insalata verde condita con sale, olio ed aceto.

Vino rosso: Montepulciano d' Abruzzo.

Ho preparato le braciole con le cotenne,  per domani:
è l' ideale,  visto il freddo che sta facendo.

PASTA con la RICOTTA

gr 360 di ziti
gr 250 di ricotta
8 cucchiai di passato di pomodoro
1/2 cipolla
olio extra vergine d'oliva
parmigiano grattugiato
sale grosso
basilico
pepe nero

Rosolare la cipolla nell' olio,  aggiungere
il pomodoro,  il sale e far cuocere 10 minuti;
unire il basilico tritato grossolanamente.

Lessare gli ziti,  dopo averli spezzati,  in acqua
bollente salata e scolarli al dente.

Nel frattempo distribuire la ricotta e un poco
di salsa di pomodoro nei piatti singoli,  mescolare;
versarvi la pasta,  amalgamare velocemente
e aggiungere la salsa di pomodoro rimasta.

Servire con parmigiano grattugiato e pepe.

ZITI al SALMONE

gr. 350 di ziti
gr. 150 di salmone affumicato
1 cipolla piccola
gr. 100 di panna
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Brasare la cipolla,  tagliata a velo,  nell' olio.

Unire il salmone spezzettato e lasciare sul fuoco,
per un solo minuto.

Aggiungere un pizzico di sale,  il pepe,  la panna
ed il prezzemolo tritato.

Condire gli ziti lessati e servire.

Ragù con le "BRACIOLE"

gr. 600 di fette di locena
di vitellone
1 kg di pomodori o gr. 500
di passato di pomodori
1 cipolla
3 spicchi di aglio
prezzemolo
uvetta e pinoli
vino rosso
olio extra vergine di oliva
2 foglie di basilico
sale e pepe
gr. 400 di ziti
parmigiano  o pecorino grattugiato

Preparare degli involtini con la carne,  farcendoli
con qualche scaglia di formaggio,  aglio,
prezzemolo,  uvetta e pinoli,  sale e pepe.

Arrotolare la carne e chiudere con qualche stuzzicadente
o,  come si faceva una volta,  con del cotone bianco.
Far rosolare le braciole con la cipolla nell'olio;
sfumare con il vino e aggiungere i pomodori,
sbollentati e passati al setaccio.

Far cuocere un minimo di 2 ore a fuoco bassissimo.
Salare il ragù dopo almeno un'ora.
Qualche minuto prima della fine della cottura,
aggiungere il basilico spezzettato.

Condire gli ziti lessati al dente e servire
con parmigiano o pecorino grattugiato.

Servire la carne con un’insalata verde,
con peperoni in padella,  melanzane a funghetti,
friarielli o con delle semplici patatine fritte.

È chiaro,  che d' inverno,  usiamo il passato
di pomodori conservato ad agosto nelle bottiglie!

Ragù alla "GENOVESE"

Un primo ed un secondo piatto senza eguali!

gr. 700 di muscolo di vitellone
1 chilo di cipolle dorate
2/3 pomodori grandi e maturi
1 carota piccola
1 costa di sedano
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
1 crosta di parmigiano
gr. 400 di ziti
parmigiano grattugiato

Affettare a velo le cipolle,  metterle in una casseruola
con acqua a filo e,  dall'inizio della bollitura,
farle cuocere per 5 minuti.

Scolare l'acqua e aggiungere la carne,  l’olio,  i pomodori,
la carota e il sedano tagliati a cubetti e un poco di acqua;
coprire e far cuocere a fuoco bassissimo.

Dopo un'oretta aggiungere il sale e la crosta di parmigiano.
Controllare la cottura,  rimestando di tanto in tanto.

Questo ragù deve cuocere almeno 3 ore:
la carne diventa tenerissima e le cipolle trasparenti,
il sugo dovrà risultare denso e cremoso.

Lessare gli ziti,  prima spezzettati (per noi è sottinteso),
in acqua bolente salata  e condirli con il sugo.
Servire con il parmigiano grattugiato e il pepe

La carne va servita accompagnata da un’insalata verde.

Completare con un rosso corposo.

Nota: la bollitura in acqua delle cipolle rende questo
piatto molto leggero;  si può ometterla e partire
dalle cipolle crude.  In questo caso non è necessario
aggiungere acqua agli ingredienti.

Il RAGÙ

Il "mio" ragù!

gr. 300 di muscolo di vitellone
1 fettina di locena di vitellone
gr. 200 di costine di maiale
4 pezzi di salsiccia con finocchietto
2 cotenne
kg. 1 di passato di pomodori
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso corposo
2 cipolle dorate,  1 spicchio d' aglio
pinoli,   uvetta sultanina
parmigiano e pecorino romano
olio extravergine d' oliva
sale,  pepe,  prezzemolo

Preparare le braciole con la fetta di carne e le cotenne,
per la farcia:  aglio,  pinoli,  uvetta,  prezzemolo,  pecorino,
sale e pepe;  legare gli involtini con spago da cucina.

Rosolare nell’olio la braciola di carne e il muscolo,
con le cipolle intere;  sfumare con il vino;
aggiungere il concentrato e il passato di pomodori
e a fuoco alto portare all’ebollizione,
poi abbassare la fiamma al minimo.
Dopo un'ora aggiungere le braciole di cotenne e
le costine;  dopo un' altra ora aggiungere le salsicce.
Far cuocere ancora un' ora.

Servire con Chianti Classico.

Con il ragù si condiscono gli ziti spezzati a mano,
spolverati con tanto parmigiano.
Servire la carne con i friarielli,  con le patate 
o con qualsiasi verdura od ortaggio. 
 Senza dimenticare le cipolle del sugo: sono una bontà.