TORTA con NOCCIOLE

gr. 200 di farina 00
gr. 200 di nocciole
gr. 200 di zucchero
gr. 150 di burro
ml. 100 di latte
2 uova
1 bustina di lievito in polvere per dolci
granella di nocciole

Battere le uova intere con lo zucchero e unire,
lentamente e a cucchiate,  il burro fuso.
Aggiungere,  sempre a cucchiaiate,  la farina,
mescolata alle nocciole tritate e non pelate,
e il latte,  continuando a mescolare.
Alla fine aggiungere il lievito setacciato.
Versare l’impasto in una teglia,  imburrata e infarinata.
Cospargere la superficie con la granella di nocciole
e cuocere in forno caldo a 160°/180° per 40/45 minuti.
   
È una torta morbidissima,  ho aggiunto
delle mandorle,  e tolto un po' di nocciole.
Ottima per la colazione e la merenda.
Ho cambiato le dosi del burro e del latte
e l'ho cotta in uno stampo a ciambella.

Ricetta presa in rete.

TORTA di MELE

Pasta frolla con mele

300 gr di farina
150 gr di zucchero
75 gr di burro
1 uovo
1 bicchiere di latte
1 bicchierino di Strega
700 gr di mele 
1 bustina Lievito per dolci

Disporre la farina a fontana e nel centro versarvi
l' uovo,  il latte,  il burro fuso,  lo zucchero e il liquore.
Lavorare l'impasto e verso la fine,  unire il lievito.

Foderare,  con i 2/3 dell' impasto,  una teglia imburrata e
spolverata di farina;  riempire con le mele sbucciate,
tagliate a fettine,  aromatizzate con 2 cucchiai di liquore
e mescolate con 2 cucchiai di zucchero.
Ricoprire con il rimanente impasto sbriciolato o con dei bigoli.

Iin forno 50 minuti a 180°. Spolverare con zucchero a velo.

DOLCETTI FRITTI di MELE

Per la sfoglia:
gr. 500 di farina
gr. 200 di burro
2 uova intere

Ripieno:
gr. 200 di mele grattugiate
gr. 100 di zucchero
gr. 50 di cedro candito frullato finissimo
la scorza grattugiata di un'arancia

Impastare e tirare una sfoglia sottile
3 millimetri;  tagliare tanti dischetti
con un bicchiere.
Sistemarvi un cucchiaino di ripieno
e richiuderli a mezzaluna.
Friggere in olio o strutto e servirli tiepidi
spolverati con zucchero a velo e cannella.

I dolcetti si possono anche cuocere
in forno a 180° per 20 minuti.
Se il ripieno è troppo morbido aggiungere
un po' di pane o biscotti grattugiati.

TORTA di CIOCCOLATO grattugiato

300 gr di farina
150 gr di zucchero
100 gr di burro
100 gr di cioccolato grattugiato.
3 uova
1 bicchiere di latte
un pizzico di sale
1 bustina Lievito Vanigliato Bertolini

In una terrina sbattere bene i tuorli con lo zucchero,
aggiungere il burro fuso,  il cioccolato grattugiato,  il latte,
la farina,  il sale,  gli albumi montati a neve e il lievito.
Versare in una teglia imburrata e spolverata di zucchero.
Cuocere in forno,  per 30 minuti a 180°.

Dal ricettario Bertolini del 1970.

FONDO TORTA

Una base per torte facilissima

gr. 270 di farina
gr. 170 di zucchero
gr. 140 di burro
9/10 cucchiai di latte
3 uova
un pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci

Battere lo zucchero con i tuorli e il burro morbido,
aggiungere il sale, la farina poco per volta,
alternandola agli albumi a neve ed un po' di latte.
Per ultimo unire il lievito.
Versare in una tortiera imburrata e
cuocere in forno a 160° per 40 minuti.

A piacere profumare l' impasto con
liquore o buccia di limone grattugiata.

BABÀ

gr. 350 di farina
gr. 100 di burro
gr. 150 di latte
2 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di liquore Strega
3 uova
1 cubetto di lievito di birra

Per bagnare
gr. 500 di acqua
gr. 250 di zucchero
5 cucchiai di rhum

Fare la fontana con la farina e versarvi al centro
il burro sciolto,  il latte tiepido,  lo zucchero,
il sale,  la vanillina,  il liquore,  le uova e il lievito.
Lavorare l' impasto a lungo,  coprirlo e farlo lievitare.
Versare l' impasto in uno stampo a ciambella,  di cm.24,
imburrato e infarinato,  lasciarlo a riposo trenta minuti,
cuocerlo in forno a 180° per 30/40 minuti.

Far bollire l'acqua con lo zucchero,  aggiungere il rhum
e immergervi il babà,  capovolto ed ancora caldo.

Mettere il dolce su un piatto,  farlo raffreddare
prima di servirlo con crema pasticcera.

Per una presentazione scenografica,  si può spennellare il babà,
con un po' di confettura,  e versarvi sopra della cioccolata
sciolta con del latte (100 cioccolato fondente e 100 di latte).

TORTA ALL' ARANCIA

gr. 300 di farina 00
gr. 250 di zucchero
gr. 75 di burro
3 uova
2 arance
poco latte
1 bustina di lievito Bertolini

Battere i tuorli con lo zucchero e
la buccia grattugiata delle arance;
aggiungere il succo e a cucchiaiate
la farina,  continuando a mescolare.

Unire il burro fuso tiepido,  un poco
di latte e gli albumi montati.

Lavorare il composto a lungo e
alla fine unire il lievito.

Versare in una tortiera imburrata e
infarinata e cuocere in forno
a 160° per 30/40 minuti.

Dal ricettario Bertolini 1970.

CASTAGNE ALLESSE

Le castagne lesse

1 kg. di castagne
4/5 foglie d' alloro
sale grosso

Sbucciare le castagne,  lasciando la pellicina interna,
metterle in una casseruola ricoperte di acqua,
aggiungere il sale e le foglie di alloro.
Dal momento dell'ebollizione,  abbassare la fiamma
e farle cuocere per 30/40 minuti;  dipende dalla grandezza.

Se si cuociono troppo si spappolano;  sono migliori se
si consumano ancora calde;  ma se restano nell' acqua
di cottura la assorbono:  conviene scolarle subito.
Si possono rimettere nell' acqua,  tenuta da parte,
per riscaldarle al momento di servirle.

foto: castagne di Montella

TORTANIELLI-ciambelle di patate

Era rimasta la bozza di questa pagina, aperta
il 7/11/2008 alle ore 1,37,  con il solo titolo;
ho finalmente deciso di scrivere la ricetta:
è di facilissima esecuzione,  ma è senza dosi.
Faccio ad occhio,  e penso che sia così per molti;
se si lessano le patate per un purè o per un gattò,
se ne lascia qualcuna e poi si fanno le ciambelle.

2 etti di farina
2 etti di patate
1 uovo intero grande
1/4 di cubetto di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di strutto
1 bicchierino di liquore Strega
un pizzico di sale
zucchero semolato e cannella
olio di arachide per friggere

Lessare le patate,  pelarle e passarle nello
schiacciapatate;  farle raffreddare bene.
Preparare la farina a fontana e mettere nel
centro le patate,  le uova,  lo strutto,  il liquore,
il lievito sbriciolato,  lo zucchero e il sale.
Impastare energicamente fino a ottenere un
composto morbido ed elastico,  far riposare
la pasta coperta per 30 minuti.

Formare dei cordoncini,  come per gli gnocchi,
tagliarli a pezzi e chiudere formando le ciambelle.
Far lievitare,  coperte con un panno per un'ora,
anche due,  dipende dalla temperatura ambiente.
Friggere in abbondante olio molto caldo,  non bollente.
Passarle nello zucchero semolato,  mescolato
con poca cannella. Servirle subito.

Lo strutto si può sostituire col burro.
Lo Strega con limoncello o con un baccello di vaniglia
o con buccia di arancia e limone grattugiata.

La torta per l' onomastico

Pan di spagna
tagliato in tre dischi,
bagnati con marsala secco,
diluito con acqua.

Farcirli con crema pasticcera;
ricoprire con crema al cioccolato.

Decorare con crema al burro
(battere due cucchiai di burro morbido
con due cucchiai di zucchero a velo
e un cucchiaio di liquore Strega).

I BISCOTTI DELLE SUORE*

Biscotti di frolla

gr. 500 di farina
gr. 250 di zucchero
gr. 150 di burro
gr. 200 di latte
5 tuorli
1/2 bustina di lievito per dolci

Impastare tutti gli ingredienti,
aggiungendo per ultimo il lievito.
Formare dei bigoli dello spessore di un
paio di centimetri,  tagliarli a pezzi di
5/6 centimetri e adagiarli su una placca
da forno,  schiacciandoli un poco.
Cuocere a 180° per 10 minuti.

Aggiungo un paio di cucchiai di cacao
per la variante al cioccolato.

* Monache Benedettine
dell’Adorazione Perpetua del Santissimo Sacramento 
di Piedimonte Matese.

CREMA con le MELE

3/4 mele annurche
gr. 40 di burro
4 cucchiai di farina “00”
3 cucchiai di zucchero
2 uova
ml. 150 di latte
un pizzico di sale
marmellata o amarene sciroppate

In una pirex bassa cuocere lo zucchero con il burro,
alla max potenza per quache minuto;  unire le mele,
sbucciate e tagliate a spicchi,  cuocere per 7/8 minuti.

Versare sulle mele un composto preparato con
le uova battute con il sale,  la farina e il latte.

Continuare la cottura per altri 5 minuti.

Servire il dolce con la marmellata o le amarene
e spolverato con zucchero a velo.

Per la cottura di questo dolce ho sempre usato il microonde.

ZUPPA INGLESE allo STREGA

Un dolce al cucchiaio.

Pan di Spagna
Crema pasticcera
Crema al cioccolato
Liquore Strega


Tagliare il pan di spagna a fette;  preparare le due creme.

Ricoprire il fondo di una pirofila,  quadrata o rettangolare,
con fette di pan di Spagna,  bagnate con il liquore,
diluito con acqua,  coprire con la crema pasticcera;
aggiungere le altre fette di pan di Spagna bagnate con il
liquore e versare sul dolce la cioccolta ancora calda.
Far raffrreddare e riporre in frigo,  per un paio di ore.
D'estate lasciare in frigo fino al momento di servire.

Faccio cuocere il pan di spagna nella pirofila dove
preparo la zuppa inglese e lo taglio in due strati,
senza affettarlo, è molto più semplice.
Per le ricette delle creme vedere i profiteroles al
cioccolato,  sostituire lo Strega al marsala.

PAN DI SPAGNA

gr. 300 di farina
gr. 200 di zucchero
6 uova
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone
1 bustina di lievito per dolci

Battere i tuorli con lo zucchero;  aggiungere
il sale e la scorza del limone,  poi alternando
una cucchiaiata di albume montato a neve e
un cucchiaio di farina setacciata.

Da ultimo unire il lievito e amalgamarlo bene.
Cuocere in forno a 160° per 40 minuti,  in una
tortiera dai bordi alti imburrata e infarinata.

Questa è una vecchia ricetta,  presa su un ricettario
Bertolini,  del 1970.  Collaudatissima;  ho preparato il
pan di spagna per anni,  tre volte la settimana,
battuto rigorosamente a mano.

FRITTELLE di MELE ANNURCHE

Abbiamo aperto il carnevale con un bel piatto
di frittelle con zucchero e cannella.
Da anni non peso più gli
ingredienti, oggi ho deciso
di farlo per scrivere la ricetta
esatta; ma ho dimenticato di pesare
le uova col guscio.

Per 2 persone:
3 mele annurche
gr. 100 di farina
2 uova piccole (peso netto gr.70)
gr. 70 di latte
marsala secco
olio extra vergine
zucchero a velo
cannella

Preparare la pastella mescolando alla farina, le uova,
il latte, 2 cucchiai di marsala, 1 cucchiaio di olio;
batterla bene con un cucchiaio.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo centrale,
tagliarle a rondelle e bagnarle con il marsala,
per evitare che anneriscano.

Immergere le mele nella pastella, friggerle in olio bollente,
facendole dorare da entrambi i lati.
Far asciugare su carta assorbente.

Servire le frittelle spolverate con zucchero a velo
e cannella, mescolati assieme.

LE CHIACCHIERE

Sono dolci molto friabili
che si preparano fritti.
Tipici del periodo di
carnevale,  sono noti in
Italia con nomi diversi: 
frappe,  sfrappole,  cenci,  
donzelle,  crostoli,  bugie,  
galani,  lattughe,  pampuglie....
Le ricette hanno poche differenze,  è diverso
il liquore che si usa per aromatizzare l'impasto:
marsala,  grappa,  cognac,  vino bianco,  acquavite.
Si possono cuocere anche al forno a 180°.

Questa è la mia ricetta

gr. 250-300 di farina
2 uova
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di strutto
un bicchierino di liquore Strega
strutto o olio per friggere
zucchero al velo
un pizzico di cannella (facoltativo)

Disporre la farina a fontana,  mettere nel centro le
uova,  lo zucchero,  lo strutto e il liquore,  lavorare
fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Formare una palla,  coprire con un telo
e lasciar riposare 30 minuti circa.

Stendere la pasta col mattarello in una sfoglia
sottile e ritagliare, con la rotella dentellata,
tante strisce lunghe 10 cm e larghe 3 cm circa;
fare un taglietto verticale nel centro
e passarvi un'estremità della striscia stessa.

Friggere le chiacchiere,  poche per volta,  in
abbondante strutto o olio bollente.

Toglierle quando saranno dorate,  con un mestolo
forato ed appoggiarle sulla carta assorbente.

Lasciarle intiepidire e cospargerle con
lo zucchero a velo e un po' di cannella.

Sistemarle sul piatto di portata con delicatezza,
perché sono molto fragili.

MELE COTTE

Un dessert semplicissimo.

mele annurche piccole
zucchero

Lavare le mele,  togliere il torsolo,
asciugarle,  sistemarle in una pirofila,
bagnarle con due cucchiai di marsala
e cospargerle con zucchero.
Cuocere nel micro per 10 minuti a 600 watt.

Nel forno tradizionale occorrono 30/40 minuti.

LA PASTIERA

La pastiera napoletana è un dolce pasquale,
che si preparava il giovedì Santo in tutte le case.
Per far amalgamare tutti gli aromi e i sapori,  va fatta 
riposare almeno un paio di giorni,  a temperatura ambiente.
Io la preparo anche a Natale.
Per la cottura della pastiera si usa una teglia di alluminio,  
alta 4 cm,  e in questa si presenta in tavola,  senza sformarla.
Anche in pasticceria viene venduta nella teglia di cottura.
Se si usa il grano in chicchi,  è necessario tenerlo,  
per 15 giorni,  a bagno in acqua fredda,  
rinnovando quest’ultima ogni paio di giorni;  
si sgocciola e lo si fa cuocere per 4 ore in acqua con il sale.
Da molti anni uso il grano cotto,  che si vende in barattolo.


Ingredienti per 2 teglie
da cm. 26


PASTA FROLLA:
gr. 500 di farina
gr. 200 di zucchero
gr. 200 di strutto o burro
3 uova
la buccia grattugiata di un limone

RIPIENO:
gr. 700 di ricotta romana
gr. 400 di grano cotto
gr. 600 di zucchero
gr. 150 di cedro,  arancia e zucca candita
gr. 100 di latte
gr. 30 di strutto o burro
7 uova grandi intere
una bustina di vaniglia
un cucchiaino di cannella
una fialetta da cc. 5 di essenza di fiori d'arancio
diluita in 2 cucchiai di acqua
un pizzico di sale


Preparare la pasta frolla,  coprirla e farla riposare.
Versare in una casseruola il grano cotto,  il latte,
lo strutto,  la scorza grattugiata di un limone
e un pizzico di sale;  lasciare cuocere per 10 minuti,
a fuoco lento mescolando.  Far raffreddare.

Lavorare in una ciotola,  la ricotta,  lo zucchero,
le uova,  la vaniglia,  l'acqua di fiori d'arancio e
la cannella,  fino a rendere l'impasto molto sottile.
Aggiungere i canditi tagliati a cubetti,  e il grano.

Stendere la pasta frolla allo spessore di circa 1/2 cm
e rivestire le teglie imburrate;  con la parte eccedente
ricavare delle strisce tagliate con la rotellina.

Versare il composto di ricotta nelle teglie,  ripiegare
verso l'interno i bordi della pasta e decorare con le
strisce formando una grata romboidale che va pennellata
con tuorlo sbattuto.

Mettere in forno,  a 150 gradi per circa 1 ora,
finch'è la pastiera non avrà preso un colore ambrato.
Far raffreddare in forno.
Spolverare con zucchero a velo.

Io non faccio riposare la frolla,  ma la stendo
subito nelle teglie,  con il palmo della mano.

CROSTATA CON LA MARMELLATA

gr. 250 di farina
gr. 100 di burro
gr. 100 di zucchero
1 uovo
la buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci
marmellata a piacere

Impastare rapidamente la farina con lo zucchero,
il burro sciolto,  l' uovo,  la buccia grattugiata di un limone
e un pizzico di sale;  alla fine incorporare il lievito.

Stendere la pasta,  senza farla riposare,  con il palmo
di una mano,  in una tortiera imburrata,  di cm. 26,
tenendone un pezzo da parte per fare dei bigoli.

Riempire la frolla con la marmellata e
sistemarvi i bigoli a griglia romboidale.

Cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

LA PASTA FROLLA

gr. 250 di farina 00
gr. 100 di zucchero
gr. 100 di strutto
1 uovo
buccia di limone
1 cucchiaino di lievito per dolci

Fare la fontana con la farina,  mettere
nel centro lo zucchero,  lo strutto,
l'uovo e la buccia grattugiata del limone;
impastare velocemente e alla fine
amalgamarvi il lievito.