LA TIELLA di PATATE e RISO

Questo piatto è stato preparato,  per me,
dalle mani di Anna* a marzo di quest' anno.

Teglia di 26 cm - per 4 persone.

gr. 500 di patate
gr. 200 di riso Vialone di Mantova

Vialone Nano Mantovano

Testo preso da MantovaNotizie.com. Vai alla fonte: http://www.mantovanotizie.com/feste-sagre/20130910-fiera-del-riso-2013-mantova.php

10 pomodorini
1/2 cipolla bianca
1 spicchio d’aglio tritato
parmigiano grattugiato
pangrattato
olio extravergine d’oliva q.b.
prezzemolo tritato
pepe nero,  sale,  acqua

Mettere nella teglia:
1/2 cucchiaio di sale grosso e dell' olio
patate a fettine sottili,  senza sovrapporle
cipolle a fettine
tutto il riso crudo
pomodori a pezzetti
aglio tritato,  prezzemolo,  pepe ed olio
abbondante parmigiano
patate a fettine più sottili di quelle messe prima
prezzemolo,  pepe ed olio
abbondante parmigiano
mescolato con pane grattugiato.

Riempire la teglia di acqua coprendo a filo,
versarla lentamente in un angolo.

Mettere la teglia nel forno a 200°
prima sulla base fino all'ebollizione,
poi al centro per un'ora.

*La signora Anna, ottantasettenne,
vicina di casa di Sonia,  preparava questa
ricetta senza cozze per i giorni feriali;
anche d' estate da portare al mare;
al posto del parmigiano usava il pecorino.

Nei giorni festivi aggiungeva le cozze,
quelle belle della sua Terra,  la Puglia.

Un chilo almeno,  da aprire a crudo e sistemare
con mezzo guscio in un unico strato,  prima del riso.
Naturalmente si possono aprire sul fuoco,
e aggiungerle senza guscio con il loro liquido e
salando,  con attenzione e parsimonia.

Ho rifatto questo piatto,  molto buono,
ma ho aggiunto l'acqua già bollente
per ridurre il tempo di cottura.

SAUTÉ DI TELLINE

Il divertimento più grande dei bambini, alla spiaggia,
era raccogliere telline ('e tunnine), che si riponevano,
con cura, nel secchiello pieno di acqua di mare.

 kg. 1 di telline
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
prezzemolo
peperoncino

Far spurgare le telline,  per almeno due ore,
in acqua e sale,  cambiando l'acqua un paio di volte.
Sciacquarle bene.
In una padella capiente far soffriggere l’aglio nell’olio,
aggiungere i molluschi ed il peperoncino e,  a fuoco alto
e con la padella coperta,  farli aprire.
Basteranno pochi minuti.

Aggiungere il prezzemolo tritato e servire,
caldissimo,  con fette di pane casareccio o crostini.

Il sauté si può preparare con frutti di mare singoli o misti:
vongole veraci,  vongole ricce,  fasolari,  cozze,  telline,  datteri*.

È con questa semplicissima ricetta che si preparano vari piatti:
spaghetti con le vongole,  con le cozze,  con i frutti di mare.

Per il vino si può scegliere tra il Greco di Tufo,
il Fiano di Avellino,  il Lacryma Christi.

Nei frutti di mare,  preferisco il peperoncino piccante,
il pepe si potrebbe confondere con la sabbia!
Non occorre aggiungere sale.

*La pesca dei datteri è proibita in Italia,  dal 1998,
perchè danneggia le coste di natura calcarea.

SPAGHETTI ai FRUTTI di MARE

Un piatto eccezionale!

Qualche giorno fa ho preparato questo piatto
e l'ho completato con un antipasto di
"cannolicchi crudi": una vera prelibatezza!
Li ho solo sciacquati in acqua corrente.
Naturalmente erano vivi!

gr 350 di spaghetti
gr 400 di cozze
gr 200 di lupini
gr 200 di vongole
gr 200 di tartufi di mare
gr 200 di telline
alcune fasolari
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
peperoncino
sale e pepe

Anche se il pescivendolo di mia fiducia vende i frutti
di mare già spurgati,  li metto in acqua e sale un' oretta,
poi li sciacquo sotto l’acqua corrente.
Le cozze le pulisco grattandole col dorso di un coltello
e strappo con forza il bisso che fuoriesce dalle valve.

Apro i molluschi,  divisi,  in una pentola con il coperchio,
su fuoco vivace;  appena si aprono spengo il fuoco,
li sguscio,  tranne alcuni,  e filtro il liquido di cottura.

In una padella faccio imbiondire l’aglio,  a pezzetti,
in abbondante olio;  aggiungo il liquido di cottura
del pesce e lo faccio restringere un poco;  poi
aggiungo i molluschi,  solo un minuto,  per riscaldarli,
un trito di prezzemolo e peperoncino in polvere.

Nel frattempo ho lessato gli spaghetti al dente,
li scolo e li metto direttamente nei piatti,  dove
distribuisco velocemente il condimento col pesce.

Una volta questo era un piatto da cucina veloce:
si soffriggeva l'aglio nell'olio e vi si aggiungeva
il pesce che si faceva aprire e si versava sulla pasta.
Adesso è diventato,  per il pericolo di malattie
infettive,  un piatto un poco laborioso;  per aprire
il pesce,  separatamente,  i tempi di cottura si
moltiplicano per i diversi tipi;  di conseguenza
la sua preparazione richiede un paio di orette.

IL PRANZO DI OGGI

SPAGHETTI CON LE COZZE

Si procede come per gli spaghetti con le vongole
o per gli spaghetti con i lupini.

PIZZETTE CON I BIANCHETTI

Ho preparato una pastella liquida con 3 cucchiai di farina,
5 grammi di lievito di birra e l’acqua;
l’ho fatta riposare mentre sciacquavo il pesce.
Ho unito i bianchetti,  il sale e il pepe.
Si frigge a cucchiaiate in olio bollente.

ALICI ARROSTITE

Ho eviscerato,  spinato e sciacquato le alici; 
le ho fatto cuocere su una griglia molto calda.
Condite con sale,  pepe,  aglio,  prezzemolo,  olio e aceto.
Per completare ho servito una julienne di cipolline
con sale e pepe.

Vino: Trebbiano d’ Abruzzo.

Pubblicato per la prima volta  il 09/07/2008
su: Chezsusa’s Weblog