OLIO EXTRA VERGINE ed OLIO DI SEMI

L'olio che uso in cucina.

Olio di un solo seme: girasole o arachide,
per i fritti che poi vanno asciugati e l'olio eliminato:
pane in carrozza,  pesce infarinato,  patatine,  cotolette,
fritture dorate (alici, verdure),  fritture in pastella.

Olio extra vergine di oliva,  per i fritti che non vanno asciugati,
quando si usa l'olio di cottura: melanzane a funghetti,
peperoni,  zucchine o patate in padella,  zucchine alla scapece,
peperoncini del fiume e le verdure per la frittata.

POLLO alla CACCIATORA

1 pollo
gr. 500 di pomodori
sedano e rosmarino
1 cipolla
sale grosso
olio extra vergine d'oliva

Tagliare a pezzi il pollo,  lavarlo e asciugarlo.
Rosolarlo bene con un poco di olio e la cipolla.
Unire i pomodori a pezzetti,  il sedano e il rosmarino.
Se necessario aggiungere poca acqua.  Salare a metà cottura.
Cuocere,  a fuoco lento,  con il coperchio.

Completare con le patate lesse condite con olio e sale.

Un piatto importante,  anche se semplice da preparare,
servire con un Aglianico del Taburno o un Montepulciano D'Abruzzo.

Una volta si usava,  al posto dell'olio,  un cucchiaio di sugna
e il profumo riempiva la casa e i dintorni.

ZITI E BRACIOLE CON COTENNE

per le braciole:
6 fettine di cotenne di maiale
prezzemolo
2 spicchi d' aglio
pinoli ed uvetta
cubetti di parmigiano
sale e pepe

per la salsa:
1 cipolla
olio extra vergine d' oliva
vino rosso
1 chilo di pomodori rossi
sale grosso
basilico

per la pasta:
ziti
parmigiano grattugiato

Passare le cotenne  sulla fiamma,  del fornellino piccolo,
con precauzione,  senza bruciarsi.
Sciacquarle con acqua calda e sistemarle su un piatto grande.
Farcirle con prezzemolo,  pezzetti di aglio,  pinoli ed uvetta,
cubetti di parmigiano,  sale e pepe.
Arrotolare gli involtini e legare con spago da cucina.

Far imbiondire la cipolla intera in poco olio;
unire gli involtini,  far asciugare per qualche minuto;
bagnare con il vino rosso e far evaporare.

Aggiungere i pomodori passati al setaccio,  il sale e
portare a bollore,  cuocere a fuoco lento,  per un paio di ore,
finchè le braciole saranno ben cotte;  profumare con
qualche foglia di basilico.

Lessare gli ziti,  prima spezzettati,  in acqua bollente salata;
condirli con il sugo e abbondante parmigiano grattugiato.

Servire le braciole,  come secondo piatto,  con
patatine fritte,  melenzane a funghetto,  friarielli
o con insalata verde condita con sale, olio ed aceto.

Vino rosso: Montepulciano d' Abruzzo.

Ho preparato le braciole con le cotenne,  per domani:
è l' ideale,  visto il freddo che sta facendo.

SALSICCE e FRIARIELLI

salsicce fresche
friarielli

Mettere le salsicce in padella ricoperte
d'acqua,  far cuocere,  a fuoco lento,  dopo
che l'acqua ha preso il bollore,  per 10 minuti.
Buttare l'acqua.
In questo modo le salsicce perdono il sale in eccesso.

Irrorare le salsicce con un filo di olio,
necessario da quando anche le salsicce sono
diventate "magrissime",  e un poco di acqua;
portare a cottura,  a fuoco alto,  per averle
ben rosolate.

Servire con i friarielli.

POLENTA con le SALSICCE

gr. 300 di farina di mais
gr. 400 di salsiccia fresca
gr. 400 di passato di pomodoro
1/2 cipolla
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
parmigiano grattugiato
peperoncino piccante.

Far appassire la cipolla a fettine in un filo di olio,
a fuoco dolcissimo,  unire le salsicce tagliate a
tocchetti e il pomodoro e far cuocere per 1 ora circa.
Far bollire l'acqua in una grossa pentola,  aggiungere
il sale e 2 cucchiai di olio,  versarvi la farina a pioggia
e far cuocere mescolando continuamente.

Mettere la polenta a cucchiaiate nei piatti
e condirla con salsicce,  sugo,  parmigiano
grattugiato e con peperoncino piccante.

Servire con Montepulciano d'Abruzzo.

RAGÙ SEMPLICE

Questo non è il "ragù",  ma è un buon sostituto;
da preparare nei giorni "normali" e nel periodo estivo.

gr. 400 di locena di vitellone (fracosta-reale-sottospalla)
gr. 500 di pomodori passati al setaccio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
1/2 bicchiere di olio extra vergine d’oliva
cipolla,  carota,  sedano,  basilico,  sale e pepe.

Rosolare con l' olio,  la cipolla,  la carota e il sedano.
Unire la carne a pezzi e farla rosolare,  a fuoco basso.
Sfumare con il vino;  aggiungere il concentrato e i pomodori.
Cuocere per almeno due ore,  a fuoco bassissimo;  il sale lo metto
a 1/2 cottura della carne e alla fine qualche foglia di basilico.

Il sugo è ottimo per condire gli ziti spezzati a mano,
i paccheri,  ma anche i fusilli o le tagliatelle.
La carne si serve con i friarielli,  con un' insalata verde,
con patate stufate in padella (aglio, olio, rosmarino),
o con patate a purè condite con olio,  sale e pepe.

SPAGHETTI e CARNE alla PIZZAIOLA

gr. 170 di spaghetti
2 fette di carne di vitellone
passata di pomodoro
olio abbondante
2 spicchi di aglio
olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di origano
sale doppio

Mettere in padella la carne,  il pomodoro,  l'olio,
l'aglio a pezzetti e far cuocere a fuoco basso,  coperto,
finchè la carne sarà ben tenera.
Verso la fine della cottura aggiungere il sale e l'origano.
Lessare gli spaghetti e condirli col sugo.

La carne la servo con patatine fritte e insalata verde.

Uso le fette di locena (sottospalla),  che compro sempre,
quando trovo il pezzo di carne ancora da iniziare;
sono buonissime anche da fare ai ferri.
La bontà della ricetta è direttamente proporzionale
alla quantità dell'olio:  non bisogna lesinare!!!
Per completare il piatto:
un Lacryma Christi del Vesuvio D.O.C. Rosso.

POLENTA con PANCETTA FRESCA

 Per la polenta:
gr. 400 di farina di granturco
1 litro e ½ d'acqua
1 cucchiaino abbondante di sale
Per il sugo:
gr. 500 di pancetta fresca di maiale
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
peperoncino
Per completare:
pecorino  grattugiato

In una grossa pentola portare ad ebollizione l'acqua con
il sale,  versare a pioggia la farina e far cuocere la
polenta,  mescolando sempre,  fino a quando si staccherà
dalle pareti della pentola (circa 45 minuti).

Rosolare in una padella la pancetta tagliata a straccetti,
con olio;  aggiungere sale e peperoncino.

Mettere la polenta a cucchiaiate nei piatti,  aggiungere
la carne con il sugo e il pecorino grattugiato.
Servire la polenta caldissima.

Non so se questa è la ricetta della polenta che mangiavo
da piccola;  io la ricordo e la preparo così.

IL POLLO e IL CONIGLIO DELL'INFANZIA

1 pollo o 1 coniglio
gr. 700 di cipolle dorate
1 cucchiaio di sugna o olio
rosmarino
sale e pepe
dl. 1 di aceto di vino bianco



Mettere in una casseruola le
cipolle tagliate a fettine sottili,
con il pollo o il coniglio a pezzi molto piccoli,
aggiungere la sugna o l'olio,  un rametto di rosmarino
e far rosolare a fiamma alta.
Abbassare la fiamma,  coprire e portare a cottura;
sorvegliare e mescolare.
A metà cottura aggiungere sale e pepe.
A cottura quasi ultimata irrorare con l'aceto,
alzare la fiamma,  far asciugare e rosolare bene.
Se il pollo non va consumato subito,  far rosolare
quando si serve,  altrimenti asciuga troppo.

Questa è una ricetta della mia infanzia,
la ricetta originale di mia nonna:
"il pollo e il coniglio alla toscana"
cucinato,  rigorosamente,  con la sugna.

Sarà come il ragù alla genovese che si fa a Napoli
o l'insalata russa che si fa in Italia?
Di questa ricetta non ho mai trovato traccia nè in
Toscana,  nè nei libri o riviste,  nè in rete; 
 forse era una ricetta di una signora della Toscana,
 che si era trasferita  un po' più a sud dello Stivale?

So soltanto che è stata molto apprezzata,  quando l'ho 
preparata per degli ospiti,  ed anche in casa viene preferita 
alle varie ricette per preparare il pollo e il coniglio.

La foto è del pollo alla toscana,  cotto al microonde:
Mettere il pollo,  le cipolle,  il condimento e il rosmarino
in una pirofila e cuocere alla massima potenza per 15'.
Irrorare con l'aceto,  aggiungere il sale e il pepe,
cuocere ancora 5',  finchè l'aceto sarà evaporato
e il pollo sarà ben rosolato.
Se necessario,  cuocere 2' con la funzione grill,
io non l'ho usata,  era già ben rosolato.

SALSICCE con le PATATE

6 pezzi di salsicce
6 patate grosse


Sbollentaare in acqua le salsicce,  sistemarle in una
pirofila,  coprirle con le patate,  lavate,  sbucciate e
affettate grossolanamente,  aggiungere un cucchiaio
di strutto e un rametto di rosmarino.
Cuocere in forno a 180° per un'ora o in padella,
sorvegliando e rimestando continuamente,
io preferisco la cottura in padella.

Salare e pepare le patate,  prima di servire.

Se si possiede un camino: scostare il fuoco dal centro
della pietra,  quando è ben calda,  appoggiarvi la teglia
con le salsicce e le patate,  coprire con un'altra teglia
un poco più grande e accendervi sopra il fuoco.

Io le mangiavo così da piccola,  erano salsicce fatte
in casa e conservate nello strutto.  Erano squisite,
ma il sapore dei ricordi è sempre favoloso!

PEPERONI TONDI RIPIENI DI CARNE

10 peperoni
gr. 350 di carne
di maiale macinata grossa
2 uova
pane grattugiato
parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Lavare i peperoni,  tagliare la calotta e metterla da parte.
Preparare il ripieno mescolando la carne con le uova,  il
pane,  il parmigiano,  il prezzemolo,  l'aglio,  il sale,  il pepe.
Farcire i peperoni,  coprirli con la calotta e adagiarli
in una teglia.  Aggiungere un pò d'acqua e l'olio.
Cuocere nel microonde per 20 minuti alla max potenza o
nel forno tradizionale a 190° per almeno un'ora.

Ragù con le "BRACIOLE"

gr. 600 di fette di locena
di vitellone
1 kg di pomodori o gr. 500
di passato di pomodori
1 cipolla
3 spicchi di aglio
prezzemolo
uvetta e pinoli
vino rosso
olio extra vergine di oliva
2 foglie di basilico
sale e pepe
gr. 400 di ziti
parmigiano  o pecorino grattugiato

Preparare degli involtini con la carne,  farcendoli
con qualche scaglia di formaggio,  aglio,
prezzemolo,  uvetta e pinoli,  sale e pepe.

Arrotolare la carne e chiudere con qualche stuzzicadente
o,  come si faceva una volta,  con del cotone bianco.
Far rosolare le braciole con la cipolla nell'olio;
sfumare con il vino e aggiungere i pomodori,
sbollentati e passati al setaccio.

Far cuocere un minimo di 2 ore a fuoco bassissimo.
Salare il ragù dopo almeno un'ora.
Qualche minuto prima della fine della cottura,
aggiungere il basilico spezzettato.

Condire gli ziti lessati al dente e servire
con parmigiano o pecorino grattugiato.

Servire la carne con un’insalata verde,
con peperoni in padella,  melanzane a funghetti,
friarielli o con delle semplici patatine fritte.

È chiaro,  che d' inverno,  usiamo il passato
di pomodori conservato ad agosto nelle bottiglie!

Ragù alla "GENOVESE"

Un primo ed un secondo piatto senza eguali!

gr. 700 di muscolo di vitellone
1 chilo di cipolle dorate
2/3 pomodori grandi e maturi
1 carota piccola
1 costa di sedano
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
1 crosta di parmigiano
gr. 400 di ziti
parmigiano grattugiato

Affettare a velo le cipolle,  metterle in una casseruola
con acqua a filo e,  dall'inizio della bollitura,
farle cuocere per 5 minuti.

Scolare l'acqua e aggiungere la carne,  l’olio,  i pomodori,
la carota e il sedano tagliati a cubetti e un poco di acqua;
coprire e far cuocere a fuoco bassissimo.

Dopo un'oretta aggiungere il sale e la crosta di parmigiano.
Controllare la cottura,  rimestando di tanto in tanto.

Questo ragù deve cuocere almeno 3 ore:
la carne diventa tenerissima e le cipolle trasparenti,
il sugo dovrà risultare denso e cremoso.

Lessare gli ziti,  prima spezzettati (per noi è sottinteso),
in acqua bolente salata  e condirli con il sugo.
Servire con il parmigiano grattugiato e il pepe

La carne va servita accompagnata da un’insalata verde.

Completare con un rosso corposo.

Nota: la bollitura in acqua delle cipolle rende questo
piatto molto leggero;  si può ometterla e partire
dalle cipolle crude.  In questo caso non è necessario
aggiungere acqua agli ingredienti.

IL BRODO e IL BOLLITO

gr. 750 di carne di vitellone (muscolo e un po' di nervetti)
2 carote piccole
2 patate piccole
1 costa di sedano
2 pomodori maturi
1 cipolla bionda intera
2 steli di prezzemolo
4 foglie di basilico
3 grani di pepe
sale grosso

In una pentola capace mettere 3 litri di acqua fredda,
la carne e tutte le verdure a pezzi grossi.
Far cuocere a fuoco basso per circa due ore.
Con l’aiuto di una schiumarola eliminare
eventuali impurità,  durante l' ebollizione.
Aggiungere il sale a metà cottura della carne.

Servire il brodo con pasta piccola,  con raviolini
o con tagliolini all' uovo nei giorni di festa,
secondo la tradizione napoletana.

La carne si può servire in purezza,  tagliata a pezzetti
insieme ai nervetti e condita con due pomodori
del piennolo,  quelli gialli;  olive nere di Gaeta e
bianche Tonde di Spagna;  la cipolla,  le patate
e le carote cotte nel brodo;  e abbondante
olio extravergine di oliva.

Per fare un buon brodo serve una cottura
di alcune ore e si parte da acqua fredda.

Per fare un buon bollito,  da acqua bollente
e non conviene superare 1,5/2 ore di cottura,
altrimenti la carne si sfalda.

Un ottimo sistema è quello di sbollentare la carne
e poi farla cuocere partendo da acqua fredda:
la carne sarà buona ed anche il brodo,  che
sarà limpido perchè gran parte delle impurità
saranno state eliminate con la sbollentatura.
Utilizzare il brodo in breve tempo,
quello rimasto potrà essere congelato.