La Forma e il Peso della pasta.

La pasta di grano duro è resistente alla cottura,
che deve essere uniforme e non avere differenze
tra la parte interna e quella esterna.
Mentre la pasta cuoce si deve sentire
il profumo del grano e deve essere saporita,
anche senza nessun condimento.
È importante anche il formato di pasta da adattare al sugo,
perché ognuno dà il meglio di sé secondo l'abbinamento.
Piccole differenze possono cambiare il risultato del piatto.
Per gli Ziti non va bene un sugo leggero,
occorre un sugo consistente, un ragù alla napoletana o
un ragù alla genovese o la pasta al forno con polpettine,
salsiccia, mozzarella, ricotta, salame napoletano.
Sono ottimi anche con burro e parmigiano.
Qualche volta si possono sostituire con Paccheri o Schiaffoni.
Per gli Spaghetti un sugo di pomodoro con alici, tonno, cozze,
vongole, maruzzielli, o pomodorini, aglio, olio e basilico,
burro e parmigiano o romano grattugiato;
va bene anche un sugo di carne, ma alla pizzaiola.
Per gli Spaghetti in bianco le vongole, le cozze, le telline e
tutti i frutti di mare, o un sugo di verdure, friarielli,
carciofi o zucchine trifolate, a fettine tonde sottili.
Per gli Spaghetti spezzati le lenticchie o la zucca o
un sugo rosa brodoso con pannocchie, aragostine o gallinella.
Per le Linguine aglio, olio e peperoncino,
un sugo di pomodoro sciuè sciuè, un sugo olive e capperi,
un sugo di scampi; se sottili, le Trenette, il pesto alla genovese.
Per i Vermicelli un sugo di pesce, denso, di moscardini,
di polpo, di scorfano, il sugo della zuppa di pesce.
Per i Tripolini un sugo sciuè sciuè.
Per gli Gnocchi e le Mafalde sugo di pomodoro passato
con soffritto di cipolla e ricotta.
Per i Bucatini un sugo robusto, l'amatriciana o la gricia.
Per le Lasagne un sugo ricco di carne e latticini,
come la pasta al forno alla napoletana.
Per i Fusilli zucchine a bastoncini rosolate in padella con olio.
Per le Tagliatelle funghi o bolognese.
Per la Pasta mista il cavolfiore, o minestre di legumi,
ma con i ceci le Tagliatelle.
Per le Lumachine i piselli.
Per i Tubetti le patate o i fagioli, ma sono unici i fagioli
con le Taccozzelle del molise.
Per le Penne lisce, mai rigate, un sugo di pomodoro semplice
o un sugo di verdure.
Il Riso, lo preparo raramente, va bene con un sugo di pomodoro,
con burro e parmigiano, con le patate, con i fagioli, con il brodo.
Ottimo e insostituibile con verza e fagioli.
La Calamarata, la metà dei mezzi paccheri, un formato tipico
della cucina partenopea e campana, a me non piace.
La trovo pesante e con un sugo di pesce preferisco condire
i classici spaghetti, una pasta più leggera.
Un piatto caldo, che riporta all'infanzia:Spaghetti spezzati con l'uovo.

PEPERONI in PADELLA

Peperoni  corno* verdi,  gialli e rossi
olio extravergine di oliva
sale e basilico

Lavare e tagliare i peperoni,
privarli dei semi e tagliarli a striscioline.
Metterli in una padella con olio e un pizzico di sale.
Cuocerli a fiamma media con coperchio,
 per una ventina di minuti.
A fine cottura alzare la fiamma e fare asciugare.
Aggiungere qualche foglia di basilico spezzettato.

Se sostituiamo l'olio con un bel cucchiaio di sugna,
come si faceva una volta,  magari quella che serviva alla
conservazione delle salsicce,  avremo un piatto celestiale.

Un contorno per tutti i piatti di carne!
È un ottimo sugo per condire un piatto di ziti.
Da provarli tra due fette di pane casereccio
con caciocavallo stagionato o con provolone dolce.

* Si possono usare anche i peperoni quadrati,  
il piatto sarà più dolce,  leggermente diverso. 

Ragù finto alla "GENOVESE"

"A finta genovese" o "genovese fujuta"

gr. 350 di ziti da spezzare a mano
gr. 500 di cipolle dorate
gr. 100 di prosciutto crudo grasso
2 cucchiai di salsa di pomodoro
o alcuni pomodorini
olio extra vergine
sale grosso,  basilico
parmigiano e pepe

Tagliare le cipolle a fettine molto sottili,
tenendole sotto l’acqua corrente (per non piangere).
In una casseruola far rosolare le cipolle con l'olio,
a fuoco medio,  poi aggiungere il prosciutto,
il pomodoro e qualche cucchiaio di acqua,  far cuocere,
su fuoco molto basso,  per almeno un'ora.
Aggiustare di sale e unire il basilico spezzettato.
Condire la pasta lessata,  in abbondante acqua salata,
e servirla con parmigiano grattugiato,  pepe e
un bel bicchiere di Fiano di Avellino.

ZUCCHINE a bastoncini AFFOGATE

zucchine piccole
cipolla a fettine
menta fresca o basilico
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Spuntare,  lavare e tagliare a bastoncini le zucchine,
In una padella in olio caldo soffriggere la cipolla
e le zucchine per 5/6 minuti.
Coprire e cuocere,  senza far spappolare le zucchine.
Aggiungere la menta o il basilico spezzettati a mano.

Da servire per contorno aggiungendo un filo di aceto
o per condire un piatto di pasta.

BROCCOLI BARESI STUFATI

gr.500 di broccoli
2 spicchi d'aglio
acciughe sottosale
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino

Lavare e sgrondare i broccoli divisi a cimette,
e il gambo,  sfogliato e tagliato a bastoncini.

In una padella rosolare l'aglio nell'olio,
unire i broccoli e far rosolare per qualche minuto,
coprire e,  a fuoco lento,  portarli a cottura.
Aggiungere il sale,  il peperoncino e le acciughe,
mescolare e spegnere il fuoco.

Si possono preparare anche soltanto lessati in acqua 
e conditi con aglio,  sale,  olio e limone.

I broccoli stufati sono un ottimo condimento per la pasta
con l'aggiunta di parmigiano o pecorino grattugiato.

SAUTÉ DI TELLINE

Il divertimento più grande dei bambini, alla spiaggia,
era raccogliere telline ('e tunnine), che si riponevano,
con cura, nel secchiello pieno di acqua di mare.

 kg. 1 di telline
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
prezzemolo
peperoncino

Far spurgare le telline,  per almeno due ore,
in acqua e sale,  cambiando l'acqua un paio di volte.
Sciacquarle bene.
In una padella capiente far soffriggere l’aglio nell’olio,
aggiungere i molluschi ed il peperoncino e,  a fuoco alto
e con la padella coperta,  farli aprire.
Basteranno pochi minuti.

Aggiungere il prezzemolo tritato e servire,
caldissimo,  con fette di pane casareccio o crostini.

Il sauté si può preparare con frutti di mare singoli o misti:
vongole veraci,  vongole ricce,  fasolari,  cozze,  telline,  datteri*.

È con questa semplicissima ricetta che si preparano vari piatti:
spaghetti con le vongole,  con le cozze,  con i frutti di mare.

Per il vino si può scegliere tra il Greco di Tufo,
il Fiano di Avellino,  il Lacryma Christi.

Nei frutti di mare,  preferisco il peperoncino piccante,
il pepe si potrebbe confondere con la sabbia!
Non occorre aggiungere sale.

*La pesca dei datteri è proibita in Italia,  dal 1998,
perchè danneggia le coste di natura calcarea.

CAVOLFIORI STUFATI

1 cavolfiore
2 spicchi d'aglio
acciughe sottosale
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino

Lavare e sgrondare il cavolfiore diviso a cimette,
le foglie sminuzzate e il gambo tagliato a bastoncini.

In una padella rosolare l'aglio nell'olio,
unire i cavolfiori e farli rosolare,  coprirli,
abbassare la fiamma e portarli a cottura,  al dente.
Aggiungere il sale,  il peperoncino e le acciughe.
Dopo qualche minuto,  spegnere il fuoco.

I cavolfiori stufati si possono usare come condimento
di un piatto di pasta,  aggiungere parmigiano grattugiato.

SPAGHETTI con POMODORI FRESCHI

gr. 350 di spaghetti
gr. 500 di pomodori freschi
2 spicchi di aglio,  sale
olio extra vergine d' oliva
basilico fresco
peperoncino fresco

Far dorare l' aglio a pezzetti nell' olio,
aggiungere i pomodori tagliati a cubetti,
il peperoncino,  tagliato in due e il sale;
far cuocere per una quindicina di minuti.

Lessare gli spaghetti e servirli col sugo
e le foglioline di basilico fresco.

ELICHE VARIOPINTE

Un sugo velocissimo e stuzzicante

gr. 360 di eliche
10 pomodorini
1 cucchiaio di olive di Gaeta
1/2 cucchiaio di capperi sottosale
4 filetti di acciughe
2 spicchi d' aglio
1 peperoncino
foglie di basilico
olio extra vergine d' oliva
sale grosso

Lavare e tagliare a spicchi i pomodorini.
Mettere in una boule capiente i pomodorini,
le olive snocciolate e tagliate in due,
i capperi dissalati,  le acciughe,
l' aglio e il peperoncino a pezzetti,
le foglie di basilico spezzettate con le mani
e una quantità di olio a piacere,  senza lesinare.
Lasciare insaporire per un' oretta.

Lessare la pasta al dente,  scolarla e versarla nel sugo,
mescolare rapidamente e servire subito.

Questo primo piatto mi è stato suggerito
da Sonia,  preparato da lei è favoloso.

SPAGHETTI con FIORI di ZUCCHINE

gr. 350 di spaghetti
un mazzetto di fiori
2 spicchi d' aglio
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino piccante
basilico fresco

Mentre si lessano gli spaghetti,  far dorare
gli spicchi d' aglio,  a pezzetti,  nell' olio;
aggiungere i fiori e il peperoncino;
lasciare sul fuoco per un paio di minuti.

Servire la pasta condita col sugo e con basilico spezzettato.

PEPERONCINI "del fiume"

I peperoncini "del fiume" quelli veraci,
sono molto piccoli,  verdi,  non piccanti,  
e si cuociono interi.

peperoncini verdi,  pomodorini,
olio extra vergine d' oliva,
sale,  basilico.

Togliere il picciolo,  aprirli per togliere
i semini,  lasciandoli il più possibile interi;
se sono grandi si possono dividere in due.

Friggerli in olio,  spostarli,  lasciando lo spazio
nel centro della padella,  dove si aggiungeranno
i pomodorini tagliati in due;  far  cuocere i pomodori,
mescolare,  aggiungere il sale e il basilico.

Ottimi per condire un piatto di pasta.

Si possono consumare soltanto fritti,
senza pomodoro,  con una spolverata di sale.

Oggi li ho cotti nel microonde:
ho sciacquato i peperoncini con acqua corrente,
li ho asciugati e sistemati,  con i pomodorini
e l'olio,  in una teglia di pyrex,  si sono cotti,
alla massima potenza,  in 7/8 minuti .
A fine cottura ho aggiunto il sale e il basilico.

SPAGHETTI con BIANCHETTI

gr. 350 di spaghetti
una tazza di bianchetti*
2 spicchi d' aglio
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino piccante
prezzemolo fresco

Mentre si lessano gli spaghetti,  far dorare
gli spicchi d' aglio,  a pezzetti,  nell' olio;
aggiungere il peperoncino e i bianchetti;
lasciare sul fuoco per un paio di secondi.

Servire la pasta con prezzemolo spezzettato.

I bianchetti di acciuga si vendono tra maggio e settembre,
quelli di sardina,  d' inverno,  tra gennaio e marzo:
devono essere acquistati freschissimi;  si sciacquano,
tenuti in un colabrodo,  con acqua corrente.

* I scisc'niell,  il novellame di pesce azzurro, 
piccolissimi e trasparenti,  ottimi lessi o fritti con la pastella.

IL PESTO

1 ciuffo di basilico
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
parmigiano grattugiato
sale

Frullare il basilico,  lavato e asciugato,
l'aglio,  i pinoli,  l'olio e un pizzico di sale.

Preparo il pesto sempre mentre cuoce la pasta,
quindi col frullatore in pochi minuti;  se non ho
i pinoli aggiungo i gherigli di 2 noci.
Il parmigiano lo metto direttamente sulla pasta;
se avanza del pesto,  preferisco conservarlo
senza formaggio,  coperto con un filo di olio.

CARCIOFI a SPICCHI

6 carciofi
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
prezzemolo tritato

Riempire con acqua una bacinella e mescolarvi
un cucchiaio di farina, per immergervi i carciofi
puliti,  per evitare che anneriscano.

Tagliare il gambo ed eliminare la parte esterna;
pulire i carciofi togliendo le foglie dure,
senza tagliarli,  ma ripiegando le foglie
all' esterno e sfilandole dal carciofo
(come si sfilaccia il sedano o i cardi),
tagliarli a fette togliendo la peluria.

Sciacquarli con acqua corrente e metterli in padella
con l'aglio a pezzetti,  l' olio,  il sale e il pepe.

Far cuocere lasciandoli al dente;  appena pronti
aggiungere il prezzemolo tritato.

I carciofi trifolati sono ottimi anche per condire 
un piatto di pasta asciutta.

TAGLIATELLE con carne di maiale

gr. 300 di farina e 3 uova
gr. 200 di carne di salsiccia
1 cipolla piccola
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cucchiaino di finocchietto
sale e olio
pecorino grattugiato
peperoncino piccante

Brasare la cipolla in poco olio,  unire e far rosolare la carne,
sfumare col vino,  che va aggiunto caldo;  salare,  aggiungere
il finocchietto e portare a cottura a fuoco bassissimo.
Condire le tagliatelle lessate in acqua bollente salata
e servirle con pecorino grattugiato e peperoncino piccante.

MALTAGLIATI con FAGIOLI-CASTAGNE-MELE ANNURCHE

farina per i maltagliati
pancetta tesa
fagioli bianchi lessati
castagne lessate
mele annurche
olio extra vergine d'oliva
sale,  pepe o peperoncino

Si impasta farina e acqua,  si tira una sfoglia
sottile e si taglia a maltagliati.

Per il sugo si fa rosolare la pancetta a cubetti in
olio,  si aggiungono i fagioli,  le castagne e le mele.

Questa ricetta l'ho sentita raccontata diversi anni fa,
non ne ho trovato tracce in rete,  se ricordo bene
dovrebbe essere un' antica ricetta di Caserta:
di Casertavecchia.

La preparo così:
in una padella,  in poco olio,  faccio rosolare la pancetta,
la tolgo e la metto da parte.
Nel condimento rimasto, faccio cuocere le mele a cubetti,
finchè sono morbide: la mela annurca è bella soda.
Aggiungo i fagioli  con un poco della loro acqua
e le castagne ; faccio insaporire qualche minuto,
poi unisco la pancetta rosolata.

Dopo aver lessato i maltagliati in acqua salata,
li condisco con il sugo e una spolverata di pepe
o di peperoncino.

TAGLIATELLE con i FUNGHI PORCINI

gr. 300 di farina
3 uova
gr. 300 di funghi porcini surgelati*
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di farina
gr. 100 di latte
parmigiano grattugiato
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Impastare la farina setacciata con le uova,
far riposare il panetto coperto con uno strofinaccio,
tirare la sfoglia sottile e tagliare le tagliatelle.

In una padellina brasare la cipolla,  tagliata a velo,
e lo spicchio d'aglio,  a pezzetti,  nell' olio.

Unire i funghi,  senza scongelarli,  e il sale grosso
e far cuocere 12/15 minuti,  a fuoco lento.

Ricoprire con il latte (lo verso senza misurarlo),
spolverarvi un poco di farina e far rapprendere.

Condire la pasta,  già lessata,  aggiungendo
il pepe ed il prezzemolo tritato.

Servire con parmigiano grattugiato.

 * In autunno con i funghi freschi,  si noterà la differenza!
Questo è uno dei pochi piatti,  forse l'unico,  in cui uso un addensante.

ZITI al SALMONE

gr. 350 di ziti
gr. 150 di salmone affumicato
1 cipolla piccola
gr. 100 di panna
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Brasare la cipolla,  tagliata a velo,  nell' olio.

Unire il salmone spezzettato e lasciare sul fuoco,
per un solo minuto.

Aggiungere un pizzico di sale,  il pepe,  la panna
ed il prezzemolo tritato.

Condire gli ziti lessati e servire.

PACCHERI con crema ai fegatini

gr.350 di paccheri
gr.100 di carne di maiale
gr.200 di salsiccia fresca
gr.200 di fegatini di pollo
gr. 50 di pancetta tesa
olio extra vergine d'oliva
cipolla,  sedano,  carota,
sale grosso,  marsala e
parmigiano grattugiato

Per la besciamella:
un cucchiaio di burro
un cucchiaio di farina
gr 200/250 di latte
un pizzico di sale

Far ammorbidire la cipolla,  il sedano e la carota,
tritati,  in poco olio;  aggiungere la salsiccia
spellata e la carne e i fegatini a pezzetti,
aumentare il fuoco e quando è tutto ben rosolato
sfumare col marsala,  far evaporare,  coprire e
portare a cottura a fuoco lento.

Nel frattempo preparare la besciamella.

Frullare il composto di carne e fegatini
e incorporarvi la besciamella.

Lessare i paccheri in acqua bollente salata
e condirli con la crema ai fegatini.

Servire con parmigiano grattugiato.

Pubblicato per la prima volta il 02/05/2008
su:Chezsusa’s Weblog

VERMICELLI al PESTO ROSSO

gr. 350 di vermicelli
gr. 400 di pomodori rossi
2 spicchi d' aglio
gr. 50 di parmigiano grattugiato
20 foglie di basilico
qualche mandorla sbucciata
olio extravergine d' oliva
sale e pepe nero e  peperoncino

Frullare l'aglio,  il basilico e le mandorle
con l'olio,  un pizzico di sale e di pepe.

Far dorare 1/2 spicchio d' aglio in olio
unire i pomodori sbollentati e spellati,
cuocere su fuoco alto per 10 minuti.
Mescolare i pomodori con il pesto.

Lessare gli spaghetti,  condirli con il sugo,
con abbondante parmigiano e peperoncino.