IL POLLO e IL CONIGLIO DELL'INFANZIA

1 pollo o 1 coniglio
gr. 700 di cipolle dorate
1 cucchiaio di sugna o olio
rosmarino
sale e pepe
dl. 1 di aceto di vino bianco



Mettere in una casseruola le
cipolle tagliate a fettine sottili,
con il pollo o il coniglio a pezzi molto piccoli,
aggiungere la sugna o l'olio,  un rametto di rosmarino
e far rosolare a fiamma alta.
Abbassare la fiamma,  coprire e portare a cottura;
sorvegliare e mescolare.
A metà cottura aggiungere sale e pepe.
A cottura quasi ultimata irrorare con l'aceto,
alzare la fiamma,  far asciugare e rosolare bene.
Se il pollo non va consumato subito,  far rosolare
quando si serve,  altrimenti asciuga troppo.

Questa è una ricetta della mia infanzia,
la ricetta originale di mia nonna:
"il pollo e il coniglio alla toscana"
cucinato,  rigorosamente,  con la sugna.

Sarà come il ragù alla genovese che si fa a Napoli
o l'insalata russa che si fa in Italia?
Di questa ricetta non ho mai trovato traccia nè in
Toscana,  nè nei libri o riviste,  nè in rete; 
 forse era una ricetta di una signora della Toscana,
 che si era trasferita  un po' più a sud dello Stivale?

So soltanto che è stata molto apprezzata,  quando l'ho 
preparata per degli ospiti,  ed anche in casa viene preferita 
alle varie ricette per preparare il pollo e il coniglio.

La foto è del pollo alla toscana,  cotto al microonde:
Mettere il pollo,  le cipolle,  il condimento e il rosmarino
in una pirofila e cuocere alla massima potenza per 15'.
Irrorare con l'aceto,  aggiungere il sale e il pepe,
cuocere ancora 5',  finchè l'aceto sarà evaporato
e il pollo sarà ben rosolato.
Se necessario,  cuocere 2' con la funzione grill,
io non l'ho usata,  era già ben rosolato.

SCAROLE RIPIENE

4 cespi di scarola
(liscia o riccia)
10 alici salate
2 cucchiai di olive nere
di Gaeta
1 cucchiaio di capperi
sotto sale
pinoli,  uva sultanina,
aglio,  pepe,  sale,
olio extravergine d’oliva


Eliminare le foglie esterne delle scarole e
lavarle lasciandole intere.
Immergerle 5 minuti in acqua bollente salata,
scolarle e farle raffreddare passandole
velocemente sotto l' acqua fredda.

Aprirle e mettere al centro di ognuna le acciughe,
le olive denocciolate,  i capperi,   i pinoli,
l'uvetta,  dell'aglio,  poco sale e un po' di pepe.
Chiudere le scarole e legarle con spago da cucina.

Sistemare le scarole in una padella con olio
e uno spicchio d'aglio,  farle stufare
per circa 30 minuti a fiamma bassa.

Nota:  se si usano le scarole ricce (le preferisco)
non è necessario sbollentarle prima.

BACCALÀ con i POMODORI

gr. 800 di pancetta* di baccalà
gr. 200 di pomodori maturi
2 cucchiai di olive nere di Gaeta
1 spicchio d' aglio
peperoncino piccante
prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva

Tenere il baccalà in acqua fredda,
per tre giorni,  cambiandola mattina e sera;
o comprarlo già dissalato.

Tagliarlo a pezzi,  eliminare le pinne,
la lisca centrale e le spine;  lasciare la pelle.
Lavarlo con acqua fredda e asciugarlo bene.

Far intiepidire l' olio con l' aglio a pezzetti,
aggiungere i pomodori a cubetti,  le olive
e un po' di peperoncino;  dopo 5 minuti
aggiungere il baccalà e portare a cottura,
che è velocissima: bastano 15 minuti.

Servire con il prezzemolo freschissimo.

*È ovvio,  va benissimo il filetto: il nostro "mussillo".

Baccalà con i pomodori al microonde

Sistemare in una pyrex il baccalà,
ricoprirlo con cubetti di pomodoro,
aggiungere l' aglio a pezzetti,
le olive,  l' olio e il peperoncino.
Cuocere a 600 watt per 8/10 minuti.

Una spolverata di prezzemolo,  per completare.

LE CHIACCHIERE

Sono dolci molto friabili
che si preparano fritti.
Tipici del periodo di
carnevale,  sono noti in
Italia con nomi diversi: 
frappe,  sfrappole,  cenci,  
donzelle,  crostoli,  bugie,  
galani,  lattughe,  pampuglie....
Le ricette hanno poche differenze,  è diverso
il liquore che si usa per aromatizzare l'impasto:
marsala,  grappa,  cognac,  vino bianco,  acquavite.
Si possono cuocere anche al forno a 180°.

Questa è la mia ricetta

gr. 250-300 di farina
2 uova
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di strutto
un bicchierino di liquore Strega
strutto o olio per friggere
zucchero al velo
un pizzico di cannella (facoltativo)

Disporre la farina a fontana,  mettere nel centro le
uova,  lo zucchero,  lo strutto e il liquore,  lavorare
fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Formare una palla,  coprire con un telo
e lasciar riposare 30 minuti circa.

Stendere la pasta col mattarello in una sfoglia
sottile e ritagliare, con la rotella dentellata,
tante strisce lunghe 10 cm e larghe 3 cm circa;
fare un taglietto verticale nel centro
e passarvi un'estremità della striscia stessa.

Friggere le chiacchiere,  poche per volta,  in
abbondante strutto o olio bollente.

Toglierle quando saranno dorate,  con un mestolo
forato ed appoggiarle sulla carta assorbente.

Lasciarle intiepidire e cospargerle con
lo zucchero a velo e un po' di cannella.

Sistemarle sul piatto di portata con delicatezza,
perché sono molto fragili.

FRITTELLE DI ALGHE

Ingredienti:

una manciata di alghe
gr. 250 farina
acqua tiepida
lievito di birra
olio extra vergine d’oliva
oppure di semi di arachidi
sale e pepe



Lavare le alghe accuratamente.

Mettere la farina in una ciotola
e nel centro sbriciolare un
quarto di cubetto di lievito,
scioglierlo con acqua tiepida e
impastarlo con la farina,  ottenendo
una pastella della densità di una crema.

Far lievitare per una mezz' ora,  poi aggiungere
il sale,  il pepe e le alghe strizzate e a pezzetti.

Far lievitare ancora finchè raddoppia il volume.

Friggere a cucchiaiate in olio molto caldo,
ma non bollente;  asciugare le frittelle su
carta assorbente,  per togliere l'eccesso di olio.


Si possono usare le alghe che somigliano alla lattuga
o quelle che somigliano agli asparagi.
Devono essere freschissime,  queste ultime le ho
trovate in vendita solo d' estate,  a Viareggio.

Foto da internet:
salicornia-asparago di mare
alga verde-lattuga di mare

SALSICCE con le PATATE

6 pezzi di salsicce
6 patate grosse


Sbollentaare in acqua le salsicce,  sistemarle in una
pirofila,  coprirle con le patate,  lavate,  sbucciate e
affettate grossolanamente,  aggiungere un cucchiaio
di strutto e un rametto di rosmarino.
Cuocere in forno a 180° per un'ora o in padella,
sorvegliando e rimestando continuamente,
io preferisco la cottura in padella.

Salare e pepare le patate,  prima di servire.

Se si possiede un camino: scostare il fuoco dal centro
della pietra,  quando è ben calda,  appoggiarvi la teglia
con le salsicce e le patate,  coprire con un'altra teglia
un poco più grande e accendervi sopra il fuoco.

Io le mangiavo così da piccola,  erano salsicce fatte
in casa e conservate nello strutto.  Erano squisite,
ma il sapore dei ricordi è sempre favoloso!

PEPERONI TONDI RIPIENI DI CARNE

10 peperoni
gr. 350 di carne
di maiale macinata grossa
2 uova
pane grattugiato
parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Lavare i peperoni,  tagliare la calotta e metterla da parte.
Preparare il ripieno mescolando la carne con le uova,  il
pane,  il parmigiano,  il prezzemolo,  l'aglio,  il sale,  il pepe.
Farcire i peperoni,  coprirli con la calotta e adagiarli
in una teglia.  Aggiungere un pò d'acqua e l'olio.
Cuocere nel microonde per 20 minuti alla max potenza o
nel forno tradizionale a 190° per almeno un'ora.

MENU DELLE FESTE

Pranzo della vigilia:
frittelle di alghe, e
frittelle di cavolfiori,
accompagnate da
fettine di pane con
pomodorini, sale, olio
e origano.






Cenone della Vigilia:
spaghetti con le vongole,
capitone fritto,
filetto di baccalà lessato,
broccoli,  cavolfiore,   olive,
acciughe,  peperoni sott'aceto.






Pranzo di Natale:
ziti con il ragù napoletano
e la carne del ragù con
friarielli e patatine fritte.






Pranzo di S. Stefano:
tagliolini o raviolini
in brodo di carne e la
carne servita con le patate
e le carote cotte nel brodo.






Cenone di S. Silvestro:
spaghetti con le vongole,
baccalà, seppie, calamari
e gamberetti fritti, scarole,
broccoli, cavolfiore, olive,
acciughe, peperoni sott'aceto.






Pranzo del primo gennaio:
pasta al forno con ziti conditi
con sugo di salsicce;
per il ripieno fior di latte,
ricotta, salsicce e polpettine.






Non mancano mele annurche
e limoncelle, arance,
mandarini,  clementine,
la pigna e la frutta secca;






la pastiera, le cassatine,
gli struffoli, i roccocò
e i dolcetti di pasta reale;
e, se non altro per "devozione",
non manca niente,
nemmeno il panettone.






Per i vini ho una vasta scelta:
Falanghina,  Greco di tufo,   Fiano,
Aglianico,  Solopaca,  Piedirosso,
Greco nero, Taurasi...
Lacryma Christi del Vesuvio Bianco,
Rosato,   Rosso e Liquoroso.

ANNO 2009

AUGURI DI BUON ANNO