OLIO EXTRA VERGINE ed OLIO DI SEMI

L'olio che uso in cucina.

Olio di un solo seme: girasole o arachide,
per i fritti che poi vanno asciugati e l'olio eliminato:
pane in carrozza,  pesce infarinato,  patatine,  cotolette,
fritture dorate (alici, verdure),  fritture in pastella.

Olio extra vergine di oliva,  per i fritti che non vanno asciugati,
quando si usa l'olio di cottura: melanzane a funghetti,
peperoni,  zucchine o patate in padella,  zucchine alla scapece,
peperoncini del fiume e le verdure per la frittata.

Il POLPO e il suo BRODO

Polpo all'insalata

1 polpo verace di 1 chilo
olio extravergine
sale,  pepe,  aglio
prezzemolo e limone

Per pulire il polpo:
Eliminare con la punta di un coltello o con le forbici gli occhi
e il becco corneo che si trova nel punto di incontro dei tentacoli.
Rigirate la testa in modo da lavarla bene dai residui di sabbia.

In una pentola alta portare l'acqua a bollore,  e se vogliamo seguire
la tradizione* popolare,  reggere il polpo,  pulito e lavato,  dalla testa
e calarlo tre volte nell'acqua,  per far arricciare i tentacoli,
pima di immergerlo completamente.
Farlo cuocere,  per 30 minuti,  a fuoco molto basso,
Controllare la cottura con i rebbi di una forchetta.
Spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire nell’acqua di cottura.

Tagliarlo a pezzi e condirlo con olio,  aglio,  sale,
pepe,  prezzemolo e limone.
Servirlo da solo per antipasto o con una crema di patate
o con un'insalata di patate lesse e olive verdi.

Un modo per rompere le fibre del polpo e avere una carne
più tenera è quello di congelarlo per una notte.
Prendere un polpo freschissimo e lasciarlo in freezer
per una notte prima di cuocerlo.


 Il brodo di polpo

Versare il brodo in tazze individuali,  condirlo con
olio,  aglio,  sale,  pepe,  prezzemolo e limone.
Servirlo caldo o freddo.

Il polpo all' insalata è un piatto estivo,
il brodo,  invece,  andrebbe servito bollente,
quindi nei mesi freddi: una contraddizione?

A me il polpo all'insalata piace anche d'inverno
e per il brodo si può scegliere la temperatura
che preferiamo,  è ottimo sia caldo che freddo.

Foto presa in rete 

*Oggi si preferisce non usare acqua calda per la cottura.
Il polpo va messo in una pentola con molta acqua fredda,
che deve scaldarsi lentamente, senza tuttavia raggiungere l'ebollizione.
Per questo motivo l'acqua deve scaldarsi sino ai 95-96°,
fino a quando inizia a fumare,  senza però bollire.
A questo punto si toglie la pentola dal fuoco,  si copre con un
coperchio e si lascia che il polpo cuocia per un'ora lontano dal fuoco.
Non farlo cuocere per ore,  perchè le lunghe cotture irrigidiscono
le carni del polpo invece di ammorbidirle.

BACCALÀ LESSO

gr. 800 di filetto*
olio extravergine d'oliva
olive verdi tonde di spagna
aglio,  prezzemolo e limone

Mettere in ammollo il baccalà per 3 giorni,
cambiando l’acqua mattina e sera.

Tagliarlo a pezzi e cuocerlo in acqua bollente
per 10/15 minuti,  con la pelle.

Scolarlo,  togliere la lisca,  le spine e la pelle.
Condirlo con le olive,  l’aglio,
il prezzemolo,  l'olio e il limone.
Soltanto se necessario (se l'acqua era troppa),
aggiungere un pizzico di sale fino.
Servire a temperatura ambiente.

*La pancetta non rende,  occorre il filetto!

SAUTÉ DI TELLINE

Il divertimento più grande dei bambini, alla spiaggia,
era raccogliere telline ('e tunnine), che si riponevano,
con cura, nel secchiello pieno di acqua di mare.

 kg. 1 di telline
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
prezzemolo
peperoncino

Far spurgare le telline,  per almeno due ore,
in acqua e sale,  cambiando l'acqua un paio di volte.
Sciacquarle bene.
In una padella capiente far soffriggere l’aglio nell’olio,
aggiungere i molluschi ed il peperoncino e,  a fuoco alto
e con la padella coperta,  farli aprire.
Basteranno pochi minuti.

Aggiungere il prezzemolo tritato e servire,
caldissimo,  con fette di pane casareccio o crostini.

Il sauté si può preparare con frutti di mare singoli o misti:
vongole veraci,  vongole ricce,  fasolari,  cozze,  telline,  datteri*.

È con questa semplicissima ricetta che si preparano vari piatti:
spaghetti con le vongole,  con le cozze,  con i frutti di mare.

Per il vino si può scegliere tra il Greco di Tufo,
il Fiano di Avellino,  il Lacryma Christi.

Nei frutti di mare,  preferisco il peperoncino piccante,
il pepe si potrebbe confondere con la sabbia!
Non occorre aggiungere sale.

*La pesca dei datteri è proibita in Italia,  dal 1998,
perchè danneggia le coste di natura calcarea.

SPAGHETTI con gli SCORFANI

gr. 350 di spaghetti
kg. 1 di scorfani
gr. 500 di passato di pomodoro
olio extra vergine d' oliva
sale ed aglio
peperoncino piccante
prezzemolo tritato

Pulire,  squamare e lavare il pesce.
Mettere in una casseruola il passato di pomodoro,
2 spicchi d' aglio,  ed olio abbondante,  su fuoco medio;
dopo 10 minuti aggiungere il pesce,  salare e
far cuocere 15/20 minuti;  dipende dalla grandezza.

Lessare gli spaghetti al dente,  condirli
con il sugo,  una spolverata di prezzemolo
e un pizzico di peperoncino piccante.

Servire il pesce come secondo piatto con
verdure lesse o insalata verde.

Accompagnare con un Lacryma Christi Bianco.

LINGUINE agli SCAMPI del "PRETE"

160 gr di linguine
500 gr di scampi (10 scampi)
2/3 cucchiai di passato di pomodoro
2 spicchi d’aglio a pezzetti
olio extravergine di oliva
peperoncino piccante
prezzemolo tritato
sale grosso

Lavare gli scampi,  eliminare gli occhi,
tagliare il carapace per tutta la lunghezza,
togliere l' intestino e le interiora,  estrarre la polpa
(metterla in una ciotolina,  usando scampi
grandi, la taglio in due parti,  per il lungo);
lasciare interi,  senza sgusciare,  due scampi.

Per preparare il fumetto,  mettere le teste e le chele,
schiacciate con una pinza,  in una casseruola,
coperte d' acqua,  con dei gambi di prezzemolo,
e farle bollire per una trentina di minuti .

In un' altra casseruola far dorare l' aglio in abbondante olio,
aggiungere il pomodoro,  far cuocere una decina di minuti,
unire il fumetto e far restringere il sugo,  a fuoco medio;
aggiungere i due scampi interi,  la polpa degli scampi,
e tenere il sugo ancora sul fuoco per non più di 2/3 minuti.
Se occorre aggiungere il sale.

Condire le linguine,  lessate in acqua bollente salata
e servire con gli scampi interi,  come guarnizione,
peperoncino,  prezzemolo tritati e un buon vino rosso.

Questo è un piatto semplicissimo,  si prepara in pochi minuti,
ma la preparazione degli ingredienti non è velocissima.
Occorre poco pomodoro,  il sugo deve essere rosa non rosso.
I crostacei devono cuocere pochissimo altrimenti induriscono.

Il nome di questa ricetta in origine " linguine agli scampi " ;
è stato modificato da mio marito,  che con gli scampi sgusciati
l' apprezza particolarmente.

VERMICELLI in bianco con ALICI o SARDE

gr. 360 di vermicelli
gr. 400 di alici o sarde
100 di mollica di pane
2 spicchi di aglio
peperoncino piccante
prezzemolo fresco
olio extravergine di oliva
sale

In un tegame far dorare l' aglio e il peperoncino
nell' olio,  aggiungere il pesce sfilettato,
ed un pizzico di sale.  Far cuocere 5 minuti.

Lessare i vermicelli in acqua bollente salata.
Frullare la mollica di pane con il prezzemolo e
tostarla,  con un filo di olio,  in un padellino.

Condire la pasta con il sugo di pesce
e spolverarla con la panure.
Completare il piatto con un insalata verde.

Servire con un Falerno,  vino bianco campano.

SPAGHETTI con BIANCHETTI

gr. 350 di spaghetti
una tazza di bianchetti*
2 spicchi d' aglio
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino piccante
prezzemolo fresco

Mentre si lessano gli spaghetti,  far dorare
gli spicchi d' aglio,  a pezzetti,  nell' olio;
aggiungere il peperoncino e i bianchetti;
lasciare sul fuoco per un paio di secondi.

Servire la pasta con prezzemolo spezzettato.

I bianchetti di acciuga si vendono tra maggio e settembre,
quelli di sardina,  d' inverno,  tra gennaio e marzo:
devono essere acquistati freschissimi;  si sciacquano,
tenuti in un colabrodo,  con acqua corrente.

* I scisc'niell,  il novellame di pesce azzurro, 
piccolissimi e trasparenti,  ottimi lessi o fritti con la pastella.

STOCCO con le patate

La ricetta "originale"

500 gr. di stocco già ammollato
4/5 patate
4/5 pomodori San Marzano
2 cipolle dorate
olive nere di Gaeta
olio extra vergine di oliva
prezzemolo tritato
sale e peperoncino piccante

Sbianchire lo stocco in abbondante acqua salata.
Stufare la cipolla nell'olio,  aggiungere i pomodori
a cubetti,  senza pelarli;  far cuocere 5 minuti.
Unire le patate a grossi pezzi,  le olive,  il sale,
lo stocco senza pelle e spinato e l' acqua a coprire.
Continuare la cottura per 20/25 minuti.

Servire lo stocco con pane raffermo,
prezzemolo tritato e peperoncino piccante.

Mia nonna diceva,  oltre mezzo secolo fa,
che era una ricetta antica!
A tutt'oggi ritengo che sia un ottimo piatto,
da preparare per cena, soprattutto d' inverno.
Questa è la mia versione:  utilizzo sempre l' aglio,
anche se a volte aggiungo qualche pezzo di patata.

BACCALÀ con NOCI

500 g di baccalà dissalato
2  fette di  pane raffermo
2 spicchi di aglio
uva passita e noci
sale e pepe,  prezzemolo
olio extra vergine di oliva

Tagliare il baccalà a pezzi e sistemarlo in una padella.
Aggiungere la mollica di pane sbriciolata,  l' aglio,  le noci,
e il prezzemolo tritati,  l' uvetta,  il pepe e abbondante olio.
Far cuocere a fuoco basso per una trentina di minuti.
Se occorre aggiungere un pizzico di sale.

Questa ricetta l' ho ricostruita attingendo ai miei ricordi. 

STOCCAFISSO col POMODORO

2 pezzi di stoccafisso
10 pomodorini
2 cucchiai di passato di pomodoro
1 cucchiaio di capperi salati
2 cucchiai di olive di Gaeta
1 spicchio grande di aglio
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo tritato
peperoncino piccante
sale grosso

Far cuocere lo stoccafisso in acqua bollente salata
per 20 minuti;  togliere la pelle e le spine.

Rosolare l'aglio a pezzetti in abbondante olio,
aggiungere i pomodori tagliati in due,  le olive,
i capperi e la salsa di pomodoro;  far cuocere
10 minuti;  unire lo stoccafisso e terminare
la cottura a fuoco alto,  per restringere il sugo.

Servire con prezzemolo tritato,  una spolverata
di peperoncino e del pane croccante.

ZITI al SALMONE

gr. 350 di ziti
gr. 150 di salmone affumicato
1 cipolla piccola
gr. 100 di panna
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Brasare la cipolla,  tagliata a velo,  nell' olio.

Unire il salmone spezzettato e lasciare sul fuoco,
per un solo minuto.

Aggiungere un pizzico di sale,  il pepe,  la panna
ed il prezzemolo tritato.

Condire gli ziti lessati e servire.

SPAGHETTI ai FRUTTI di MARE

Un piatto eccezionale!

Qualche giorno fa ho preparato questo piatto
e l'ho completato con un antipasto di
"cannolicchi crudi": una vera prelibatezza!
Li ho solo sciacquati in acqua corrente.
Naturalmente erano vivi!

gr 350 di spaghetti
gr 400 di cozze
gr 200 di lupini
gr 200 di vongole
gr 200 di tartufi di mare
gr 200 di telline
alcune fasolari
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
peperoncino
sale e pepe

Anche se il pescivendolo di mia fiducia vende i frutti
di mare già spurgati,  li metto in acqua e sale un' oretta,
poi li sciacquo sotto l’acqua corrente.
Le cozze le pulisco grattandole col dorso di un coltello
e strappo con forza il bisso che fuoriesce dalle valve.

Apro i molluschi,  divisi,  in una pentola con il coperchio,
su fuoco vivace;  appena si aprono spengo il fuoco,
li sguscio,  tranne alcuni,  e filtro il liquido di cottura.

In una padella faccio imbiondire l’aglio,  a pezzetti,
in abbondante olio;  aggiungo il liquido di cottura
del pesce e lo faccio restringere un poco;  poi
aggiungo i molluschi,  solo un minuto,  per riscaldarli,
un trito di prezzemolo e peperoncino in polvere.

Nel frattempo ho lessato gli spaghetti al dente,
li scolo e li metto direttamente nei piatti,  dove
distribuisco velocemente il condimento col pesce.

Una volta questo era un piatto da cucina veloce:
si soffriggeva l'aglio nell'olio e vi si aggiungeva
il pesce che si faceva aprire e si versava sulla pasta.
Adesso è diventato,  per il pericolo di malattie
infettive,  un piatto un poco laborioso;  per aprire
il pesce,  separatamente,  i tempi di cottura si
moltiplicano per i diversi tipi;  di conseguenza
la sua preparazione richiede un paio di orette.

ALICI SOTTO SALE

Luglio è il periodo migliore per preparare le alici salate.

kg.2  di acciughe
kg.1 di sale grosso (non l'ho mai pesato)
un vaso di vetro con l'imboccatura larga
(una volta si usavano quelli di terracotta).

Togliere le teste e le interiora alle alici,
senza lavarle,  nè bagnarle;  appoggiandole man mano
sul ripiano del lavello o meglio in una colapasta.
Lasciarle un pò a riposo,  così perdono l'acqua.

Mettere nel vaso una manciata di sale,  poi alternare
strati di alici (testa-coda) e strati di sale,  le alici
vanno sistemate alternando gli strati orizzontale e
verticale,  per ridurre gli spazi vuoti.
Terminare con uno strato doppio di sale;  pressando
bene su ogni strato.
Coprire con un piattino,  ci vorrebbe un disco di legno,
e appoggiarvi sopra una bella pietra o comunque
qualcosa che sia pesante.

Tenere in un luogo fresco.
Controllare,  ogni tanto,  che il sale sia umido,
altrimenti aggiungere una soluzione di acqua e sale.

La salamoia,  va aggiunta ogni volta che si asciuga
la superfice del sale.

Per la salamoia riscaldare un bicchiere d'acqua e
aggiungere,  un poco per volta tutto il sale,  grosso,
che riesce ad assorbire;  aggiungerne un cucchiaio,
per volta,  finchè si scioglie.
Poi,  fredda,  versarla,  sul sale,  nel vaso.

Le alici saranno pronte dopo 2 mesi;  ottime a Natale.

Si possono usare appena sgrondate dal sale.
Io le preparo sott'olio per averle già pronte.
Dopo averle sgrondate dal sale,  tolgo la lisca,
le sciacquo con acqua e aceto,  poi le sistemo
in un barattolo e le ricopro di olio.

IL PRANZO DI OGGI

SPAGHETTI CON LE COZZE

Si procede come per gli spaghetti con le vongole
o per gli spaghetti con i lupini.

PIZZETTE CON I BIANCHETTI

Ho preparato una pastella liquida con 3 cucchiai di farina,
5 grammi di lievito di birra e l’acqua;
l’ho fatta riposare mentre sciacquavo il pesce.
Ho unito i bianchetti,  il sale e il pepe.
Si frigge a cucchiaiate in olio bollente.

ALICI ARROSTITE

Ho eviscerato,  spinato e sciacquato le alici; 
le ho fatto cuocere su una griglia molto calda.
Condite con sale,  pepe,  aglio,  prezzemolo,  olio e aceto.
Per completare ho servito una julienne di cipolline
con sale e pepe.

Vino: Trebbiano d’ Abruzzo.

Pubblicato per la prima volta  il 09/07/2008
su: Chezsusa’s Weblog 

IL CAPITONE

A Natale non può mancare il capitone fritto,  per
allontanare la malasorte e propiziarsi un anno sereno
o semplicemente per non dimenticare le nostre tradizioni
e perchè è un piatto buonissimo.

1 o più capitoni
farina,  sale e pepe
olio di semi

Infarinare i pezzi di capitone e friggerli in abbondante olio ben caldo.
È preferibile usare una casseruola alta,  così saranno sommersi.
Appoggiarli su carta paglia o carta da cucina,  per asciugarli.
Servire con sale e pepe.

Se dovessero avanzare dei pezzi di capitone fritti,
si possono conservare aggiungendo olio extravergine
e aceto di vino bianco,  il giorno dopo avremo
un piatto diverso,  ma sempre ottimo.

Questo è l'unico pesce,  che va fatto pulire e tagliare
dal pescivendolo,  perchè non è semplice da fare
e dopo va cucinato subito.

BACCALÀ con i POMODORI

gr. 800 di pancetta* di baccalà
gr. 200 di pomodori maturi
2 cucchiai di olive nere di Gaeta
1 spicchio d' aglio
peperoncino piccante
prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva

Tenere il baccalà in acqua fredda,
per tre giorni,  cambiandola mattina e sera;
o comprarlo già dissalato.

Tagliarlo a pezzi,  eliminare le pinne,
la lisca centrale e le spine;  lasciare la pelle.
Lavarlo con acqua fredda e asciugarlo bene.

Far intiepidire l' olio con l' aglio a pezzetti,
aggiungere i pomodori a cubetti,  le olive
e un po' di peperoncino;  dopo 5 minuti
aggiungere il baccalà e portare a cottura,
che è velocissima: bastano 15 minuti.

Servire con il prezzemolo freschissimo.

*È ovvio,  va benissimo il filetto: il nostro "mussillo".

Baccalà con i pomodori al microonde

Sistemare in una pyrex il baccalà,
ricoprirlo con cubetti di pomodoro,
aggiungere l' aglio a pezzetti,
le olive,  l' olio e il peperoncino.
Cuocere a 600 watt per 8/10 minuti.

Una spolverata di prezzemolo,  per completare.

Baccalà fritto

Un piatto semplicissimo e buonissimo.

gr. 800 di filetto* di baccalà
farina
olio extravergine di oliva

Mettere il baccalà in acqua fredda,  per tre giorni,
cambiandola mattina e sera.

Tagliarlo a pezzi,  eliminare le pinne,
la lisca centrale e le spine;  lasciare la pelle.

Lavarlo con acqua fredda e asciugarlo bene.
Infarinarlo e friggerlo in olio bollente,
fino a che non diventa dorato.

Sgocciolare su carta assorbente da cucina.
Servirlo con lattuga e cipolle
condite con sale e olio.

Il baccalà viene venduto anche già dissalato
e pronto per la cottura.
Per friggerlo non occorre molto olio,
basta coprire il fondo della padella.
* Per questa ricetta non è necessario usare
il filetto "mussillo", va bene anche la pancetta.

SPAGHETTI con I LUPINI

Luglio 4, 2008 di chezsusa

gr. 360 di spaghetti
gr. 1000 di lupini
2 spicchi di aglio
prezzemolo
peperoncino
olio extra vergine d'oliva
sale grosso.

Lavare con acqua corrente i frutti di mare,  metterli in
una casseruola con coperchio e farli aprire a fuoco alto;
sgusciarli e tenerli da parte con la loro acqua filtrata.
In una padella far soffriggere l’aglio,  tagliato a pezzetti,
nell’olio;  unire i lupini e l’acqua e far insaporire 2 minuti;
togliere dal fuoco e aggiungere il peperoncino e
il prezzemolo tritati.
Lessare gli spaghetti in acqua bollente salata,
scolarli e condirli col sugo.

Pubblicato la prima volta il 04/07/2008
su:Chezsusa’s Weblog

A completamento della ricetta:
Da quando mi sono trasferita nell’entroterra,
il mercoledì e il venerdì,  mi sento obbligata
a preparare il pesce.
Qui non arriva il pesce fresco ogni giorno.
Stamattina ho comprato i “lupini” e del pesce
di “paranza”.

Il pesce,  dopo averlo lavato e asciugato,  l’ho passato
nella farina e fritto in olio ben caldo;  messo su carta
ad assorbire l’unto,  l’ho poi insaporito con sale e pepe.
Servito con la lattuga trocadero e una bella cipolla
affettata,  condite con olio,  sale e aceto.

Vino:Trebbiano d’Abruzzo.

e relativi commenti:
adeletta: Luglio 4, 2008 a 6:58 pm
l’altra sera ale e io eravamo soli (gian è andato a roma
a fare la preselezione di un concorso) ..dopo il mare sono
andata all’Slunga a prendere qualcosa e ho trovato dei
pescettini piccoli,  ma piccoli!!!! anch’io li ho fritti dopo
averli infarinati..ale però ha staccato tutte le teste!…
c’erano anche dei micromicromicro gamberi…
buoni anche quelli!  era una vita che non facevo
un frittino di pesce.

chezsusa: Luglio 4, 2008 a 8:08 pm
ciao adeletta,  avete mangiato la fragaglia di triglie
(pescetti rossi) o di retunni (pescetti grigio-chiaro,
argentei: in italiano Menole)? Sono entrambi ottimi.
Io devo accontentarmi di qualche merluzzetto o grongo
o suro. Baci

adeletta: Luglio 12, 2008 a 1:06 am
allora erano grigio chiaro argentei…qui comunque la
chiamano frittura di paranza (quando ci sono più tipi
di pescetti ma grandi..) quella con i piccolini non so
esattamente come la chiamano.

A PRANZO

  Vermicelli con i lupini
            e
 Frittura di Triglie.




Lavare,  asciugare e infarinare il pesce.
Friggerlo in olio ben caldo;
assorbire l’unto su carta,  poi insaporirlo con sale e pepe.
L'ho servito con olive conservate nell'olio e con una
julienne di cipolle crude con sale e pepe.