LA MILZA RIPIENA

La milza fa parte delle interiora,  che
rappresentano il “quinto quarto” dell’animale;
costa pochissimo,  è molto saporita,  ottima come antipasto.
La preparazione di questo piatto è semplice e non molto lunga.

1 milza di vitello da Kg. 1,400
1 litro e mezzo di aceto di vino rosso
4 patate
4/5 spicchi d’aglio
olio extra vergine d' oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparare la milza,  facendo un taglio,  per formare
la tasca da riempire,  con un coltello affilato
(l'ho prima tagliata in tre pezzi,  perchè era grande).

Per il ripieno:
sbucciare e tagliare a cubetti le patate,
sbucciare e tagliare a pezzi l'aglio,
aggiungere il prezzemolo,  il sale e il pepe.

Riempire le tasche di milza,  poi richiudere
l’apertura con degli stuzzicadenti.

In una pentola larga abbastanza da contenere la milza,
far riscaldare l’olio,  aggiungere la milza e farla dorare
da entrambi i lati,  poi coprire con l' aceto.

Far cuocere per un' ora e mezza (provare la cottura),
a fuoco basso,  girando la milza di tanto in tanto.

Servirla fredda, con la sua riduzione di aceto,
tagliata a fette senza far cadere il ripieno.

Usare l'aceto "vero"  fatto con il vino.
La ricetta,  ricostruita dai ricordi,  è di nonna Adele,
mia suocera,  e cucinata da lei aveva un sapore e
un profumo ineguagliabili!  La "cuciva" con ago e filo.
Il risultato è stato ottimo,  ho avuto tanti complimenti.

IL POLLO e IL CONIGLIO DELL'INFANZIA

1 pollo o 1 coniglio
gr. 700 di cipolle dorate
1 cucchiaio di sugna o olio
rosmarino
sale e pepe
dl. 1 di aceto di vino bianco



Mettere in una casseruola le
cipolle tagliate a fettine sottili,
con il pollo o il coniglio a pezzi molto piccoli,
aggiungere la sugna o l'olio,  un rametto di rosmarino
e far rosolare a fiamma alta.
Abbassare la fiamma,  coprire e portare a cottura;
sorvegliare e mescolare.
A metà cottura aggiungere sale e pepe.
A cottura quasi ultimata irrorare con l'aceto,
alzare la fiamma,  far asciugare e rosolare bene.
Se il pollo non va consumato subito,  far rosolare
quando si serve,  altrimenti asciuga troppo.

Questa è una ricetta della mia infanzia,
la ricetta originale di mia nonna:
"il pollo e il coniglio alla toscana"
cucinato,  rigorosamente,  con la sugna.

Sarà come il ragù alla genovese che si fa a Napoli
o l'insalata russa che si fa in Italia?
Di questa ricetta non ho mai trovato traccia nè in
Toscana,  nè nei libri o riviste,  nè in rete; 
 forse era una ricetta di una signora della Toscana,
 che si era trasferita  un po' più a sud dello Stivale?

So soltanto che è stata molto apprezzata,  quando l'ho 
preparata per degli ospiti,  ed anche in casa viene preferita 
alle varie ricette per preparare il pollo e il coniglio.

La foto è del pollo alla toscana,  cotto al microonde:
Mettere il pollo,  le cipolle,  il condimento e il rosmarino
in una pirofila e cuocere alla massima potenza per 15'.
Irrorare con l'aceto,  aggiungere il sale e il pepe,
cuocere ancora 5',  finchè l'aceto sarà evaporato
e il pollo sarà ben rosolato.
Se necessario,  cuocere 2' con la funzione grill,
io non l'ho usata,  era già ben rosolato.

TONNO SOTT ' OLIO.

Questa ricetta l'ho presa da un fascicolo di un' opera per la conservazione dei cibi,  della
Alberto Peruzzo Editore,
del 1979.
È una ricetta collaudata a lungo!
Adesso,  per mancanza di tonno uso 
esclusivamente sgombro; si conserva a lungo.

2 kg di tonno fresco
250 gr d'aceto di vino bianco
4 spicchi d'aglio
pepe e sale
olio extra vergine d'oliva

Tagliare il tonno a pezzi e lasciarlo sotto l'acqua
per qualche ora;  asciugarlo e spolverizzarlo con il sale.

Versare in una casseruola due litri d'acqua e due
spicchi d'aglio interi;  aggiungere l'aceto,  portare
a bollore e far ridurre di circa un terzo.
Unire i pezzi di tonno e far cuocere,  per 45 minuti
a fuoco lento.
Scolare il tonno e farlo asciugare su un canovaccio.
Sistemare il pesce in un barattolo di vetro con qualche
grano di pepe e l'aglio a pezzetti.
Ricoprire con olio e chiudere.

Consumare dopo un mese;  si conserva sei mesi,
se non si apre il barattolo!!!

Lo sgombro lo consumo dopo qualche giorno:  è ottimo!