LA PASTIERA

La pastiera napoletana è un dolce pasquale,
che si preparava il giovedì Santo in tutte le case.
Per far amalgamare tutti gli aromi e i sapori,  va fatta 
riposare almeno un paio di giorni,  a temperatura ambiente.
Io la preparo anche a Natale.
Per la cottura della pastiera si usa una teglia di alluminio,  
alta 4 cm,  e in questa si presenta in tavola,  senza sformarla.
Anche in pasticceria viene venduta nella teglia di cottura.
Se si usa il grano in chicchi,  è necessario tenerlo,  
per 15 giorni,  a bagno in acqua fredda,  
rinnovando quest’ultima ogni paio di giorni;  
si sgocciola e lo si fa cuocere per 4 ore in acqua con il sale.
Da molti anni uso il grano cotto,  che si vende in barattolo.


Ingredienti per 2 teglie
da cm. 26


PASTA FROLLA:
gr. 500 di farina
gr. 200 di zucchero
gr. 200 di strutto o burro
3 uova
la buccia grattugiata di un limone

RIPIENO:
gr. 700 di ricotta romana
gr. 400 di grano cotto
gr. 600 di zucchero
gr. 150 di cedro,  arancia e zucca candita
gr. 100 di latte
gr. 30 di strutto o burro
7 uova grandi intere
una bustina di vaniglia
un cucchiaino di cannella
una fialetta da cc. 5 di essenza di fiori d'arancio
diluita in 2 cucchiai di acqua
un pizzico di sale


Preparare la pasta frolla,  coprirla e farla riposare.
Versare in una casseruola il grano cotto,  il latte,
lo strutto,  la scorza grattugiata di un limone
e un pizzico di sale;  lasciare cuocere per 10 minuti,
a fuoco lento mescolando.  Far raffreddare.

Lavorare in una ciotola,  la ricotta,  lo zucchero,
le uova,  la vaniglia,  l'acqua di fiori d'arancio e
la cannella,  fino a rendere l'impasto molto sottile.
Aggiungere i canditi tagliati a cubetti,  e il grano.

Stendere la pasta frolla allo spessore di circa 1/2 cm
e rivestire le teglie imburrate;  con la parte eccedente
ricavare delle strisce tagliate con la rotellina.

Versare il composto di ricotta nelle teglie,  ripiegare
verso l'interno i bordi della pasta e decorare con le
strisce formando una grata romboidale che va pennellata
con tuorlo sbattuto.

Mettere in forno,  a 150 gradi per circa 1 ora,
finch'è la pastiera non avrà preso un colore ambrato.
Far raffreddare in forno.
Spolverare con zucchero a velo.

Io non faccio riposare la frolla,  ma la stendo
subito nelle teglie,  con il palmo della mano.