L' INSALATA di RINFORZO

Questa insalata si chiama di "rinforzo" perchè,
pare, che si preparava la vigilia di Natale e durava fino
all'anno nuovo, aggiungendo (rinforzando) man, mano
gli ingredienti che venivano consumati.


1 cavolfiore
4 peperoni sottaceto
gr. 200 di giardiniera sottaceto
8 filetti di alici salate
olive nere di Gaeta
olio extravergine d'oliva
aceto bianco
sale

Dividere il cavolfiore in cimette,  lavarlo e cuocerlo,
al dente,  in acqua salata. Scolarlo e farlo raffreddare.
Quindi metterlo in un piatto da portata ed aggiungere
i peperoni tagliati a falde,  la giardiniera sgocciolata,
le alici e le olive.  Condire con l'olio.

Si serve assieme a filetti di baccalà e broccoli di Natale
lessati e conditi con olio e limone.

Ragù con le "BRACIOLE"

gr. 600 di fette di locena
di vitellone
1 kg di pomodori o gr. 500
di passato di pomodori
1 cipolla
3 spicchi di aglio
prezzemolo
uvetta e pinoli
vino rosso
olio extra vergine di oliva
2 foglie di basilico
sale e pepe
gr. 400 di ziti
parmigiano  o pecorino grattugiato

Preparare degli involtini con la carne,  farcendoli
con qualche scaglia di formaggio,  aglio,
prezzemolo,  uvetta e pinoli,  sale e pepe.

Arrotolare la carne e chiudere con qualche stuzzicadente
o,  come si faceva una volta,  con del cotone bianco.
Far rosolare le braciole con la cipolla nell'olio;
sfumare con il vino e aggiungere i pomodori,
sbollentati e passati al setaccio.

Far cuocere un minimo di 2 ore a fuoco bassissimo.
Salare il ragù dopo almeno un'ora.
Qualche minuto prima della fine della cottura,
aggiungere il basilico spezzettato.

Condire gli ziti lessati al dente e servire
con parmigiano o pecorino grattugiato.

Servire la carne con un’insalata verde,
con peperoni in padella,  melanzane a funghetti,
friarielli o con delle semplici patatine fritte.

È chiaro,  che d' inverno,  usiamo il passato
di pomodori conservato ad agosto nelle bottiglie!

Osservazioni alla ricetta

"Spaghetti alla carbonara di zucchine"

Sono stata rimproverata per essermi impadronita di questa ricetta,  
(mi era stata richiesta, vedere commenti a "Pasta e cavolfiori"),
ma sopratutto per averla "stravolta",  perchè,  pare,  vada fatta 
con l'aglio e non con la cipolla.

Le ricette che pubblico sono frutto dei miei ricordi,
rivisitazioni personali di moltissime letture di libri e di riviste 
o di piatti assaggiati in qualche (pochi) ristorante.
Molte sono da me inventate,  secondo l'estro
del momento o gli ingredienti che voglio usare.
Anche le ricette "cosiddette tradizionali" non rispettano 
i canoni della cucina,  perchè mescolo due culture,  
una costiera ed una montana, e perchè sono tutti 
piatti della mia infanzia:
se manca la memoria,  aggiungo la fantasia.

E così preparo spaghetti allo scoglio o taccozze con i fagioli,  
alici dorate e fritte o polenta con la pancetta fresca di maiale,
la pastiera o la frittata con la menta:
come più mi piace!

Nella mia cucina non c'è la pasta e legumi "azzeccata" 
sarà sempre brodosa,
non c'è la pastiera con il riso,  sarà sempre con il grano.

SPAGHETTI alla CARBONARA di ZUCCHINE

400 gr di spaghetti
400 gr di zucchine
3 uova
2 cucchiai di parmigiano
o di pecorino grattugiato
olio extravergine di oliva
cipolla
sale e pepe

Lavare le zucchine,  tagliarle a rondelle e cuocerle,
a fuoco medio,  poco per volta,  in una padella con l'olio,
aggiungendo delle fettine di cipolla,  a metà cottura
delle zucchine.
Metterle,  man mano che sono pronte,  in una boule.
Salare solo a fine cottura.
In un'altra boule sbattere le uova con sale e pepe.
Cuocere gli spaghetti bene al dente,  scolarli,
versarli nella padella con le zucchine e le uova;
mescolare,  tenendo sul fuoco per un paio di minuti,
finchè le uova saranno rapprese.

Servire con il formaggio grattugiato. e il pepe.

PASTA e CAVOLFIORI

1 cavolfiore 
una costa di sedano
due pomodori
mezza cipolla
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
parmigiano grattugiato
gr. 250 di pasta corta*

Dividere il cavolfiore a cimette,  lavarlo e metterlo in una
casseruola con il sedano,  i pomodori,  la cipolla a fettine,
sale ed olio;  ricoprire con acqua e mettere sul fuoco.

Appena raggiunge il bollore unire la pasta e portare a cottura.
Deve essere brodosa.

Servire con parmigiano grattugiato.

*Pasta mischiata o pennette lisce.

TERRINA DI PATATE

6 patate grosse
gr. 100 di latte
4 uova
parmigiano grattugiato
sale e pepe

Battere le uova con il latte,  il sale,  il pepe e il  parmigiano.

Sbucciare e tagliare a fette sottili le patate,
senza sciacquarle,  per non perdere l' amido,
alternarle,  a strati con il preparato di uova,
in una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato.

Cuocere in forno a microonde per 15 minuti a 600 watt,
oppure nel forno elettrico per 30 minuti a 180°.

Servire con insalata verde,  cipolline,  sale e olio.

LIQUORE al CIOCCOLATO

gr. 500 di latte
gr. 400 di zucchero
gr. 110 di alcool a 95°
gr. 80 di cacao amaro
1 bustina di vanillina

Mescolare lo zucchero con il
cacao;  aggiungere il latte.
Portare ad ebollizione e far cuocere
per 10 minuti a fuoco moderato.
Una volta raffreddato,  aggiungere l’alcool e la vanillina.
Agitare prima dell’uso.

Si dovrebbe ottenere un liquore intorno ai 14°.

Nota: migliora col tempo,  se si ha la costanza
di farlo invecchiare.
Per averlo più alcolico aumentare la quantità dell'alcool.

Pubblicato per la prima volta il 02/05/2008
su: Chezsusa’s Weblog e relativo commento:

Maggio 2, 2008 a 6:26 pm |
Replica Adeline
uhm…aggiungerei (come mi hai detto tu )
che il liquore va lasciato “invecchiare” un po’
prima di consumarlo…come se fosse facile!!

A PRANZO

  Vermicelli con i lupini
            e
 Frittura di Triglie.




Lavare,  asciugare e infarinare il pesce.
Friggerlo in olio ben caldo;
assorbire l’unto su carta,  poi insaporirlo con sale e pepe.
L'ho servito con olive conservate nell'olio e con una
julienne di cipolle crude con sale e pepe.

TONNO SOTT ' OLIO.

Questa ricetta l'ho presa da un fascicolo di un' opera per la conservazione dei cibi,  della
Alberto Peruzzo Editore,
del 1979.
È una ricetta collaudata a lungo!
Adesso,  per mancanza di tonno uso 
esclusivamente sgombro; si conserva a lungo.

2 kg di tonno fresco
250 gr d'aceto di vino bianco
4 spicchi d'aglio
pepe e sale
olio extra vergine d'oliva

Tagliare il tonno a pezzi e lasciarlo sotto l'acqua
per qualche ora;  asciugarlo e spolverizzarlo con il sale.

Versare in una casseruola due litri d'acqua e due
spicchi d'aglio interi;  aggiungere l'aceto,  portare
a bollore e far ridurre di circa un terzo.
Unire i pezzi di tonno e far cuocere,  per 45 minuti
a fuoco lento.
Scolare il tonno e farlo asciugare su un canovaccio.
Sistemare il pesce in un barattolo di vetro con qualche
grano di pepe e l'aglio a pezzetti.
Ricoprire con olio e chiudere.

Consumare dopo un mese;  si conserva sei mesi,
se non si apre il barattolo!!!

Lo sgombro lo consumo dopo qualche giorno:  è ottimo!

SPAGHETTI con ZUCCHINE

Un primo piatto molto veloce.

gr. 160 di spaghetti
2 zucchine
olio extra vergine di oliva
sale grosso
pepe
parmigiano grattugiato

Affettare le zucchine a rondelle e friggerle,  in olio
ben caldo,  toglierle quando sono dorate.
Lessare gli spaghetti in acqua bollente salata,  scolarli,
condirli con le zucchine,  un cucchiaio d'olio usato
per friggere e  il parmigiano grattugiato.

Usare zucchine piccole e fresche,  friggerle mentre cuociono 
gli spaghetti,  toglierle dall'olio,  poi salarle e peparle.
Le zucchine devono essere croccanti,  ben rosolate,
ma non bruciate.