LE FRITTATE

verdure
uova
latte
pancetta a cubetti
parmigiano grattugiato
sale e pepe.

Preparare le verdure:

Cuocere i piselli con la cipolla.
Brasare le carote a rondelle.
Brasare le cipolle a fettine.
Friggere le melanzane a cubetti.
Friggere le patate a dadini.
Friggere le zucchine a rondelle.
Lessare i broccoletti.
Lessare il cavolfiore.
Lessare i fagiolini.
Lessare gli spinaci.
Saltare i fiori di zucchine.
Stufare i peperoni a fettine.
Trifolare i carciofi a spicchi.
Trifolare i funghi a fettine.

Battere le uova con sale e pepe,  latte e parmigiano.
Aggiungere la pancetta e versarvi la verdura scelta.
Friggere in padella,  girando a metà cottura.
Servire con insalata verde,  cipolline,  sale e olio.

Si può cuocere in forno a 180° per 20/30 minuti.
Al microonde ad alta temperatura per 8/10 minuti.

Con una teglia con diversi settori,  si possono mettere
le verdure divise nelle varie sezioni ed ottenere
fette di frittate diverse.

Se si cuociono in pirofile squadrate è  più facile 
tagliarle e servirle per antipasto.

I CANISCIONI di ANNA*

Per la pasta al vino:
gr. 500 di farina;
1 bicchiere di vino bianco
poco più di 1/2 bicchiere d'olio
sale q.b.

Per il ripieno
gr. 500 circa di grana o parmigiano grattugiato
gr. 200 circa di prosciutto crudo in una sola fetta
7 o 8 uova

È una antica ricetta,  che si preparava e si prepara per Pasqua.
Sono semplicemente ottimi e buoni ogni giorno dell' anno!

 * Anna è la mia nipotina,  una cuoca bravissima.
 Spero di non aver fatto errori trascrivendo la ricetta!

PERE e CIOCCOLATO

2 cucchiai di cacao amaro
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
500 g di latte
burro
4 pere grandi

Sbucciare e tagliare a dadi le pere;
farle cuocere,  senza spappolarle,  con poca acqua.
Sgocciolare le pere dallo sciroppo e sistemarle
in una boule o in ciotoline monoporzioni.
Mescolare la farina,  lo zucchero e il cacao,
aggiungere il latte bollente e far addensare
a fiamma bassa,  mescolando.
Fuori dal fuoco unire 1 noce di burro alla crema.
Versare la crema al cioccolato sulle pere.
Servirle ben fredde.

Un dolce facilissimo e buonissimo.

LINGUINE alla crema di SALMONE

gr. 160 di linguine
un omogeneizzato di salmone
pomodorini, aglio, peperoncino
olio extra vergine di oliva
sale grosso, prezzemolo

Far dorare l' aglio e il peperoncino nell' olio,
aggiungere i pomodorini tagliati a metà,
un pizzico di sale e cuocere per 15 minuti.
Lessare la pasta, in acqua bollente salata.

Condire le linguine con il sugo caldissimo
e il salmone aggiunto a temperatura ambiente,
spolverare con prezzemolo tritato.

Servire con Lacryma Christi Bianco.

Con l' omogeneizzato, che mi è stato regalato,
ho preparato un ottimo piatto; da ripetere!

UOVA FRITTE con PATATE

Tagliare le patate a fettine,  rosolarle in olio con l' aglio
e il rosmarino,  abbassare la fiamma,  coprirle e farle cuocere.
Salare e distribuirle nei piatti.
Friggere le uova nella stessa padella,  lasciando il tuorlo crudo.
Adagiare le uova sulle patate e condirle con sale e pepe.
Servire con insalata verde.

Si può arricchire il piatto con una fettina di pancetta,
o di salame,  appoggiata sulle uova mentre cuociono.

Ragù finto alla "GENOVESE"

"A finta genovese" o "genovese fujuta"

gr. 350 di ziti da spezzare a mano
gr. 500 di cipolle dorate
gr. 100 di prosciutto crudo grasso
2 cucchiai di salsa di pomodoro
o alcuni pomodorini
olio extra vergine
sale grosso,  basilico
parmigiano e pepe

Tagliare le cipolle a fettine molto sottili,
tenendole sotto l’acqua corrente (per non piangere).
In una casseruola far rosolare le cipolle con l'olio,
a fuoco medio,  poi aggiungere il prosciutto,
il pomodoro e qualche cucchiaio di acqua,  far cuocere,
su fuoco molto basso,  per almeno un'ora.
Aggiustare di sale e unire il basilico spezzettato.
Condire la pasta lessata,  in abbondante acqua salata,
e servirla con parmigiano grattugiato,  pepe e
un bel bicchiere di Fiano di Avellino.

LÀGANE

Làgane o tagliatelle

gr. 320 di farina bianca
4 albumi
olio extra vergine d' oliva
sale

Impastare la farina con gli albumi,
un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
Tirare la sfoglia e tagliare le tagliatelle
o tagliolini,  fettuccine,  pappardelle.
Lessare la pasta in acqua bollente salata
e condirla con un sugo a piacere.

Ho ottenuto una pasta con una buona consistenza.
Le làgane tradizionali sono fatte con farina ed acqua.
Dalla necessità di riciclare gli albumi,  quando si 
consumano le uova all'ostrica,  è nata questa ricetta.

PANINI DOLCI

Letta su una rivista,  senza copertina.

gr. 500 di farina
ml. 250 di latte
gr. 25 lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
gr. 30 di burro fuso
1 uovo
gr. 50 di uva sultanina
2 cucchiai di rum
un pizzico di sale
la scorza grattugiata
di 1/2 limone
gr. 100 di burro
1 cucchiaio di zucchero a velo

Ammorbidire l' uvetta nel rum.
Versare la farina in una ciotola,  fare la fontana,
sbriciolarvi il lievito,  aggiungere lo zucchero e
un po' di latte tiepido;  far agire coperto per 20 minuti.

Versare nella ciotola l' uovo battuto,  il burro fuso (gr. 30),
il latte,  lo zucchero,  l' uvetta,  la scorza del limone e il sale.
Mescolare bene,  coprire e far lievitare al caldo per 40 minuti.

Impastare di nuovo la pasta e prelevare tante palline,
con un cucchiaio infarinato,  disponendole una accanto
all'altra in una teglia,  dopo averle passate nel burro fuso.
Coprire e far lievitare per 15 minuti.
Cuocere nel forno a 180° per 35 minuti.
Servire i panini cosparsi con zucchero a velo.

ZUCCHINE a bastoncini AFFOGATE

zucchine piccole
cipolla a fettine
menta fresca o basilico
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Spuntare,  lavare e tagliare a bastoncini le zucchine,
In una padella in olio caldo soffriggere la cipolla
e le zucchine per 5/6 minuti.
Coprire e cuocere,  senza far spappolare le zucchine.
Aggiungere la menta o il basilico spezzettati a mano.

Da servire per contorno aggiungendo un filo di aceto
o per condire un piatto di pasta.

TORTA SALATA con i CARCIOFI

pasta sfoglia
6 carciofi grandi
gr. 200 di emmental
3 uova
parmigiano grattugiato
pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Lavare,  spuntare i carciofi e tagliarli a spicchi
mettendoli in acqua con un cucchiaio di farina,
per non farli annerire,  poi sciacquarli bene.
Cuocere i carciofi al dente in padella con olio,  sale e pepe.

Battere le uova con sale,  pepe e parmigiano,
aggiungere il latte e mescolare bene.

Sistemare la sfoglia nella teglia,  ricoprendo il fondo e le pareti,
bucarla con i rebbi di una forchetta e spolverarla di pane grattugiato.
Versarvi i carciofi,  il formaggio a fettine e le uova.
Pizzicare il bordo della sfoglia e cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

Si possono usare anche i cuori di carciofi surgelati.

TORTA di MELE

Pasta frolla con mele

300 gr di farina
150 gr di zucchero
75 gr di burro
1 uovo
1 bicchiere di latte
1 bicchierino di Strega
700 gr di mele 
1 bustina Lievito per dolci

Disporre la farina a fontana e nel centro versarvi
l' uovo,  il latte,  il burro fuso,  lo zucchero e il liquore.
Lavorare l'impasto e verso la fine,  unire il lievito.

Foderare,  con i 2/3 dell' impasto,  una teglia imburrata e
spolverata di farina;  riempire con le mele sbucciate,
tagliate a fettine,  aromatizzate con 2 cucchiai di liquore
e mescolate con 2 cucchiai di zucchero.
Ricoprire con il rimanente impasto sbriciolato o con dei bigoli.

Iin forno 50 minuti a 180°. Spolverare con zucchero a velo.

LIQUORE alla LIQUIRIZIA

ml. 500 di alcool a 95°
ml. 750 di acqua
gr. 85/100 di liquirizia pura
gr. 600 di zucchero


Mettere l'acqua sul fuoco e,
appena calda,  prelevarne
una tazza per sciogliere
la liquirizia,
sminuzzata il più possibile.

Alla restante acqua aggiungere
lo zucchero e portare
a ebollizione mescolando bene,
per scioglierlo senza farlo caramellare.

Unire la liquirizia allo sciroppo e,
quando è completamente freddo,
aggiungere l'alcool,  mescolare e imbottigliare.

Servire freddo.

La ricetta di questo ottimo liquore è di Sonia.

Foto: le parti della pianta di liquirizia.

LIQUORE alla CANNELLA

gr. 35/40 di cannella in stecche
gr. 400 di zucchero
ml. 500 di alcool
ml. 700 di acqua




Pestare la cannella nel mortaio e metterla in un barattolo
a chiusura ermetica,  aggiungere l'alcool e lasciare in
infusione per tre settimane al buio.
In un pentolino mettere acqua e zucchero e portare a
ebollizione (senza caramellare),  poi fare raffreddare
completamente a temperatura ambiente.
Filtrare l'alcool con un colino a maglia stretta
e con sopra una garza,  raccogliere il liquido e
mescolarlo allo sciroppo di acqua e zucchero.
Imbottigliare e far riposare una decina di giorni prima di servirlo.

Il liquore alla cannella va gustato freddo quindi,
una volta aperto,  tenerlo in frigo.

Grazie Sonia,  il tuo liquore è ottimo.


Foto: bastoncini di cannella. Le parti della pianta.

SFOGLIATINE velocissime

2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
fettine sottili di prosciutto cotto
fettine sottili di formaggio
2 cucchiai di latte o 1 uovo

Sistemare una sfoglia sulla leccarda o in una teglia,
fare uno strato di prosciutto,  uno di formaggio,
un altro di prosciutto e chiudere con la seconda sfoglia.

Con il manico di un cucchiaio incidere leggermente
la superficie,  formando dei rettangoli o dei quadrati.
Spennellare con il latte o con l' uovo.
Cuocere in forno a 200° per 15 minuti.
Tagliare sulle incisioni prima di servire.

Si può farcire le sfoglie anche con ortaggi o verdure.

BROCCOLI BARESI STUFATI

gr.500 di broccoli
2 spicchi d'aglio
acciughe sottosale
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino

Lavare e sgrondare i broccoli divisi a cimette,
e il gambo,  sfogliato e tagliato a bastoncini.

In una padella rosolare l'aglio nell'olio,
unire i broccoli e far rosolare per qualche minuto,
coprire e,  a fuoco lento,  portarli a cottura.
Aggiungere il sale,  il peperoncino e le acciughe,
mescolare e spegnere il fuoco.

Si possono preparare anche soltanto lessati in acqua 
e conditi con aglio,  sale,  olio e limone.

I broccoli stufati sono un ottimo condimento per la pasta
con l'aggiunta di parmigiano o pecorino grattugiato.

SAUTÉ DI TELLINE

Il divertimento più grande dei bambini, alla spiaggia,
era raccogliere telline ('e tunnine), che si riponevano,
con cura, nel secchiello pieno di acqua di mare.

 kg. 1 di telline
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
prezzemolo
peperoncino

Far spurgare le telline,  per almeno due ore,
in acqua e sale,  cambiando l'acqua un paio di volte.
Sciacquarle bene.
In una padella capiente far soffriggere l’aglio nell’olio,
aggiungere i molluschi ed il peperoncino e,  a fuoco alto
e con la padella coperta,  farli aprire.
Basteranno pochi minuti.

Aggiungere il prezzemolo tritato e servire,
caldissimo,  con fette di pane casareccio o crostini.

Il sauté si può preparare con frutti di mare singoli o misti:
vongole veraci,  vongole ricce,  fasolari,  cozze,  telline,  datteri*.

È con questa semplicissima ricetta che si preparano vari piatti:
spaghetti con le vongole,  con le cozze,  con i frutti di mare.

Per il vino si può scegliere tra il Greco di Tufo,
il Fiano di Avellino,  il Lacryma Christi.

Nei frutti di mare,  preferisco il peperoncino piccante,
il pepe si potrebbe confondere con la sabbia!
Non occorre aggiungere sale.

*La pesca dei datteri è proibita in Italia,  dal 1998,
perchè danneggia le coste di natura calcarea.

TORTA SALATA con le ZUCCHINE

pasta sfoglia
gr. 500 di zucchine
gr 250 di scamorza passita
gr. 100 di pancetta a cubetti
3 uova
parmigiano grattugiato
pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Lavare, spuntare e tagliare le zucchine a rondelle,
friggerle in olio ben caldo,  un po' per volta.
Salare,  pepare,  aggiungere la pancetta e far raffreddare.

Battere le uova con sale,  pepe e parmigiano,
aggiungere il latte e mescolare bene.

Sistemare la sfoglia nella teglia,  ricoprendo il fondo e le pareti,
bucarla con i rebbi di una forchetta e spolverarla di pane grattugiato.
Versarvi le zucchine,  la scamorza a fettine  e le uova.
Pizzicare il bordo della sfoglia e
cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

DOLCETTI FRITTI di MELE

Per la sfoglia:
gr. 500 di farina
gr. 200 di burro
2 uova intere

Ripieno:
gr. 200 di mele grattugiate
gr. 100 di zucchero
gr. 50 di cedro candito frullato finissimo
la scorza grattugiata di un'arancia

Impastare e tirare una sfoglia sottile
3 millimetri;  tagliare tanti dischetti
con un bicchiere.
Sistemarvi un cucchiaino di ripieno
e richiuderli a mezzaluna.
Friggere in olio o strutto e servirli tiepidi
spolverati con zucchero a velo e cannella.

I dolcetti si possono anche cuocere
in forno a 180° per 20 minuti.
Se il ripieno è troppo morbido aggiungere
un po' di pane o biscotti grattugiati.

BUCATINI con le SARDE

gr. 320 di bucatini
gr. 250 di sarde
2 grosse cipolle
1 mazzo di finocchietto fresco
1 cucchiaio di  uvetta sultanina
1 cucchiaio di pinoli
4 alici salate
gr. 100 di mollica di pane stagionato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
1 bustina di zafferano (facoltativa)

Pulire il finocchietto,  farlo bollire in acqua,
per 20 minuti,  scolarlo e tritarlo,  conservando
l' acqua per lessarvi la pasta.

Far brasare le cipolle,  tagliate a velo,  in olio.
Aggiungere il finocchietto,  l' uvetta,  i pinoli,
i filetti di alici dissalate e le sarde spinate.
Far cuocere una decina di minuti,  con un mestolino
di acqua di cottura dei finocchietti e lo zafferano.

In una padella far rosolare il pane tritato,
condito con olio e sale.

Condire la pasta con il sugo,  spolverare con
il pangrattato e abbondande pepe macinato.

Servire con un buon vino bianco, fermo;
un Erice Bianco Doc mi sembra perfetto!

NIDINI FARCITI

di Anna Marra

La ricetta originale prevede
la preparazione di ragù a base
di mortadella;  ma questa,
benché profumi tantissimo,
conferisce al ragù un sapore
un po' acre.
Ripiego sul ragù classico,  fatto con manzo magro tritato,
cipolla battuta finemente,  una piccola noce di burro e
olio extravergine d'oliva;  pomodori pelati passati,
sale e basilico fresco.

Procedimento:

Lessare in abbondante acqua salata i nidi De Cecco
(tagliatelline 333 oppure taglierini 305).
Scolare al dente e condire generosamente con besciamella *.
Avvolgere piccole quantità di pasta attorno alla forchetta e,
aiutandosi con un'altra posata,  disporre i "nidi" ottenuti,
uno accanto all'altro in una teglia cosparsa di ragù.
Al centro di ogni nido inserire della scamorza tagliata a dadini;
ricoprire con un mestolino di ragù e spolverare con parmigiano.

Passare in forno caldo per 15-20 minuti e....buon appetito!

* Una delicata variante si ottiene sostituendo
la besciamella con panna da cucina.
Peccato che non possiate sentirne il profumo!

P.S. non è un piatto estivo,  ma lo preparo solitamente
in questa stagione,  in occasione di gite e picnic
in montagna;  perché,  oltre che gustoso,
è pratico da servire in quanto già porzionato.

Cara Anna i miei complimenti: un piatto veloce,
ma importante, ottimo per i giorni di festa.

GNOCCHETTI SARDI con SALSICCIA e PERA

Gnocchetti sardi al ragù di salsiccia e pera*

Ingredienti per 4 persone:

gr. 200 di salsiccia fresca
gr. 350 di gnocchetti sardi
gr. 300 di pera
gr. 150 di brodo vegetale
 1 bicchiere di vino rosso
 1 gambo di sedano
 1 carota
 1 cipolla
 1 spicchio d'aglio
 1 foglia di alloro
  1rametto di timo
  olio extravergine d'oliva
  sale e pepe

Far appassire con poco olio la carota, il sedano,
la cipolla e uno spicchio di aglio tritati.
Unire la salsiccia sgranata e farla rosolare,
sfumare con il vino.
Aggiungere alloro e timo e far cuocere
per una decina di minuti,
poi il brodo vegetale e far cuocere per altri 25/30 minuti.
Togliere alloro e timo.
Rosolare in padella, per alcuni minuti,
a pera sbucciata e tagliata a cubetti,
con qualche cucchiaio di acqua.
Lessate gli gnocchetti in acqua bollente salata.
Condirli con il ragù, la pera e una spolverata di pepe macinato.
Servirli con un bicchiere di Dolcetto di Dogliani,
di San Gimignano rosso o di Carignano del sulcis.

*Ricetta presa su un vecchio numero di "La Cucina Italiana",
ho soltanto modificato un po' le dosi.

Raddoppiando la quantità della salsiccia si ha un ottimo piatto unico.

LA FRITTATA di MACCHERONI

Il piatto di recupero del tradizionale pranzo domenicale!

gr. 350 di ziti al ragù
4 uova
parmigiano grattugiato
pepe
sale

Fare una classica frittata,  cuocendola dai due lati,
deve essere ben rosolata, "arruscata" sia sopra che sotto.

Si possono aggiungere delle fettine di fiordilatte
o di provola e delle fettine o cubetti di salame.

PIZZOCCHERI della VALTELLINA

Come li preparo io, molto più giù sullo "stivale".
La mia ricetta farà allibire i Valtellinesi,
ma non sempre è facile reperire il Bitto e il Casera,
anzichè rinunciare,  con qualche sostituzione,
si può comunque preparare un ottimo piatto.
È indispensabile una buona quantità di burro.
Uso sempre la verza;  la preferisco alle biete
o alle coste e ai fagiolini.

gr. 300 di Pizzoccheri secchi
gr. 200 di patate
gr. 250 di fontina
gr. 100 di burro
gr. 300 di verza
parmigiano reggiano
2 spicchi d' aglio
2 foglie di salvia
sale grosso e pepe nero

Sbucciare le patate,  tagliarle a pezzi e
metterle a cuocere in acqua bollente salata;
scolarle con una schiumarola e nella stessa
acqua cuocere la verza a pezzetti e scolarla.
Sempre nella stessa acqua cuocere i pizzoccheri,
per 15 minuti,  controllando la cottura.
Scolarli e unirli alle patate e alla verza,  in una boule.

Far dorare l' aglio,  tagliato a fettine,  nel burro,
con due foglie di salvia e versarlo sui pizzoccheri;
assaggiare e se necessario aggiungere del burro.

Mettere a strati,  in una pirofila,  i pizzoccheri
con la fontina a dadini e il parmigiano grattugiato,
passarli 2 minuti nel forno a microonde alla max potenza.

Servirli caldissimi con una spolverata di pepe
e con un buon bicchiere di vino rosso.

Mi sembra ideale lo Sforzato di Valtellina 14°
della provincia di Sondrio.
Ma anche un Oltrepò Pavese Barbera 11° di Pavia.

Per velocizzare il piatto, mettere a cuocere
le patate, dopo 10' aggiungere la verza ed
dopo altri 10' i pizzoccheri, poi scolare e versare
nella padella dove è stato sciolto il burro;
aggiungere il formaggio mescolare e servire
in piatti caldi con pepe ed altro parmigiano.

Volendo preparare i pizzoccheri in casa occorrono
gr. 300 di farina di grano saraceno e gr. 100 di
farina bianca 00; preparare una sfoglia e tagliarla
a tagliatelle corte 7/8 centimetri.

CAVOLFIORI STUFATI

1 cavolfiore
2 spicchi d'aglio
acciughe sottosale
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino

Lavare e sgrondare il cavolfiore diviso a cimette,
le foglie sminuzzate e il gambo tagliato a bastoncini.

In una padella rosolare l'aglio nell'olio,
unire i cavolfiori e farli rosolare,  coprirli,
abbassare la fiamma e portarli a cottura,  al dente.
Aggiungere il sale,  il peperoncino e le acciughe.
Dopo qualche minuto,  spegnere il fuoco.

I cavolfiori stufati si possono usare come condimento
di un piatto di pasta,  aggiungere parmigiano grattugiato.

Ziti con polpette al sugo

Per le polpette:
gr. 350 di polpa di manzo macinata
2 fette di pane raffermo
1 uovo intero
parmigiano grattugiato
uvetta e pinoli
prezzemolo ed aglio tritato
sale e pepe

Per il sugo:
gr. 700 di passato di pomodoro
cipolla,  carota,  sedano
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale,  basilico

gr. 350 di ziti
parmigiano grattugiato

Bagnare il pane con acqua o,  meglio,  con latte;
preparare le polpette,  grandi quanto una grossa noce,
mischiando la carne con gli altri ingredienti.

In una casseruola far stufare la cipolla,
la carota e il sedano tritati,  sfumare con il vino,
aggiungere il pomodoro e portare a bollore.

Delicatamente unire le polpette e far cuocere
per una trentina di minuti,  a fuoco lento,
facendo addensare la salsa.

A metà cottura salare con attenzione.

Lessare la pasta,  scolarla bene,  condirla con il sugo
e servirla con parmigiano e basilico fresco.

Servire le polpette con patatine fritte e insalata verde.

Trovo perfetto un Aglianico del Taburno rosso.

Le polpette si possono rosolare con un filo d’olio
e poi trasferirle nella salsa di pomodoro per
completare la cottura.

TORTA di CIOCCOLATO grattugiato

300 gr di farina
150 gr di zucchero
100 gr di burro
100 gr di cioccolato grattugiato.
3 uova
1 bicchiere di latte
un pizzico di sale
1 bustina Lievito Vanigliato Bertolini

In una terrina sbattere bene i tuorli con lo zucchero,
aggiungere il burro fuso,  il cioccolato grattugiato,  il latte,
la farina,  il sale,  gli albumi montati a neve e il lievito.
Versare in una teglia imburrata e spolverata di zucchero.
Cuocere in forno,  per 30 minuti a 180°.

Dal ricettario Bertolini del 1970.

LA MILZA RIPIENA

La milza fa parte delle interiora,  che
rappresentano il “quinto quarto” dell’animale;
costa pochissimo,  è molto saporita,  ottima come antipasto.
La preparazione di questo piatto è semplice e non molto lunga.

1 milza di vitello da Kg. 1,400
1 litro e mezzo di aceto di vino rosso
4 patate
4/5 spicchi d’aglio
olio extra vergine d' oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparare la milza,  facendo un taglio,  per formare
la tasca da riempire,  con un coltello affilato
(l'ho prima tagliata in tre pezzi,  perchè era grande).

Per il ripieno:
sbucciare e tagliare a cubetti le patate,
sbucciare e tagliare a pezzi l'aglio,
aggiungere il prezzemolo,  il sale e il pepe.

Riempire le tasche di milza,  poi richiudere
l’apertura con degli stuzzicadenti.

In una pentola larga abbastanza da contenere la milza,
far riscaldare l’olio,  aggiungere la milza e farla dorare
da entrambi i lati,  poi coprire con l' aceto.

Far cuocere per un' ora e mezza (provare la cottura),
a fuoco basso,  girando la milza di tanto in tanto.

Servirla fredda, con la sua riduzione di aceto,
tagliata a fette senza far cadere il ripieno.

Usare l'aceto "vero"  fatto con il vino.
La ricetta,  ricostruita dai ricordi,  è di nonna Adele,
mia suocera,  e cucinata da lei aveva un sapore e
un profumo ineguagliabili!  La "cuciva" con ago e filo.
Il risultato è stato ottimo,  ho avuto tanti complimenti.

SPAGHETTI con UOVA e FORMAGGIO

gr. 400  di spaghetti
3 uova
2 cucchiai di parmigiano
o di pecorino grattugiato,
olio extra vergine
prezzemolo tritato
sale e pepe

In una boule,  battere le uova con sale e pepe,
prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato.
Lessare gli spaghetti molto al dente e versarli
in una padella con 3/4 cucchiai di olio e le uova.
Mettere sul fuoco finchè le uova saranno rapprese.
Servire con altro formaggio e pepe.

Questa è una ricetta napoletana molto vecchia,
ma se ne trovano di simili in molte regioni italiane. 

PATATE in padella

 Le patate fritte "morbide" per Adele.

Patate,  aglio,  olio,  rosmarino,  sale,  pepe.

Tagliare a metà le patate sbucciate,
poi a fette non sottili (3/4 cm);
sciacquarle e asciugarle bene.

Riscaldare poco olio,  deve essere caldo non bollente;
unire le patate e mescolare per qualche minuto,
aggiungere aglio,  sale,  pepe e rosmarino e coprire.

Portare a cottura, mescolando di tanto in tanto,
finchè saranno morbide,  poi rosolare a fuoco alto.

17 MARZO- Cocktail

17 marzo

Il numero 17 desta in me un' emozione e un' attenzione particolari.
Anche se è per caso,  che il mio sguardo lo sfiora,  devo
approfondire cosa specifica in quel contesto.
Se poi è unito al mese di marzo....

Proprio così 17 marzo,  l' ho letto di sfuggita e non ho potuto
trascurarlo.  Questo il link.

17 marzo è una bevanda,  un drink!

Ingredienti:
2/10 = Panna Liquida
Alcune Gocce = Liquore Allo Zabaglione
2/10 = Vanil Zucca
3/10 = Illy caffè espresso
3/10 = China Martini

Mettere i primi tre ingredienti nello shaker con ghiaccio.
Mischiare la panna liquida con lo zabaglione.
Versare il contenuto dello shaker nel bicchiere
(doppia coppetta da cocktail) ed aggiungere il resto.

Devo provare,  al più presto,  questo cocktail;
già affascinata dal suo nome!

SPAGHETTI con gli SCORFANI

gr. 350 di spaghetti
kg. 1 di scorfani
gr. 500 di passato di pomodoro
olio extra vergine d' oliva
sale ed aglio
peperoncino piccante
prezzemolo tritato

Pulire,  squamare e lavare il pesce.
Mettere in una casseruola il passato di pomodoro,
2 spicchi d' aglio,  ed olio abbondante,  su fuoco medio;
dopo 10 minuti aggiungere il pesce,  salare e
far cuocere 15/20 minuti;  dipende dalla grandezza.

Lessare gli spaghetti al dente,  condirli
con il sugo,  una spolverata di prezzemolo
e un pizzico di peperoncino piccante.

Servire il pesce come secondo piatto con
verdure lesse o insalata verde.

Accompagnare con un Lacryma Christi Bianco.

MELANZANE ARROSTITE

Melanzane
aglio
origano
peperoncino
olio extra vergine
aceto bianco
sale fino

Sbucciare e affettare le melanzane,
farle cuocere su una piastra molto calda.
Metterle a strati con l' aglio a pezzetti,
l' origano,  il peperoncino,  l' olio.
l' aceto ed un pizzico di sale.
Si conservano diversi giorni in frigorifero.

Per non farle attaccare sulla piastra,
la  cospargo con sale fino. 

LINGUINE agli SCAMPI del "PRETE"

160 gr di linguine
500 gr di scampi (10 scampi)
2/3 cucchiai di passato di pomodoro
2 spicchi d’aglio a pezzetti
olio extravergine di oliva
peperoncino piccante
prezzemolo tritato
sale grosso

Lavare gli scampi,  eliminare gli occhi,
tagliare il carapace per tutta la lunghezza,
togliere l' intestino e le interiora,  estrarre la polpa
(metterla in una ciotolina,  usando scampi
grandi, la taglio in due parti,  per il lungo);
lasciare interi,  senza sgusciare,  due scampi.

Per preparare il fumetto,  mettere le teste e le chele,
schiacciate con una pinza,  in una casseruola,
coperte d' acqua,  con dei gambi di prezzemolo,
e farle bollire per una trentina di minuti .

In un' altra casseruola far dorare l' aglio in abbondante olio,
aggiungere il pomodoro,  far cuocere una decina di minuti,
unire il fumetto e far restringere il sugo,  a fuoco medio;
aggiungere i due scampi interi,  la polpa degli scampi,
e tenere il sugo ancora sul fuoco per non più di 2/3 minuti.
Se occorre aggiungere il sale.

Condire le linguine,  lessate in acqua bollente salata
e servire con gli scampi interi,  come guarnizione,
peperoncino,  prezzemolo tritati e un buon vino rosso.

Questo è un piatto semplicissimo,  si prepara in pochi minuti,
ma la preparazione degli ingredienti non è velocissima.
Occorre poco pomodoro,  il sugo deve essere rosa non rosso.
I crostacei devono cuocere pochissimo altrimenti induriscono.

Il nome di questa ricetta in origine " linguine agli scampi " ;
è stato modificato da mio marito,  che con gli scampi sgusciati
l' apprezza particolarmente.

TORTA SALATA con I PEPERONI

1 rotolo di pasta sfoglia
Kg.1 di peperoni
2 cipolle
4 pomodori rossi
gr 150 di provolone dolce
3 uova
1 bicchiere di latte
parmigiano grattugiato
pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
  
In una padella far brasare le cipolle a fettine nell'olio,
unire i peperoni e i pomodori pelati, tagliati a pezzetti.
Salare, pepare e portare a cottura. Far raffreddare.

Battere le uova con sale, pepe e parmigiano,
aggiungere il latte e mescolare bene.

Sistemare la sfoglia nella teglia, ricoprendo il fondo e le pareti,
bucarla con i rebbi di una forchetta e spolverarla di pane grattugiato.
Versarvi i peperoni, la scamorza a fettine e le uova.
Pizzicare il bordo della sfoglia e
cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

MAFALDE con POMODORI CRUDI

gr.350 di mafalde corte
gr.250 di pomodori sodi
basilico o prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe nero

Tagliare i pomodori e condirli con olio,
sale e basilico o prezzemolo tritato.
Lessare la pasta al dente,  scolarla,
passarla sotto l'acqua fredda
e condirla con un filo di olio.
Aggiungere i pomodori e servire.

PANE col POMODORO

4 fette di pane raffermo
pomodori maturi
olio extra vergine d' oliva
1 spicchio d' aglio
origano e sale

Inumidire il pane con acqua e metterlo
nelle terrine,  tagliare in due i pomodori,
strofinarli sul pane,  poi tagliarli a pezzetti,
aggiungere l' aglio tritato,  il sale,
l' origano e abbondante olio.

Variante:
Tostare il pane e strofinarlo con l' aglio tagliato a metà.
Si possono preparare i pomodori tagliati a cubetti
e conditi,  poi sistemarli sul pane.

SPAGHETTI con POMODORI FRESCHI

gr. 350 di spaghetti
gr. 500 di pomodori freschi
2 spicchi di aglio,  sale
olio extra vergine d' oliva
basilico fresco
peperoncino fresco

Far dorare l' aglio a pezzetti nell' olio,
aggiungere i pomodori tagliati a cubetti,
il peperoncino,  tagliato in due e il sale;
far cuocere per una quindicina di minuti.

Lessare gli spaghetti e servirli col sugo
e le foglioline di basilico fresco.

MELANZANE " SPACCATE " al microonde

melanzane lunghe
pomodori maturi
spicchi d' aglio
basilico ed origano
sale grosso
olio extra vergine di oliva

Lasciare la buccia e tagliare le melanzane in due parti,
per il lungo;  incidere la polpa con due taglietti in verticale
e con taglietti obliqui in orizzontale.
Adagiarle in un piatto e spolverizzare con abbondante sale;
lasciarle a perdere l'acqua amara per un' oretta.
Sciacquare le melanzane con acqua corrente e strizzarle.

Sistemarle in una pirofila e condirle con pomodori
tagliati a pezzetti,  aglio,  basilico,  origano ed olio.
Cuocere in forno a microonde alla massima potenza
per 10 minuti. Servirle calde o fredde.

Il tempo occorrente è direttamente proporzionale alla potenza.
Si possono cuocere nel forno tradizionale o sul fornello.

SPAGHETTI alla miss "Florens"

gr. 400 di spaghetti
gr. 400 di passato di pomodoro
2 spicchi di aglio a pezzetti
1 cucchiaio di capperi tritati
2 cucchiai di olive nere di Gaeta
6 filetti di acciughe salate
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino piccante
olio extravergine di oliva
sale grosso per la pasta

In una casseruola,  a fuoco basso,  far dorare
gli spicchi di aglio in olio abbondante;  poi
aggiungere i capperi e le olive snocciolate,
far rosolare bene,  a fuoco bassissimo.

Unire il passato di pomodoro,  diluito con poca acqua.
Far cuocere il sugo per 15 minuti circa,  aggiungere
i filetti di acciuga e continuare la cottura per 1/2 minuti.

Nel frattempo si saranno lessati gli spaghetti,
che andranno conditi con il sugo e serviti con
peperoncino e prezzemolo tritati.

Non metto il sale nel sugo,  utilizzando
capperi,  acciughe ed olive già salati.
L' olio non deve mancare,  l' ho già detto:
la mia cucina è ricca d' olio.

Qui come la ricetta cambiò nome.

ELICHE VARIOPINTE

Un sugo velocissimo e stuzzicante

gr. 360 di eliche
10 pomodorini
1 cucchiaio di olive di Gaeta
1/2 cucchiaio di capperi sottosale
4 filetti di acciughe
2 spicchi d' aglio
1 peperoncino
foglie di basilico
olio extra vergine d' oliva
sale grosso

Lavare e tagliare a spicchi i pomodorini.
Mettere in una boule capiente i pomodorini,
le olive snocciolate e tagliate in due,
i capperi dissalati,  le acciughe,
l' aglio e il peperoncino a pezzetti,
le foglie di basilico spezzettate con le mani
e una quantità di olio a piacere,  senza lesinare.
Lasciare insaporire per un' oretta.

Lessare la pasta al dente,  scolarla e versarla nel sugo,
mescolare rapidamente e servire subito.

Questo primo piatto mi è stato suggerito
da Sonia,  preparato da lei è favoloso.

ZUCCHINE alla "SCAPECE"

zucchine
olio extra vergine d' oliva
aglio e menta freschi
aceto di vino bianco
sale e pepe

Lavare le zucchine,  asciugarle e
tagliarle a rondelle;  friggerle,  in olio
ben caldo,  quando sono dorate,   girarle
e far dorare l' altro lato;  bruciano facilmente,
toglierle dall'olio appena pronte.

Sistemarle in una cocotte condendole,  a strati,
con sale,  poco pepe,  aglio a pezzetti,
qualche cucchiaio di olio di cottura delle zucchine
o di olio crudo,  foglioline di menta e aceto.

Servire come antipasto o come contorno
a carne rossa o bianca o con il pesce.

ZITI E BRACIOLE CON COTENNE

per le braciole:
6 fettine di cotenne di maiale
prezzemolo
2 spicchi d' aglio
pinoli ed uvetta
cubetti di parmigiano
sale e pepe

per la salsa:
1 cipolla
olio extra vergine d' oliva
vino rosso
1 chilo di pomodori rossi
sale grosso
basilico

per la pasta:
ziti
parmigiano grattugiato

Passare le cotenne  sulla fiamma,  del fornellino piccolo,
con precauzione,  senza bruciarsi.
Sciacquarle con acqua calda e sistemarle su un piatto grande.
Farcirle con prezzemolo,  pezzetti di aglio,  pinoli ed uvetta,
cubetti di parmigiano,  sale e pepe.
Arrotolare gli involtini e legare con spago da cucina.

Far imbiondire la cipolla intera in poco olio;
unire gli involtini,  far asciugare per qualche minuto;
bagnare con il vino rosso e far evaporare.

Aggiungere i pomodori passati al setaccio,  il sale e
portare a bollore,  cuocere a fuoco lento,  per un paio di ore,
finchè le braciole saranno ben cotte;  profumare con
qualche foglia di basilico.

Lessare gli ziti,  prima spezzettati,  in acqua bollente salata;
condirli con il sugo e abbondante parmigiano grattugiato.

Servire le braciole,  come secondo piatto,  con
patatine fritte,  melenzane a funghetto,  friarielli
o con insalata verde condita con sale, olio ed aceto.

Vino rosso: Montepulciano d' Abruzzo.

Ho preparato le braciole con le cotenne,  per domani:
è l' ideale,  visto il freddo che sta facendo.

TRENETTE al PESTO

trenette
pesto
parmigiano
burro

Lessare la pasta al dente,
condirla con una noce di burro,
il pesto e un cucchiaio di acqua
di cottura della pasta;
mescolarla,  e servirla con altro
pesto e parmigiano grattugiato.

Erano gli anni settanta,  mio marito,  al rientro
da un soggiorno di alcuni giorni a Genova,  per lavoro,
ci parlò del Pesto,  delle Trenette al Pesto.
Dal suo racconto è nato questo sugo,
preparato sempre con le trenette.
È successo che,  per tre giorni,  abbiamo mangiato,
con sughi diversi trenette o linguine,
così ho pensato di cambiare formato di pasta.
Anche se le mie preferenze vanno alle paste lunghe,
la scelta è caduta su una pasta corta,  ma con una
lamina sottile e leggera:  le eliche,  quelle della foto. 
 

VERMICELLI in bianco con ALICI o SARDE

gr. 360 di vermicelli
gr. 400 di alici o sarde
100 di mollica di pane
2 spicchi di aglio
peperoncino piccante
prezzemolo fresco
olio extravergine di oliva
sale

In un tegame far dorare l' aglio e il peperoncino
nell' olio,  aggiungere il pesce sfilettato,
ed un pizzico di sale.  Far cuocere 5 minuti.

Lessare i vermicelli in acqua bollente salata.
Frullare la mollica di pane con il prezzemolo e
tostarla,  con un filo di olio,  in un padellino.

Condire la pasta con il sugo di pesce
e spolverarla con la panure.
Completare il piatto con un insalata verde.

Servire con un Falerno,  vino bianco campano.

MELANZANE a FUNGHETTO al microonde

melanzane lunghe
pomodori
olio extra vergine d'oliva
basilico
aglio
sale

Lavare le melanzane,  tagliarle a cubetti,
metterle in una boule spolverate col sale.
Dopo un'oretta sciacquarle e strizzarle.

Sistemarle in una teglia di pyrex,  con
pomodori a pezzetti,  aglio ed olio.

Far cuocere alla max potenza per 7/8 minuti
Unire alcune foglie di basilico spezzettato.

SPAGHETTI con FIORI di ZUCCHINE

gr. 350 di spaghetti
un mazzetto di fiori
2 spicchi d' aglio
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino piccante
basilico fresco

Mentre si lessano gli spaghetti,  far dorare
gli spicchi d' aglio,  a pezzetti,  nell' olio;
aggiungere i fiori e il peperoncino;
lasciare sul fuoco per un paio di minuti.

Servire la pasta condita col sugo e con basilico spezzettato.

PEPERONCINI "del fiume"

I peperoncini "del fiume" quelli veraci,
sono molto piccoli,  verdi,  non piccanti,  
e si cuociono interi.

peperoncini verdi,  pomodorini,
olio extra vergine d' oliva,
sale,  basilico.

Togliere il picciolo,  aprirli per togliere
i semini,  lasciandoli il più possibile interi;
se sono grandi si possono dividere in due.

Friggerli in olio,  spostarli,  lasciando lo spazio
nel centro della padella,  dove si aggiungeranno
i pomodorini tagliati in due;  far  cuocere i pomodori,
mescolare,  aggiungere il sale e il basilico.

Ottimi per condire un piatto di pasta.

Si possono consumare soltanto fritti,
senza pomodoro,  con una spolverata di sale.

Oggi li ho cotti nel microonde:
ho sciacquato i peperoncini con acqua corrente,
li ho asciugati e sistemati,  con i pomodorini
e l'olio,  in una teglia di pyrex,  si sono cotti,
alla massima potenza,  in 7/8 minuti .
A fine cottura ho aggiunto il sale e il basilico.

ALICI

Oggi ho preparato delle alici sotto sale.
Con anticipo sulla stagione,  ma erano
bellissime e freschissime.
Ne ho preso soltanto un chilo,  ho riempito
due barattoli.

SPAGHETTI con BIANCHETTI

gr. 350 di spaghetti
una tazza di bianchetti*
2 spicchi d' aglio
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino piccante
prezzemolo fresco

Mentre si lessano gli spaghetti,  far dorare
gli spicchi d' aglio,  a pezzetti,  nell' olio;
aggiungere il peperoncino e i bianchetti;
lasciare sul fuoco per un paio di secondi.

Servire la pasta con prezzemolo spezzettato.

I bianchetti di acciuga si vendono tra maggio e settembre,
quelli di sardina,  d' inverno,  tra gennaio e marzo:
devono essere acquistati freschissimi;  si sciacquano,
tenuti in un colabrodo,  con acqua corrente.

* I scisc'niell,  il novellame di pesce azzurro, 
piccolissimi e trasparenti,  ottimi lessi o fritti con la pastella.

PIZZA con il PANE

Pane raffermo
pomodori
fior di latte
olio d’oliva extra vergine
latte,  sale

Mettere in una pirofila il pane bagnato con il latte,
ricoprirlo con i pomodori a pezzetti,  salare e oliare.
Cuocere nel forno a microonde per 3 minuti,
estrarlo ed aggiungere il fior di latte a fettine.
Cuocere ancora per 1 minuto e mezzo.
Servire con una foglia di basilico spezzettata.

Un'altra versione:

Pane raffermo
pomodori
acciughe salate
olio d’oliva extra vergine
latte,  sale e origano

 Nel forno tradizionale è pronto in mezz' ora.

Questo è un piatto molto buono,  ottimo per
consumare gli avanzi di pane o di latticini.
Ottimo anche con la provola e la pancetta!