NATALE 2008

AUGURI PER UN NATALE PIENO DI GIOIA.

TACCOZZELLE e FAGIOLI

farina
fagioli borlotti
gr. 50 di pancetta tesa
2 pomodori maturi
sedano e aglio
olio extra vergine d'oliva
sale e peperoncino

Sciacquare i fagioli tenuti a bagno una intera notte,
lessarli in acqua fredda e a fuoco molto basso.

Per il condimento,  rosolare in olio la pancetta tagliata
a cubetti,  unire i pomodori,  il sedano,  l'aglio,  il sale
e il peperoncino,  far cuocere una decina di minuti.

Mettere sulla spianatoia la farina a fontana,  aggiungere
acqua e impastare fino ad ottenere una pasta omogenea.
Stendere la sfoglia sottile,  con il mattarello,  tagliarla
a strisce,  e poi a pezzetti:  ottenere dei quadretti di
circa 2 cm di lato.

Cuocere le taccozzelle in acqua salata.  Scolarle,  versarle
nel condimento e aggiungere i fagioli con poca acqua.

I fagioli andrebbero cotti in una casseruola di coccio,
la pignatta,  di giusta misura,  ben stretti e con l'acqua
appena sufficiente a coprirli;  non dovrebbero bollire,
ma sobollire.  E perchè no?  Magari nel camino,  accanto
ad un bel ceppo,  che ci riscalda!

MELE COTTE

Un dessert semplicissimo.

mele annurche piccole
zucchero

Lavare le mele,  togliere il torsolo,
asciugarle,  sistemarle in una pirofila,
bagnarle con due cucchiai di marsala
e cospargerle con zucchero.
Cuocere nel micro per 10 minuti a 600 watt.

Nel forno tradizionale occorrono 30/40 minuti.

Baccalà fritto

Un piatto semplicissimo e buonissimo.

gr. 800 di filetto* di baccalà
farina
olio extravergine di oliva

Mettere il baccalà in acqua fredda,  per tre giorni,
cambiandola mattina e sera.

Tagliarlo a pezzi,  eliminare le pinne,
la lisca centrale e le spine;  lasciare la pelle.

Lavarlo con acqua fredda e asciugarlo bene.
Infarinarlo e friggerlo in olio bollente,
fino a che non diventa dorato.

Sgocciolare su carta assorbente da cucina.
Servirlo con lattuga e cipolle
condite con sale e olio.

Il baccalà viene venduto anche già dissalato
e pronto per la cottura.
Per friggerlo non occorre molto olio,
basta coprire il fondo della padella.
* Per questa ricetta non è necessario usare
il filetto "mussillo", va bene anche la pancetta.

COSTOLETTE di MAIALE con PEPERONI SOTT'ACETO

4 costolette di maiale
4 peperoni sott' aceto
strutto o olio e.v.o.
sale grosso


In una padella larga mettere
lo strutto o l'olio e farvi
rosolare,  a fuoco alto,
le costolette di maiale,  da entrambi i lati.
Togliere la carne e nella stessa padella
far soffriggere i peperoni a fette per 7/8 minuti;
rimettere le costolette,  salare e
completare la cottura per pochi minuti.
Servire ben caldo.

BROCCOLI di "NATALE"

kg. 1 di broccoli neri
sale,  aglio,  succo di limone
ed olio extra vergine d'oliva




Eliminare tutte le foglie dure,
lavare e lessare i broccoli in acqua bollente,
salata,  senza coprirli.
Scolare e raffreddare passando sotto l'acqua fredda.
Sistemare la verdura in un piatto da portata ed
aggiungere l’aglio spezzettato,  l’olio e il succo di limone.

LA PASTIERA

La pastiera napoletana è un dolce pasquale,
che si preparava il giovedì Santo in tutte le case.
Per far amalgamare tutti gli aromi e i sapori,  va fatta 
riposare almeno un paio di giorni,  a temperatura ambiente.
Io la preparo anche a Natale.
Per la cottura della pastiera si usa una teglia di alluminio,  
alta 4 cm,  e in questa si presenta in tavola,  senza sformarla.
Anche in pasticceria viene venduta nella teglia di cottura.
Se si usa il grano in chicchi,  è necessario tenerlo,  
per 15 giorni,  a bagno in acqua fredda,  
rinnovando quest’ultima ogni paio di giorni;  
si sgocciola e lo si fa cuocere per 4 ore in acqua con il sale.
Da molti anni uso il grano cotto,  che si vende in barattolo.


Ingredienti per 2 teglie
da cm. 26


PASTA FROLLA:
gr. 500 di farina
gr. 200 di zucchero
gr. 200 di strutto o burro
3 uova
la buccia grattugiata di un limone

RIPIENO:
gr. 700 di ricotta romana
gr. 400 di grano cotto
gr. 600 di zucchero
gr. 150 di cedro,  arancia e zucca candita
gr. 100 di latte
gr. 30 di strutto o burro
7 uova grandi intere
una bustina di vaniglia
un cucchiaino di cannella
una fialetta da cc. 5 di essenza di fiori d'arancio
diluita in 2 cucchiai di acqua
un pizzico di sale


Preparare la pasta frolla,  coprirla e farla riposare.
Versare in una casseruola il grano cotto,  il latte,
lo strutto,  la scorza grattugiata di un limone
e un pizzico di sale;  lasciare cuocere per 10 minuti,
a fuoco lento mescolando.  Far raffreddare.

Lavorare in una ciotola,  la ricotta,  lo zucchero,
le uova,  la vaniglia,  l'acqua di fiori d'arancio e
la cannella,  fino a rendere l'impasto molto sottile.
Aggiungere i canditi tagliati a cubetti,  e il grano.

Stendere la pasta frolla allo spessore di circa 1/2 cm
e rivestire le teglie imburrate;  con la parte eccedente
ricavare delle strisce tagliate con la rotellina.

Versare il composto di ricotta nelle teglie,  ripiegare
verso l'interno i bordi della pasta e decorare con le
strisce formando una grata romboidale che va pennellata
con tuorlo sbattuto.

Mettere in forno,  a 150 gradi per circa 1 ora,
finch'è la pastiera non avrà preso un colore ambrato.
Far raffreddare in forno.
Spolverare con zucchero a velo.

Io non faccio riposare la frolla,  ma la stendo
subito nelle teglie,  con il palmo della mano.

SPAGHETTI con I LUPINI

Luglio 4, 2008 di chezsusa

gr. 360 di spaghetti
gr. 1000 di lupini
2 spicchi di aglio
prezzemolo
peperoncino
olio extra vergine d'oliva
sale grosso.

Lavare con acqua corrente i frutti di mare,  metterli in
una casseruola con coperchio e farli aprire a fuoco alto;
sgusciarli e tenerli da parte con la loro acqua filtrata.
In una padella far soffriggere l’aglio,  tagliato a pezzetti,
nell’olio;  unire i lupini e l’acqua e far insaporire 2 minuti;
togliere dal fuoco e aggiungere il peperoncino e
il prezzemolo tritati.
Lessare gli spaghetti in acqua bollente salata,
scolarli e condirli col sugo.

Pubblicato la prima volta il 04/07/2008
su:Chezsusa’s Weblog

A completamento della ricetta:
Da quando mi sono trasferita nell’entroterra,
il mercoledì e il venerdì,  mi sento obbligata
a preparare il pesce.
Qui non arriva il pesce fresco ogni giorno.
Stamattina ho comprato i “lupini” e del pesce
di “paranza”.

Il pesce,  dopo averlo lavato e asciugato,  l’ho passato
nella farina e fritto in olio ben caldo;  messo su carta
ad assorbire l’unto,  l’ho poi insaporito con sale e pepe.
Servito con la lattuga trocadero e una bella cipolla
affettata,  condite con olio,  sale e aceto.

Vino:Trebbiano d’Abruzzo.

e relativi commenti:
adeletta: Luglio 4, 2008 a 6:58 pm
l’altra sera ale e io eravamo soli (gian è andato a roma
a fare la preselezione di un concorso) ..dopo il mare sono
andata all’Slunga a prendere qualcosa e ho trovato dei
pescettini piccoli,  ma piccoli!!!! anch’io li ho fritti dopo
averli infarinati..ale però ha staccato tutte le teste!…
c’erano anche dei micromicromicro gamberi…
buoni anche quelli!  era una vita che non facevo
un frittino di pesce.

chezsusa: Luglio 4, 2008 a 8:08 pm
ciao adeletta,  avete mangiato la fragaglia di triglie
(pescetti rossi) o di retunni (pescetti grigio-chiaro,
argentei: in italiano Menole)? Sono entrambi ottimi.
Io devo accontentarmi di qualche merluzzetto o grongo
o suro. Baci

adeletta: Luglio 12, 2008 a 1:06 am
allora erano grigio chiaro argentei…qui comunque la
chiamano frittura di paranza (quando ci sono più tipi
di pescetti ma grandi..) quella con i piccolini non so
esattamente come la chiamano.

L' INSALATA di RINFORZO

Questa insalata si chiama di "rinforzo" perchè,
pare, che si preparava la vigilia di Natale e durava fino
all'anno nuovo, aggiungendo (rinforzando) man, mano
gli ingredienti che venivano consumati.


1 cavolfiore
4 peperoni sottaceto
gr. 200 di giardiniera sottaceto
8 filetti di alici salate
olive nere di Gaeta
olio extravergine d'oliva
aceto bianco
sale

Dividere il cavolfiore in cimette,  lavarlo e cuocerlo,
al dente,  in acqua salata. Scolarlo e farlo raffreddare.
Quindi metterlo in un piatto da portata ed aggiungere
i peperoni tagliati a falde,  la giardiniera sgocciolata,
le alici e le olive.  Condire con l'olio.

Si serve assieme a filetti di baccalà e broccoli di Natale
lessati e conditi con olio e limone.

Ragù con le "BRACIOLE"

gr. 600 di fette di locena
di vitellone
1 kg di pomodori o gr. 500
di passato di pomodori
1 cipolla
3 spicchi di aglio
prezzemolo
uvetta e pinoli
vino rosso
olio extra vergine di oliva
2 foglie di basilico
sale e pepe
gr. 400 di ziti
parmigiano  o pecorino grattugiato

Preparare degli involtini con la carne,  farcendoli
con qualche scaglia di formaggio,  aglio,
prezzemolo,  uvetta e pinoli,  sale e pepe.

Arrotolare la carne e chiudere con qualche stuzzicadente
o,  come si faceva una volta,  con del cotone bianco.
Far rosolare le braciole con la cipolla nell'olio;
sfumare con il vino e aggiungere i pomodori,
sbollentati e passati al setaccio.

Far cuocere un minimo di 2 ore a fuoco bassissimo.
Salare il ragù dopo almeno un'ora.
Qualche minuto prima della fine della cottura,
aggiungere il basilico spezzettato.

Condire gli ziti lessati al dente e servire
con parmigiano o pecorino grattugiato.

Servire la carne con un’insalata verde,
con peperoni in padella,  melanzane a funghetti,
friarielli o con delle semplici patatine fritte.

È chiaro,  che d' inverno,  usiamo il passato
di pomodori conservato ad agosto nelle bottiglie!

Osservazioni alla ricetta

"Spaghetti alla carbonara di zucchine"

Sono stata rimproverata per essermi impadronita di questa ricetta,  
(mi era stata richiesta, vedere commenti a "Pasta e cavolfiori"),
ma sopratutto per averla "stravolta",  perchè,  pare,  vada fatta 
con l'aglio e non con la cipolla.

Le ricette che pubblico sono frutto dei miei ricordi,
rivisitazioni personali di moltissime letture di libri e di riviste 
o di piatti assaggiati in qualche (pochi) ristorante.
Molte sono da me inventate,  secondo l'estro
del momento o gli ingredienti che voglio usare.
Anche le ricette "cosiddette tradizionali" non rispettano 
i canoni della cucina,  perchè mescolo due culture,  
una costiera ed una montana, e perchè sono tutti 
piatti della mia infanzia:
se manca la memoria,  aggiungo la fantasia.

E così preparo spaghetti allo scoglio o taccozze con i fagioli,  
alici dorate e fritte o polenta con la pancetta fresca di maiale,
la pastiera o la frittata con la menta:
come più mi piace!

Nella mia cucina non c'è la pasta e legumi "azzeccata" 
sarà sempre brodosa,
non c'è la pastiera con il riso,  sarà sempre con il grano.

SPAGHETTI alla CARBONARA di ZUCCHINE

400 gr di spaghetti
400 gr di zucchine
3 uova
2 cucchiai di parmigiano
o di pecorino grattugiato
olio extravergine di oliva
cipolla
sale e pepe

Lavare le zucchine,  tagliarle a rondelle e cuocerle,
a fuoco medio,  poco per volta,  in una padella con l'olio,
aggiungendo delle fettine di cipolla,  a metà cottura
delle zucchine.
Metterle,  man mano che sono pronte,  in una boule.
Salare solo a fine cottura.
In un'altra boule sbattere le uova con sale e pepe.
Cuocere gli spaghetti bene al dente,  scolarli,
versarli nella padella con le zucchine e le uova;
mescolare,  tenendo sul fuoco per un paio di minuti,
finchè le uova saranno rapprese.

Servire con il formaggio grattugiato. e il pepe.

PASTA e CAVOLFIORI

1 cavolfiore 
una costa di sedano
due pomodori
mezza cipolla
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
parmigiano grattugiato
gr. 250 di pasta corta*

Dividere il cavolfiore a cimette,  lavarlo e metterlo in una
casseruola con il sedano,  i pomodori,  la cipolla a fettine,
sale ed olio;  ricoprire con acqua e mettere sul fuoco.

Appena raggiunge il bollore unire la pasta e portare a cottura.
Deve essere brodosa.

Servire con parmigiano grattugiato.

*Pasta mischiata o pennette lisce.

TERRINA DI PATATE

6 patate grosse
gr. 100 di latte
4 uova
parmigiano grattugiato
sale e pepe

Battere le uova con il latte,  il sale,  il pepe e il  parmigiano.

Sbucciare e tagliare a fette sottili le patate,
senza sciacquarle,  per non perdere l' amido,
alternarle,  a strati con il preparato di uova,
in una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato.

Cuocere in forno a microonde per 15 minuti a 600 watt,
oppure nel forno elettrico per 30 minuti a 180°.

Servire con insalata verde,  cipolline,  sale e olio.

LIQUORE al CIOCCOLATO

gr. 500 di latte
gr. 400 di zucchero
gr. 110 di alcool a 95°
gr. 80 di cacao amaro
1 bustina di vanillina

Mescolare lo zucchero con il
cacao;  aggiungere il latte.
Portare ad ebollizione e far cuocere
per 10 minuti a fuoco moderato.
Una volta raffreddato,  aggiungere l’alcool e la vanillina.
Agitare prima dell’uso.

Si dovrebbe ottenere un liquore intorno ai 14°.

Nota: migliora col tempo,  se si ha la costanza
di farlo invecchiare.
Per averlo più alcolico aumentare la quantità dell'alcool.

Pubblicato per la prima volta il 02/05/2008
su: Chezsusa’s Weblog e relativo commento:

Maggio 2, 2008 a 6:26 pm |
Replica Adeline
uhm…aggiungerei (come mi hai detto tu )
che il liquore va lasciato “invecchiare” un po’
prima di consumarlo…come se fosse facile!!

A PRANZO

  Vermicelli con i lupini
            e
 Frittura di Triglie.




Lavare,  asciugare e infarinare il pesce.
Friggerlo in olio ben caldo;
assorbire l’unto su carta,  poi insaporirlo con sale e pepe.
L'ho servito con olive conservate nell'olio e con una
julienne di cipolle crude con sale e pepe.

TONNO SOTT ' OLIO.

Questa ricetta l'ho presa da un fascicolo di un' opera per la conservazione dei cibi,  della
Alberto Peruzzo Editore,
del 1979.
È una ricetta collaudata a lungo!
Adesso,  per mancanza di tonno uso 
esclusivamente sgombro; si conserva a lungo.

2 kg di tonno fresco
250 gr d'aceto di vino bianco
4 spicchi d'aglio
pepe e sale
olio extra vergine d'oliva

Tagliare il tonno a pezzi e lasciarlo sotto l'acqua
per qualche ora;  asciugarlo e spolverizzarlo con il sale.

Versare in una casseruola due litri d'acqua e due
spicchi d'aglio interi;  aggiungere l'aceto,  portare
a bollore e far ridurre di circa un terzo.
Unire i pezzi di tonno e far cuocere,  per 45 minuti
a fuoco lento.
Scolare il tonno e farlo asciugare su un canovaccio.
Sistemare il pesce in un barattolo di vetro con qualche
grano di pepe e l'aglio a pezzetti.
Ricoprire con olio e chiudere.

Consumare dopo un mese;  si conserva sei mesi,
se non si apre il barattolo!!!

Lo sgombro lo consumo dopo qualche giorno:  è ottimo!

SPAGHETTI con ZUCCHINE

Un primo piatto molto veloce.

gr. 160 di spaghetti
2 zucchine
olio extra vergine di oliva
sale grosso
pepe
parmigiano grattugiato

Affettare le zucchine a rondelle e friggerle,  in olio
ben caldo,  toglierle quando sono dorate.
Lessare gli spaghetti in acqua bollente salata,  scolarli,
condirli con le zucchine,  un cucchiaio d'olio usato
per friggere e  il parmigiano grattugiato.

Usare zucchine piccole e fresche,  friggerle mentre cuociono 
gli spaghetti,  toglierle dall'olio,  poi salarle e peparle.
Le zucchine devono essere croccanti,  ben rosolate,
ma non bruciate.

I FRIARIELLI

UN CONTORNO SPECIALE

gr. 700 di friarielli puliti
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
peperoncino
sale grosso

Mondare i friarielli recuperando le foglie tenere
e appena un poco di gambo con tutta la cima,
compresi i fiori;  lavarli in acqua corrente.

Soffriggere in una casseruola gli spicchi di aglio
a pezzetti con olio abbondante e un poco di peperoncino;
l'aglio deve essere biondo,  dorato,  non bruciato.
Aggiungere i friarielli,  sgrondati,  e il sale.

Farli cuocere,  prima su fuoco dolce,  e,  appena viene
fuori un po' di acqua,  aumentare la fiamma.
Non bisogna cuocerli troppo,  non devono disfarsi.
Preferisco non coprire col coperchio per mantenere
il colore verde brillante.

Accompagnano le salsicce,  le braciole di cotenna
o di carne (involtini),  le costolette di maiale,
ma anche un fior di latte di Agerola o una provola fresca.

Questa verdura deve avere le foglie tenere e fresche
e le infiorescenze ancora chiuse.
Non va comprata se ha le foglie troppo grandi,
nè se cominciano ad ingiallire o se hanno i fiori aperti;
si deve appena intravedere il colore giallo dei fiorellini.

Trovo insuperabili i friarielli a foglia d' ulivo,
che hanno più accentuato quel tipico sapore amarognolo;
hanno le foglie più strette ed ovali che ricordano
proprio quelle dell' ulivo.

Da due chilogrammi di friarielli se ne ottegono 700/800 grammi.
Se si trovano,  conviene comprare le cimette,  costano di più,
ma da un chilogrammo se ne ottengono 800 grammi,  non hanno
gambi grossi,  nè foglie dure e sono più saporite.

CROSTATA CON LA MARMELLATA

gr. 250 di farina
gr. 100 di burro
gr. 100 di zucchero
1 uovo
la buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci
marmellata a piacere

Impastare rapidamente la farina con lo zucchero,
il burro sciolto,  l' uovo,  la buccia grattugiata di un limone
e un pizzico di sale;  alla fine incorporare il lievito.

Stendere la pasta,  senza farla riposare,  con il palmo
di una mano,  in una tortiera imburrata,  di cm. 26,
tenendone un pezzo da parte per fare dei bigoli.

Riempire la frolla con la marmellata e
sistemarvi i bigoli a griglia romboidale.

Cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

LA PASTA FROLLA

gr. 250 di farina 00
gr. 100 di zucchero
gr. 100 di strutto
1 uovo
buccia di limone
1 cucchiaino di lievito per dolci

Fare la fontana con la farina,  mettere
nel centro lo zucchero,  lo strutto,
l'uovo e la buccia grattugiata del limone;
impastare velocemente e alla fine
amalgamarvi il lievito.

Ragù alla "GENOVESE"

Un primo ed un secondo piatto senza eguali!

gr. 700 di muscolo di vitellone
1 chilo di cipolle dorate
2/3 pomodori grandi e maturi
1 carota piccola
1 costa di sedano
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
1 crosta di parmigiano
gr. 400 di ziti
parmigiano grattugiato

Affettare a velo le cipolle,  metterle in una casseruola
con acqua a filo e,  dall'inizio della bollitura,
farle cuocere per 5 minuti.

Scolare l'acqua e aggiungere la carne,  l’olio,  i pomodori,
la carota e il sedano tagliati a cubetti e un poco di acqua;
coprire e far cuocere a fuoco bassissimo.

Dopo un'oretta aggiungere il sale e la crosta di parmigiano.
Controllare la cottura,  rimestando di tanto in tanto.

Questo ragù deve cuocere almeno 3 ore:
la carne diventa tenerissima e le cipolle trasparenti,
il sugo dovrà risultare denso e cremoso.

Lessare gli ziti,  prima spezzettati (per noi è sottinteso),
in acqua bolente salata  e condirli con il sugo.
Servire con il parmigiano grattugiato e il pepe

La carne va servita accompagnata da un’insalata verde.

Completare con un rosso corposo.

Nota: la bollitura in acqua delle cipolle rende questo
piatto molto leggero;  si può ometterla e partire
dalle cipolle crude.  In questo caso non è necessario
aggiungere acqua agli ingredienti.

Torta di mele Paneangeli

Dal ricettario Paneangeli
con qualche mia modifica

3 mele
gr. 250 di farina
gr. 125 di burro
gr. 125 di zucchero
2 uova
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone
1/2 bustina di lievito (due cucchiaini colmi)

Sbucciare le mele,  tagliarne una a fettine e le altre a cubetti,
lasciarle macerare nel succo del limone.
Lavorare il burro con lo zucchero.
Aggiungere le uova,  la scorza grattuggiata del limone,
un pizzico di sale,  la farina a cucchiaiate e il lievito.
Unire le mele tagliate a cubetti.
Versare il composto in uno stampo,  a cerchio apribile,
di cm. 24/26 di diametro.
Distribuire sulla superficie del dolce le fettine di mela.
Cuocere in forno a 190° per 50/60 min.
Cospargere con gelatina di albicocche e zucchero a velo.

Foto: dal ricettario Paneangeli

IL BRODO e IL BOLLITO

gr. 750 di carne di vitellone (muscolo e un po' di nervetti)
2 carote piccole
2 patate piccole
1 costa di sedano
2 pomodori maturi
1 cipolla bionda intera
2 steli di prezzemolo
4 foglie di basilico
3 grani di pepe
sale grosso

In una pentola capace mettere 3 litri di acqua fredda,
la carne e tutte le verdure a pezzi grossi.
Far cuocere a fuoco basso per circa due ore.
Con l’aiuto di una schiumarola eliminare
eventuali impurità,  durante l' ebollizione.
Aggiungere il sale a metà cottura della carne.

Servire il brodo con pasta piccola,  con raviolini
o con tagliolini all' uovo nei giorni di festa,
secondo la tradizione napoletana.

La carne si può servire in purezza,  tagliata a pezzetti
insieme ai nervetti e condita con due pomodori
del piennolo,  quelli gialli;  olive nere di Gaeta e
bianche Tonde di Spagna;  la cipolla,  le patate
e le carote cotte nel brodo;  e abbondante
olio extravergine di oliva.

Per fare un buon brodo serve una cottura
di alcune ore e si parte da acqua fredda.

Per fare un buon bollito,  da acqua bollente
e non conviene superare 1,5/2 ore di cottura,
altrimenti la carne si sfalda.

Un ottimo sistema è quello di sbollentare la carne
e poi farla cuocere partendo da acqua fredda:
la carne sarà buona ed anche il brodo,  che
sarà limpido perchè gran parte delle impurità
saranno state eliminate con la sbollentatura.
Utilizzare il brodo in breve tempo,
quello rimasto potrà essere congelato.  

FRITTELLE di pastella

Frittelle dolci

10 cucchiai di farina
1 tazza di latte
2 uova
1 noce di burro
1 cucchiaio di liquore
1 cucchiaio di zucchero
un po' di lievito di birra
olio per friggere
zucchero a velo
cannella

Preparare una pastella fluida con tutti gli ingredienti,
far lievitare il tempo necessario,  in luogo tiepido.

Versare la pastella in un imbuto e lasciarla scendere
nell' olio caldo formando tante ciambelline;
appena saranno dorate,  girarle e finire la cottura.

Asciugarle su carta assorbente e poi spolverarle
con zucchero a velo,  mescolato con poca cannella.

SPAGHETTI AGLIO E OLIO

350 g di spaghetti
2 ciuffetti di prezzemolo
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 peperoncino
sale

Far rosolare a fuoco basso l'aglio nell'olio con il peperoncino.
Condire gli spaghetti lessati al dente aggiungendo il prezzemolo tritato.

VARIANTE con le ACCIUGHE

Dopo aver rosolato l' aglio, aggiungere le acciughe sottosale,
a pezzetti e su fuoco dolcissimo farle consumare.

FICHI SCIROPPATI

Kg. 1 di fichi piccoli
gr. 400 di zucchero
gr. 150 di aceto bianco (un bicchiere)
1 bustina di vanillina





Pulire i fichi con un panno umido.
Far cuocere 45 minuti a fuoco dolce,
rimestando con cautela.
Far intiepidire ed invasare.

Uso per questa preparazione sia il fico dottato,
che il fico troiano;  devono essere sodi,  non acerbi.

Il RAGÙ

Il "mio" ragù!

gr. 300 di muscolo di vitellone
1 fettina di locena di vitellone
gr. 200 di costine di maiale
4 pezzi di salsiccia con finocchietto
2 cotenne
kg. 1 di passato di pomodori
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso corposo
2 cipolle dorate,  1 spicchio d' aglio
pinoli,   uvetta sultanina
parmigiano e pecorino romano
olio extravergine d' oliva
sale,  pepe,  prezzemolo

Preparare le braciole con la fetta di carne e le cotenne,
per la farcia:  aglio,  pinoli,  uvetta,  prezzemolo,  pecorino,
sale e pepe;  legare gli involtini con spago da cucina.

Rosolare nell’olio la braciola di carne e il muscolo,
con le cipolle intere;  sfumare con il vino;
aggiungere il concentrato e il passato di pomodori
e a fuoco alto portare all’ebollizione,
poi abbassare la fiamma al minimo.
Dopo un'ora aggiungere le braciole di cotenne e
le costine;  dopo un' altra ora aggiungere le salsicce.
Far cuocere ancora un' ora.

Servire con Chianti Classico.

Con il ragù si condiscono gli ziti spezzati a mano,
spolverati con tanto parmigiano.
Servire la carne con i friarielli,  con le patate 
o con qualsiasi verdura od ortaggio. 
 Senza dimenticare le cipolle del sugo: sono una bontà.

TORTA di MELE ANNURCHE al MICROONDE

gr. 500 di mele annurche
gr. 250 di latte
gr. 75 di farina
gr. 75 di zucchero
3 uova intere
un pizzico di sale
un poco di limoncello
burro,  cannella
zucchero a velo

Sbucciare e tagliare a fettine le mele;
sistemarle in una pirex bassa,  imburrata.
Mescolare la farina con lo zucchero,
unire le uova,  il sale e il liquore.
Aggiungere il latte,  caldo,  a filo.

Versare il composto di uova sulle mele
ed aggiungere una spolverata di cannella.
Cuocere nel micro per 10 minuti a 700W.

Far raffreddare la torta e cospargerla
con zucchero a velo.

Uso esclusivamente mele annurche,  ma
vanno bene anche le altre mele.
 Questa torta non l'ho mai cotta nel forno tradizionale.

LINGUINE sciuè-sciuè

Un piatto estivo adatto a tutti i mesi dell' anno.

gr. 350 di linguine
gr. 400 di pomodori freschi
1 spicchio d' aglio
olio extra vergine d' oliva
sale e peperoncino
basilico

Soffriggere l' aglio a pezzetti in abbondante olio,
aggiungere i pomodori a pezzetti,  con il sale.

Mentre cuoce il sugo,  lessare la pasta al dente,
scolarla e condire con il sugo,  il peperoncino
e il basilico spezzettato.

Non ricordo in che occasione ho dato questo "nome"
ad un piatto semplicissimo,  che ho sempre preparato.
Per la sua riuscita è necessario che l' olio
sia abbondante e che il peperoncino non sia troppo,
ma che ci sia,  deve sentirsi, "pizzicare".
I pomodori freschi si possono sostituire con
i pomodori pelati e il basilico con il prezzemolo.

LIQUORE di NESPOLE

100 noccioli di nespole
gr. 250 di alcool a 95°
gr. 350 di acqua
gr. 150 di zucchero
1 bustina di vanillina

Mettere i noccioli di nespole,  lavati e asciugati,
in infusione nell'alcool per 3 settimane.

Preparare,  quindi,  uno sciroppo,  facendo bollire
l'acqua con lo zucchero;  farlo raffreddare,
aggiungere la vanillina e unirlo all ' alcool.

Filtrare e lasciar riposare almeno 1 mese
prima di gustare.

Ha un gradevole sapore di amaretto,  molto delicato
e "pare" abbia proprietà stomachiche e digestive.
Si dovrebbe ottenere un liquore di 34°;
raddoppiando le quantità di acqua e zucchero,
la gradazione scenderà a circa 21°. 

PROFITEROLES al CIOCCOLATO

Un dessert veloce,
ma di effetto.

Crema pasticcera:
2 uova
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
500 g di latte
2 cucchiai di marsala

Crema al cioccolato:
2 cucchiai di cacao amaro
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
500 g di latte
1 noce di burro

Bignè vuoti già pronti

Farcire i bignè con crema pasticcera.
Sistemarli in una coppa e ricoprirli
con crema al cioccolato.