UN CONTORNO SPECIALE
gr. 700 di friarielli puliti
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
peperoncino
sale grosso
Mondare i friarielli recuperando le foglie tenere
e appena un poco di gambo con tutta la cima,
compresi i fiori; lavarli in acqua corrente.
Soffriggere in una casseruola gli spicchi di aglio
a pezzetti con olio abbondante e un poco di peperoncino;
l'aglio deve essere biondo, dorato, non bruciato.
Aggiungere i friarielli, sgrondati, e il sale.
Farli cuocere, prima su fuoco dolce, e, appena viene
fuori un po' di acqua, aumentare la fiamma.
Non bisogna cuocerli troppo, non devono disfarsi.
Preferisco non coprire col coperchio per mantenere
il colore verde brillante.
Accompagnano le salsicce, le braciole di cotenna
o di carne (involtini), le costolette di maiale,
ma anche un fior di latte di Agerola o una provola fresca.
Questa verdura deve avere le foglie tenere e fresche
e le infiorescenze ancora chiuse.
Non va comprata se ha le foglie troppo grandi,
nè se cominciano ad ingiallire o se hanno i fiori aperti;
si deve appena intravedere il colore giallo dei fiorellini.
Trovo insuperabili i friarielli a foglia d' ulivo,
che hanno più accentuato quel tipico sapore amarognolo;
hanno le foglie più strette ed ovali che ricordano
proprio quelle dell' ulivo.
Da due chilogrammi di friarielli se ne ottegono 700/800 grammi.
Se si trovano, conviene comprare le cimette, costano di più,
ma da un chilogrammo se ne ottengono 800 grammi, non hanno
gambi grossi, nè foglie dure e sono più saporite.
