Torta di mele Paneangeli

Dal ricettario Paneangeli
con qualche mia modifica

3 mele
gr. 250 di farina
gr. 125 di burro
gr. 125 di zucchero
2 uova
1 pizzico di sale
la buccia grattugiata di un limone
1/2 bustina di lievito (due cucchiaini colmi)

Sbucciare le mele,  tagliarne una a fettine e le altre a cubetti,
lasciarle macerare nel succo del limone.
Lavorare il burro con lo zucchero.
Aggiungere le uova,  la scorza grattuggiata del limone,
un pizzico di sale,  la farina a cucchiaiate e il lievito.
Unire le mele tagliate a cubetti.
Versare il composto in uno stampo,  a cerchio apribile,
di cm. 24/26 di diametro.
Distribuire sulla superficie del dolce le fettine di mela.
Cuocere in forno a 190° per 50/60 min.
Cospargere con gelatina di albicocche e zucchero a velo.

Foto: dal ricettario Paneangeli

IL BRODO e IL BOLLITO

gr. 750 di carne di vitellone (muscolo e un po' di nervetti)
2 carote piccole
2 patate piccole
1 costa di sedano
2 pomodori maturi
1 cipolla bionda intera
2 steli di prezzemolo
4 foglie di basilico
3 grani di pepe
sale grosso

In una pentola capace mettere 3 litri di acqua fredda,
la carne e tutte le verdure a pezzi grossi.
Far cuocere a fuoco basso per circa due ore.
Con l’aiuto di una schiumarola eliminare
eventuali impurità,  durante l' ebollizione.
Aggiungere il sale a metà cottura della carne.

Servire il brodo con pasta piccola,  con raviolini
o con tagliolini all' uovo nei giorni di festa,
secondo la tradizione napoletana.

La carne si può servire in purezza,  tagliata a pezzetti
insieme ai nervetti e condita con due pomodori
del piennolo,  quelli gialli;  olive nere di Gaeta e
bianche Tonde di Spagna;  la cipolla,  le patate
e le carote cotte nel brodo;  e abbondante
olio extravergine di oliva.

Per fare un buon brodo serve una cottura
di alcune ore e si parte da acqua fredda.

Per fare un buon bollito,  da acqua bollente
e non conviene superare 1,5/2 ore di cottura,
altrimenti la carne si sfalda.

Un ottimo sistema è quello di sbollentare la carne
e poi farla cuocere partendo da acqua fredda:
la carne sarà buona ed anche il brodo,  che
sarà limpido perchè gran parte delle impurità
saranno state eliminate con la sbollentatura.
Utilizzare il brodo in breve tempo,
quello rimasto potrà essere congelato.  

FRITTELLE di pastella

Frittelle dolci

10 cucchiai di farina
1 tazza di latte
2 uova
1 noce di burro
1 cucchiaio di liquore
1 cucchiaio di zucchero
un po' di lievito di birra
olio per friggere
zucchero a velo
cannella

Preparare una pastella fluida con tutti gli ingredienti,
far lievitare il tempo necessario,  in luogo tiepido.

Versare la pastella in un imbuto e lasciarla scendere
nell' olio caldo formando tante ciambelline;
appena saranno dorate,  girarle e finire la cottura.

Asciugarle su carta assorbente e poi spolverarle
con zucchero a velo,  mescolato con poca cannella.

SPAGHETTI AGLIO E OLIO

350 g di spaghetti
2 ciuffetti di prezzemolo
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 peperoncino
sale

Far rosolare a fuoco basso l'aglio nell'olio con il peperoncino.
Condire gli spaghetti lessati al dente aggiungendo il prezzemolo tritato.

VARIANTE con le ACCIUGHE

Dopo aver rosolato l' aglio, aggiungere le acciughe sottosale,
a pezzetti e su fuoco dolcissimo farle consumare.

FICHI SCIROPPATI

Kg. 1 di fichi piccoli
gr. 400 di zucchero
gr. 150 di aceto bianco (un bicchiere)
1 bustina di vanillina





Pulire i fichi con un panno umido.
Far cuocere 45 minuti a fuoco dolce,
rimestando con cautela.
Far intiepidire ed invasare.

Uso per questa preparazione sia il fico dottato,
che il fico troiano;  devono essere sodi,  non acerbi.

Il RAGÙ

Il "mio" ragù!

gr. 300 di muscolo di vitellone
1 fettina di locena di vitellone
gr. 200 di costine di maiale
4 pezzi di salsiccia con finocchietto
2 cotenne
kg. 1 di passato di pomodori
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso corposo
2 cipolle dorate,  1 spicchio d' aglio
pinoli,   uvetta sultanina
parmigiano e pecorino romano
olio extravergine d' oliva
sale,  pepe,  prezzemolo

Preparare le braciole con la fetta di carne e le cotenne,
per la farcia:  aglio,  pinoli,  uvetta,  prezzemolo,  pecorino,
sale e pepe;  legare gli involtini con spago da cucina.

Rosolare nell’olio la braciola di carne e il muscolo,
con le cipolle intere;  sfumare con il vino;
aggiungere il concentrato e il passato di pomodori
e a fuoco alto portare all’ebollizione,
poi abbassare la fiamma al minimo.
Dopo un'ora aggiungere le braciole di cotenne e
le costine;  dopo un' altra ora aggiungere le salsicce.
Far cuocere ancora un' ora.

Servire con Chianti Classico.

Con il ragù si condiscono gli ziti spezzati a mano,
spolverati con tanto parmigiano.
Servire la carne con i friarielli,  con le patate 
o con qualsiasi verdura od ortaggio. 
 Senza dimenticare le cipolle del sugo: sono una bontà.

TORTA di MELE ANNURCHE al MICROONDE

gr. 500 di mele annurche
gr. 250 di latte
gr. 75 di farina
gr. 75 di zucchero
3 uova intere
un pizzico di sale
un poco di limoncello
burro,  cannella
zucchero a velo

Sbucciare e tagliare a fettine le mele;
sistemarle in una pirex bassa,  imburrata.
Mescolare la farina con lo zucchero,
unire le uova,  il sale e il liquore.
Aggiungere il latte,  caldo,  a filo.

Versare il composto di uova sulle mele
ed aggiungere una spolverata di cannella.
Cuocere nel micro per 10 minuti a 700W.

Far raffreddare la torta e cospargerla
con zucchero a velo.

Uso esclusivamente mele annurche,  ma
vanno bene anche le altre mele.
 Questa torta non l'ho mai cotta nel forno tradizionale.

LINGUINE sciuè-sciuè

Un piatto estivo adatto a tutti i mesi dell' anno.

gr. 350 di linguine
gr. 400 di pomodori freschi
1 spicchio d' aglio
olio extra vergine d' oliva
sale e peperoncino
basilico

Soffriggere l' aglio a pezzetti in abbondante olio,
aggiungere i pomodori a pezzetti,  con il sale.

Mentre cuoce il sugo,  lessare la pasta al dente,
scolarla e condire con il sugo,  il peperoncino
e il basilico spezzettato.

Non ricordo in che occasione ho dato questo "nome"
ad un piatto semplicissimo,  che ho sempre preparato.
Per la sua riuscita è necessario che l' olio
sia abbondante e che il peperoncino non sia troppo,
ma che ci sia,  deve sentirsi, "pizzicare".
I pomodori freschi si possono sostituire con
i pomodori pelati e il basilico con il prezzemolo.

LIQUORE di NESPOLE

100 noccioli di nespole
gr. 250 di alcool a 95°
gr. 350 di acqua
gr. 150 di zucchero
1 bustina di vanillina

Mettere i noccioli di nespole,  lavati e asciugati,
in infusione nell'alcool per 3 settimane.

Preparare,  quindi,  uno sciroppo,  facendo bollire
l'acqua con lo zucchero;  farlo raffreddare,
aggiungere la vanillina e unirlo all ' alcool.

Filtrare e lasciar riposare almeno 1 mese
prima di gustare.

Ha un gradevole sapore di amaretto,  molto delicato
e "pare" abbia proprietà stomachiche e digestive.
Si dovrebbe ottenere un liquore di 34°;
raddoppiando le quantità di acqua e zucchero,
la gradazione scenderà a circa 21°. 

PROFITEROLES al CIOCCOLATO

Un dessert veloce,
ma di effetto.

Crema pasticcera:
2 uova
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
500 g di latte
2 cucchiai di marsala

Crema al cioccolato:
2 cucchiai di cacao amaro
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
500 g di latte
1 noce di burro

Bignè vuoti già pronti

Farcire i bignè con crema pasticcera.
Sistemarli in una coppa e ricoprirli
con crema al cioccolato.