La Forma e il Peso della pasta.

La pasta di grano duro è resistente alla cottura,
che deve essere uniforme e non avere differenze
tra la parte interna e quella esterna.
Mentre la pasta cuoce si deve sentire
il profumo del grano e deve essere saporita,
anche senza nessun condimento.
È importante anche il formato di pasta da adattare al sugo,
perché ognuno dà il meglio di sé secondo l'abbinamento.
Piccole differenze possono cambiare il risultato del piatto.
Per gli Ziti non va bene un sugo leggero,
occorre un sugo consistente, un ragù alla napoletana o
un ragù alla genovese o la pasta al forno con polpettine,
salsiccia, mozzarella, ricotta, salame napoletano.
Sono ottimi anche con burro e parmigiano.
Qualche volta si possono sostituire con Paccheri o Schiaffoni.
Per gli Spaghetti un sugo di pomodoro con alici, tonno, cozze,
vongole, maruzzielli, o pomodorini, aglio, olio e basilico,
burro e parmigiano o romano grattugiato;
va bene anche un sugo di carne, ma alla pizzaiola.
Per gli Spaghetti in bianco le vongole, le cozze, le telline e
tutti i frutti di mare, o un sugo di verdure, friarielli,
carciofi o zucchine trifolate, a fettine tonde sottili.
Per gli Spaghetti spezzati le lenticchie o la zucca o
un sugo rosa brodoso con pannocchie, aragostine o gallinella.
Per le Linguine aglio, olio e peperoncino,
un sugo di pomodoro sciuè sciuè, un sugo olive e capperi,
un sugo di scampi; se sottili, le Trenette, il pesto alla genovese.
Per i Vermicelli un sugo di pesce, denso, di moscardini,
di polpo, di scorfano, il sugo della zuppa di pesce.
Per i Tripolini un sugo sciuè sciuè.
Per gli Gnocchi e le Mafalde sugo di pomodoro passato
con soffritto di cipolla e ricotta.
Per i Bucatini un sugo robusto, l'amatriciana o la gricia.
Per le Lasagne un sugo ricco di carne e latticini,
come la pasta al forno alla napoletana.
Per i Fusilli zucchine a bastoncini rosolate in padella con olio.
Per le Tagliatelle funghi o bolognese.
Per la Pasta mista il cavolfiore, o minestre di legumi,
ma con i ceci le Tagliatelle.
Per le Lumachine i piselli.
Per i Tubetti le patate o i fagioli, ma sono unici i fagioli
con le Taccozzelle del molise.
Per le Penne lisce, mai rigate, un sugo di pomodoro semplice
o un sugo di verdure.
Il Riso, lo preparo raramente, va bene con un sugo di pomodoro,
con burro e parmigiano, con le patate, con i fagioli, con il brodo.
Ottimo e insostituibile con verza e fagioli.
La Calamarata, la metà dei mezzi paccheri, un formato tipico
della cucina partenopea e campana, a me non piace.
La trovo pesante e con un sugo di pesce preferisco condire
i classici spaghetti, una pasta più leggera.
Un piatto caldo, che riporta all'infanzia:Spaghetti spezzati con l'uovo.