SAUTÉ DI TELLINE

Il divertimento più grande dei bambini, alla spiaggia,
era raccogliere telline ('e tunnine), che si riponevano,
con cura, nel secchiello pieno di acqua di mare.

 kg. 1 di telline
2 spicchi d’aglio
olio extravergine di oliva
prezzemolo
peperoncino

Far spurgare le telline,  per almeno due ore,
in acqua e sale,  cambiando l'acqua un paio di volte.
Sciacquarle bene.
In una padella capiente far soffriggere l’aglio nell’olio,
aggiungere i molluschi ed il peperoncino e,  a fuoco alto
e con la padella coperta,  farli aprire.
Basteranno pochi minuti.

Aggiungere il prezzemolo tritato e servire,
caldissimo,  con fette di pane casareccio o crostini.

Il sauté si può preparare con frutti di mare singoli o misti:
vongole veraci,  vongole ricce,  fasolari,  cozze,  telline,  datteri*.

È con questa semplicissima ricetta che si preparano vari piatti:
spaghetti con le vongole,  con le cozze,  con i frutti di mare.

Per il vino si può scegliere tra il Greco di Tufo,
il Fiano di Avellino,  il Lacryma Christi.

Nei frutti di mare,  preferisco il peperoncino piccante,
il pepe si potrebbe confondere con la sabbia!
Non occorre aggiungere sale.

*La pesca dei datteri è proibita in Italia,  dal 1998,
perchè danneggia le coste di natura calcarea.

TORTA SALATA con le ZUCCHINE

pasta sfoglia
gr. 500 di zucchine
gr 250 di scamorza passita
gr. 100 di pancetta a cubetti
3 uova
parmigiano grattugiato
pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Lavare, spuntare e tagliare le zucchine a rondelle,
friggerle in olio ben caldo,  un po' per volta.
Salare,  pepare,  aggiungere la pancetta e far raffreddare.

Battere le uova con sale,  pepe e parmigiano,
aggiungere il latte e mescolare bene.

Sistemare la sfoglia nella teglia,  ricoprendo il fondo e le pareti,
bucarla con i rebbi di una forchetta e spolverarla di pane grattugiato.
Versarvi le zucchine,  la scamorza a fettine  e le uova.
Pizzicare il bordo della sfoglia e
cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

DOLCETTI FRITTI di MELE

Per la sfoglia:
gr. 500 di farina
gr. 200 di burro
2 uova intere

Ripieno:
gr. 200 di mele grattugiate
gr. 100 di zucchero
gr. 50 di cedro candito frullato finissimo
la scorza grattugiata di un'arancia

Impastare e tirare una sfoglia sottile
3 millimetri;  tagliare tanti dischetti
con un bicchiere.
Sistemarvi un cucchiaino di ripieno
e richiuderli a mezzaluna.
Friggere in olio o strutto e servirli tiepidi
spolverati con zucchero a velo e cannella.

I dolcetti si possono anche cuocere
in forno a 180° per 20 minuti.
Se il ripieno è troppo morbido aggiungere
un po' di pane o biscotti grattugiati.

BUCATINI con le SARDE

gr. 320 di bucatini
gr. 250 di sarde
2 grosse cipolle
1 mazzo di finocchietto fresco
1 cucchiaio di  uvetta sultanina
1 cucchiaio di pinoli
4 alici salate
gr. 100 di mollica di pane stagionato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
1 bustina di zafferano (facoltativa)

Pulire il finocchietto,  farlo bollire in acqua,
per 20 minuti,  scolarlo e tritarlo,  conservando
l' acqua per lessarvi la pasta.

Far brasare le cipolle,  tagliate a velo,  in olio.
Aggiungere il finocchietto,  l' uvetta,  i pinoli,
i filetti di alici dissalate e le sarde spinate.
Far cuocere una decina di minuti,  con un mestolino
di acqua di cottura dei finocchietti e lo zafferano.

In una padella far rosolare il pane tritato,
condito con olio e sale.

Condire la pasta con il sugo,  spolverare con
il pangrattato e abbondande pepe macinato.

Servire con un buon vino bianco, fermo;
un Erice Bianco Doc mi sembra perfetto!

NIDINI FARCITI

di Anna Marra

La ricetta originale prevede
la preparazione di ragù a base
di mortadella;  ma questa,
benché profumi tantissimo,
conferisce al ragù un sapore
un po' acre.
Ripiego sul ragù classico,  fatto con manzo magro tritato,
cipolla battuta finemente,  una piccola noce di burro e
olio extravergine d'oliva;  pomodori pelati passati,
sale e basilico fresco.

Procedimento:

Lessare in abbondante acqua salata i nidi De Cecco
(tagliatelline 333 oppure taglierini 305).
Scolare al dente e condire generosamente con besciamella *.
Avvolgere piccole quantità di pasta attorno alla forchetta e,
aiutandosi con un'altra posata,  disporre i "nidi" ottenuti,
uno accanto all'altro in una teglia cosparsa di ragù.
Al centro di ogni nido inserire della scamorza tagliata a dadini;
ricoprire con un mestolino di ragù e spolverare con parmigiano.

Passare in forno caldo per 15-20 minuti e....buon appetito!

* Una delicata variante si ottiene sostituendo
la besciamella con panna da cucina.
Peccato che non possiate sentirne il profumo!

P.S. non è un piatto estivo,  ma lo preparo solitamente
in questa stagione,  in occasione di gite e picnic
in montagna;  perché,  oltre che gustoso,
è pratico da servire in quanto già porzionato.

Cara Anna i miei complimenti: un piatto veloce,
ma importante, ottimo per i giorni di festa.

GNOCCHETTI SARDI con SALSICCIA e PERA

Gnocchetti sardi al ragù di salsiccia e pera*

Ingredienti per 4 persone:

gr. 200 di salsiccia fresca
gr. 350 di gnocchetti sardi
gr. 300 di pera
gr. 150 di brodo vegetale
 1 bicchiere di vino rosso
 1 gambo di sedano
 1 carota
 1 cipolla
 1 spicchio d'aglio
 1 foglia di alloro
  1rametto di timo
  olio extravergine d'oliva
  sale e pepe

Far appassire con poco olio la carota, il sedano,
la cipolla e uno spicchio di aglio tritati.
Unire la salsiccia sgranata e farla rosolare,
sfumare con il vino.
Aggiungere alloro e timo e far cuocere
per una decina di minuti,
poi il brodo vegetale e far cuocere per altri 25/30 minuti.
Togliere alloro e timo.
Rosolare in padella, per alcuni minuti,
a pera sbucciata e tagliata a cubetti,
con qualche cucchiaio di acqua.
Lessate gli gnocchetti in acqua bollente salata.
Condirli con il ragù, la pera e una spolverata di pepe macinato.
Servirli con un bicchiere di Dolcetto di Dogliani,
di San Gimignano rosso o di Carignano del sulcis.

*Ricetta presa su un vecchio numero di "La Cucina Italiana",
ho soltanto modificato un po' le dosi.

Raddoppiando la quantità della salsiccia si ha un ottimo piatto unico.

LA FRITTATA di MACCHERONI

Il piatto di recupero del tradizionale pranzo domenicale!

gr. 350 di ziti al ragù
4 uova
parmigiano grattugiato
pepe
sale

Fare una classica frittata,  cuocendola dai due lati,
deve essere ben rosolata, "arruscata" sia sopra che sotto.

Si possono aggiungere delle fettine di fiordilatte
o di provola e delle fettine o cubetti di salame.

PIZZOCCHERI della VALTELLINA

Come li preparo io, molto più giù sullo "stivale".
La mia ricetta farà allibire i Valtellinesi,
ma non sempre è facile reperire il Bitto e il Casera,
anzichè rinunciare,  con qualche sostituzione,
si può comunque preparare un ottimo piatto.
È indispensabile una buona quantità di burro.
Uso sempre la verza;  la preferisco alle biete
o alle coste e ai fagiolini.

gr. 300 di Pizzoccheri secchi
gr. 200 di patate
gr. 250 di fontina
gr. 100 di burro
gr. 300 di verza
parmigiano reggiano
2 spicchi d' aglio
2 foglie di salvia
sale grosso e pepe nero

Sbucciare le patate,  tagliarle a pezzi e
metterle a cuocere in acqua bollente salata;
scolarle con una schiumarola e nella stessa
acqua cuocere la verza a pezzetti e scolarla.
Sempre nella stessa acqua cuocere i pizzoccheri,
per 15 minuti,  controllando la cottura.
Scolarli e unirli alle patate e alla verza,  in una boule.

Far dorare l' aglio,  tagliato a fettine,  nel burro,
con due foglie di salvia e versarlo sui pizzoccheri;
assaggiare e se necessario aggiungere del burro.

Mettere a strati,  in una pirofila,  i pizzoccheri
con la fontina a dadini e il parmigiano grattugiato,
passarli 2 minuti nel forno a microonde alla max potenza.

Servirli caldissimi con una spolverata di pepe
e con un buon bicchiere di vino rosso.

Mi sembra ideale lo Sforzato di Valtellina 14°
della provincia di Sondrio.
Ma anche un Oltrepò Pavese Barbera 11° di Pavia.

Per velocizzare il piatto, mettere a cuocere
le patate, dopo 10' aggiungere la verza ed
dopo altri 10' i pizzoccheri, poi scolare e versare
nella padella dove è stato sciolto il burro;
aggiungere il formaggio mescolare e servire
in piatti caldi con pepe ed altro parmigiano.

Volendo preparare i pizzoccheri in casa occorrono
gr. 300 di farina di grano saraceno e gr. 100 di
farina bianca 00; preparare una sfoglia e tagliarla
a tagliatelle corte 7/8 centimetri.

CAVOLFIORI STUFATI

1 cavolfiore
2 spicchi d'aglio
acciughe sottosale
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino

Lavare e sgrondare il cavolfiore diviso a cimette,
le foglie sminuzzate e il gambo tagliato a bastoncini.

In una padella rosolare l'aglio nell'olio,
unire i cavolfiori e farli rosolare,  coprirli,
abbassare la fiamma e portarli a cottura,  al dente.
Aggiungere il sale,  il peperoncino e le acciughe.
Dopo qualche minuto,  spegnere il fuoco.

I cavolfiori stufati si possono usare come condimento
di un piatto di pasta,  aggiungere parmigiano grattugiato.

Ziti con polpette al sugo

Per le polpette:
gr. 350 di polpa di manzo macinata
2 fette di pane raffermo
1 uovo intero
parmigiano grattugiato
uvetta e pinoli
prezzemolo ed aglio tritato
sale e pepe

Per il sugo:
gr. 700 di passato di pomodoro
cipolla,  carota,  sedano
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale,  basilico

gr. 350 di ziti
parmigiano grattugiato

Bagnare il pane con acqua o,  meglio,  con latte;
preparare le polpette,  grandi quanto una grossa noce,
mischiando la carne con gli altri ingredienti.

In una casseruola far stufare la cipolla,
la carota e il sedano tritati,  sfumare con il vino,
aggiungere il pomodoro e portare a bollore.

Delicatamente unire le polpette e far cuocere
per una trentina di minuti,  a fuoco lento,
facendo addensare la salsa.

A metà cottura salare con attenzione.

Lessare la pasta,  scolarla bene,  condirla con il sugo
e servirla con parmigiano e basilico fresco.

Servire le polpette con patatine fritte e insalata verde.

Trovo perfetto un Aglianico del Taburno rosso.

Le polpette si possono rosolare con un filo d’olio
e poi trasferirle nella salsa di pomodoro per
completare la cottura.

TORTA di CIOCCOLATO grattugiato

300 gr di farina
150 gr di zucchero
100 gr di burro
100 gr di cioccolato grattugiato.
3 uova
1 bicchiere di latte
un pizzico di sale
1 bustina Lievito Vanigliato Bertolini

In una terrina sbattere bene i tuorli con lo zucchero,
aggiungere il burro fuso,  il cioccolato grattugiato,  il latte,
la farina,  il sale,  gli albumi montati a neve e il lievito.
Versare in una teglia imburrata e spolverata di zucchero.
Cuocere in forno,  per 30 minuti a 180°.

Dal ricettario Bertolini del 1970.

LA MILZA RIPIENA

La milza fa parte delle interiora,  che
rappresentano il “quinto quarto” dell’animale;
costa pochissimo,  è molto saporita,  ottima come antipasto.
La preparazione di questo piatto è semplice e non molto lunga.

1 milza di vitello da Kg. 1,400
1 litro e mezzo di aceto di vino rosso
4 patate
4/5 spicchi d’aglio
olio extra vergine d' oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparare la milza,  facendo un taglio,  per formare
la tasca da riempire,  con un coltello affilato
(l'ho prima tagliata in tre pezzi,  perchè era grande).

Per il ripieno:
sbucciare e tagliare a cubetti le patate,
sbucciare e tagliare a pezzi l'aglio,
aggiungere il prezzemolo,  il sale e il pepe.

Riempire le tasche di milza,  poi richiudere
l’apertura con degli stuzzicadenti.

In una pentola larga abbastanza da contenere la milza,
far riscaldare l’olio,  aggiungere la milza e farla dorare
da entrambi i lati,  poi coprire con l' aceto.

Far cuocere per un' ora e mezza (provare la cottura),
a fuoco basso,  girando la milza di tanto in tanto.

Servirla fredda, con la sua riduzione di aceto,
tagliata a fette senza far cadere il ripieno.

Usare l'aceto "vero"  fatto con il vino.
La ricetta,  ricostruita dai ricordi,  è di nonna Adele,
mia suocera,  e cucinata da lei aveva un sapore e
un profumo ineguagliabili!  La "cuciva" con ago e filo.
Il risultato è stato ottimo,  ho avuto tanti complimenti.

SPAGHETTI con UOVA e FORMAGGIO

gr. 400  di spaghetti
3 uova
2 cucchiai di parmigiano
o di pecorino grattugiato,
olio extra vergine
prezzemolo tritato
sale e pepe

In una boule,  battere le uova con sale e pepe,
prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato.
Lessare gli spaghetti molto al dente e versarli
in una padella con 3/4 cucchiai di olio e le uova.
Mettere sul fuoco finchè le uova saranno rapprese.
Servire con altro formaggio e pepe.

Questa è una ricetta napoletana molto vecchia,
ma se ne trovano di simili in molte regioni italiane. 

PATATE in padella

 Le patate fritte "morbide" per Adele.

Patate,  aglio,  olio,  rosmarino,  sale,  pepe.

Tagliare a metà le patate sbucciate,
poi a fette non sottili (3/4 cm);
sciacquarle e asciugarle bene.

Riscaldare poco olio,  deve essere caldo non bollente;
unire le patate e mescolare per qualche minuto,
aggiungere aglio,  sale,  pepe e rosmarino e coprire.

Portare a cottura, mescolando di tanto in tanto,
finchè saranno morbide,  poi rosolare a fuoco alto.

17 MARZO- Cocktail

17 marzo

Il numero 17 desta in me un' emozione e un' attenzione particolari.
Anche se è per caso,  che il mio sguardo lo sfiora,  devo
approfondire cosa specifica in quel contesto.
Se poi è unito al mese di marzo....

Proprio così 17 marzo,  l' ho letto di sfuggita e non ho potuto
trascurarlo.  Questo il link.

17 marzo è una bevanda,  un drink!

Ingredienti:
2/10 = Panna Liquida
Alcune Gocce = Liquore Allo Zabaglione
2/10 = Vanil Zucca
3/10 = Illy caffè espresso
3/10 = China Martini

Mettere i primi tre ingredienti nello shaker con ghiaccio.
Mischiare la panna liquida con lo zabaglione.
Versare il contenuto dello shaker nel bicchiere
(doppia coppetta da cocktail) ed aggiungere il resto.

Devo provare,  al più presto,  questo cocktail;
già affascinata dal suo nome!

SPAGHETTI con gli SCORFANI

gr. 350 di spaghetti
kg. 1 di scorfani
gr. 500 di passato di pomodoro
olio extra vergine d' oliva
sale ed aglio
peperoncino piccante
prezzemolo tritato

Pulire,  squamare e lavare il pesce.
Mettere in una casseruola il passato di pomodoro,
2 spicchi d' aglio,  ed olio abbondante,  su fuoco medio;
dopo 10 minuti aggiungere il pesce,  salare e
far cuocere 15/20 minuti;  dipende dalla grandezza.

Lessare gli spaghetti al dente,  condirli
con il sugo,  una spolverata di prezzemolo
e un pizzico di peperoncino piccante.

Servire il pesce come secondo piatto con
verdure lesse o insalata verde.

Accompagnare con un Lacryma Christi Bianco.

MELANZANE ARROSTITE

Melanzane
aglio
origano
peperoncino
olio extra vergine
aceto bianco
sale fino

Sbucciare e affettare le melanzane,
farle cuocere su una piastra molto calda.
Metterle a strati con l' aglio a pezzetti,
l' origano,  il peperoncino,  l' olio.
l' aceto ed un pizzico di sale.
Si conservano diversi giorni in frigorifero.

Per non farle attaccare sulla piastra,
la  cospargo con sale fino. 

LINGUINE agli SCAMPI del "PRETE"

160 gr di linguine
500 gr di scampi (10 scampi)
2/3 cucchiai di passato di pomodoro
2 spicchi d’aglio a pezzetti
olio extravergine di oliva
peperoncino piccante
prezzemolo tritato
sale grosso

Lavare gli scampi,  eliminare gli occhi,
tagliare il carapace per tutta la lunghezza,
togliere l' intestino e le interiora,  estrarre la polpa
(metterla in una ciotolina,  usando scampi
grandi, la taglio in due parti,  per il lungo);
lasciare interi,  senza sgusciare,  due scampi.

Per preparare il fumetto,  mettere le teste e le chele,
schiacciate con una pinza,  in una casseruola,
coperte d' acqua,  con dei gambi di prezzemolo,
e farle bollire per una trentina di minuti .

In un' altra casseruola far dorare l' aglio in abbondante olio,
aggiungere il pomodoro,  far cuocere una decina di minuti,
unire il fumetto e far restringere il sugo,  a fuoco medio;
aggiungere i due scampi interi,  la polpa degli scampi,
e tenere il sugo ancora sul fuoco per non più di 2/3 minuti.
Se occorre aggiungere il sale.

Condire le linguine,  lessate in acqua bollente salata
e servire con gli scampi interi,  come guarnizione,
peperoncino,  prezzemolo tritati e un buon vino rosso.

Questo è un piatto semplicissimo,  si prepara in pochi minuti,
ma la preparazione degli ingredienti non è velocissima.
Occorre poco pomodoro,  il sugo deve essere rosa non rosso.
I crostacei devono cuocere pochissimo altrimenti induriscono.

Il nome di questa ricetta in origine " linguine agli scampi " ;
è stato modificato da mio marito,  che con gli scampi sgusciati
l' apprezza particolarmente.

TORTA SALATA con I PEPERONI

1 rotolo di pasta sfoglia
Kg.1 di peperoni
2 cipolle
4 pomodori rossi
gr 150 di provolone dolce
3 uova
1 bicchiere di latte
parmigiano grattugiato
pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
  
In una padella far brasare le cipolle a fettine nell'olio,
unire i peperoni e i pomodori pelati, tagliati a pezzetti.
Salare, pepare e portare a cottura. Far raffreddare.

Battere le uova con sale, pepe e parmigiano,
aggiungere il latte e mescolare bene.

Sistemare la sfoglia nella teglia, ricoprendo il fondo e le pareti,
bucarla con i rebbi di una forchetta e spolverarla di pane grattugiato.
Versarvi i peperoni, la scamorza a fettine e le uova.
Pizzicare il bordo della sfoglia e
cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

MAFALDE con POMODORI CRUDI

gr.350 di mafalde corte
gr.250 di pomodori sodi
basilico o prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe nero

Tagliare i pomodori e condirli con olio,
sale e basilico o prezzemolo tritato.
Lessare la pasta al dente,  scolarla,
passarla sotto l'acqua fredda
e condirla con un filo di olio.
Aggiungere i pomodori e servire.

PANE col POMODORO

4 fette di pane raffermo
pomodori maturi
olio extra vergine d' oliva
1 spicchio d' aglio
origano e sale

Inumidire il pane con acqua e metterlo
nelle terrine,  tagliare in due i pomodori,
strofinarli sul pane,  poi tagliarli a pezzetti,
aggiungere l' aglio tritato,  il sale,
l' origano e abbondante olio.

Variante:
Tostare il pane e strofinarlo con l' aglio tagliato a metà.
Si possono preparare i pomodori tagliati a cubetti
e conditi,  poi sistemarli sul pane.

SPAGHETTI con POMODORI FRESCHI

gr. 350 di spaghetti
gr. 500 di pomodori freschi
2 spicchi di aglio,  sale
olio extra vergine d' oliva
basilico fresco
peperoncino fresco

Far dorare l' aglio a pezzetti nell' olio,
aggiungere i pomodori tagliati a cubetti,
il peperoncino,  tagliato in due e il sale;
far cuocere per una quindicina di minuti.

Lessare gli spaghetti e servirli col sugo
e le foglioline di basilico fresco.

MELANZANE " SPACCATE " al microonde

melanzane lunghe
pomodori maturi
spicchi d' aglio
basilico ed origano
sale grosso
olio extra vergine di oliva

Lasciare la buccia e tagliare le melanzane in due parti,
per il lungo;  incidere la polpa con due taglietti in verticale
e con taglietti obliqui in orizzontale.
Adagiarle in un piatto e spolverizzare con abbondante sale;
lasciarle a perdere l'acqua amara per un' oretta.
Sciacquare le melanzane con acqua corrente e strizzarle.

Sistemarle in una pirofila e condirle con pomodori
tagliati a pezzetti,  aglio,  basilico,  origano ed olio.
Cuocere in forno a microonde alla massima potenza
per 10 minuti. Servirle calde o fredde.

Il tempo occorrente è direttamente proporzionale alla potenza.
Si possono cuocere nel forno tradizionale o sul fornello.

SPAGHETTI alla miss "Florens"

gr. 400 di spaghetti
gr. 400 di passato di pomodoro
2 spicchi di aglio a pezzetti
1 cucchiaio di capperi tritati
2 cucchiai di olive nere di Gaeta
6 filetti di acciughe salate
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino piccante
olio extravergine di oliva
sale grosso per la pasta

In una casseruola,  a fuoco basso,  far dorare
gli spicchi di aglio in olio abbondante;  poi
aggiungere i capperi e le olive snocciolate,
far rosolare bene,  a fuoco bassissimo.

Unire il passato di pomodoro,  diluito con poca acqua.
Far cuocere il sugo per 15 minuti circa,  aggiungere
i filetti di acciuga e continuare la cottura per 1/2 minuti.

Nel frattempo si saranno lessati gli spaghetti,
che andranno conditi con il sugo e serviti con
peperoncino e prezzemolo tritati.

Non metto il sale nel sugo,  utilizzando
capperi,  acciughe ed olive già salati.
L' olio non deve mancare,  l' ho già detto:
la mia cucina è ricca d' olio.

Qui come la ricetta cambiò nome.

ELICHE VARIOPINTE

Un sugo velocissimo e stuzzicante

gr. 360 di eliche
10 pomodorini
1 cucchiaio di olive di Gaeta
1/2 cucchiaio di capperi sottosale
4 filetti di acciughe
2 spicchi d' aglio
1 peperoncino
foglie di basilico
olio extra vergine d' oliva
sale grosso

Lavare e tagliare a spicchi i pomodorini.
Mettere in una boule capiente i pomodorini,
le olive snocciolate e tagliate in due,
i capperi dissalati,  le acciughe,
l' aglio e il peperoncino a pezzetti,
le foglie di basilico spezzettate con le mani
e una quantità di olio a piacere,  senza lesinare.
Lasciare insaporire per un' oretta.

Lessare la pasta al dente,  scolarla e versarla nel sugo,
mescolare rapidamente e servire subito.

Questo primo piatto mi è stato suggerito
da Sonia,  preparato da lei è favoloso.

ZUCCHINE alla "SCAPECE"

zucchine
olio extra vergine d' oliva
aglio e menta freschi
aceto di vino bianco
sale e pepe

Lavare le zucchine,  asciugarle e
tagliarle a rondelle;  friggerle,  in olio
ben caldo,  quando sono dorate,   girarle
e far dorare l' altro lato;  bruciano facilmente,
toglierle dall'olio appena pronte.

Sistemarle in una cocotte condendole,  a strati,
con sale,  poco pepe,  aglio a pezzetti,
qualche cucchiaio di olio di cottura delle zucchine
o di olio crudo,  foglioline di menta e aceto.

Servire come antipasto o come contorno
a carne rossa o bianca o con il pesce.

ZITI E BRACIOLE CON COTENNE

per le braciole:
6 fettine di cotenne di maiale
prezzemolo
2 spicchi d' aglio
pinoli ed uvetta
cubetti di parmigiano
sale e pepe

per la salsa:
1 cipolla
olio extra vergine d' oliva
vino rosso
1 chilo di pomodori rossi
sale grosso
basilico

per la pasta:
ziti
parmigiano grattugiato

Passare le cotenne  sulla fiamma,  del fornellino piccolo,
con precauzione,  senza bruciarsi.
Sciacquarle con acqua calda e sistemarle su un piatto grande.
Farcirle con prezzemolo,  pezzetti di aglio,  pinoli ed uvetta,
cubetti di parmigiano,  sale e pepe.
Arrotolare gli involtini e legare con spago da cucina.

Far imbiondire la cipolla intera in poco olio;
unire gli involtini,  far asciugare per qualche minuto;
bagnare con il vino rosso e far evaporare.

Aggiungere i pomodori passati al setaccio,  il sale e
portare a bollore,  cuocere a fuoco lento,  per un paio di ore,
finchè le braciole saranno ben cotte;  profumare con
qualche foglia di basilico.

Lessare gli ziti,  prima spezzettati,  in acqua bollente salata;
condirli con il sugo e abbondante parmigiano grattugiato.

Servire le braciole,  come secondo piatto,  con
patatine fritte,  melenzane a funghetto,  friarielli
o con insalata verde condita con sale, olio ed aceto.

Vino rosso: Montepulciano d' Abruzzo.

Ho preparato le braciole con le cotenne,  per domani:
è l' ideale,  visto il freddo che sta facendo.

TRENETTE al PESTO

trenette
pesto
parmigiano
burro

Lessare la pasta al dente,
condirla con una noce di burro,
il pesto e un cucchiaio di acqua
di cottura della pasta;
mescolarla,  e servirla con altro
pesto e parmigiano grattugiato.

Erano gli anni settanta,  mio marito,  al rientro
da un soggiorno di alcuni giorni a Genova,  per lavoro,
ci parlò del Pesto,  delle Trenette al Pesto.
Dal suo racconto è nato questo sugo,
preparato sempre con le trenette.
È successo che,  per tre giorni,  abbiamo mangiato,
con sughi diversi trenette o linguine,
così ho pensato di cambiare formato di pasta.
Anche se le mie preferenze vanno alle paste lunghe,
la scelta è caduta su una pasta corta,  ma con una
lamina sottile e leggera:  le eliche,  quelle della foto. 
 

VERMICELLI in bianco con ALICI o SARDE

gr. 360 di vermicelli
gr. 400 di alici o sarde
100 di mollica di pane
2 spicchi di aglio
peperoncino piccante
prezzemolo fresco
olio extravergine di oliva
sale

In un tegame far dorare l' aglio e il peperoncino
nell' olio,  aggiungere il pesce sfilettato,
ed un pizzico di sale.  Far cuocere 5 minuti.

Lessare i vermicelli in acqua bollente salata.
Frullare la mollica di pane con il prezzemolo e
tostarla,  con un filo di olio,  in un padellino.

Condire la pasta con il sugo di pesce
e spolverarla con la panure.
Completare il piatto con un insalata verde.

Servire con un Falerno,  vino bianco campano.

MELANZANE a FUNGHETTO al microonde

melanzane lunghe
pomodori
olio extra vergine d'oliva
basilico
aglio
sale

Lavare le melanzane,  tagliarle a cubetti,
metterle in una boule spolverate col sale.
Dopo un'oretta sciacquarle e strizzarle.

Sistemarle in una teglia di pyrex,  con
pomodori a pezzetti,  aglio ed olio.

Far cuocere alla max potenza per 7/8 minuti
Unire alcune foglie di basilico spezzettato.

SPAGHETTI con FIORI di ZUCCHINE

gr. 350 di spaghetti
un mazzetto di fiori
2 spicchi d' aglio
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino piccante
basilico fresco

Mentre si lessano gli spaghetti,  far dorare
gli spicchi d' aglio,  a pezzetti,  nell' olio;
aggiungere i fiori e il peperoncino;
lasciare sul fuoco per un paio di minuti.

Servire la pasta condita col sugo e con basilico spezzettato.

PEPERONCINI "del fiume"

I peperoncini "del fiume" quelli veraci,
sono molto piccoli,  verdi,  non piccanti,  
e si cuociono interi.

peperoncini verdi,  pomodorini,
olio extra vergine d' oliva,
sale,  basilico.

Togliere il picciolo,  aprirli per togliere
i semini,  lasciandoli il più possibile interi;
se sono grandi si possono dividere in due.

Friggerli in olio,  spostarli,  lasciando lo spazio
nel centro della padella,  dove si aggiungeranno
i pomodorini tagliati in due;  far  cuocere i pomodori,
mescolare,  aggiungere il sale e il basilico.

Ottimi per condire un piatto di pasta.

Si possono consumare soltanto fritti,
senza pomodoro,  con una spolverata di sale.

Oggi li ho cotti nel microonde:
ho sciacquato i peperoncini con acqua corrente,
li ho asciugati e sistemati,  con i pomodorini
e l'olio,  in una teglia di pyrex,  si sono cotti,
alla massima potenza,  in 7/8 minuti .
A fine cottura ho aggiunto il sale e il basilico.

ALICI

Oggi ho preparato delle alici sotto sale.
Con anticipo sulla stagione,  ma erano
bellissime e freschissime.
Ne ho preso soltanto un chilo,  ho riempito
due barattoli.

SPAGHETTI con BIANCHETTI

gr. 350 di spaghetti
una tazza di bianchetti*
2 spicchi d' aglio
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino piccante
prezzemolo fresco

Mentre si lessano gli spaghetti,  far dorare
gli spicchi d' aglio,  a pezzetti,  nell' olio;
aggiungere il peperoncino e i bianchetti;
lasciare sul fuoco per un paio di secondi.

Servire la pasta con prezzemolo spezzettato.

I bianchetti di acciuga si vendono tra maggio e settembre,
quelli di sardina,  d' inverno,  tra gennaio e marzo:
devono essere acquistati freschissimi;  si sciacquano,
tenuti in un colabrodo,  con acqua corrente.

* I scisc'niell,  il novellame di pesce azzurro, 
piccolissimi e trasparenti,  ottimi lessi o fritti con la pastella.

PIZZA con il PANE

Pane raffermo
pomodori
fior di latte
olio d’oliva extra vergine
latte,  sale

Mettere in una pirofila il pane bagnato con il latte,
ricoprirlo con i pomodori a pezzetti,  salare e oliare.
Cuocere nel forno a microonde per 3 minuti,
estrarlo ed aggiungere il fior di latte a fettine.
Cuocere ancora per 1 minuto e mezzo.
Servire con una foglia di basilico spezzettata.

Un'altra versione:

Pane raffermo
pomodori
acciughe salate
olio d’oliva extra vergine
latte,  sale e origano

 Nel forno tradizionale è pronto in mezz' ora.

Questo è un piatto molto buono,  ottimo per
consumare gli avanzi di pane o di latticini.
Ottimo anche con la provola e la pancetta!
 

Bucatini dell' orto

gr. 320 di bucatini
3 zucchine piccole
10 fiori di zucchine
10 pomodorini
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
peperoncino fresco
sale,  basilico

Far imbiondire l' aglio nell' olio,
unire le zucchine,  tagliate a fiammifero,
e farle rosolare a fuoco alto,  aggiungere
i pomodorini tagliati in due,  cuocere 10 minuti;
per ultimo,  i fiori sciacquati in acqua corrente,
lasciando sul fuoco soltanto un paio di minuti.

Salare e insaporire con il peperoncino tritato.

Condire la pasta lessata e servirla con
foglioline di basilico fresco tritato.

Accompagnare con Trebbiano d’Abruzzo.

RISO E PATATE

Un piatto che conforta,  che coccola.

gr. 300 di riso
gr. 300 di patate gialle
2 pomodori
prezzemolo
sedano
cipolla
olio extra vergine d' oliva
sale grosso e pepe
crosta di parmigiano
parmigiano grattugiato

Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.

In una casseruola, far appassire nell'olio
la cipolla a fettine,  aggiungere i pomodori,
il sedano e il prezzemolo e lasciar rosolare.

Aggiungere le patate e far insaporire.

Ricoprire con acqua fredda o calda,  sufficiente,
per cuocere il riso,  e portare a bollore.

Unire il riso  e una crosta di parmigiano a dadini.
A metà cottura del riso salare.

Non far asciugare molto,  tenere un poco di acqua
bollente pronta,  da aggiungere,  se necessario.

Servire subito,  all' onda,  con pepe e parmigiano.

IL PESTO

1 ciuffo di basilico
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
parmigiano grattugiato
sale

Frullare il basilico,  lavato e asciugato,
l'aglio,  i pinoli,  l'olio e un pizzico di sale.

Preparo il pesto sempre mentre cuoce la pasta,
quindi col frullatore in pochi minuti;  se non ho
i pinoli aggiungo i gherigli di 2 noci.
Il parmigiano lo metto direttamente sulla pasta;
se avanza del pesto,  preferisco conservarlo
senza formaggio,  coperto con un filo di olio.

VERMICELLI AL BURRO

gr. 170 di vermicelli
gr. 75 di burro
parmigiano grattugiato
sale grosso
pepe nero

Lessare la pasta e,  senza scolarla troppo,
condirla con il burro.
Servirla con abbondante parmigiano e
pepe macinato di fresco.
Vino rosso: il Montepulciano d'Abruzzo.

Questo è un altro piatto che preparo raramente,
soltanto un paio di volte durante l' intero anno;
ma è veramente buonissimo,  bisogna farlo più spesso.

Auguri

Torta di compleanno
Le torte sono due,  uguali
e volutamente semplici,
senza decorazioni:
è il numero che le rende importanti.

Abbiamo festeggiato,  due volte,
in due giorni diversi.

PASTA E PISELLI

Lumachine o spaghetti per
la mia pasta con i piselli.

gr. 250 di pasta corta
gr. 250 di piselli sgusciati
gr. 70 di pancetta
olio extra vergine d'oliva
1 cipolla piccola
prezzemolo tritato
sale grosso e pepe nero

Far rosolare la pancetta tagliata a cubetti,
nell' olio,  poi aggiungere la cipolla affettata
e farla imbiondire a fuoco lento.

Unire i piselli,  farli insaporire qualche
minuto,  poi aggiungere l'acqua,  che serve
anche per la cottura della pasta.

Aumentare la fiamma e a metà cottura dei piselli,
dopo 15/20 minuti;  aggiungere la pasta e il sale;
non deve asciugare troppo;  se necessario tenere
dell' acqua bollente già pronta.

Servire con prezzemolo tritato e pepe macinato.
Per il vino,  indispensabile,  resto sul territorio:
Falanghina dei Campi Flegrei o Greco di Tufo.

Questo è un piatto che preparo raramente,
malgrado sia molto saporito e semplice;
come pasta preferisco le lumachine,
quelle originali,  non le chioccioline,  oppure
gli spaghetti spezzati:  vanno sempre bene!

Sono ottimi e sempre disponibili i piselli surgelati,
se sono freschi ne occorrono 1 chilo per 250 grammi.

CARCIOFI a SPICCHI

6 carciofi
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
prezzemolo tritato

Riempire con acqua una bacinella e mescolarvi
un cucchiaio di farina, per immergervi i carciofi
puliti,  per evitare che anneriscano.

Tagliare il gambo ed eliminare la parte esterna;
pulire i carciofi togliendo le foglie dure,
senza tagliarli,  ma ripiegando le foglie
all' esterno e sfilandole dal carciofo
(come si sfilaccia il sedano o i cardi),
tagliarli a fette togliendo la peluria.

Sciacquarli con acqua corrente e metterli in padella
con l'aglio a pezzetti,  l' olio,  il sale e il pepe.

Far cuocere lasciandoli al dente;  appena pronti
aggiungere il prezzemolo tritato.

I carciofi trifolati sono ottimi anche per condire 
un piatto di pasta asciutta.

CIAMBELLA RUSTICA

gr. 500 di farina 00
gr. 50 di burro
gr. 500 di latte tiepido
2 uova
1 cubetto di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe
gr. 500 tra salame,  pecorino,  emmenthal

Sciogliere il lievito con poco latte tiepido e
lo zucchero in una tazza e farlo riposare 10 minuti.

Fare la fontana con la farina in una grossa ciotola,
mettere nel centro il burro,  fuso e tiepido;
le uova,  il lievito,  il sale e il pepe e cominciare
ad impastare aggiungendo il latte necessario.

Battere con la mano aperta finchè si saranno formate le bolle;
(l' aspetto è quello di una crema pasticcera,  assaggiare
per sentire se è necessario aggiungere sale o pepe)
aggiungere poi il ripieno tagliato a cubetti e amalgamarlo.

Versare in uno stampo a ciambella ben imburrato
e far lievitare fino al raddoppio,  in luogo riparato.
Cuocere in forno a 180° per 50 minuti;  deve essere dorato.

Ottimo per smaltire avanzi di formaggi e salumi;
è preferibile mettere,  all' inizio meno sale e pepe,
per poi aggiungerli dopo:  in questo caso è meglio
non abbondare e tener presente il piccante del ripieno.

PASQUA 2010

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di Luigi Marra

DELIZIOSE

Le deliziose di Claudia

per i biscotti:
gr. 500 di farina
gr. 150 di zucchero
gr. 150 di sugna
3 uova
1 bustina di lievito che si vende in farmacia (£ 500)

per la crema:
gr. 500 di latte
gr. 250+350 di zucchero
gr. 300 di farina
gr. 400 di margarina
gr. 50 di zucchero a velo
2 bustine di vanillina
2 bicchierini di liquore Strega

Per i biscotti impastare tutti gli ingredienti,
tirare una sfoglia, tagliare i biscotti con un tagliapasta
o un bicchiere, cuocere in forno a 180° per 10 minuti.

Far bollire il latte con gr. 500 di acqua e gr. 250 di zucchero.

In una pentola mescolare la farina con gr. 350 di zucchero,
aggiungere il latte bollente e far addensare sul fuoco
pochi istanti.  Far raffreddare e frullare.

Lavorare la margarina con lo zucchero a velo,
aggiungere la vanillina,  il liquore e mescolare alla crema fredda.
Mettere in frigo.

Farcire ogni due biscotti con la crema.

Si può aggiungere alla crema gr. 250 di panna montata.

Ricetta integrale "come mi fu data".
Non ho mai fatto queste paste,  ma le assaggiai,
appena pronte,  ed erano,  davvero "deliziose".

TAGLIATELLE con carne di maiale

gr. 300 di farina e 3 uova
gr. 200 di carne di salsiccia
1 cipolla piccola
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cucchiaino di finocchietto
sale e olio
pecorino grattugiato
peperoncino piccante

Brasare la cipolla in poco olio,  unire e far rosolare la carne,
sfumare col vino,  che va aggiunto caldo;  salare,  aggiungere
il finocchietto e portare a cottura a fuoco bassissimo.
Condire le tagliatelle lessate in acqua bollente salata
e servirle con pecorino grattugiato e peperoncino piccante.

MALTAGLIATI con FAGIOLI-CASTAGNE-MELE ANNURCHE

farina per i maltagliati
pancetta tesa
fagioli bianchi lessati
castagne lessate
mele annurche
olio extra vergine d'oliva
sale,  pepe o peperoncino

Si impasta farina e acqua,  si tira una sfoglia
sottile e si taglia a maltagliati.

Per il sugo si fa rosolare la pancetta a cubetti in
olio,  si aggiungono i fagioli,  le castagne e le mele.

Questa ricetta l'ho sentita raccontata diversi anni fa,
non ne ho trovato tracce in rete,  se ricordo bene
dovrebbe essere un' antica ricetta di Caserta:
di Casertavecchia.

La preparo così:
in una padella,  in poco olio,  faccio rosolare la pancetta,
la tolgo e la metto da parte.
Nel condimento rimasto, faccio cuocere le mele a cubetti,
finchè sono morbide: la mela annurca è bella soda.
Aggiungo i fagioli  con un poco della loro acqua
e le castagne ; faccio insaporire qualche minuto,
poi unisco la pancetta rosolata.

Dopo aver lessato i maltagliati in acqua salata,
li condisco con il sugo e una spolverata di pepe
o di peperoncino.

STOCCO con le patate

La ricetta "originale"

500 gr. di stocco già ammollato
4/5 patate
4/5 pomodori San Marzano
2 cipolle dorate
olive nere di Gaeta
olio extra vergine di oliva
prezzemolo tritato
sale e peperoncino piccante

Sbianchire lo stocco in abbondante acqua salata.
Stufare la cipolla nell'olio,  aggiungere i pomodori
a cubetti,  senza pelarli;  far cuocere 5 minuti.
Unire le patate a grossi pezzi,  le olive,  il sale,
lo stocco senza pelle e spinato e l' acqua a coprire.
Continuare la cottura per 20/25 minuti.

Servire lo stocco con pane raffermo,
prezzemolo tritato e peperoncino piccante.

Mia nonna diceva,  oltre mezzo secolo fa,
che era una ricetta antica!
A tutt'oggi ritengo che sia un ottimo piatto,
da preparare per cena, soprattutto d' inverno.
Questa è la mia versione:  utilizzo sempre l' aglio,
anche se a volte aggiungo qualche pezzo di patata.

CASSATA AL FORNO

La mia cassata al forno.

per la pasta frolla:
gr. 500 di farina
gr. 200 di zucchero
gr. 200 di strutto o burro
2 uova intere
1 bustina di vanillina
un pizzico di sale
2 cucchiaini di lievito per dolci

per il ripieno:
gr. 500 di ricotta
gr. 200 di zucchero
gr. 150 di canditi misti
gr. 150 di cioccolato fondente
oppure 1 bicchierino di liquore Strega

Mescolare la ricotta allo zucchero,  aggiungere
i canditi,  il cioccolato o il liquore.

Preparare la pasta frolla,  farla riposare,
coperta,  per una mezz'ora;
dividerla in due parti,  una più grande dell'altra;
e stenderla in due dischi.

Con il pezzo più grande foderare una teglia,
imburrata di cm.26;  versarvi il composto di ricotta,
e ricoprire con l'altro disco di frolla.

Bucherellare la superfice e cuocere in forno
a 180°/200° per 40/60 minuti.

Farla raffreddare e poi sformarla.
Spolverare con zucchero a velo.

P.S.  
Per assorbire una eccessiva umidità della ricotta,
si possono aggiungere dei biscotti sbriciolati
o uno strato di Pan di Spagna tra la frolla e la ricotta.

Prima di sistemare il disco superiore di frolla,
abbassare bene il bordo del disco inferiore
 e spennellarlo con albume
(il tuorlo che avanza lo si può aggiungere al ripieno).

Per sformarla con facilità,  mettere sul fondo della teglia,
un disco di carta da forno.

TAGLIATELLE con i FUNGHI PORCINI

gr. 300 di farina
3 uova
gr. 300 di funghi porcini surgelati*
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di farina
gr. 100 di latte
parmigiano grattugiato
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Impastare la farina setacciata con le uova,
far riposare il panetto coperto con uno strofinaccio,
tirare la sfoglia sottile e tagliare le tagliatelle.

In una padellina brasare la cipolla,  tagliata a velo,
e lo spicchio d'aglio,  a pezzetti,  nell' olio.

Unire i funghi,  senza scongelarli,  e il sale grosso
e far cuocere 12/15 minuti,  a fuoco lento.

Ricoprire con il latte (lo verso senza misurarlo),
spolverarvi un poco di farina e far rapprendere.

Condire la pasta,  già lessata,  aggiungendo
il pepe ed il prezzemolo tritato.

Servire con parmigiano grattugiato.

 * In autunno con i funghi freschi,  si noterà la differenza!
Questo è uno dei pochi piatti,  forse l'unico,  in cui uso un addensante.