ZUCCHINE alla "SCAPECE"

zucchine
olio extra vergine d' oliva
aglio e menta freschi
aceto di vino bianco
sale e pepe

Lavare le zucchine,  asciugarle e
tagliarle a rondelle;  friggerle,  in olio
ben caldo,  quando sono dorate,   girarle
e far dorare l' altro lato;  bruciano facilmente,
toglierle dall'olio appena pronte.

Sistemarle in una cocotte condendole,  a strati,
con sale,  poco pepe,  aglio a pezzetti,
qualche cucchiaio di olio di cottura delle zucchine
o di olio crudo,  foglioline di menta e aceto.

Servire come antipasto o come contorno
a carne rossa o bianca o con il pesce.

ZITI E BRACIOLE CON COTENNE

per le braciole:
6 fettine di cotenne di maiale
prezzemolo
2 spicchi d' aglio
pinoli ed uvetta
cubetti di parmigiano
sale e pepe

per la salsa:
1 cipolla
olio extra vergine d' oliva
vino rosso
1 chilo di pomodori rossi
sale grosso
basilico

per la pasta:
ziti
parmigiano grattugiato

Passare le cotenne  sulla fiamma,  del fornellino piccolo,
con precauzione,  senza bruciarsi.
Sciacquarle con acqua calda e sistemarle su un piatto grande.
Farcirle con prezzemolo,  pezzetti di aglio,  pinoli ed uvetta,
cubetti di parmigiano,  sale e pepe.
Arrotolare gli involtini e legare con spago da cucina.

Far imbiondire la cipolla intera in poco olio;
unire gli involtini,  far asciugare per qualche minuto;
bagnare con il vino rosso e far evaporare.

Aggiungere i pomodori passati al setaccio,  il sale e
portare a bollore,  cuocere a fuoco lento,  per un paio di ore,
finchè le braciole saranno ben cotte;  profumare con
qualche foglia di basilico.

Lessare gli ziti,  prima spezzettati,  in acqua bollente salata;
condirli con il sugo e abbondante parmigiano grattugiato.

Servire le braciole,  come secondo piatto,  con
patatine fritte,  melenzane a funghetto,  friarielli
o con insalata verde condita con sale, olio ed aceto.

Vino rosso: Montepulciano d' Abruzzo.

Ho preparato le braciole con le cotenne,  per domani:
è l' ideale,  visto il freddo che sta facendo.

TRENETTE al PESTO

trenette
pesto
parmigiano
burro

Lessare la pasta al dente,
condirla con una noce di burro,
il pesto e un cucchiaio di acqua
di cottura della pasta;
mescolarla,  e servirla con altro
pesto e parmigiano grattugiato.

Erano gli anni settanta,  mio marito,  al rientro
da un soggiorno di alcuni giorni a Genova,  per lavoro,
ci parlò del Pesto,  delle Trenette al Pesto.
Dal suo racconto è nato questo sugo,
preparato sempre con le trenette.
È successo che,  per tre giorni,  abbiamo mangiato,
con sughi diversi trenette o linguine,
così ho pensato di cambiare formato di pasta.
Anche se le mie preferenze vanno alle paste lunghe,
la scelta è caduta su una pasta corta,  ma con una
lamina sottile e leggera:  le eliche,  quelle della foto. 
 

VERMICELLI in bianco con ALICI o SARDE

gr. 360 di vermicelli
gr. 400 di alici o sarde
100 di mollica di pane
2 spicchi di aglio
peperoncino piccante
prezzemolo fresco
olio extravergine di oliva
sale

In un tegame far dorare l' aglio e il peperoncino
nell' olio,  aggiungere il pesce sfilettato,
ed un pizzico di sale.  Far cuocere 5 minuti.

Lessare i vermicelli in acqua bollente salata.
Frullare la mollica di pane con il prezzemolo e
tostarla,  con un filo di olio,  in un padellino.

Condire la pasta con il sugo di pesce
e spolverarla con la panure.
Completare il piatto con un insalata verde.

Servire con un Falerno,  vino bianco campano.

MELANZANE a FUNGHETTO al microonde

melanzane lunghe
pomodori
olio extra vergine d'oliva
basilico
aglio
sale

Lavare le melanzane,  tagliarle a cubetti,
metterle in una boule spolverate col sale.
Dopo un'oretta sciacquarle e strizzarle.

Sistemarle in una teglia di pyrex,  con
pomodori a pezzetti,  aglio ed olio.

Far cuocere alla max potenza per 7/8 minuti
Unire alcune foglie di basilico spezzettato.

SPAGHETTI con FIORI di ZUCCHINE

gr. 350 di spaghetti
un mazzetto di fiori
2 spicchi d' aglio
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino piccante
basilico fresco

Mentre si lessano gli spaghetti,  far dorare
gli spicchi d' aglio,  a pezzetti,  nell' olio;
aggiungere i fiori e il peperoncino;
lasciare sul fuoco per un paio di minuti.

Servire la pasta condita col sugo e con basilico spezzettato.

PEPERONCINI "del fiume"

I peperoncini "del fiume" quelli veraci,
sono molto piccoli,  verdi,  non piccanti,  
e si cuociono interi.

peperoncini verdi,  pomodorini,
olio extra vergine d' oliva,
sale,  basilico.

Togliere il picciolo,  aprirli per togliere
i semini,  lasciandoli il più possibile interi;
se sono grandi si possono dividere in due.

Friggerli in olio,  spostarli,  lasciando lo spazio
nel centro della padella,  dove si aggiungeranno
i pomodorini tagliati in due;  far  cuocere i pomodori,
mescolare,  aggiungere il sale e il basilico.

Ottimi per condire un piatto di pasta.

Si possono consumare soltanto fritti,
senza pomodoro,  con una spolverata di sale.

Oggi li ho cotti nel microonde:
ho sciacquato i peperoncini con acqua corrente,
li ho asciugati e sistemati,  con i pomodorini
e l'olio,  in una teglia di pyrex,  si sono cotti,
alla massima potenza,  in 7/8 minuti .
A fine cottura ho aggiunto il sale e il basilico.

ALICI

Oggi ho preparato delle alici sotto sale.
Con anticipo sulla stagione,  ma erano
bellissime e freschissime.
Ne ho preso soltanto un chilo,  ho riempito
due barattoli.

SPAGHETTI con BIANCHETTI

gr. 350 di spaghetti
una tazza di bianchetti*
2 spicchi d' aglio
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino piccante
prezzemolo fresco

Mentre si lessano gli spaghetti,  far dorare
gli spicchi d' aglio,  a pezzetti,  nell' olio;
aggiungere il peperoncino e i bianchetti;
lasciare sul fuoco per un paio di secondi.

Servire la pasta con prezzemolo spezzettato.

I bianchetti di acciuga si vendono tra maggio e settembre,
quelli di sardina,  d' inverno,  tra gennaio e marzo:
devono essere acquistati freschissimi;  si sciacquano,
tenuti in un colabrodo,  con acqua corrente.

* I scisc'niell,  il novellame di pesce azzurro, 
piccolissimi e trasparenti,  ottimi lessi o fritti con la pastella.

PIZZA con il PANE

Pane raffermo
pomodori
fior di latte
olio d’oliva extra vergine
latte,  sale

Mettere in una pirofila il pane bagnato con il latte,
ricoprirlo con i pomodori a pezzetti,  salare e oliare.
Cuocere nel forno a microonde per 3 minuti,
estrarlo ed aggiungere il fior di latte a fettine.
Cuocere ancora per 1 minuto e mezzo.
Servire con una foglia di basilico spezzettata.

Un'altra versione:

Pane raffermo
pomodori
acciughe salate
olio d’oliva extra vergine
latte,  sale e origano

 Nel forno tradizionale è pronto in mezz' ora.

Questo è un piatto molto buono,  ottimo per
consumare gli avanzi di pane o di latticini.
Ottimo anche con la provola e la pancetta!
 

Bucatini dell' orto

gr. 320 di bucatini
3 zucchine piccole
10 fiori di zucchine
10 pomodorini
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
peperoncino fresco
sale,  basilico

Far imbiondire l' aglio nell' olio,
unire le zucchine,  tagliate a fiammifero,
e farle rosolare a fuoco alto,  aggiungere
i pomodorini tagliati in due,  cuocere 10 minuti;
per ultimo,  i fiori sciacquati in acqua corrente,
lasciando sul fuoco soltanto un paio di minuti.

Salare e insaporire con il peperoncino tritato.

Condire la pasta lessata e servirla con
foglioline di basilico fresco tritato.

Accompagnare con Trebbiano d’Abruzzo.

RISO E PATATE

Un piatto che conforta,  che coccola.

gr. 300 di riso
gr. 300 di patate gialle
2 pomodori
prezzemolo
sedano
cipolla
olio extra vergine d' oliva
sale grosso e pepe
crosta di parmigiano
parmigiano grattugiato

Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.

In una casseruola, far appassire nell'olio
la cipolla a fettine,  aggiungere i pomodori,
il sedano e il prezzemolo e lasciar rosolare.

Aggiungere le patate e far insaporire.

Ricoprire con acqua fredda o calda,  sufficiente,
per cuocere il riso,  e portare a bollore.

Unire il riso  e una crosta di parmigiano a dadini.
A metà cottura del riso salare.

Non far asciugare molto,  tenere un poco di acqua
bollente pronta,  da aggiungere,  se necessario.

Servire subito,  all' onda,  con pepe e parmigiano.

IL PESTO

1 ciuffo di basilico
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
parmigiano grattugiato
sale

Frullare il basilico,  lavato e asciugato,
l'aglio,  i pinoli,  l'olio e un pizzico di sale.

Preparo il pesto sempre mentre cuoce la pasta,
quindi col frullatore in pochi minuti;  se non ho
i pinoli aggiungo i gherigli di 2 noci.
Il parmigiano lo metto direttamente sulla pasta;
se avanza del pesto,  preferisco conservarlo
senza formaggio,  coperto con un filo di olio.

VERMICELLI AL BURRO

gr. 170 di vermicelli
gr. 75 di burro
parmigiano grattugiato
sale grosso
pepe nero

Lessare la pasta e,  senza scolarla troppo,
condirla con il burro.
Servirla con abbondante parmigiano e
pepe macinato di fresco.
Vino rosso: il Montepulciano d'Abruzzo.

Questo è un altro piatto che preparo raramente,
soltanto un paio di volte durante l' intero anno;
ma è veramente buonissimo,  bisogna farlo più spesso.

Auguri

Torta di compleanno
Le torte sono due,  uguali
e volutamente semplici,
senza decorazioni:
è il numero che le rende importanti.

Abbiamo festeggiato,  due volte,
in due giorni diversi.

PASTA E PISELLI

Lumachine o spaghetti per
la mia pasta con i piselli.

gr. 250 di pasta corta
gr. 250 di piselli sgusciati
gr. 70 di pancetta
olio extra vergine d'oliva
1 cipolla piccola
prezzemolo tritato
sale grosso e pepe nero

Far rosolare la pancetta tagliata a cubetti,
nell' olio,  poi aggiungere la cipolla affettata
e farla imbiondire a fuoco lento.

Unire i piselli,  farli insaporire qualche
minuto,  poi aggiungere l'acqua,  che serve
anche per la cottura della pasta.

Aumentare la fiamma e a metà cottura dei piselli,
dopo 15/20 minuti;  aggiungere la pasta e il sale;
non deve asciugare troppo;  se necessario tenere
dell' acqua bollente già pronta.

Servire con prezzemolo tritato e pepe macinato.
Per il vino,  indispensabile,  resto sul territorio:
Falanghina dei Campi Flegrei o Greco di Tufo.

Questo è un piatto che preparo raramente,
malgrado sia molto saporito e semplice;
come pasta preferisco le lumachine,
quelle originali,  non le chioccioline,  oppure
gli spaghetti spezzati:  vanno sempre bene!

Sono ottimi e sempre disponibili i piselli surgelati,
se sono freschi ne occorrono 1 chilo per 250 grammi.

CARCIOFI a SPICCHI

6 carciofi
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
prezzemolo tritato

Riempire con acqua una bacinella e mescolarvi
un cucchiaio di farina, per immergervi i carciofi
puliti,  per evitare che anneriscano.

Tagliare il gambo ed eliminare la parte esterna;
pulire i carciofi togliendo le foglie dure,
senza tagliarli,  ma ripiegando le foglie
all' esterno e sfilandole dal carciofo
(come si sfilaccia il sedano o i cardi),
tagliarli a fette togliendo la peluria.

Sciacquarli con acqua corrente e metterli in padella
con l'aglio a pezzetti,  l' olio,  il sale e il pepe.

Far cuocere lasciandoli al dente;  appena pronti
aggiungere il prezzemolo tritato.

I carciofi trifolati sono ottimi anche per condire 
un piatto di pasta asciutta.

CIAMBELLA RUSTICA

gr. 500 di farina 00
gr. 50 di burro
gr. 500 di latte tiepido
2 uova
1 cubetto di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe
gr. 500 tra salame,  pecorino,  emmenthal

Sciogliere il lievito con poco latte tiepido e
lo zucchero in una tazza e farlo riposare 10 minuti.

Fare la fontana con la farina in una grossa ciotola,
mettere nel centro il burro,  fuso e tiepido;
le uova,  il lievito,  il sale e il pepe e cominciare
ad impastare aggiungendo il latte necessario.

Battere con la mano aperta finchè si saranno formate le bolle;
(l' aspetto è quello di una crema pasticcera,  assaggiare
per sentire se è necessario aggiungere sale o pepe)
aggiungere poi il ripieno tagliato a cubetti e amalgamarlo.

Versare in uno stampo a ciambella ben imburrato
e far lievitare fino al raddoppio,  in luogo riparato.
Cuocere in forno a 180° per 50 minuti;  deve essere dorato.

Ottimo per smaltire avanzi di formaggi e salumi;
è preferibile mettere,  all' inizio meno sale e pepe,
per poi aggiungerli dopo:  in questo caso è meglio
non abbondare e tener presente il piccante del ripieno.

PASQUA 2010

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di Luigi Marra

DELIZIOSE

Le deliziose di Claudia

per i biscotti:
gr. 500 di farina
gr. 150 di zucchero
gr. 150 di sugna
3 uova
1 bustina di lievito che si vende in farmacia (£ 500)

per la crema:
gr. 500 di latte
gr. 250+350 di zucchero
gr. 300 di farina
gr. 400 di margarina
gr. 50 di zucchero a velo
2 bustine di vanillina
2 bicchierini di liquore Strega

Per i biscotti impastare tutti gli ingredienti,
tirare una sfoglia, tagliare i biscotti con un tagliapasta
o un bicchiere, cuocere in forno a 180° per 10 minuti.

Far bollire il latte con gr. 500 di acqua e gr. 250 di zucchero.

In una pentola mescolare la farina con gr. 350 di zucchero,
aggiungere il latte bollente e far addensare sul fuoco
pochi istanti.  Far raffreddare e frullare.

Lavorare la margarina con lo zucchero a velo,
aggiungere la vanillina,  il liquore e mescolare alla crema fredda.
Mettere in frigo.

Farcire ogni due biscotti con la crema.

Si può aggiungere alla crema gr. 250 di panna montata.

Ricetta integrale "come mi fu data".
Non ho mai fatto queste paste,  ma le assaggiai,
appena pronte,  ed erano,  davvero "deliziose".

TAGLIATELLE con carne di maiale

gr. 300 di farina e 3 uova
gr. 200 di carne di salsiccia
1 cipolla piccola
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cucchiaino di finocchietto
sale e olio
pecorino grattugiato
peperoncino piccante

Brasare la cipolla in poco olio,  unire e far rosolare la carne,
sfumare col vino,  che va aggiunto caldo;  salare,  aggiungere
il finocchietto e portare a cottura a fuoco bassissimo.
Condire le tagliatelle lessate in acqua bollente salata
e servirle con pecorino grattugiato e peperoncino piccante.

MALTAGLIATI con FAGIOLI-CASTAGNE-MELE ANNURCHE

farina per i maltagliati
pancetta tesa
fagioli bianchi lessati
castagne lessate
mele annurche
olio extra vergine d'oliva
sale,  pepe o peperoncino

Si impasta farina e acqua,  si tira una sfoglia
sottile e si taglia a maltagliati.

Per il sugo si fa rosolare la pancetta a cubetti in
olio,  si aggiungono i fagioli,  le castagne e le mele.

Questa ricetta l'ho sentita raccontata diversi anni fa,
non ne ho trovato tracce in rete,  se ricordo bene
dovrebbe essere un' antica ricetta di Caserta:
di Casertavecchia.

La preparo così:
in una padella,  in poco olio,  faccio rosolare la pancetta,
la tolgo e la metto da parte.
Nel condimento rimasto, faccio cuocere le mele a cubetti,
finchè sono morbide: la mela annurca è bella soda.
Aggiungo i fagioli  con un poco della loro acqua
e le castagne ; faccio insaporire qualche minuto,
poi unisco la pancetta rosolata.

Dopo aver lessato i maltagliati in acqua salata,
li condisco con il sugo e una spolverata di pepe
o di peperoncino.

STOCCO con le patate

La ricetta "originale"

500 gr. di stocco già ammollato
4/5 patate
4/5 pomodori San Marzano
2 cipolle dorate
olive nere di Gaeta
olio extra vergine di oliva
prezzemolo tritato
sale e peperoncino piccante

Sbianchire lo stocco in abbondante acqua salata.
Stufare la cipolla nell'olio,  aggiungere i pomodori
a cubetti,  senza pelarli;  far cuocere 5 minuti.
Unire le patate a grossi pezzi,  le olive,  il sale,
lo stocco senza pelle e spinato e l' acqua a coprire.
Continuare la cottura per 20/25 minuti.

Servire lo stocco con pane raffermo,
prezzemolo tritato e peperoncino piccante.

Mia nonna diceva,  oltre mezzo secolo fa,
che era una ricetta antica!
A tutt'oggi ritengo che sia un ottimo piatto,
da preparare per cena, soprattutto d' inverno.
Questa è la mia versione:  utilizzo sempre l' aglio,
anche se a volte aggiungo qualche pezzo di patata.

CASSATA AL FORNO

La mia cassata al forno.

per la pasta frolla:
gr. 500 di farina
gr. 200 di zucchero
gr. 200 di strutto o burro
2 uova intere
1 bustina di vanillina
un pizzico di sale
2 cucchiaini di lievito per dolci

per il ripieno:
gr. 500 di ricotta
gr. 200 di zucchero
gr. 150 di canditi misti
gr. 150 di cioccolato fondente
oppure 1 bicchierino di liquore Strega

Mescolare la ricotta allo zucchero,  aggiungere
i canditi,  il cioccolato o il liquore.

Preparare la pasta frolla,  farla riposare,
coperta,  per una mezz'ora;
dividerla in due parti,  una più grande dell'altra;
e stenderla in due dischi.

Con il pezzo più grande foderare una teglia,
imburrata di cm.26;  versarvi il composto di ricotta,
e ricoprire con l'altro disco di frolla.

Bucherellare la superfice e cuocere in forno
a 180°/200° per 40/60 minuti.

Farla raffreddare e poi sformarla.
Spolverare con zucchero a velo.

P.S.  
Per assorbire una eccessiva umidità della ricotta,
si possono aggiungere dei biscotti sbriciolati
o uno strato di Pan di Spagna tra la frolla e la ricotta.

Prima di sistemare il disco superiore di frolla,
abbassare bene il bordo del disco inferiore
 e spennellarlo con albume
(il tuorlo che avanza lo si può aggiungere al ripieno).

Per sformarla con facilità,  mettere sul fondo della teglia,
un disco di carta da forno.

TAGLIATELLE con i FUNGHI PORCINI

gr. 300 di farina
3 uova
gr. 300 di funghi porcini surgelati*
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di farina
gr. 100 di latte
parmigiano grattugiato
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Impastare la farina setacciata con le uova,
far riposare il panetto coperto con uno strofinaccio,
tirare la sfoglia sottile e tagliare le tagliatelle.

In una padellina brasare la cipolla,  tagliata a velo,
e lo spicchio d'aglio,  a pezzetti,  nell' olio.

Unire i funghi,  senza scongelarli,  e il sale grosso
e far cuocere 12/15 minuti,  a fuoco lento.

Ricoprire con il latte (lo verso senza misurarlo),
spolverarvi un poco di farina e far rapprendere.

Condire la pasta,  già lessata,  aggiungendo
il pepe ed il prezzemolo tritato.

Servire con parmigiano grattugiato.

 * In autunno con i funghi freschi,  si noterà la differenza!
Questo è uno dei pochi piatti,  forse l'unico,  in cui uso un addensante.

BACCALÀ con NOCI

500 g di baccalà dissalato
2  fette di  pane raffermo
2 spicchi di aglio
uva passita e noci
sale e pepe,  prezzemolo
olio extra vergine di oliva

Tagliare il baccalà a pezzi e sistemarlo in una padella.
Aggiungere la mollica di pane sbriciolata,  l' aglio,  le noci,
e il prezzemolo tritati,  l' uvetta,  il pepe e abbondante olio.
Far cuocere a fuoco basso per una trentina di minuti.
Se occorre aggiungere un pizzico di sale.

Questa ricetta l' ho ricostruita attingendo ai miei ricordi. 

SPAGHETTI con i MARUZZIELLI

I maruzzielli* sono frutti di mare di facile preparazione.

gr. 350 di spaghetti
gr. 500 di maruzzielli
gr. 400 di passato di pomodoro
olio extravergine di oliva
peperoncino
prezzemolo
aglio e sale

Sciacquare i maruzzielli con acqua corrente,
strofinandoli tra le mani.  Porli in una boule
con acqua fredda e un cucchiaio di sale:
il sale fa uscire i molluschi e si potranno
mangiare senza tirarli fuori con lo spillo.

Soffriggere,  senza bruciare,  un grosso spicchio
d' aglio,  a pezzetti,  in abbondante olio.
Aggiungere il pomodoro diluito con acqua e
poco sale;  far cuocere per una decina di minuti.
Sciacquare i maruzzielli,  velocemente così
non rientrano nella conchiglia,  e unirli al sugo.

Continuare la cottura per 15/20 minuti:
aggiungere il peperoncino,  il prezzemolo tritato
e controllare il sale.

Condire gli spaghetti lessati col sugo e un po'
di maruzzielli come guarnizione.
Servire dopo tutti i molluschi con il sugo rimasto.

*Lumachine di mare,  nome scientifico Nassarius mutabilis.

FONDO TORTA

Una base per torte facilissima

gr. 270 di farina
gr. 170 di zucchero
gr. 140 di burro
9/10 cucchiai di latte
3 uova
un pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci

Battere lo zucchero con i tuorli e il burro morbido,
aggiungere il sale, la farina poco per volta,
alternandola agli albumi a neve ed un po' di latte.
Per ultimo unire il lievito.
Versare in una tortiera imburrata e
cuocere in forno a 160° per 40 minuti.

A piacere profumare l' impasto con
liquore o buccia di limone grattugiata.

SAN VALENTINO

Auguri a tutti gli innamorati.












Foto:
"Les Amoureux de Peynet"

SPAGHETTI e FRIARIELLI

Un piatto celestiale!

Spaghetti
Friarielli

Lessare la pasta al dente e condirla
con i friarielli  e un po' di peperoncino.

SALSICCE e FRIARIELLI

salsicce fresche
friarielli

Mettere le salsicce in padella ricoperte
d'acqua,  far cuocere,  a fuoco lento,  dopo
che l'acqua ha preso il bollore,  per 10 minuti.
Buttare l'acqua.
In questo modo le salsicce perdono il sale in eccesso.

Irrorare le salsicce con un filo di olio,
necessario da quando anche le salsicce sono
diventate "magrissime",  e un poco di acqua;
portare a cottura,  a fuoco alto,  per averle
ben rosolate.

Servire con i friarielli.

FRITTATA con le CIPOLLE

6 uova
3 cipolle grandi
2 cucchiai di parmigiano
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Pulire e affettare le cipolle,  farle sbianchire,
in acqua bollente 2 minuti;  scolare l'acqua
e aggiungere nella padella l'olio;  far cuocere
a fuoco molto basso,  a fine cottura alzare
la fiamma e far asciugare bene.

In una terrina battere le uova con il parmigiano
grattugiato,  il sale e il pepe.

Versare il composto nelle cipolle,  far cuocere
finchè la parte sottostante è ben cotta;
saltare la frittata per girarla o capovolgerla
aiutandosi con un coperchio,  terminare la cottura.

Servire con insalata verde,  cipolline,  sale e olio.

BABÀ

gr. 350 di farina
gr. 100 di burro
gr. 150 di latte
2 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di liquore Strega
3 uova
1 cubetto di lievito di birra

Per bagnare
gr. 500 di acqua
gr. 250 di zucchero
5 cucchiai di rhum

Fare la fontana con la farina e versarvi al centro
il burro sciolto,  il latte tiepido,  lo zucchero,
il sale,  la vanillina,  il liquore,  le uova e il lievito.
Lavorare l' impasto a lungo,  coprirlo e farlo lievitare.
Versare l' impasto in uno stampo a ciambella,  di cm.24,
imburrato e infarinato,  lasciarlo a riposo trenta minuti,
cuocerlo in forno a 180° per 30/40 minuti.

Far bollire l'acqua con lo zucchero,  aggiungere il rhum
e immergervi il babà,  capovolto ed ancora caldo.

Mettere il dolce su un piatto,  farlo raffreddare
prima di servirlo con crema pasticcera.

Per una presentazione scenografica,  si può spennellare il babà,
con un po' di confettura,  e versarvi sopra della cioccolata
sciolta con del latte (100 cioccolato fondente e 100 di latte).

STOCCAFISSO col POMODORO

2 pezzi di stoccafisso
10 pomodorini
2 cucchiai di passato di pomodoro
1 cucchiaio di capperi salati
2 cucchiai di olive di Gaeta
1 spicchio grande di aglio
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo tritato
peperoncino piccante
sale grosso

Far cuocere lo stoccafisso in acqua bollente salata
per 20 minuti;  togliere la pelle e le spine.

Rosolare l'aglio a pezzetti in abbondante olio,
aggiungere i pomodori tagliati in due,  le olive,
i capperi e la salsa di pomodoro;  far cuocere
10 minuti;  unire lo stoccafisso e terminare
la cottura a fuoco alto,  per restringere il sugo.

Servire con prezzemolo tritato,  una spolverata
di peperoncino e del pane croccante.

TORTA ALL' ARANCIA

gr. 300 di farina 00
gr. 250 di zucchero
gr. 75 di burro
3 uova
2 arance
poco latte
1 bustina di lievito Bertolini

Battere i tuorli con lo zucchero e
la buccia grattugiata delle arance;
aggiungere il succo e a cucchiaiate
la farina,  continuando a mescolare.

Unire il burro fuso tiepido,  un poco
di latte e gli albumi montati.

Lavorare il composto a lungo e
alla fine unire il lievito.

Versare in una tortiera imburrata e
infarinata e cuocere in forno
a 160° per 30/40 minuti.

Dal ricettario Bertolini 1970.

PASTA con la RICOTTA

gr 360 di ziti
gr 250 di ricotta
8 cucchiai di passato di pomodoro
1/2 cipolla
olio extra vergine d'oliva
parmigiano grattugiato
sale grosso
basilico
pepe nero

Rosolare la cipolla nell' olio,  aggiungere
il pomodoro,  il sale e far cuocere 10 minuti;
unire il basilico tritato grossolanamente.

Lessare gli ziti,  dopo averli spezzati,  in acqua
bollente salata e scolarli al dente.

Nel frattempo distribuire la ricotta e un poco
di salsa di pomodoro nei piatti singoli,  mescolare;
versarvi la pasta,  amalgamare velocemente
e aggiungere la salsa di pomodoro rimasta.

Servire con parmigiano grattugiato e pepe.

LE UOVA A ZUPPA

Una cena squisita

uova,  pane raffermo,  parmigiano,  prezzemolo,
olio extra vergine d'oliva,  sale grosso e pepe

Mettere in una pentola una tazza e mezza di acqua
e due cucchiai di olio per ogni persona,  il sale
e alcuni gambi di prezzemolo.

Far bollire 7/8 minuti ed aggiungere le uova.
Con una posata,  girare per formare un vortice
e versare un uovo "sgusciato" per volta,
come si fa per le uova in camicia.
Togliere le uova dopo un minuto,  col mestolo bucato;
il tuorlo non deve essere sodo,  ma ancora crudo.

Nel frattempo preparare le fondine con il pane,
che si può anche tostare in forno,  tagliato
a cubetti,  versare sul pane prima un poco di brodo,
per ammorbidirlo e non rischiare di rompere le uova,
poi le uova e il brodo rimasto.

Servire con abbondante parmigiano grattugiato
e una spolverata di pepe nero.

Una volta si usava la sugna anzichè l'olio e,
se chiudo gli occhi,  ne sento ancora il profumo!

La Befana e Babbo Natale

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di Luigi Marra

BUON ANNO

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BUON NATALE

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di LUIGI MARRA

UOVA col POMODORO

2 uova a persona
passato di pomodoro
1/2 cipolla
olio extra vergine d'oliva
basilico
sale e pepe

Far imbiondire la cipolla a fettine
in olio,  a fuoco dolce;  aggiungere
il pomodoro,  un pizzico di sale e
far cuocere 10 minuti.

Versare le uova nel sugo e far cuocere
2 minuti;  il tuorlo deve rimanere crudo.

Servire con una foglia di basilico,
pepe macinato e pane fresco.

Completare con insalata verde con cipolla,  sale e olio.

Le ho sempre chiamate uova col pomodoro;
quando ero piccola sentivo chiamarle
"uova in purgatorio".

RISO E CAROTE

gr. 250 di riso
gr. 300 di carote
50 gr. burro
50 gr. parmigiano
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
prezzemolo tritato

Pulire le carote e tagliarle a rondelle,
farle brasare in olio,  a fuoco bassissimo,
per 20 minuti,  controllando che non friggano.
Aggiungere il riso e farlo tostare per
qualche minuto,  ricoprirlo con acqua calda,
leggermente salata,  e farlo cuocere a fuoco
lento,  mescolando,  per almeno 50 minuti.

Unire altra acqua,  quando occorre,
e a fine cottura passare,  il riso con le carote,
nel tritaverdure con il disco medio.

Rimettere sul fuoco,  riportare ad ebollizione,
controllare il sale e farlo asciugare,
deve essere all'onda,  non brodoso.
Mantecare con burro e parmigiano.
Unire del prezzemolo tritato.
Servire con pepe ed altro parmigiano.

Questa ricetta la lessi su un foglio di giornale,
agli inizi degli anni '60,  quando i fruttivendoli,
incartavano le loro merci con i giornali,  non
si parlava ancora del petrolio che contengono.

Certamente non sono le dosi originali della ricetta,
che non ricordo,  perchè dopo le prime volte ho fatto
ad occhio,  e qualche volta ho usato delle carote
già lessate per risparmiare tempo. 

GATTO' di PATATE

kg 1 di patate
3 o 4 uova
1 tazzina di latte
2 cucchiai di parmigiano
gr. 300 di provola
o fior di latte
gr. 150 di pancetta
prezzemolo
pangrattato
sale e pepe
burro o sugna

Lessare le patate,  mettendole in acqua fredda,
per 30/40 minuti,  dipende dalla grandezza.
Sbucciarle e passarle allo schiacciapatate,
mentre sono calde;  aggiungere le uova,
il parmigiano grattugiato,  il prezzemolo tritato,
il sale e il pepe;  poco latte,  se necessario.
Mescolare bene.

Ungere una pirofila,  adatta al microonde,
con il burro o la sugna,  cospargerla con pangrattato
e sistemarvi metà composto di patate;
ricoprire con la pancetta a fettine
e col fior di latte,  tagliato a fette;
aggiungere le patate rimaste.
Mettere sulla superfice un po' di burro o di sugna
e spolverare il gattò con parmigiano e pangrattato.
Cuocere nel microonde 15 minuti alla massima potenza;
oppure nel forno tradizionale 30-40 minuti a 180°.

A volte aggiungo o sostituisco alla pancetta
fettine o cubetti di prosciutto cotto.
Il gattò nasce come piatto di riciclo,
non ha dosi,  nè ingredienti precisi:
bastano un poco di latticini e di salumi.  
Si può preparare senza averlo
programmato ed è sempre molto saporito.

Da quanti anni cucino il gattò nel forno a microonde?
Se ne è persa la memoria!

STRACCIATELLA

La mia stracciatella

250g di spaghetti
3 uova
2/3  pomodorini
prezzemolo,  cipolla,  sale 
sugna o olio extra vergine d' olova

Mettere in una casseruola l'acqua,  il prezzemolo tritato,
i pomodorini a pezzi,  poca cipolla affettata sottile,
un cucchiaio di sugna (o olio) e il sale.
Far cuocere 10 minuti e aggiungere
gli spaghetti spezzati a mano.
Prima che siano completamente cotti,
aggiungere le uova sbattute;  mescolare bene
ed appena sono rapprese,  togliere dal fuoco.
Servire con abbondante parmigiano e pepe.
Non deve essere asciutta,  ma brodosa.

È sufficiente per 5 persone.
Si può usare pasta di piccolo formato,
conchigliette,  farfalline o pasta fresca,
ma senza gli spaghetti,  non sarebbe
più un piatto della mia infanzia. 

MALTAGLIATI con i CECI

gr. 200 di farina 0
2 uova
gr. 400 di ceci lessati
4/5 pomodorini
1 cucchiaio di passato di pomodoro
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
1 costa di sedano
1 ciuffetto di prezzemolo
olio extra vergine d' oliva
sale grosso
peperoncino

Impastare la farina con le uova;  tirare una sfoglia
sottile,  farla asciugare,  e tagliarla a maltagliati.

Far sudare la cipolla a fettine,  con l' aglio
a pezzetti,  nell'olio.  Aggiungere il pomodoro
e il sedano;  dopo 5 minuti,  unire i ceci con
l'acqua di cottura e far cuocere per 10 minuti.

Lessare la pasta in acqua bollente salata per 2 minuti,
scolarla,  versarla nei ceci,  controllare il sale
e aggiungere il prezzemolo tritato.

Servire con una spolverata di peperoncino piccante.

PANE COTTO

pane raffermo
1 spicchio di aglio
olio d’oliva extra vergine
alloro e sale

Mettere in una pentola l' acqua,  sufficiente per una minestra,
con uno spicchio d' aglio a pezzi,  due foglie di alloro,  il sale
e un poco di olio;  appena prende il bollore aggiungere
le fette di pane e cuocere per una decina di minuti.
Servire con un "giro" di olio.

È un' ottima zuppa "rinfrescante".
E ci ricorda i bei tempi antichi, quando, veramente, 
buttare un alimento era considerato un grave peccato!

CASTAGNE ALLESSE

Le castagne lesse

1 kg. di castagne
4/5 foglie d' alloro
sale grosso

Sbucciare le castagne,  lasciando la pellicina interna,
metterle in una casseruola ricoperte di acqua,
aggiungere il sale e le foglie di alloro.
Dal momento dell'ebollizione,  abbassare la fiamma
e farle cuocere per 30/40 minuti;  dipende dalla grandezza.

Se si cuociono troppo si spappolano;  sono migliori se
si consumano ancora calde;  ma se restano nell' acqua
di cottura la assorbono:  conviene scolarle subito.
Si possono rimettere nell' acqua,  tenuta da parte,
per riscaldarle al momento di servirle.

foto: castagne di Montella

POLENTA con le SALSICCE

gr. 300 di farina di mais
gr. 400 di salsiccia fresca
gr. 400 di passato di pomodoro
1/2 cipolla
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
parmigiano grattugiato
peperoncino piccante.

Far appassire la cipolla a fettine in un filo di olio,
a fuoco dolcissimo,  unire le salsicce tagliate a
tocchetti e il pomodoro e far cuocere per 1 ora circa.
Far bollire l'acqua in una grossa pentola,  aggiungere
il sale e 2 cucchiai di olio,  versarvi la farina a pioggia
e far cuocere mescolando continuamente.

Mettere la polenta a cucchiaiate nei piatti
e condirla con salsicce,  sugo,  parmigiano
grattugiato e con peperoncino piccante.

Servire con Montepulciano d'Abruzzo.

ZITI al SALMONE

gr. 350 di ziti
gr. 150 di salmone affumicato
1 cipolla piccola
gr. 100 di panna
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Brasare la cipolla,  tagliata a velo,  nell' olio.

Unire il salmone spezzettato e lasciare sul fuoco,
per un solo minuto.

Aggiungere un pizzico di sale,  il pepe,  la panna
ed il prezzemolo tritato.

Condire gli ziti lessati e servire.

FUNGHI TRIFOLATI

Kg. 1 di funghi chiodini
2 spicchi d'aglio
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
prezzemolo tritato

Pulire i funghi con un tovagliolo umido,
passarli poi velocemente sotto l' acqua.

Metterli in una padella con l'aglio a pezzetti
e l' olio;  quasi a fine cottura aggiungere
il sale,  il pepe e il prezzemolo tritato.

Si possono consumare come contorno,
ma anche per condire della pasta.

Per questa ricetta vanno bene porcini,  gallinacci
o funghi misti,  ma anche funghi surgelati o coltivati.