PEPERONI ARROSTITI

1 kg. di peperoni
4/5 filetti di acciughe
2 spicchi d'aglio
olive nere di Gaeta
capperi sottosale
olio extra vergine d'oliva
origano poco sale

Arrostire i peperoni sulla piastra,
togliere la pellicina,  i semi,  i filamenti,
conservare l'acqua che è all'interno
e tagliarli a strisce.
Sistemarli in una padella,  condirli con gli altri
ingredienti e farli cuocere su fiamma molto bassa,
per 10/15 minuti.

Per spellarli facilmente, metterli,  man mano
che si arrostiscono,  in una pentola chiusa
col coperchio,  e aspettare finchè sono freddi;
non sciacquarli,  se necessario,  pulirli con un
tovagliolo di stoffa o uno strofinaccio.

Non è necessario ripassarli in padella,  si possono
servire,  semplicemente,  conditi con aglio,  olio,
origano e poco limone.

L'olio deve essere abbondante.

ZUCCHERO A VELO

Ieri,  in rete,  ho letto che lo zucchero
a velo si può preparare in casa.
Si consigliava di usare il macinacaffè:
un piccolo elettrodomestico di molti anni fa;
in alternativa di provare con un robot;
qualcuno sapeva che occorreva aggiungere
allo zucchero semolato un pochino di amido.

Sono rimasta di stucco!
Io lo zucchero a velo non l'ho comprato mai!

Sarà perchè sono antidiluviana e perchè potrei
essere la bisnonna di queste giovani fanciulle?

Però sono creative e  in caso di necessità,
lo zucchero finito,  sanno anche impegnarsi,
"ingegnarsi",  per trovare una valida soluzione.

Per la cronaca:  uso il macinacaffè,
non aggiungo niente,  solo zucchero.

GNOCCHI con mascarpone pesto e pomodoro

Un primo piatto velocissimo

gr. 160 di gnocchi
2 cucchiai di pesto
2 cucchiai di mascarpone
sugo di pomodoro
parmigiano grattugiato
olio extra vergine d'oliva
cipolla e sale grosso

Mentre l'acqua raggiungeva l'ebollizione,
per lessare la pasta,
ho preparato la salsa di pomodoro.

Ho messo in una casseruola il passato di pomodoro
con un trito di cipolla,  poco olio e un pizzico
di sale e ho fatto cuocere circa 10 minuti.

Ho scolato la pasta,  l'ho divisa in due piatti,
condita con un cucchiaio di sugo di pomodoro,
con metà mascarpone e metà pesto e mescolata.
Ho aggiunto altro sugo,  fiocchetti di mascarpone
e gocce di pesto;  poi una spolverata di parmigiano.

Ho una fotocamera sempre a disposizione,  ma
contemporaneamente e sempre in 15/20 minuti
cucino,  apparecchio,  preparo la frutta,  il caffè,
il pane e tutto ciò che serve per il pranzo.
Lavo eventuali stoviglie già usate e
c'è anche da chiudere finestre e balconi
esposti a ovest e su piani della casa diversi.
Manca il tempo per le foto!!!

ALICI SOTTO SALE

Luglio è il periodo migliore per preparare le alici salate.

kg.2  di acciughe
kg.1 di sale grosso (non l'ho mai pesato)
un vaso di vetro con l'imboccatura larga
(una volta si usavano quelli di terracotta).

Togliere le teste e le interiora alle alici,
senza lavarle,  nè bagnarle;  appoggiandole man mano
sul ripiano del lavello o meglio in una colapasta.
Lasciarle un pò a riposo,  così perdono l'acqua.

Mettere nel vaso una manciata di sale,  poi alternare
strati di alici (testa-coda) e strati di sale,  le alici
vanno sistemate alternando gli strati orizzontale e
verticale,  per ridurre gli spazi vuoti.
Terminare con uno strato doppio di sale;  pressando
bene su ogni strato.
Coprire con un piattino,  ci vorrebbe un disco di legno,
e appoggiarvi sopra una bella pietra o comunque
qualcosa che sia pesante.

Tenere in un luogo fresco.
Controllare,  ogni tanto,  che il sale sia umido,
altrimenti aggiungere una soluzione di acqua e sale.

La salamoia,  va aggiunta ogni volta che si asciuga
la superfice del sale.

Per la salamoia riscaldare un bicchiere d'acqua e
aggiungere,  un poco per volta tutto il sale,  grosso,
che riesce ad assorbire;  aggiungerne un cucchiaio,
per volta,  finchè si scioglie.
Poi,  fredda,  versarla,  sul sale,  nel vaso.

Le alici saranno pronte dopo 2 mesi;  ottime a Natale.

Si possono usare appena sgrondate dal sale.
Io le preparo sott'olio per averle già pronte.
Dopo averle sgrondate dal sale,  tolgo la lisca,
le sciacquo con acqua e aceto,  poi le sistemo
in un barattolo e le ricopro di olio.

IL MIO VOV

Ingredienti del liquore
per adulti:

6 tuorli
gr. 400 di zucchero
gr. 500 di latte
gr. 250 di alcool a 95°
gr. 100 di marsala secco
gr. 1 di vaniglina

Ingredienti del liquore
per ragazzi:

6 tuorli
gr. 400 di zucchero
gr. 500 di latte
gr. 125 di alcool 95°
gr. 50 di marsala secco
gr. 1 di vaniglina

Bollire il latte con metà zucchero e versarlo,  anche
caldo,  sui tuorli montati con l'altra metà di zucchero.

Lasciare raffreddare per un paio di ore.

Aggiungere il marsala,  l'alcool e la vaniglina.
Versare in un fiasco,  tappare e,  durante le 24 ore
successive,  scuotere di tanto in tanto il fiasco.

Imbottigliare,  filtrando con uno strato di garza
adagiata nell'imbuto.

Dovrebbe invecchiare almeno un mese.

Uso questa ricetta da molti anni.
Preferisco la versione per ragazzi,
così si può esagerare!!!

Ho aggiunto il marsala,
negli ingredienti per ragazzi:
non c'era nella ricetta originale.

Si dovrebbe ottenere un liquore rispettivamente
di 20° e 12°,  più la gradazione del marsala.

Foto: questa pagina di Consigli Pratici
ha molti anni, più di 30 certamente.

CONFETTURE

Mentre eliminavo alcuni barattoli vuoti;  mi sono
soffermata a leggere due ricette che vi erano segnate.
Non mi piace ripetere le stesse ricette,  ma modificarle
seguendo l’estro del momento,  o usando ingredienti
che ho disponibili o che voglio consumare.
Su questi barattoli avevo scritto,  come faccio sempre,
la data di preparazione e la quantità degli ingredienti.

Queste le ricette,  per così dire,  rinvenute:

CONFETTURA di UVA E MELE

Uva gr. 1150,  mele gr. 250,  zucchero gr. 550.
preparata l’11/9/2006

Uva gr. 1140,  mele gr. 1180,  zucchero gr. 650.
preparata il 23/9/2007

Ricordo che erano buone entrambe;  secondo chi
le mangia erano ottime.
Che ricetta farò la prossima volta?
Sicuramente dipenderà dagli ingredienti che avrò
a disposizione il giorno in cui ci sarà tempo
per preparare una confettura.

Sui barattoli cercavo la ricetta della confettura
di limoni e mele.
La preparai diversi anni fa,  una sera,  molto tardi;
la mattina dopo dovevamo partire all’alba,  col treno.
Non volevo lasciare in frigo per un paio di mesi delle
ottime mele annurche e degli ottimi limoni non trattati…..

Pubblicato la prima volta il 10/07/2008
su:Chezsusa’s Weblog

e relativi commenti:

adeletta: Luglio 12, 2008 a 1:03 am
ci hanno regalato dei limoni grandi,  tipo di Sorrento…
uno è già ammuffito,  gli altri li ho messi in frigo
ma domani dovrei usarli altrimenti anch’io quando
rientrerò non troverò niente di buono ad aspettarmi
in frigo…cosa potrei farci??

chezsusa: Luglio 12, 2008 a 6:21 pm
Visto che hai poco tempo ti consiglio di premere i
limoni e di congelare il succo,  mettilo nelle formine
per il ghiaccio;  puoi congelare anche le bucce o
metterle nell’alcool;  quando tornerai potrai preparare
il limoncello o la crema di limone.  Baci.

chezsusa: Luglio 12, 2008 a 6:30 pm
Ciao Adele,  se preferisci taglia i limoni a metà e poi
a spicchi;  mettili in un sacchetto e congelali.  Baci

IL PRANZO DI OGGI

SPAGHETTI CON LE COZZE

Si procede come per gli spaghetti con le vongole
o per gli spaghetti con i lupini.

PIZZETTE CON I BIANCHETTI

Ho preparato una pastella liquida con 3 cucchiai di farina,
5 grammi di lievito di birra e l’acqua;
l’ho fatta riposare mentre sciacquavo il pesce.
Ho unito i bianchetti,  il sale e il pepe.
Si frigge a cucchiaiate in olio bollente.

ALICI ARROSTITE

Ho eviscerato,  spinato e sciacquato le alici; 
le ho fatto cuocere su una griglia molto calda.
Condite con sale,  pepe,  aglio,  prezzemolo,  olio e aceto.
Per completare ho servito una julienne di cipolline
con sale e pepe.

Vino: Trebbiano d’ Abruzzo.

Pubblicato per la prima volta  il 09/07/2008
su: Chezsusa’s Weblog 

PACCHERI con crema ai fegatini

gr.350 di paccheri
gr.100 di carne di maiale
gr.200 di salsiccia fresca
gr.200 di fegatini di pollo
gr. 50 di pancetta tesa
olio extra vergine d'oliva
cipolla,  sedano,  carota,
sale grosso,  marsala e
parmigiano grattugiato

Per la besciamella:
un cucchiaio di burro
un cucchiaio di farina
gr 200/250 di latte
un pizzico di sale

Far ammorbidire la cipolla,  il sedano e la carota,
tritati,  in poco olio;  aggiungere la salsiccia
spellata e la carne e i fegatini a pezzetti,
aumentare il fuoco e quando è tutto ben rosolato
sfumare col marsala,  far evaporare,  coprire e
portare a cottura a fuoco lento.

Nel frattempo preparare la besciamella.

Frullare il composto di carne e fegatini
e incorporarvi la besciamella.

Lessare i paccheri in acqua bollente salata
e condirli con la crema ai fegatini.

Servire con parmigiano grattugiato.

Pubblicato per la prima volta il 02/05/2008
su:Chezsusa’s Weblog

AMARENE SCIROPPATE

Amarene e ciliege sciroppate.

Kg 1 di amarene
gr. 500 di zucchero


Lavare e far asciugare
le amarene all'aria
su un canovaccio.
Togliere il picciolo e sistemarle
in un barattolo di vetro,
a strati con lo zucchero,
chiudere e mettere i barattoli
al sole,  per 30/40 giorni.



Una volta al giorno,  scuotere il barattolo.
Col calore del sole lo zucchero si scioglie.

Si possono mangiare,  così,  col loro sciroppo
liquoroso,  servite in una coppetta.
Si possono usare per guarnire il gelato o
un dolce;  sono indispensabili sulla crema
delle zeppole napoletane.

Per conservare le ciliege,  gr. 400 di zucchero per 1 chilo di ciliege.

foto: ciliege appena preparate.

LIQUORE all ' AMARENA

100 foglie di amarena
l. 1 di vino rosso a 12,5°
gr. 500 di zucchero
ml. 200 di alcool a 95°

Pulire con un panno umido le
foglie, e metterle in infusione
nel vino,  per 48 ore.

Filtrare,  aggiungere lo zucchero e l' alcool.

Agitare finchè lo zucchero è completamente sciolto;
se necessario filtrare dopo alcuni giorni.

Si dovrebbe ottenere una gradazione alcolica di circa 22°.
Per avere il liquore più alcolico aumentare l'alcool.

La torta per l' onomastico

Pan di spagna
tagliato in tre dischi,
bagnati con marsala secco,
diluito con acqua.

Farcirli con crema pasticcera;
ricoprire con crema al cioccolato.

Decorare con crema al burro
(battere due cucchiai di burro morbido
con due cucchiai di zucchero a velo
e un cucchiaio di liquore Strega).

VERMICELLI al PESTO ROSSO

gr. 350 di vermicelli
gr. 400 di pomodori rossi
2 spicchi d' aglio
gr. 50 di parmigiano grattugiato
20 foglie di basilico
qualche mandorla sbucciata
olio extravergine d' oliva
sale e pepe nero e  peperoncino

Frullare l'aglio,  il basilico e le mandorle
con l'olio,  un pizzico di sale e di pepe.

Far dorare 1/2 spicchio d' aglio in olio
unire i pomodori sbollentati e spellati,
cuocere su fuoco alto per 10 minuti.
Mescolare i pomodori con il pesto.

Lessare gli spaghetti,  condirli con il sugo,
con abbondante parmigiano e peperoncino.

SALVIA in PASTELLA

Preparare una pastella semplice con acqua e farina,
immergervi le foglie di salvia e friggerle in olio.

Sono ottime per accompagnare un aperitivo.

RAGÙ SEMPLICE

Questo non è il "ragù",  ma è un buon sostituto;
da preparare nei giorni "normali" e nel periodo estivo.

gr. 400 di locena di vitellone (fracosta-reale-sottospalla)
gr. 500 di pomodori passati al setaccio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 bicchiere di vino rosso
1/2 bicchiere di olio extra vergine d’oliva
cipolla,  carota,  sedano,  basilico,  sale e pepe.

Rosolare con l' olio,  la cipolla,  la carota e il sedano.
Unire la carne a pezzi e farla rosolare,  a fuoco basso.
Sfumare con il vino;  aggiungere il concentrato e i pomodori.
Cuocere per almeno due ore,  a fuoco bassissimo;  il sale lo metto
a 1/2 cottura della carne e alla fine qualche foglia di basilico.

Il sugo è ottimo per condire gli ziti spezzati a mano,
i paccheri,  ma anche i fusilli o le tagliatelle.
La carne si serve con i friarielli,  con un' insalata verde,
con patate stufate in padella (aglio, olio, rosmarino),
o con patate a purè condite con olio,  sale e pepe.

IL PANE all' UOVO con la MdP

Pane quasi dolce

gr. 200 di farina manitoba
gr. 50 di farina 00
gr. 60 di zucchero
gr. 40 di sugna
gr. 10 di acqua fior d' arancio
gr. 50 di latte
gr. 12,5 di lievito di birra fresco
2 uova intere (gr. 91=ml. 110)
1 pizzico di sale fino
gr. 30 di farina 00 da tenere da parte
e usare se necessario

In una boule sciogliere il lievito,  con 2 cucchiaini di
zucchero,  nel latte;  aggiungere 3 cucchiai di farina,
impastare e far lievitare,  coperto per 20 minuti.
Unire tutti gli altri ingredienti,  impastando
qualche minuto. Far lievitare 20 minuti.

Mettere una goccia di olio sul perno della macchina,  poi
sistemarvi il gancio per impastare;  spolverare lo stampo
di cottura con un poco di farina e adagiarvi l'impasto.

Accendere il programma Pane_normale e fare tutto il
ciclo;  con la Severin 3985 dura 1 ora e 15 minuti.

Se necessario,  durante la fase di impasto,  aggiungere
un poco per volta la farina tenuta da parte.

Questa ricetta l'ho costruita mantenendo le
proporzioni tra parte solida e parte liquida.
Esperimento ben riuscito.

Con il forno normale si cuoce una quantità maggiore
di pane,  in formati a piacere e in meno tempo.
Non ho la disponibilità del forno,  in questo periodo,
perchè sono difettose le cerniere delle porte;
e la quantità che preparo con la mdp è più che
sufficiente.  Sono soddisfatta anche se è una macchina
base con soltanto tre programmi.

Il PANE al LATTE con la MdP

Pane al latte

gr. 170 di latte
gr. 100 di acqua
gr. 25 di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di zucchero
gr. 300 di farina 00
gr. 150 di farina 0
gr. 8 di sale fino

Programma: Pane normale

Il PANE con la Mdp

Pane comune

gr. 300 acqua
gr. 25 di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di zucchero
gr. 300 di farina 00
gr. 200 di farina 0
gr. 8 di sale fino

Programma: Pane normale
Risultato: Ottimo

MdP Severin 3985

Ecco la mia macchina del pane.
Una Severin 3985.

SPAGHETTI e CARNE alla PIZZAIOLA

gr. 170 di spaghetti
2 fette di carne di vitellone
passata di pomodoro
olio abbondante
2 spicchi di aglio
olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di origano
sale doppio

Mettere in padella la carne,  il pomodoro,  l'olio,
l'aglio a pezzetti e far cuocere a fuoco basso,  coperto,
finchè la carne sarà ben tenera.
Verso la fine della cottura aggiungere il sale e l'origano.
Lessare gli spaghetti e condirli col sugo.

La carne la servo con patatine fritte e insalata verde.

Uso le fette di locena (sottospalla),  che compro sempre,
quando trovo il pezzo di carne ancora da iniziare;
sono buonissime anche da fare ai ferri.
La bontà della ricetta è direttamente proporzionale
alla quantità dell'olio:  non bisogna lesinare!!!
Per completare il piatto:
un Lacryma Christi del Vesuvio D.O.C. Rosso.

TAGLIERINI con CARNE di MAIALE

Un piatto da assaggiare!

pancetta fresca di maiale
olio extra vergine d 'oliva
sale e pepe
pecorino grattugiato

Per la pasta,  acqua e farina,
tagliare i taglierini lunghi 5/6 centimetri.

Tagliare a tocchetti la pancetta fresca di maiale,
farla rosolare in olio con sale e pepe;
portare a cottura,  a fuoco basso.
Aggiungere  l' acqua,  sufficiente a cuocervi i taglierini,
il sale e portare a bollore.

Unire la pasta e farla cuocere pochi minuti;
non far asciugare il sugo,  va servito brodoso,
con pecorino grattugiato e peperoncino piccante.

Si può completare con una fresca insalata.

Questo piatto fa parte dei ricordi della mia infanzia,
sento il profumo al solo descriverlo!
 

PASQUA 2009

                                       Auguri

UOVA ALL' OSTRICA

Consumiamo spesso le uova di gallina,  all' ostrica,
un antipasto senza cottura ed ineguagliabile.

Naturalmente è indispensabile che le uova siano
freschissime e di provenienza garantita.

Una volta sgusciato l’uovo ed eliminato l’albume
si adagia il tuorlo in una terrina e lo si condisce
con sale e pepe;  non metto qualche goccia di limone,
nè di aceto,  perchè troppo acidi per abbinarli col vino.

Preferisco il Greco di Tufo o il Fiano di Avellino,
ma credo vada bene anche un Soave.

Accompagno le uova con pezzetti di pane fresco.

LA mia MINESTRA MARITATA

kg. 2 di bietoline,  scaroline,
cicoriette e broccoletti
gr. 500 di verza
gr. 500 di costine di maiale
gr. 500 di salsicce
gr. 300 di cotenne di maiale
gr. 300 di muscolo di manzo
gr. 200 di salame napoletano
2 piedini di maiale
carota,  sedano e cipolla
1 crosta di parmigiano
peperoncino piccante
sale

Lessare le verdure in acqua bollente.
Sbollentare le cotenne e i piedini.

Preparare un brodo con il muscolo,
la carota,  la cipolla,  la costa di sedano.

Dopo un' oretta aggiungere le costine,
le salsicce,  le cotenne,  i piedini e
il salame tagliato a fette molto spesse.

Dopo mezz' ora aggiungere le verdure,
una crosta di parmigiano e il peperoncino,
aggiustare di sale.

Controllare la cottura delle carni per evitare,
di cuocerle troppo,  se necessario
togliere dalla pentola quelle già pronte.

FEGATO con le CIPOLLE

500 di fegato di vitello o vitellone a fette
500 di cipolle dorate
olio extra vergine d’oliva
4 foglie di alloro
sale

Sbucciare le cipolle,  affettaterle sottili e metterle
in una padella con l’olio e l'alloro.
Far cuocere,  a fuoco dolce,  finchè saranno morbide,
senza farle bruciare.

Aggiungere il fegato e farlo cuocere pochi minuti,
poi salare e servire subito.

BUCATINI all ' AMATRICIANA

gr. 300 di bucatini
gr. 80 di guanciale 
gr. 400 di pomodori freschi o pelati
pecorino romano grattugiato
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
peperoncino

Rosolare nell'olio il guanciale tagliato a pezzi,
poi toglierlo dalla casseruola e unirvi i pomodori,
sale  e peperoncino;  cuocere per circa 10 minuti;
se i pomodori sono freschi un po' di più.  A fine
cottura aggiungere il guanciale e spegnere il fuoco.

Nel frattempo,  lessare i bucatini e servirli col sugo
e col pecorino grattugiato o parmigiano.

IL CAPITONE

A Natale non può mancare il capitone fritto,  per
allontanare la malasorte e propiziarsi un anno sereno
o semplicemente per non dimenticare le nostre tradizioni
e perchè è un piatto buonissimo.

1 o più capitoni
farina,  sale e pepe
olio di semi

Infarinare i pezzi di capitone e friggerli in abbondante olio ben caldo.
È preferibile usare una casseruola alta,  così saranno sommersi.
Appoggiarli su carta paglia o carta da cucina,  per asciugarli.
Servire con sale e pepe.

Se dovessero avanzare dei pezzi di capitone fritti,
si possono conservare aggiungendo olio extravergine
e aceto di vino bianco,  il giorno dopo avremo
un piatto diverso,  ma sempre ottimo.

Questo è l'unico pesce,  che va fatto pulire e tagliare
dal pescivendolo,  perchè non è semplice da fare
e dopo va cucinato subito.

ZITI STUFATI

Sistemare in una padella appena unta con olio,
la pasta condita con sugo di pomodoro e abbondante
parmigiano grattugiato;  coprire con un coperchio
e metterla su fuoco dolcissimo.
Si possono aggiungere delle fettine di fior di latte.

Una volta questo piatto arricchiva la cena della domenica e
si preparava con gli ziti avanzati a pranzo,  conditi col ragù.

17 MARZO

          Ogni anno è importante!

I BISCOTTI DELLE SUORE*

Biscotti di frolla

gr. 500 di farina
gr. 250 di zucchero
gr. 150 di burro
gr. 200 di latte
5 tuorli
1/2 bustina di lievito per dolci

Impastare tutti gli ingredienti,
aggiungendo per ultimo il lievito.
Formare dei bigoli dello spessore di un
paio di centimetri,  tagliarli a pezzi di
5/6 centimetri e adagiarli su una placca
da forno,  schiacciandoli un poco.
Cuocere a 180° per 10 minuti.

Aggiungo un paio di cucchiai di cacao
per la variante al cioccolato.

* Monache Benedettine
dell’Adorazione Perpetua del Santissimo Sacramento 
di Piedimonte Matese.

FRITTATA DI SPAGHETTI

gr. 300 di spaghetti al sugo
3 uova
3 cucchiai di parmigiano
sale e pepe
olio per friggere

Battere le uova con il parmigiano,  un pizzico di sale e  pepe,
aggiungere gli spaghetti e mescolare bene.

Riscaldare l’olio in una padella di misura sufficiente,
versarvi gli spaghetti,  e far cuocere la frittata
da un lato;  capovolgerla per completare la cottura.

Servire tiepida o fredda.

Questo piatto una volta si preparava con la pasta avanzata
oppure per le gite o scampagnate del lunedì di Pasqua.

POLENTA con PANCETTA FRESCA

 Per la polenta:
gr. 400 di farina di granturco
1 litro e ½ d'acqua
1 cucchiaino abbondante di sale
Per il sugo:
gr. 500 di pancetta fresca di maiale
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
peperoncino
Per completare:
pecorino  grattugiato

In una grossa pentola portare ad ebollizione l'acqua con
il sale,  versare a pioggia la farina e far cuocere la
polenta,  mescolando sempre,  fino a quando si staccherà
dalle pareti della pentola (circa 45 minuti).

Rosolare in una padella la pancetta tagliata a straccetti,
con olio;  aggiungere sale e peperoncino.

Mettere la polenta a cucchiaiate nei piatti,  aggiungere
la carne con il sugo e il pecorino grattugiato.
Servire la polenta caldissima.

Non so se questa è la ricetta della polenta che mangiavo
da piccola;  io la ricordo e la preparo così.

SPAGHETTI alla "CHITARRA"

Per la pasta:

gr 500 di farina
4 uova


Per il sugo::


gr 400 di pomodori maturi pelati
gr 100 di guanciale
1 cipolla tritata
1 peperoncino rosso
2 foglie di basilico
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
pecorino stagionato grattugiato

Impastare la farina con le uova;  formare una palla e far riposare
l'impasto,  coperto con uno strofinaccio umido,  per 30 minuti.
Tirare alcune sfoglie rettangolari,  alte un paio di millimetri,
appoggiarle sulla chitarra e premendo con il mattarello tagliarle.

Lasciare gli spaghetti,  coperti,  sulla spianatoia ben infarinata.

In una casseruola far dorare il guanciale,  a dadini,  nell'olio,
toglierlo quando è ben croccante;  nello stesso olio
soffriggere la cipolla,  senza farla scurire,  a fuoco molto basso;
unire i pomodori tagliati e il sale,  cuocere coperto,  per 10/15 minuti.

Mettere nel sugo il guanciale,  il peperoncino a pezzetti,
il basilico spezzettato e spegnere il fuoco.

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata,  per 2/3 minuti;
scolarli,  sistemarli  nei piatti e condirli velocemente.
Servirli col pecorino grattugiato.

La chitarra mi è stata regalata da mia figlia.
La foto è stata presa in rete ed è un po' diversa dalla mia.

BOLLITO ripassato

carne bollita avanzata
pomodori freschi o pelati
una cipolla
basilico o prezzemolo
peperoncino piccante
olio extra vergine d' oliva


In padella,  su fuoco basso,  far sudare la cipolla a fettine
nell’olio,  unire i pomodori a pezzetti e cuocere 10 minuti.

Aggiungere la carne lessata tagliata a pezzetti
e i nervetti,  il sale e un po' di peperoncino,
alla fine il prezzemolo o il basilico spezzettati.
Servire con la cipolla,  le patate e le carote del brodo.

CREMA con le MELE

3/4 mele annurche
gr. 40 di burro
4 cucchiai di farina “00”
3 cucchiai di zucchero
2 uova
ml. 150 di latte
un pizzico di sale
marmellata o amarene sciroppate

In una pirex bassa cuocere lo zucchero con il burro,
alla max potenza per quache minuto;  unire le mele,
sbucciate e tagliate a spicchi,  cuocere per 7/8 minuti.

Versare sulle mele un composto preparato con
le uova battute con il sale,  la farina e il latte.

Continuare la cottura per altri 5 minuti.

Servire il dolce con la marmellata o le amarene
e spolverato con zucchero a velo.

Per la cottura di questo dolce ho sempre usato il microonde.

ZUPPA INGLESE allo STREGA

Un dolce al cucchiaio.

Pan di Spagna
Crema pasticcera
Crema al cioccolato
Liquore Strega


Tagliare il pan di spagna a fette;  preparare le due creme.

Ricoprire il fondo di una pirofila,  quadrata o rettangolare,
con fette di pan di Spagna,  bagnate con il liquore,
diluito con acqua,  coprire con la crema pasticcera;
aggiungere le altre fette di pan di Spagna bagnate con il
liquore e versare sul dolce la cioccolta ancora calda.
Far raffrreddare e riporre in frigo,  per un paio di ore.
D'estate lasciare in frigo fino al momento di servire.

Faccio cuocere il pan di spagna nella pirofila dove
preparo la zuppa inglese e lo taglio in due strati,
senza affettarlo, è molto più semplice.
Per le ricette delle creme vedere i profiteroles al
cioccolato,  sostituire lo Strega al marsala.

VERMICELLI CON I POLIPETTI

gr.350 di vermicelli
Kg. 1 di polipetti
gr. 500 di passato di pomodoro
olio extra vergine d' oliva
2 spicchi d' aglio
sale doppio
prezzemolo
peperoncino piccante

Svuotare la testa dei polipetti,  togliere gli occhi e il rostro,
che si trova nel centro dei tentacoli,  non togliere la pelle.

Sciacquarli con acqua corrente.

Mettere in una casseruola i polipetti,  il pomodoro,
gli spicchi d'aglio sbucciati e a pezzetti e abbondante olio.

Portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco lento,
a metà cottura aggiungere il sale.

Lessare la pasta in acqua bollente salata,
condirla con il sugo e qualche polipetto.

Servirla con prezzemolo tritato e,  a piacere,
con una spolverata di peperoncino.

I polipetti rimasti, si servono come secondo piatto
 con insalata verde o patate lesse condite con sale,
 aglio,  olio e prezzemolo tritato.

I polipetti veraci hanno due file di ventose sui tentacoli.
Il tempo di cottura è di 20/30 minuti,  è direttamente 
proporzionale  alla grandezza del pesce.
Si ottiene un ottimo  piatto,  anche se si usano quelli surgelati.

MOZZARELLA in CARROZZA

8 fette di pane raffermo
gr. 250 di fior di latte
2 uova
1 bicchiere di latte
sale e pepe
olio per friggere

Tagliare da un "palatone" delle fette sottili.
In un piatto battere le uova con sale e pepe.
In un altro piatto versare il latte.
Tagliare il fior di latte a fettine,  appoggiarlo
su quattro fette di pane e ricoprire con le altre.
Passare le fette preparate,  velocemente nel latte
e nell'uovo,  e friggerle nell' olio bollente;
farle dorare da entrambi i lati;  poi asciugare
su carta paglia o su fogli assorbenti.
Servirle caldissime con insalata verde.

Quando ero piccola,  la domenica, 
non mancava mai a tavola la mozzarella in carrozza
assieme alle cotolette di carne e alle patatine fritte.
 

PAN DI SPAGNA

gr. 300 di farina
gr. 200 di zucchero
6 uova
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone
1 bustina di lievito per dolci

Battere i tuorli con lo zucchero;  aggiungere
il sale e la scorza del limone,  poi alternando
una cucchiaiata di albume montato a neve e
un cucchiaio di farina setacciata.

Da ultimo unire il lievito e amalgamarlo bene.
Cuocere in forno a 160° per 40 minuti,  in una
tortiera dai bordi alti imburrata e infarinata.

Questa è una vecchia ricetta,  presa su un ricettario
Bertolini,  del 1970.  Collaudatissima;  ho preparato il
pan di spagna per anni,  tre volte la settimana,
battuto rigorosamente a mano.

FRITTELLE di MELE ANNURCHE

Abbiamo aperto il carnevale con un bel piatto
di frittelle con zucchero e cannella.
Da anni non peso più gli
ingredienti, oggi ho deciso
di farlo per scrivere la ricetta
esatta; ma ho dimenticato di pesare
le uova col guscio.

Per 2 persone:
3 mele annurche
gr. 100 di farina
2 uova piccole (peso netto gr.70)
gr. 70 di latte
marsala secco
olio extra vergine
zucchero a velo
cannella

Preparare la pastella mescolando alla farina, le uova,
il latte, 2 cucchiai di marsala, 1 cucchiaio di olio;
batterla bene con un cucchiaio.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo centrale,
tagliarle a rondelle e bagnarle con il marsala,
per evitare che anneriscano.

Immergere le mele nella pastella, friggerle in olio bollente,
facendole dorare da entrambi i lati.
Far asciugare su carta assorbente.

Servire le frittelle spolverate con zucchero a velo
e cannella, mescolati assieme.

IL POLLO e IL CONIGLIO DELL'INFANZIA

1 pollo o 1 coniglio
gr. 700 di cipolle dorate
1 cucchiaio di sugna o olio
rosmarino
sale e pepe
dl. 1 di aceto di vino bianco



Mettere in una casseruola le
cipolle tagliate a fettine sottili,
con il pollo o il coniglio a pezzi molto piccoli,
aggiungere la sugna o l'olio,  un rametto di rosmarino
e far rosolare a fiamma alta.
Abbassare la fiamma,  coprire e portare a cottura;
sorvegliare e mescolare.
A metà cottura aggiungere sale e pepe.
A cottura quasi ultimata irrorare con l'aceto,
alzare la fiamma,  far asciugare e rosolare bene.
Se il pollo non va consumato subito,  far rosolare
quando si serve,  altrimenti asciuga troppo.

Questa è una ricetta della mia infanzia,
la ricetta originale di mia nonna:
"il pollo e il coniglio alla toscana"
cucinato,  rigorosamente,  con la sugna.

Sarà come il ragù alla genovese che si fa a Napoli
o l'insalata russa che si fa in Italia?
Di questa ricetta non ho mai trovato traccia nè in
Toscana,  nè nei libri o riviste,  nè in rete; 
 forse era una ricetta di una signora della Toscana,
 che si era trasferita  un po' più a sud dello Stivale?

So soltanto che è stata molto apprezzata,  quando l'ho 
preparata per degli ospiti,  ed anche in casa viene preferita 
alle varie ricette per preparare il pollo e il coniglio.

La foto è del pollo alla toscana,  cotto al microonde:
Mettere il pollo,  le cipolle,  il condimento e il rosmarino
in una pirofila e cuocere alla massima potenza per 15'.
Irrorare con l'aceto,  aggiungere il sale e il pepe,
cuocere ancora 5',  finchè l'aceto sarà evaporato
e il pollo sarà ben rosolato.
Se necessario,  cuocere 2' con la funzione grill,
io non l'ho usata,  era già ben rosolato.

SCAROLE RIPIENE

4 cespi di scarola
(liscia o riccia)
10 alici salate
2 cucchiai di olive nere
di Gaeta
1 cucchiaio di capperi
sotto sale
pinoli,  uva sultanina,
aglio,  pepe,  sale,
olio extravergine d’oliva


Eliminare le foglie esterne delle scarole e
lavarle lasciandole intere.
Immergerle 5 minuti in acqua bollente salata,
scolarle e farle raffreddare passandole
velocemente sotto l' acqua fredda.

Aprirle e mettere al centro di ognuna le acciughe,
le olive denocciolate,  i capperi,   i pinoli,
l'uvetta,  dell'aglio,  poco sale e un po' di pepe.
Chiudere le scarole e legarle con spago da cucina.

Sistemare le scarole in una padella con olio
e uno spicchio d'aglio,  farle stufare
per circa 30 minuti a fiamma bassa.

Nota:  se si usano le scarole ricce (le preferisco)
non è necessario sbollentarle prima.

BACCALÀ con i POMODORI

gr. 800 di pancetta* di baccalà
gr. 200 di pomodori maturi
2 cucchiai di olive nere di Gaeta
1 spicchio d' aglio
peperoncino piccante
prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva

Tenere il baccalà in acqua fredda,
per tre giorni,  cambiandola mattina e sera;
o comprarlo già dissalato.

Tagliarlo a pezzi,  eliminare le pinne,
la lisca centrale e le spine;  lasciare la pelle.
Lavarlo con acqua fredda e asciugarlo bene.

Far intiepidire l' olio con l' aglio a pezzetti,
aggiungere i pomodori a cubetti,  le olive
e un po' di peperoncino;  dopo 5 minuti
aggiungere il baccalà e portare a cottura,
che è velocissima: bastano 15 minuti.

Servire con il prezzemolo freschissimo.

*È ovvio,  va benissimo il filetto: il nostro "mussillo".

Baccalà con i pomodori al microonde

Sistemare in una pyrex il baccalà,
ricoprirlo con cubetti di pomodoro,
aggiungere l' aglio a pezzetti,
le olive,  l' olio e il peperoncino.
Cuocere a 600 watt per 8/10 minuti.

Una spolverata di prezzemolo,  per completare.

LE CHIACCHIERE

Sono dolci molto friabili
che si preparano fritti.
Tipici del periodo di
carnevale,  sono noti in
Italia con nomi diversi: 
frappe,  sfrappole,  cenci,  
donzelle,  crostoli,  bugie,  
galani,  lattughe,  pampuglie....
Le ricette hanno poche differenze,  è diverso
il liquore che si usa per aromatizzare l'impasto:
marsala,  grappa,  cognac,  vino bianco,  acquavite.
Si possono cuocere anche al forno a 180°.

Questa è la mia ricetta

gr. 250-300 di farina
2 uova
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di strutto
un bicchierino di liquore Strega
strutto o olio per friggere
zucchero al velo
un pizzico di cannella (facoltativo)

Disporre la farina a fontana,  mettere nel centro le
uova,  lo zucchero,  lo strutto e il liquore,  lavorare
fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Formare una palla,  coprire con un telo
e lasciar riposare 30 minuti circa.

Stendere la pasta col mattarello in una sfoglia
sottile e ritagliare, con la rotella dentellata,
tante strisce lunghe 10 cm e larghe 3 cm circa;
fare un taglietto verticale nel centro
e passarvi un'estremità della striscia stessa.

Friggere le chiacchiere,  poche per volta,  in
abbondante strutto o olio bollente.

Toglierle quando saranno dorate,  con un mestolo
forato ed appoggiarle sulla carta assorbente.

Lasciarle intiepidire e cospargerle con
lo zucchero a velo e un po' di cannella.

Sistemarle sul piatto di portata con delicatezza,
perché sono molto fragili.

FRITTELLE DI ALGHE

Ingredienti:

una manciata di alghe
gr. 250 farina
acqua tiepida
lievito di birra
olio extra vergine d’oliva
oppure di semi di arachidi
sale e pepe



Lavare le alghe accuratamente.

Mettere la farina in una ciotola
e nel centro sbriciolare un
quarto di cubetto di lievito,
scioglierlo con acqua tiepida e
impastarlo con la farina,  ottenendo
una pastella della densità di una crema.

Far lievitare per una mezz' ora,  poi aggiungere
il sale,  il pepe e le alghe strizzate e a pezzetti.

Far lievitare ancora finchè raddoppia il volume.

Friggere a cucchiaiate in olio molto caldo,
ma non bollente;  asciugare le frittelle su
carta assorbente,  per togliere l'eccesso di olio.


Si possono usare le alghe che somigliano alla lattuga
o quelle che somigliano agli asparagi.
Devono essere freschissime,  queste ultime le ho
trovate in vendita solo d' estate,  a Viareggio.

Foto da internet:
salicornia-asparago di mare
alga verde-lattuga di mare

SALSICCE con le PATATE

6 pezzi di salsicce
6 patate grosse


Sbollentaare in acqua le salsicce,  sistemarle in una
pirofila,  coprirle con le patate,  lavate,  sbucciate e
affettate grossolanamente,  aggiungere un cucchiaio
di strutto e un rametto di rosmarino.
Cuocere in forno a 180° per un'ora o in padella,
sorvegliando e rimestando continuamente,
io preferisco la cottura in padella.

Salare e pepare le patate,  prima di servire.

Se si possiede un camino: scostare il fuoco dal centro
della pietra,  quando è ben calda,  appoggiarvi la teglia
con le salsicce e le patate,  coprire con un'altra teglia
un poco più grande e accendervi sopra il fuoco.

Io le mangiavo così da piccola,  erano salsicce fatte
in casa e conservate nello strutto.  Erano squisite,
ma il sapore dei ricordi è sempre favoloso!

PEPERONI TONDI RIPIENI DI CARNE

10 peperoni
gr. 350 di carne
di maiale macinata grossa
2 uova
pane grattugiato
parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Lavare i peperoni,  tagliare la calotta e metterla da parte.
Preparare il ripieno mescolando la carne con le uova,  il
pane,  il parmigiano,  il prezzemolo,  l'aglio,  il sale,  il pepe.
Farcire i peperoni,  coprirli con la calotta e adagiarli
in una teglia.  Aggiungere un pò d'acqua e l'olio.
Cuocere nel microonde per 20 minuti alla max potenza o
nel forno tradizionale a 190° per almeno un'ora.

MENU DELLE FESTE

Pranzo della vigilia:
frittelle di alghe, e
frittelle di cavolfiori,
accompagnate da
fettine di pane con
pomodorini, sale, olio
e origano.






Cenone della Vigilia:
spaghetti con le vongole,
capitone fritto,
filetto di baccalà lessato,
broccoli,  cavolfiore,   olive,
acciughe,  peperoni sott'aceto.






Pranzo di Natale:
ziti con il ragù napoletano
e la carne del ragù con
friarielli e patatine fritte.






Pranzo di S. Stefano:
tagliolini o raviolini
in brodo di carne e la
carne servita con le patate
e le carote cotte nel brodo.






Cenone di S. Silvestro:
spaghetti con le vongole,
baccalà, seppie, calamari
e gamberetti fritti, scarole,
broccoli, cavolfiore, olive,
acciughe, peperoni sott'aceto.






Pranzo del primo gennaio:
pasta al forno con ziti conditi
con sugo di salsicce;
per il ripieno fior di latte,
ricotta, salsicce e polpettine.






Non mancano mele annurche
e limoncelle, arance,
mandarini,  clementine,
la pigna e la frutta secca;






la pastiera, le cassatine,
gli struffoli, i roccocò
e i dolcetti di pasta reale;
e, se non altro per "devozione",
non manca niente,
nemmeno il panettone.






Per i vini ho una vasta scelta:
Falanghina,  Greco di tufo,   Fiano,
Aglianico,  Solopaca,  Piedirosso,
Greco nero, Taurasi...
Lacryma Christi del Vesuvio Bianco,
Rosato,   Rosso e Liquoroso.

ANNO 2009

AUGURI DI BUON ANNO

  

NATALE 2008

AUGURI PER UN NATALE PIENO DI GIOIA.

TACCOZZELLE e FAGIOLI

farina
fagioli borlotti
gr. 50 di pancetta tesa
2 pomodori maturi
sedano e aglio
olio extra vergine d'oliva
sale e peperoncino

Sciacquare i fagioli tenuti a bagno una intera notte,
lessarli in acqua fredda e a fuoco molto basso.

Per il condimento,  rosolare in olio la pancetta tagliata
a cubetti,  unire i pomodori,  il sedano,  l'aglio,  il sale
e il peperoncino,  far cuocere una decina di minuti.

Mettere sulla spianatoia la farina a fontana,  aggiungere
acqua e impastare fino ad ottenere una pasta omogenea.
Stendere la sfoglia sottile,  con il mattarello,  tagliarla
a strisce,  e poi a pezzetti:  ottenere dei quadretti di
circa 2 cm di lato.

Cuocere le taccozzelle in acqua salata.  Scolarle,  versarle
nel condimento e aggiungere i fagioli con poca acqua.

I fagioli andrebbero cotti in una casseruola di coccio,
la pignatta,  di giusta misura,  ben stretti e con l'acqua
appena sufficiente a coprirli;  non dovrebbero bollire,
ma sobollire.  E perchè no?  Magari nel camino,  accanto
ad un bel ceppo,  che ci riscalda!