PASQUA 2009

                                       Auguri

UOVA ALL' OSTRICA

Consumiamo spesso le uova di gallina,  all' ostrica,
un antipasto senza cottura ed ineguagliabile.

Naturalmente è indispensabile che le uova siano
freschissime e di provenienza garantita.

Una volta sgusciato l’uovo ed eliminato l’albume
si adagia il tuorlo in una terrina e lo si condisce
con sale e pepe;  non metto qualche goccia di limone,
nè di aceto,  perchè troppo acidi per abbinarli col vino.

Preferisco il Greco di Tufo o il Fiano di Avellino,
ma credo vada bene anche un Soave.

Accompagno le uova con pezzetti di pane fresco.

LA mia MINESTRA MARITATA

kg. 2 di bietoline,  scaroline,
cicoriette e broccoletti
gr. 500 di verza
gr. 500 di costine di maiale
gr. 500 di salsicce
gr. 300 di cotenne di maiale
gr. 300 di muscolo di manzo
gr. 200 di salame napoletano
2 piedini di maiale
carota,  sedano e cipolla
1 crosta di parmigiano
peperoncino piccante
sale

Lessare le verdure in acqua bollente.
Sbollentare le cotenne e i piedini.

Preparare un brodo con il muscolo,
la carota,  la cipolla,  la costa di sedano.

Dopo un' oretta aggiungere le costine,
le salsicce,  le cotenne,  i piedini e
il salame tagliato a fette molto spesse.

Dopo mezz' ora aggiungere le verdure,
una crosta di parmigiano e il peperoncino,
aggiustare di sale.

Controllare la cottura delle carni per evitare,
di cuocerle troppo,  se necessario
togliere dalla pentola quelle già pronte.

FEGATO con le CIPOLLE

500 di fegato di vitello o vitellone a fette
500 di cipolle dorate
olio extra vergine d’oliva
4 foglie di alloro
sale

Sbucciare le cipolle,  affettaterle sottili e metterle
in una padella con l’olio e l'alloro.
Far cuocere,  a fuoco dolce,  finchè saranno morbide,
senza farle bruciare.

Aggiungere il fegato e farlo cuocere pochi minuti,
poi salare e servire subito.

BUCATINI all ' AMATRICIANA

gr. 300 di bucatini
gr. 80 di guanciale 
gr. 400 di pomodori freschi o pelati
pecorino romano grattugiato
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
peperoncino

Rosolare nell'olio il guanciale tagliato a pezzi,
poi toglierlo dalla casseruola e unirvi i pomodori,
sale  e peperoncino;  cuocere per circa 10 minuti;
se i pomodori sono freschi un po' di più.  A fine
cottura aggiungere il guanciale e spegnere il fuoco.

Nel frattempo,  lessare i bucatini e servirli col sugo
e col pecorino grattugiato o parmigiano.

IL CAPITONE

A Natale non può mancare il capitone fritto,  per
allontanare la malasorte e propiziarsi un anno sereno
o semplicemente per non dimenticare le nostre tradizioni
e perchè è un piatto buonissimo.

1 o più capitoni
farina,  sale e pepe
olio di semi

Infarinare i pezzi di capitone e friggerli in abbondante olio ben caldo.
È preferibile usare una casseruola alta,  così saranno sommersi.
Appoggiarli su carta paglia o carta da cucina,  per asciugarli.
Servire con sale e pepe.

Se dovessero avanzare dei pezzi di capitone fritti,
si possono conservare aggiungendo olio extravergine
e aceto di vino bianco,  il giorno dopo avremo
un piatto diverso,  ma sempre ottimo.

Questo è l'unico pesce,  che va fatto pulire e tagliare
dal pescivendolo,  perchè non è semplice da fare
e dopo va cucinato subito.

ZITI STUFATI

Sistemare in una padella appena unta con olio,
la pasta condita con sugo di pomodoro e abbondante
parmigiano grattugiato;  coprire con un coperchio
e metterla su fuoco dolcissimo.
Si possono aggiungere delle fettine di fior di latte.

Una volta questo piatto arricchiva la cena della domenica e
si preparava con gli ziti avanzati a pranzo,  conditi col ragù.

17 MARZO

          Ogni anno è importante!

I BISCOTTI DELLE SUORE*

Biscotti di frolla

gr. 500 di farina
gr. 250 di zucchero
gr. 150 di burro
gr. 200 di latte
5 tuorli
1/2 bustina di lievito per dolci

Impastare tutti gli ingredienti,
aggiungendo per ultimo il lievito.
Formare dei bigoli dello spessore di un
paio di centimetri,  tagliarli a pezzi di
5/6 centimetri e adagiarli su una placca
da forno,  schiacciandoli un poco.
Cuocere a 180° per 10 minuti.

Aggiungo un paio di cucchiai di cacao
per la variante al cioccolato.

* Monache Benedettine
dell’Adorazione Perpetua del Santissimo Sacramento 
di Piedimonte Matese.

FRITTATA DI SPAGHETTI

gr. 300 di spaghetti al sugo
3 uova
3 cucchiai di parmigiano
sale e pepe
olio per friggere

Battere le uova con il parmigiano,  un pizzico di sale e  pepe,
aggiungere gli spaghetti e mescolare bene.

Riscaldare l’olio in una padella di misura sufficiente,
versarvi gli spaghetti,  e far cuocere la frittata
da un lato;  capovolgerla per completare la cottura.

Servire tiepida o fredda.

Questo piatto una volta si preparava con la pasta avanzata
oppure per le gite o scampagnate del lunedì di Pasqua.

POLENTA con PANCETTA FRESCA

 Per la polenta:
gr. 400 di farina di granturco
1 litro e ½ d'acqua
1 cucchiaino abbondante di sale
Per il sugo:
gr. 500 di pancetta fresca di maiale
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
peperoncino
Per completare:
pecorino  grattugiato

In una grossa pentola portare ad ebollizione l'acqua con
il sale,  versare a pioggia la farina e far cuocere la
polenta,  mescolando sempre,  fino a quando si staccherà
dalle pareti della pentola (circa 45 minuti).

Rosolare in una padella la pancetta tagliata a straccetti,
con olio;  aggiungere sale e peperoncino.

Mettere la polenta a cucchiaiate nei piatti,  aggiungere
la carne con il sugo e il pecorino grattugiato.
Servire la polenta caldissima.

Non so se questa è la ricetta della polenta che mangiavo
da piccola;  io la ricordo e la preparo così.

SPAGHETTI alla "CHITARRA"

Per la pasta:

gr 500 di farina
4 uova


Per il sugo::


gr 400 di pomodori maturi pelati
gr 100 di guanciale
1 cipolla tritata
1 peperoncino rosso
2 foglie di basilico
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
pecorino stagionato grattugiato

Impastare la farina con le uova;  formare una palla e far riposare
l'impasto,  coperto con uno strofinaccio umido,  per 30 minuti.
Tirare alcune sfoglie rettangolari,  alte un paio di millimetri,
appoggiarle sulla chitarra e premendo con il mattarello tagliarle.

Lasciare gli spaghetti,  coperti,  sulla spianatoia ben infarinata.

In una casseruola far dorare il guanciale,  a dadini,  nell'olio,
toglierlo quando è ben croccante;  nello stesso olio
soffriggere la cipolla,  senza farla scurire,  a fuoco molto basso;
unire i pomodori tagliati e il sale,  cuocere coperto,  per 10/15 minuti.

Mettere nel sugo il guanciale,  il peperoncino a pezzetti,
il basilico spezzettato e spegnere il fuoco.

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata,  per 2/3 minuti;
scolarli,  sistemarli  nei piatti e condirli velocemente.
Servirli col pecorino grattugiato.

La chitarra mi è stata regalata da mia figlia.
La foto è stata presa in rete ed è un po' diversa dalla mia.

BOLLITO ripassato

carne bollita avanzata
pomodori freschi o pelati
una cipolla
basilico o prezzemolo
peperoncino piccante
olio extra vergine d' oliva


In padella,  su fuoco basso,  far sudare la cipolla a fettine
nell’olio,  unire i pomodori a pezzetti e cuocere 10 minuti.

Aggiungere la carne lessata tagliata a pezzetti
e i nervetti,  il sale e un po' di peperoncino,
alla fine il prezzemolo o il basilico spezzettati.
Servire con la cipolla,  le patate e le carote del brodo.

CREMA con le MELE

3/4 mele annurche
gr. 40 di burro
4 cucchiai di farina “00”
3 cucchiai di zucchero
2 uova
ml. 150 di latte
un pizzico di sale
marmellata o amarene sciroppate

In una pirex bassa cuocere lo zucchero con il burro,
alla max potenza per quache minuto;  unire le mele,
sbucciate e tagliate a spicchi,  cuocere per 7/8 minuti.

Versare sulle mele un composto preparato con
le uova battute con il sale,  la farina e il latte.

Continuare la cottura per altri 5 minuti.

Servire il dolce con la marmellata o le amarene
e spolverato con zucchero a velo.

Per la cottura di questo dolce ho sempre usato il microonde.

ZUPPA INGLESE allo STREGA

Un dolce al cucchiaio.

Pan di Spagna
Crema pasticcera
Crema al cioccolato
Liquore Strega


Tagliare il pan di spagna a fette;  preparare le due creme.

Ricoprire il fondo di una pirofila,  quadrata o rettangolare,
con fette di pan di Spagna,  bagnate con il liquore,
diluito con acqua,  coprire con la crema pasticcera;
aggiungere le altre fette di pan di Spagna bagnate con il
liquore e versare sul dolce la cioccolta ancora calda.
Far raffrreddare e riporre in frigo,  per un paio di ore.
D'estate lasciare in frigo fino al momento di servire.

Faccio cuocere il pan di spagna nella pirofila dove
preparo la zuppa inglese e lo taglio in due strati,
senza affettarlo, è molto più semplice.
Per le ricette delle creme vedere i profiteroles al
cioccolato,  sostituire lo Strega al marsala.

VERMICELLI CON I POLIPETTI

gr.350 di vermicelli
Kg. 1 di polipetti
gr. 500 di passato di pomodoro
olio extra vergine d' oliva
2 spicchi d' aglio
sale doppio
prezzemolo
peperoncino piccante

Svuotare la testa dei polipetti,  togliere gli occhi e il rostro,
che si trova nel centro dei tentacoli,  non togliere la pelle.

Sciacquarli con acqua corrente.

Mettere in una casseruola i polipetti,  il pomodoro,
gli spicchi d'aglio sbucciati e a pezzetti e abbondante olio.

Portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco lento,
a metà cottura aggiungere il sale.

Lessare la pasta in acqua bollente salata,
condirla con il sugo e qualche polipetto.

Servirla con prezzemolo tritato e,  a piacere,
con una spolverata di peperoncino.

I polipetti rimasti, si servono come secondo piatto
 con insalata verde o patate lesse condite con sale,
 aglio,  olio e prezzemolo tritato.

I polipetti veraci hanno due file di ventose sui tentacoli.
Il tempo di cottura è di 20/30 minuti,  è direttamente 
proporzionale  alla grandezza del pesce.
Si ottiene un ottimo  piatto,  anche se si usano quelli surgelati.

MOZZARELLA in CARROZZA

8 fette di pane raffermo
gr. 250 di fior di latte
2 uova
1 bicchiere di latte
sale e pepe
olio per friggere

Tagliare da un "palatone" delle fette sottili.
In un piatto battere le uova con sale e pepe.
In un altro piatto versare il latte.
Tagliare il fior di latte a fettine,  appoggiarlo
su quattro fette di pane e ricoprire con le altre.
Passare le fette preparate,  velocemente nel latte
e nell'uovo,  e friggerle nell' olio bollente;
farle dorare da entrambi i lati;  poi asciugare
su carta paglia o su fogli assorbenti.
Servirle caldissime con insalata verde.

Quando ero piccola,  la domenica, 
non mancava mai a tavola la mozzarella in carrozza
assieme alle cotolette di carne e alle patatine fritte.
 

PAN DI SPAGNA

gr. 300 di farina
gr. 200 di zucchero
6 uova
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone
1 bustina di lievito per dolci

Battere i tuorli con lo zucchero;  aggiungere
il sale e la scorza del limone,  poi alternando
una cucchiaiata di albume montato a neve e
un cucchiaio di farina setacciata.

Da ultimo unire il lievito e amalgamarlo bene.
Cuocere in forno a 160° per 40 minuti,  in una
tortiera dai bordi alti imburrata e infarinata.

Questa è una vecchia ricetta,  presa su un ricettario
Bertolini,  del 1970.  Collaudatissima;  ho preparato il
pan di spagna per anni,  tre volte la settimana,
battuto rigorosamente a mano.

FRITTELLE di MELE ANNURCHE

Abbiamo aperto il carnevale con un bel piatto
di frittelle con zucchero e cannella.
Da anni non peso più gli
ingredienti, oggi ho deciso
di farlo per scrivere la ricetta
esatta; ma ho dimenticato di pesare
le uova col guscio.

Per 2 persone:
3 mele annurche
gr. 100 di farina
2 uova piccole (peso netto gr.70)
gr. 70 di latte
marsala secco
olio extra vergine
zucchero a velo
cannella

Preparare la pastella mescolando alla farina, le uova,
il latte, 2 cucchiai di marsala, 1 cucchiaio di olio;
batterla bene con un cucchiaio.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo centrale,
tagliarle a rondelle e bagnarle con il marsala,
per evitare che anneriscano.

Immergere le mele nella pastella, friggerle in olio bollente,
facendole dorare da entrambi i lati.
Far asciugare su carta assorbente.

Servire le frittelle spolverate con zucchero a velo
e cannella, mescolati assieme.

IL POLLO e IL CONIGLIO DELL'INFANZIA

1 pollo o 1 coniglio
gr. 700 di cipolle dorate
1 cucchiaio di sugna o olio
rosmarino
sale e pepe
dl. 1 di aceto di vino bianco



Mettere in una casseruola le
cipolle tagliate a fettine sottili,
con il pollo o il coniglio a pezzi molto piccoli,
aggiungere la sugna o l'olio,  un rametto di rosmarino
e far rosolare a fiamma alta.
Abbassare la fiamma,  coprire e portare a cottura;
sorvegliare e mescolare.
A metà cottura aggiungere sale e pepe.
A cottura quasi ultimata irrorare con l'aceto,
alzare la fiamma,  far asciugare e rosolare bene.
Se il pollo non va consumato subito,  far rosolare
quando si serve,  altrimenti asciuga troppo.

Questa è una ricetta della mia infanzia,
la ricetta originale di mia nonna:
"il pollo e il coniglio alla toscana"
cucinato,  rigorosamente,  con la sugna.

Sarà come il ragù alla genovese che si fa a Napoli
o l'insalata russa che si fa in Italia?
Di questa ricetta non ho mai trovato traccia nè in
Toscana,  nè nei libri o riviste,  nè in rete; 
 forse era una ricetta di una signora della Toscana,
 che si era trasferita  un po' più a sud dello Stivale?

So soltanto che è stata molto apprezzata,  quando l'ho 
preparata per degli ospiti,  ed anche in casa viene preferita 
alle varie ricette per preparare il pollo e il coniglio.

La foto è del pollo alla toscana,  cotto al microonde:
Mettere il pollo,  le cipolle,  il condimento e il rosmarino
in una pirofila e cuocere alla massima potenza per 15'.
Irrorare con l'aceto,  aggiungere il sale e il pepe,
cuocere ancora 5',  finchè l'aceto sarà evaporato
e il pollo sarà ben rosolato.
Se necessario,  cuocere 2' con la funzione grill,
io non l'ho usata,  era già ben rosolato.

SCAROLE RIPIENE

4 cespi di scarola
(liscia o riccia)
10 alici salate
2 cucchiai di olive nere
di Gaeta
1 cucchiaio di capperi
sotto sale
pinoli,  uva sultanina,
aglio,  pepe,  sale,
olio extravergine d’oliva


Eliminare le foglie esterne delle scarole e
lavarle lasciandole intere.
Immergerle 5 minuti in acqua bollente salata,
scolarle e farle raffreddare passandole
velocemente sotto l' acqua fredda.

Aprirle e mettere al centro di ognuna le acciughe,
le olive denocciolate,  i capperi,   i pinoli,
l'uvetta,  dell'aglio,  poco sale e un po' di pepe.
Chiudere le scarole e legarle con spago da cucina.

Sistemare le scarole in una padella con olio
e uno spicchio d'aglio,  farle stufare
per circa 30 minuti a fiamma bassa.

Nota:  se si usano le scarole ricce (le preferisco)
non è necessario sbollentarle prima.

BACCALÀ con i POMODORI

gr. 800 di pancetta* di baccalà
gr. 200 di pomodori maturi
2 cucchiai di olive nere di Gaeta
1 spicchio d' aglio
peperoncino piccante
prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva

Tenere il baccalà in acqua fredda,
per tre giorni,  cambiandola mattina e sera;
o comprarlo già dissalato.

Tagliarlo a pezzi,  eliminare le pinne,
la lisca centrale e le spine;  lasciare la pelle.
Lavarlo con acqua fredda e asciugarlo bene.

Far intiepidire l' olio con l' aglio a pezzetti,
aggiungere i pomodori a cubetti,  le olive
e un po' di peperoncino;  dopo 5 minuti
aggiungere il baccalà e portare a cottura,
che è velocissima: bastano 15 minuti.

Servire con il prezzemolo freschissimo.

*È ovvio,  va benissimo il filetto: il nostro "mussillo".

Baccalà con i pomodori al microonde

Sistemare in una pyrex il baccalà,
ricoprirlo con cubetti di pomodoro,
aggiungere l' aglio a pezzetti,
le olive,  l' olio e il peperoncino.
Cuocere a 600 watt per 8/10 minuti.

Una spolverata di prezzemolo,  per completare.

LE CHIACCHIERE

Sono dolci molto friabili
che si preparano fritti.
Tipici del periodo di
carnevale,  sono noti in
Italia con nomi diversi: 
frappe,  sfrappole,  cenci,  
donzelle,  crostoli,  bugie,  
galani,  lattughe,  pampuglie....
Le ricette hanno poche differenze,  è diverso
il liquore che si usa per aromatizzare l'impasto:
marsala,  grappa,  cognac,  vino bianco,  acquavite.
Si possono cuocere anche al forno a 180°.

Questa è la mia ricetta

gr. 250-300 di farina
2 uova
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di strutto
un bicchierino di liquore Strega
strutto o olio per friggere
zucchero al velo
un pizzico di cannella (facoltativo)

Disporre la farina a fontana,  mettere nel centro le
uova,  lo zucchero,  lo strutto e il liquore,  lavorare
fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Formare una palla,  coprire con un telo
e lasciar riposare 30 minuti circa.

Stendere la pasta col mattarello in una sfoglia
sottile e ritagliare, con la rotella dentellata,
tante strisce lunghe 10 cm e larghe 3 cm circa;
fare un taglietto verticale nel centro
e passarvi un'estremità della striscia stessa.

Friggere le chiacchiere,  poche per volta,  in
abbondante strutto o olio bollente.

Toglierle quando saranno dorate,  con un mestolo
forato ed appoggiarle sulla carta assorbente.

Lasciarle intiepidire e cospargerle con
lo zucchero a velo e un po' di cannella.

Sistemarle sul piatto di portata con delicatezza,
perché sono molto fragili.

FRITTELLE DI ALGHE

Ingredienti:

una manciata di alghe
gr. 250 farina
acqua tiepida
lievito di birra
olio extra vergine d’oliva
oppure di semi di arachidi
sale e pepe



Lavare le alghe accuratamente.

Mettere la farina in una ciotola
e nel centro sbriciolare un
quarto di cubetto di lievito,
scioglierlo con acqua tiepida e
impastarlo con la farina,  ottenendo
una pastella della densità di una crema.

Far lievitare per una mezz' ora,  poi aggiungere
il sale,  il pepe e le alghe strizzate e a pezzetti.

Far lievitare ancora finchè raddoppia il volume.

Friggere a cucchiaiate in olio molto caldo,
ma non bollente;  asciugare le frittelle su
carta assorbente,  per togliere l'eccesso di olio.


Si possono usare le alghe che somigliano alla lattuga
o quelle che somigliano agli asparagi.
Devono essere freschissime,  queste ultime le ho
trovate in vendita solo d' estate,  a Viareggio.

Foto da internet:
salicornia-asparago di mare
alga verde-lattuga di mare

SALSICCE con le PATATE

6 pezzi di salsicce
6 patate grosse


Sbollentaare in acqua le salsicce,  sistemarle in una
pirofila,  coprirle con le patate,  lavate,  sbucciate e
affettate grossolanamente,  aggiungere un cucchiaio
di strutto e un rametto di rosmarino.
Cuocere in forno a 180° per un'ora o in padella,
sorvegliando e rimestando continuamente,
io preferisco la cottura in padella.

Salare e pepare le patate,  prima di servire.

Se si possiede un camino: scostare il fuoco dal centro
della pietra,  quando è ben calda,  appoggiarvi la teglia
con le salsicce e le patate,  coprire con un'altra teglia
un poco più grande e accendervi sopra il fuoco.

Io le mangiavo così da piccola,  erano salsicce fatte
in casa e conservate nello strutto.  Erano squisite,
ma il sapore dei ricordi è sempre favoloso!

PEPERONI TONDI RIPIENI DI CARNE

10 peperoni
gr. 350 di carne
di maiale macinata grossa
2 uova
pane grattugiato
parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Lavare i peperoni,  tagliare la calotta e metterla da parte.
Preparare il ripieno mescolando la carne con le uova,  il
pane,  il parmigiano,  il prezzemolo,  l'aglio,  il sale,  il pepe.
Farcire i peperoni,  coprirli con la calotta e adagiarli
in una teglia.  Aggiungere un pò d'acqua e l'olio.
Cuocere nel microonde per 20 minuti alla max potenza o
nel forno tradizionale a 190° per almeno un'ora.

MENU DELLE FESTE

Pranzo della vigilia:
frittelle di alghe, e
frittelle di cavolfiori,
accompagnate da
fettine di pane con
pomodorini, sale, olio
e origano.






Cenone della Vigilia:
spaghetti con le vongole,
capitone fritto,
filetto di baccalà lessato,
broccoli,  cavolfiore,   olive,
acciughe,  peperoni sott'aceto.






Pranzo di Natale:
ziti con il ragù napoletano
e la carne del ragù con
friarielli e patatine fritte.






Pranzo di S. Stefano:
tagliolini o raviolini
in brodo di carne e la
carne servita con le patate
e le carote cotte nel brodo.






Cenone di S. Silvestro:
spaghetti con le vongole,
baccalà, seppie, calamari
e gamberetti fritti, scarole,
broccoli, cavolfiore, olive,
acciughe, peperoni sott'aceto.






Pranzo del primo gennaio:
pasta al forno con ziti conditi
con sugo di salsicce;
per il ripieno fior di latte,
ricotta, salsicce e polpettine.






Non mancano mele annurche
e limoncelle, arance,
mandarini,  clementine,
la pigna e la frutta secca;






la pastiera, le cassatine,
gli struffoli, i roccocò
e i dolcetti di pasta reale;
e, se non altro per "devozione",
non manca niente,
nemmeno il panettone.






Per i vini ho una vasta scelta:
Falanghina,  Greco di tufo,   Fiano,
Aglianico,  Solopaca,  Piedirosso,
Greco nero, Taurasi...
Lacryma Christi del Vesuvio Bianco,
Rosato,   Rosso e Liquoroso.

ANNO 2009

AUGURI DI BUON ANNO

  

NATALE 2008

AUGURI PER UN NATALE PIENO DI GIOIA.

TACCOZZELLE e FAGIOLI

farina
fagioli borlotti
gr. 50 di pancetta tesa
2 pomodori maturi
sedano e aglio
olio extra vergine d'oliva
sale e peperoncino

Sciacquare i fagioli tenuti a bagno una intera notte,
lessarli in acqua fredda e a fuoco molto basso.

Per il condimento,  rosolare in olio la pancetta tagliata
a cubetti,  unire i pomodori,  il sedano,  l'aglio,  il sale
e il peperoncino,  far cuocere una decina di minuti.

Mettere sulla spianatoia la farina a fontana,  aggiungere
acqua e impastare fino ad ottenere una pasta omogenea.
Stendere la sfoglia sottile,  con il mattarello,  tagliarla
a strisce,  e poi a pezzetti:  ottenere dei quadretti di
circa 2 cm di lato.

Cuocere le taccozzelle in acqua salata.  Scolarle,  versarle
nel condimento e aggiungere i fagioli con poca acqua.

I fagioli andrebbero cotti in una casseruola di coccio,
la pignatta,  di giusta misura,  ben stretti e con l'acqua
appena sufficiente a coprirli;  non dovrebbero bollire,
ma sobollire.  E perchè no?  Magari nel camino,  accanto
ad un bel ceppo,  che ci riscalda!

MELE COTTE

Un dessert semplicissimo.

mele annurche piccole
zucchero

Lavare le mele,  togliere il torsolo,
asciugarle,  sistemarle in una pirofila,
bagnarle con due cucchiai di marsala
e cospargerle con zucchero.
Cuocere nel micro per 10 minuti a 600 watt.

Nel forno tradizionale occorrono 30/40 minuti.

Baccalà fritto

Un piatto semplicissimo e buonissimo.

gr. 800 di filetto* di baccalà
farina
olio extravergine di oliva

Mettere il baccalà in acqua fredda,  per tre giorni,
cambiandola mattina e sera.

Tagliarlo a pezzi,  eliminare le pinne,
la lisca centrale e le spine;  lasciare la pelle.

Lavarlo con acqua fredda e asciugarlo bene.
Infarinarlo e friggerlo in olio bollente,
fino a che non diventa dorato.

Sgocciolare su carta assorbente da cucina.
Servirlo con lattuga e cipolle
condite con sale e olio.

Il baccalà viene venduto anche già dissalato
e pronto per la cottura.
Per friggerlo non occorre molto olio,
basta coprire il fondo della padella.
* Per questa ricetta non è necessario usare
il filetto "mussillo", va bene anche la pancetta.

COSTOLETTE di MAIALE con PEPERONI SOTT'ACETO

4 costolette di maiale
4 peperoni sott' aceto
strutto o olio e.v.o.
sale grosso


In una padella larga mettere
lo strutto o l'olio e farvi
rosolare,  a fuoco alto,
le costolette di maiale,  da entrambi i lati.
Togliere la carne e nella stessa padella
far soffriggere i peperoni a fette per 7/8 minuti;
rimettere le costolette,  salare e
completare la cottura per pochi minuti.
Servire ben caldo.

BROCCOLI di "NATALE"

kg. 1 di broccoli neri
sale,  aglio,  succo di limone
ed olio extra vergine d'oliva




Eliminare tutte le foglie dure,
lavare e lessare i broccoli in acqua bollente,
salata,  senza coprirli.
Scolare e raffreddare passando sotto l'acqua fredda.
Sistemare la verdura in un piatto da portata ed
aggiungere l’aglio spezzettato,  l’olio e il succo di limone.

LA PASTIERA

La pastiera napoletana è un dolce pasquale,
che si preparava il giovedì Santo in tutte le case.
Per far amalgamare tutti gli aromi e i sapori,  va fatta 
riposare almeno un paio di giorni,  a temperatura ambiente.
Io la preparo anche a Natale.
Per la cottura della pastiera si usa una teglia di alluminio,  
alta 4 cm,  e in questa si presenta in tavola,  senza sformarla.
Anche in pasticceria viene venduta nella teglia di cottura.
Se si usa il grano in chicchi,  è necessario tenerlo,  
per 15 giorni,  a bagno in acqua fredda,  
rinnovando quest’ultima ogni paio di giorni;  
si sgocciola e lo si fa cuocere per 4 ore in acqua con il sale.
Da molti anni uso il grano cotto,  che si vende in barattolo.


Ingredienti per 2 teglie
da cm. 26


PASTA FROLLA:
gr. 500 di farina
gr. 200 di zucchero
gr. 200 di strutto o burro
3 uova
la buccia grattugiata di un limone

RIPIENO:
gr. 700 di ricotta romana
gr. 400 di grano cotto
gr. 600 di zucchero
gr. 150 di cedro,  arancia e zucca candita
gr. 100 di latte
gr. 30 di strutto o burro
7 uova grandi intere
una bustina di vaniglia
un cucchiaino di cannella
una fialetta da cc. 5 di essenza di fiori d'arancio
diluita in 2 cucchiai di acqua
un pizzico di sale


Preparare la pasta frolla,  coprirla e farla riposare.
Versare in una casseruola il grano cotto,  il latte,
lo strutto,  la scorza grattugiata di un limone
e un pizzico di sale;  lasciare cuocere per 10 minuti,
a fuoco lento mescolando.  Far raffreddare.

Lavorare in una ciotola,  la ricotta,  lo zucchero,
le uova,  la vaniglia,  l'acqua di fiori d'arancio e
la cannella,  fino a rendere l'impasto molto sottile.
Aggiungere i canditi tagliati a cubetti,  e il grano.

Stendere la pasta frolla allo spessore di circa 1/2 cm
e rivestire le teglie imburrate;  con la parte eccedente
ricavare delle strisce tagliate con la rotellina.

Versare il composto di ricotta nelle teglie,  ripiegare
verso l'interno i bordi della pasta e decorare con le
strisce formando una grata romboidale che va pennellata
con tuorlo sbattuto.

Mettere in forno,  a 150 gradi per circa 1 ora,
finch'è la pastiera non avrà preso un colore ambrato.
Far raffreddare in forno.
Spolverare con zucchero a velo.

Io non faccio riposare la frolla,  ma la stendo
subito nelle teglie,  con il palmo della mano.

SPAGHETTI con I LUPINI

Luglio 4, 2008 di chezsusa

gr. 360 di spaghetti
gr. 1000 di lupini
2 spicchi di aglio
prezzemolo
peperoncino
olio extra vergine d'oliva
sale grosso.

Lavare con acqua corrente i frutti di mare,  metterli in
una casseruola con coperchio e farli aprire a fuoco alto;
sgusciarli e tenerli da parte con la loro acqua filtrata.
In una padella far soffriggere l’aglio,  tagliato a pezzetti,
nell’olio;  unire i lupini e l’acqua e far insaporire 2 minuti;
togliere dal fuoco e aggiungere il peperoncino e
il prezzemolo tritati.
Lessare gli spaghetti in acqua bollente salata,
scolarli e condirli col sugo.

Pubblicato la prima volta il 04/07/2008
su:Chezsusa’s Weblog

A completamento della ricetta:
Da quando mi sono trasferita nell’entroterra,
il mercoledì e il venerdì,  mi sento obbligata
a preparare il pesce.
Qui non arriva il pesce fresco ogni giorno.
Stamattina ho comprato i “lupini” e del pesce
di “paranza”.

Il pesce,  dopo averlo lavato e asciugato,  l’ho passato
nella farina e fritto in olio ben caldo;  messo su carta
ad assorbire l’unto,  l’ho poi insaporito con sale e pepe.
Servito con la lattuga trocadero e una bella cipolla
affettata,  condite con olio,  sale e aceto.

Vino:Trebbiano d’Abruzzo.

e relativi commenti:
adeletta: Luglio 4, 2008 a 6:58 pm
l’altra sera ale e io eravamo soli (gian è andato a roma
a fare la preselezione di un concorso) ..dopo il mare sono
andata all’Slunga a prendere qualcosa e ho trovato dei
pescettini piccoli,  ma piccoli!!!! anch’io li ho fritti dopo
averli infarinati..ale però ha staccato tutte le teste!…
c’erano anche dei micromicromicro gamberi…
buoni anche quelli!  era una vita che non facevo
un frittino di pesce.

chezsusa: Luglio 4, 2008 a 8:08 pm
ciao adeletta,  avete mangiato la fragaglia di triglie
(pescetti rossi) o di retunni (pescetti grigio-chiaro,
argentei: in italiano Menole)? Sono entrambi ottimi.
Io devo accontentarmi di qualche merluzzetto o grongo
o suro. Baci

adeletta: Luglio 12, 2008 a 1:06 am
allora erano grigio chiaro argentei…qui comunque la
chiamano frittura di paranza (quando ci sono più tipi
di pescetti ma grandi..) quella con i piccolini non so
esattamente come la chiamano.

L' INSALATA di RINFORZO

Questa insalata si chiama di "rinforzo" perchè,
pare, che si preparava la vigilia di Natale e durava fino
all'anno nuovo, aggiungendo (rinforzando) man, mano
gli ingredienti che venivano consumati.


1 cavolfiore
4 peperoni sottaceto
gr. 200 di giardiniera sottaceto
8 filetti di alici salate
olive nere di Gaeta
olio extravergine d'oliva
aceto bianco
sale

Dividere il cavolfiore in cimette,  lavarlo e cuocerlo,
al dente,  in acqua salata. Scolarlo e farlo raffreddare.
Quindi metterlo in un piatto da portata ed aggiungere
i peperoni tagliati a falde,  la giardiniera sgocciolata,
le alici e le olive.  Condire con l'olio.

Si serve assieme a filetti di baccalà e broccoli di Natale
lessati e conditi con olio e limone.

Ragù con le "BRACIOLE"

gr. 600 di fette di locena
di vitellone
1 kg di pomodori o gr. 500
di passato di pomodori
1 cipolla
3 spicchi di aglio
prezzemolo
uvetta e pinoli
vino rosso
olio extra vergine di oliva
2 foglie di basilico
sale e pepe
gr. 400 di ziti
parmigiano  o pecorino grattugiato

Preparare degli involtini con la carne,  farcendoli
con qualche scaglia di formaggio,  aglio,
prezzemolo,  uvetta e pinoli,  sale e pepe.

Arrotolare la carne e chiudere con qualche stuzzicadente
o,  come si faceva una volta,  con del cotone bianco.
Far rosolare le braciole con la cipolla nell'olio;
sfumare con il vino e aggiungere i pomodori,
sbollentati e passati al setaccio.

Far cuocere un minimo di 2 ore a fuoco bassissimo.
Salare il ragù dopo almeno un'ora.
Qualche minuto prima della fine della cottura,
aggiungere il basilico spezzettato.

Condire gli ziti lessati al dente e servire
con parmigiano o pecorino grattugiato.

Servire la carne con un’insalata verde,
con peperoni in padella,  melanzane a funghetti,
friarielli o con delle semplici patatine fritte.

È chiaro,  che d' inverno,  usiamo il passato
di pomodori conservato ad agosto nelle bottiglie!

Osservazioni alla ricetta

"Spaghetti alla carbonara di zucchine"

Sono stata rimproverata per essermi impadronita di questa ricetta,  
(mi era stata richiesta, vedere commenti a "Pasta e cavolfiori"),
ma sopratutto per averla "stravolta",  perchè,  pare,  vada fatta 
con l'aglio e non con la cipolla.

Le ricette che pubblico sono frutto dei miei ricordi,
rivisitazioni personali di moltissime letture di libri e di riviste 
o di piatti assaggiati in qualche (pochi) ristorante.
Molte sono da me inventate,  secondo l'estro
del momento o gli ingredienti che voglio usare.
Anche le ricette "cosiddette tradizionali" non rispettano 
i canoni della cucina,  perchè mescolo due culture,  
una costiera ed una montana, e perchè sono tutti 
piatti della mia infanzia:
se manca la memoria,  aggiungo la fantasia.

E così preparo spaghetti allo scoglio o taccozze con i fagioli,  
alici dorate e fritte o polenta con la pancetta fresca di maiale,
la pastiera o la frittata con la menta:
come più mi piace!

Nella mia cucina non c'è la pasta e legumi "azzeccata" 
sarà sempre brodosa,
non c'è la pastiera con il riso,  sarà sempre con il grano.

SPAGHETTI alla CARBONARA di ZUCCHINE

400 gr di spaghetti
400 gr di zucchine
3 uova
2 cucchiai di parmigiano
o di pecorino grattugiato
olio extravergine di oliva
cipolla
sale e pepe

Lavare le zucchine,  tagliarle a rondelle e cuocerle,
a fuoco medio,  poco per volta,  in una padella con l'olio,
aggiungendo delle fettine di cipolla,  a metà cottura
delle zucchine.
Metterle,  man mano che sono pronte,  in una boule.
Salare solo a fine cottura.
In un'altra boule sbattere le uova con sale e pepe.
Cuocere gli spaghetti bene al dente,  scolarli,
versarli nella padella con le zucchine e le uova;
mescolare,  tenendo sul fuoco per un paio di minuti,
finchè le uova saranno rapprese.

Servire con il formaggio grattugiato. e il pepe.

PASTA e CAVOLFIORI

1 cavolfiore 
una costa di sedano
due pomodori
mezza cipolla
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
parmigiano grattugiato
gr. 250 di pasta corta*

Dividere il cavolfiore a cimette,  lavarlo e metterlo in una
casseruola con il sedano,  i pomodori,  la cipolla a fettine,
sale ed olio;  ricoprire con acqua e mettere sul fuoco.

Appena raggiunge il bollore unire la pasta e portare a cottura.
Deve essere brodosa.

Servire con parmigiano grattugiato.

*Pasta mischiata o pennette lisce.

TERRINA DI PATATE

6 patate grosse
gr. 100 di latte
4 uova
parmigiano grattugiato
sale e pepe

Battere le uova con il latte,  il sale,  il pepe e il  parmigiano.

Sbucciare e tagliare a fette sottili le patate,
senza sciacquarle,  per non perdere l' amido,
alternarle,  a strati con il preparato di uova,
in una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato.

Cuocere in forno a microonde per 15 minuti a 600 watt,
oppure nel forno elettrico per 30 minuti a 180°.

Servire con insalata verde,  cipolline,  sale e olio.

LIQUORE al CIOCCOLATO

gr. 500 di latte
gr. 400 di zucchero
gr. 110 di alcool a 95°
gr. 80 di cacao amaro
1 bustina di vanillina

Mescolare lo zucchero con il
cacao;  aggiungere il latte.
Portare ad ebollizione e far cuocere
per 10 minuti a fuoco moderato.
Una volta raffreddato,  aggiungere l’alcool e la vanillina.
Agitare prima dell’uso.

Si dovrebbe ottenere un liquore intorno ai 14°.

Nota: migliora col tempo,  se si ha la costanza
di farlo invecchiare.
Per averlo più alcolico aumentare la quantità dell'alcool.

Pubblicato per la prima volta il 02/05/2008
su: Chezsusa’s Weblog e relativo commento:

Maggio 2, 2008 a 6:26 pm |
Replica Adeline
uhm…aggiungerei (come mi hai detto tu )
che il liquore va lasciato “invecchiare” un po’
prima di consumarlo…come se fosse facile!!

A PRANZO

  Vermicelli con i lupini
            e
 Frittura di Triglie.




Lavare,  asciugare e infarinare il pesce.
Friggerlo in olio ben caldo;
assorbire l’unto su carta,  poi insaporirlo con sale e pepe.
L'ho servito con olive conservate nell'olio e con una
julienne di cipolle crude con sale e pepe.

TONNO SOTT ' OLIO.

Questa ricetta l'ho presa da un fascicolo di un' opera per la conservazione dei cibi,  della
Alberto Peruzzo Editore,
del 1979.
È una ricetta collaudata a lungo!
Adesso,  per mancanza di tonno uso 
esclusivamente sgombro; si conserva a lungo.

2 kg di tonno fresco
250 gr d'aceto di vino bianco
4 spicchi d'aglio
pepe e sale
olio extra vergine d'oliva

Tagliare il tonno a pezzi e lasciarlo sotto l'acqua
per qualche ora;  asciugarlo e spolverizzarlo con il sale.

Versare in una casseruola due litri d'acqua e due
spicchi d'aglio interi;  aggiungere l'aceto,  portare
a bollore e far ridurre di circa un terzo.
Unire i pezzi di tonno e far cuocere,  per 45 minuti
a fuoco lento.
Scolare il tonno e farlo asciugare su un canovaccio.
Sistemare il pesce in un barattolo di vetro con qualche
grano di pepe e l'aglio a pezzetti.
Ricoprire con olio e chiudere.

Consumare dopo un mese;  si conserva sei mesi,
se non si apre il barattolo!!!

Lo sgombro lo consumo dopo qualche giorno:  è ottimo!

SPAGHETTI con ZUCCHINE

Un primo piatto molto veloce.

gr. 160 di spaghetti
2 zucchine
olio extra vergine di oliva
sale grosso
pepe
parmigiano grattugiato

Affettare le zucchine a rondelle e friggerle,  in olio
ben caldo,  toglierle quando sono dorate.
Lessare gli spaghetti in acqua bollente salata,  scolarli,
condirli con le zucchine,  un cucchiaio d'olio usato
per friggere e  il parmigiano grattugiato.

Usare zucchine piccole e fresche,  friggerle mentre cuociono 
gli spaghetti,  toglierle dall'olio,  poi salarle e peparle.
Le zucchine devono essere croccanti,  ben rosolate,
ma non bruciate.

I FRIARIELLI

UN CONTORNO SPECIALE

gr. 700 di friarielli puliti
2 spicchi di aglio
olio extra vergine di oliva
peperoncino
sale grosso

Mondare i friarielli recuperando le foglie tenere
e appena un poco di gambo con tutta la cima,
compresi i fiori;  lavarli in acqua corrente.

Soffriggere in una casseruola gli spicchi di aglio
a pezzetti con olio abbondante e un poco di peperoncino;
l'aglio deve essere biondo,  dorato,  non bruciato.
Aggiungere i friarielli,  sgrondati,  e il sale.

Farli cuocere,  prima su fuoco dolce,  e,  appena viene
fuori un po' di acqua,  aumentare la fiamma.
Non bisogna cuocerli troppo,  non devono disfarsi.
Preferisco non coprire col coperchio per mantenere
il colore verde brillante.

Accompagnano le salsicce,  le braciole di cotenna
o di carne (involtini),  le costolette di maiale,
ma anche un fior di latte di Agerola o una provola fresca.

Questa verdura deve avere le foglie tenere e fresche
e le infiorescenze ancora chiuse.
Non va comprata se ha le foglie troppo grandi,
nè se cominciano ad ingiallire o se hanno i fiori aperti;
si deve appena intravedere il colore giallo dei fiorellini.

Trovo insuperabili i friarielli a foglia d' ulivo,
che hanno più accentuato quel tipico sapore amarognolo;
hanno le foglie più strette ed ovali che ricordano
proprio quelle dell' ulivo.

Da due chilogrammi di friarielli se ne ottegono 700/800 grammi.
Se si trovano,  conviene comprare le cimette,  costano di più,
ma da un chilogrammo se ne ottengono 800 grammi,  non hanno
gambi grossi,  nè foglie dure e sono più saporite.

CROSTATA CON LA MARMELLATA

gr. 250 di farina
gr. 100 di burro
gr. 100 di zucchero
1 uovo
la buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci
marmellata a piacere

Impastare rapidamente la farina con lo zucchero,
il burro sciolto,  l' uovo,  la buccia grattugiata di un limone
e un pizzico di sale;  alla fine incorporare il lievito.

Stendere la pasta,  senza farla riposare,  con il palmo
di una mano,  in una tortiera imburrata,  di cm. 26,
tenendone un pezzo da parte per fare dei bigoli.

Riempire la frolla con la marmellata e
sistemarvi i bigoli a griglia romboidale.

Cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

LA PASTA FROLLA

gr. 250 di farina 00
gr. 100 di zucchero
gr. 100 di strutto
1 uovo
buccia di limone
1 cucchiaino di lievito per dolci

Fare la fontana con la farina,  mettere
nel centro lo zucchero,  lo strutto,
l'uovo e la buccia grattugiata del limone;
impastare velocemente e alla fine
amalgamarvi il lievito.

Ragù alla "GENOVESE"

Un primo ed un secondo piatto senza eguali!

gr. 700 di muscolo di vitellone
1 chilo di cipolle dorate
2/3 pomodori grandi e maturi
1 carota piccola
1 costa di sedano
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
1 crosta di parmigiano
gr. 400 di ziti
parmigiano grattugiato

Affettare a velo le cipolle,  metterle in una casseruola
con acqua a filo e,  dall'inizio della bollitura,
farle cuocere per 5 minuti.

Scolare l'acqua e aggiungere la carne,  l’olio,  i pomodori,
la carota e il sedano tagliati a cubetti e un poco di acqua;
coprire e far cuocere a fuoco bassissimo.

Dopo un'oretta aggiungere il sale e la crosta di parmigiano.
Controllare la cottura,  rimestando di tanto in tanto.

Questo ragù deve cuocere almeno 3 ore:
la carne diventa tenerissima e le cipolle trasparenti,
il sugo dovrà risultare denso e cremoso.

Lessare gli ziti,  prima spezzettati (per noi è sottinteso),
in acqua bolente salata  e condirli con il sugo.
Servire con il parmigiano grattugiato e il pepe

La carne va servita accompagnata da un’insalata verde.

Completare con un rosso corposo.

Nota: la bollitura in acqua delle cipolle rende questo
piatto molto leggero;  si può ometterla e partire
dalle cipolle crude.  In questo caso non è necessario
aggiungere acqua agli ingredienti.