CARCIOFI a SPICCHI

6 carciofi
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
prezzemolo tritato

Riempire con acqua una bacinella e mescolarvi
un cucchiaio di farina, per immergervi i carciofi
puliti,  per evitare che anneriscano.

Tagliare il gambo ed eliminare la parte esterna;
pulire i carciofi togliendo le foglie dure,
senza tagliarli,  ma ripiegando le foglie
all' esterno e sfilandole dal carciofo
(come si sfilaccia il sedano o i cardi),
tagliarli a fette togliendo la peluria.

Sciacquarli con acqua corrente e metterli in padella
con l'aglio a pezzetti,  l' olio,  il sale e il pepe.

Far cuocere lasciandoli al dente;  appena pronti
aggiungere il prezzemolo tritato.

I carciofi trifolati sono ottimi anche per condire 
un piatto di pasta asciutta.

CIAMBELLA RUSTICA

gr. 500 di farina 00
gr. 50 di burro
gr. 500 di latte tiepido
2 uova
1 cubetto di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe
gr. 500 tra salame,  pecorino,  emmenthal

Sciogliere il lievito con poco latte tiepido e
lo zucchero in una tazza e farlo riposare 10 minuti.

Fare la fontana con la farina in una grossa ciotola,
mettere nel centro il burro,  fuso e tiepido;
le uova,  il lievito,  il sale e il pepe e cominciare
ad impastare aggiungendo il latte necessario.

Battere con la mano aperta finchè si saranno formate le bolle;
(l' aspetto è quello di una crema pasticcera,  assaggiare
per sentire se è necessario aggiungere sale o pepe)
aggiungere poi il ripieno tagliato a cubetti e amalgamarlo.

Versare in uno stampo a ciambella ben imburrato
e far lievitare fino al raddoppio,  in luogo riparato.
Cuocere in forno a 180° per 50 minuti;  deve essere dorato.

Ottimo per smaltire avanzi di formaggi e salumi;
è preferibile mettere,  all' inizio meno sale e pepe,
per poi aggiungerli dopo:  in questo caso è meglio
non abbondare e tener presente il piccante del ripieno.

PASQUA 2010

clicca sull'immagine


di Luigi Marra

DELIZIOSE

Le deliziose di Claudia

per i biscotti:
gr. 500 di farina
gr. 150 di zucchero
gr. 150 di sugna
3 uova
1 bustina di lievito che si vende in farmacia (£ 500)

per la crema:
gr. 500 di latte
gr. 250+350 di zucchero
gr. 300 di farina
gr. 400 di margarina
gr. 50 di zucchero a velo
2 bustine di vanillina
2 bicchierini di liquore Strega

Per i biscotti impastare tutti gli ingredienti,
tirare una sfoglia, tagliare i biscotti con un tagliapasta
o un bicchiere, cuocere in forno a 180° per 10 minuti.

Far bollire il latte con gr. 500 di acqua e gr. 250 di zucchero.

In una pentola mescolare la farina con gr. 350 di zucchero,
aggiungere il latte bollente e far addensare sul fuoco
pochi istanti.  Far raffreddare e frullare.

Lavorare la margarina con lo zucchero a velo,
aggiungere la vanillina,  il liquore e mescolare alla crema fredda.
Mettere in frigo.

Farcire ogni due biscotti con la crema.

Si può aggiungere alla crema gr. 250 di panna montata.

Ricetta integrale "come mi fu data".
Non ho mai fatto queste paste,  ma le assaggiai,
appena pronte,  ed erano,  davvero "deliziose".

TAGLIATELLE con carne di maiale

gr. 300 di farina e 3 uova
gr. 200 di carne di salsiccia
1 cipolla piccola
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cucchiaino di finocchietto
sale e olio
pecorino grattugiato
peperoncino piccante

Brasare la cipolla in poco olio,  unire e far rosolare la carne,
sfumare col vino,  che va aggiunto caldo;  salare,  aggiungere
il finocchietto e portare a cottura a fuoco bassissimo.
Condire le tagliatelle lessate in acqua bollente salata
e servirle con pecorino grattugiato e peperoncino piccante.

MALTAGLIATI con FAGIOLI-CASTAGNE-MELE ANNURCHE

farina per i maltagliati
pancetta tesa
fagioli bianchi lessati
castagne lessate
mele annurche
olio extra vergine d'oliva
sale,  pepe o peperoncino

Si impasta farina e acqua,  si tira una sfoglia
sottile e si taglia a maltagliati.

Per il sugo si fa rosolare la pancetta a cubetti in
olio,  si aggiungono i fagioli,  le castagne e le mele.

Questa ricetta l'ho sentita raccontata diversi anni fa,
non ne ho trovato tracce in rete,  se ricordo bene
dovrebbe essere un' antica ricetta di Caserta:
di Casertavecchia.

La preparo così:
in una padella,  in poco olio,  faccio rosolare la pancetta,
la tolgo e la metto da parte.
Nel condimento rimasto, faccio cuocere le mele a cubetti,
finchè sono morbide: la mela annurca è bella soda.
Aggiungo i fagioli  con un poco della loro acqua
e le castagne ; faccio insaporire qualche minuto,
poi unisco la pancetta rosolata.

Dopo aver lessato i maltagliati in acqua salata,
li condisco con il sugo e una spolverata di pepe
o di peperoncino.

STOCCO con le patate

La ricetta "originale"

500 gr. di stocco già ammollato
4/5 patate
4/5 pomodori San Marzano
2 cipolle dorate
olive nere di Gaeta
olio extra vergine di oliva
prezzemolo tritato
sale e peperoncino piccante

Sbianchire lo stocco in abbondante acqua salata.
Stufare la cipolla nell'olio,  aggiungere i pomodori
a cubetti,  senza pelarli;  far cuocere 5 minuti.
Unire le patate a grossi pezzi,  le olive,  il sale,
lo stocco senza pelle e spinato e l' acqua a coprire.
Continuare la cottura per 20/25 minuti.

Servire lo stocco con pane raffermo,
prezzemolo tritato e peperoncino piccante.

Mia nonna diceva,  oltre mezzo secolo fa,
che era una ricetta antica!
A tutt'oggi ritengo che sia un ottimo piatto,
da preparare per cena, soprattutto d' inverno.
Questa è la mia versione:  utilizzo sempre l' aglio,
anche se a volte aggiungo qualche pezzo di patata.

CASSATA AL FORNO

La mia cassata al forno.

per la pasta frolla:
gr. 500 di farina
gr. 200 di zucchero
gr. 200 di strutto o burro
2 uova intere
1 bustina di vanillina
un pizzico di sale
2 cucchiaini di lievito per dolci

per il ripieno:
gr. 500 di ricotta
gr. 200 di zucchero
gr. 150 di canditi misti
gr. 150 di cioccolato fondente
oppure 1 bicchierino di liquore Strega

Mescolare la ricotta allo zucchero,  aggiungere
i canditi,  il cioccolato o il liquore.

Preparare la pasta frolla,  farla riposare,
coperta,  per una mezz'ora;
dividerla in due parti,  una più grande dell'altra;
e stenderla in due dischi.

Con il pezzo più grande foderare una teglia,
imburrata di cm.26;  versarvi il composto di ricotta,
e ricoprire con l'altro disco di frolla.

Bucherellare la superfice e cuocere in forno
a 180°/200° per 40/60 minuti.

Farla raffreddare e poi sformarla.
Spolverare con zucchero a velo.

P.S.  
Per assorbire una eccessiva umidità della ricotta,
si possono aggiungere dei biscotti sbriciolati
o uno strato di Pan di Spagna tra la frolla e la ricotta.

Prima di sistemare il disco superiore di frolla,
abbassare bene il bordo del disco inferiore
 e spennellarlo con albume
(il tuorlo che avanza lo si può aggiungere al ripieno).

Per sformarla con facilità,  mettere sul fondo della teglia,
un disco di carta da forno.

TAGLIATELLE con i FUNGHI PORCINI

gr. 300 di farina
3 uova
gr. 300 di funghi porcini surgelati*
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di farina
gr. 100 di latte
parmigiano grattugiato
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Impastare la farina setacciata con le uova,
far riposare il panetto coperto con uno strofinaccio,
tirare la sfoglia sottile e tagliare le tagliatelle.

In una padellina brasare la cipolla,  tagliata a velo,
e lo spicchio d'aglio,  a pezzetti,  nell' olio.

Unire i funghi,  senza scongelarli,  e il sale grosso
e far cuocere 12/15 minuti,  a fuoco lento.

Ricoprire con il latte (lo verso senza misurarlo),
spolverarvi un poco di farina e far rapprendere.

Condire la pasta,  già lessata,  aggiungendo
il pepe ed il prezzemolo tritato.

Servire con parmigiano grattugiato.

 * In autunno con i funghi freschi,  si noterà la differenza!
Questo è uno dei pochi piatti,  forse l'unico,  in cui uso un addensante.

BACCALÀ con NOCI

500 g di baccalà dissalato
2  fette di  pane raffermo
2 spicchi di aglio
uva passita e noci
sale e pepe,  prezzemolo
olio extra vergine di oliva

Tagliare il baccalà a pezzi e sistemarlo in una padella.
Aggiungere la mollica di pane sbriciolata,  l' aglio,  le noci,
e il prezzemolo tritati,  l' uvetta,  il pepe e abbondante olio.
Far cuocere a fuoco basso per una trentina di minuti.
Se occorre aggiungere un pizzico di sale.

Questa ricetta l' ho ricostruita attingendo ai miei ricordi. 

SPAGHETTI con i MARUZZIELLI

I maruzzielli* sono frutti di mare di facile preparazione.

gr. 350 di spaghetti
gr. 500 di maruzzielli
gr. 400 di passato di pomodoro
olio extravergine di oliva
peperoncino
prezzemolo
aglio e sale

Sciacquare i maruzzielli con acqua corrente,
strofinandoli tra le mani.  Porli in una boule
con acqua fredda e un cucchiaio di sale:
il sale fa uscire i molluschi e si potranno
mangiare senza tirarli fuori con lo spillo.

Soffriggere,  senza bruciare,  un grosso spicchio
d' aglio,  a pezzetti,  in abbondante olio.
Aggiungere il pomodoro diluito con acqua e
poco sale;  far cuocere per una decina di minuti.
Sciacquare i maruzzielli,  velocemente così
non rientrano nella conchiglia,  e unirli al sugo.

Continuare la cottura per 15/20 minuti:
aggiungere il peperoncino,  il prezzemolo tritato
e controllare il sale.

Condire gli spaghetti lessati col sugo e un po'
di maruzzielli come guarnizione.
Servire dopo tutti i molluschi con il sugo rimasto.

*Lumachine di mare,  nome scientifico Nassarius mutabilis.

FONDO TORTA

Una base per torte facilissima

gr. 270 di farina
gr. 170 di zucchero
gr. 140 di burro
9/10 cucchiai di latte
3 uova
un pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci

Battere lo zucchero con i tuorli e il burro morbido,
aggiungere il sale, la farina poco per volta,
alternandola agli albumi a neve ed un po' di latte.
Per ultimo unire il lievito.
Versare in una tortiera imburrata e
cuocere in forno a 160° per 40 minuti.

A piacere profumare l' impasto con
liquore o buccia di limone grattugiata.

SAN VALENTINO

Auguri a tutti gli innamorati.












Foto:
"Les Amoureux de Peynet"

SPAGHETTI e FRIARIELLI

Un piatto celestiale!

Spaghetti
Friarielli

Lessare la pasta al dente e condirla
con i friarielli  e un po' di peperoncino.

SALSICCE e FRIARIELLI

salsicce fresche
friarielli

Mettere le salsicce in padella ricoperte
d'acqua,  far cuocere,  a fuoco lento,  dopo
che l'acqua ha preso il bollore,  per 10 minuti.
Buttare l'acqua.
In questo modo le salsicce perdono il sale in eccesso.

Irrorare le salsicce con un filo di olio,
necessario da quando anche le salsicce sono
diventate "magrissime",  e un poco di acqua;
portare a cottura,  a fuoco alto,  per averle
ben rosolate.

Servire con i friarielli.

FRITTATA con le CIPOLLE

6 uova
3 cipolle grandi
2 cucchiai di parmigiano
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Pulire e affettare le cipolle,  farle sbianchire,
in acqua bollente 2 minuti;  scolare l'acqua
e aggiungere nella padella l'olio;  far cuocere
a fuoco molto basso,  a fine cottura alzare
la fiamma e far asciugare bene.

In una terrina battere le uova con il parmigiano
grattugiato,  il sale e il pepe.

Versare il composto nelle cipolle,  far cuocere
finchè la parte sottostante è ben cotta;
saltare la frittata per girarla o capovolgerla
aiutandosi con un coperchio,  terminare la cottura.

Servire con insalata verde,  cipolline,  sale e olio.

BABÀ

gr. 350 di farina
gr. 100 di burro
gr. 150 di latte
2 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di liquore Strega
3 uova
1 cubetto di lievito di birra

Per bagnare
gr. 500 di acqua
gr. 250 di zucchero
5 cucchiai di rhum

Fare la fontana con la farina e versarvi al centro
il burro sciolto,  il latte tiepido,  lo zucchero,
il sale,  la vanillina,  il liquore,  le uova e il lievito.
Lavorare l' impasto a lungo,  coprirlo e farlo lievitare.
Versare l' impasto in uno stampo a ciambella,  di cm.24,
imburrato e infarinato,  lasciarlo a riposo trenta minuti,
cuocerlo in forno a 180° per 30/40 minuti.

Far bollire l'acqua con lo zucchero,  aggiungere il rhum
e immergervi il babà,  capovolto ed ancora caldo.

Mettere il dolce su un piatto,  farlo raffreddare
prima di servirlo con crema pasticcera.

Per una presentazione scenografica,  si può spennellare il babà,
con un po' di confettura,  e versarvi sopra della cioccolata
sciolta con del latte (100 cioccolato fondente e 100 di latte).

STOCCAFISSO col POMODORO

2 pezzi di stoccafisso
10 pomodorini
2 cucchiai di passato di pomodoro
1 cucchiaio di capperi salati
2 cucchiai di olive di Gaeta
1 spicchio grande di aglio
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo tritato
peperoncino piccante
sale grosso

Far cuocere lo stoccafisso in acqua bollente salata
per 20 minuti;  togliere la pelle e le spine.

Rosolare l'aglio a pezzetti in abbondante olio,
aggiungere i pomodori tagliati in due,  le olive,
i capperi e la salsa di pomodoro;  far cuocere
10 minuti;  unire lo stoccafisso e terminare
la cottura a fuoco alto,  per restringere il sugo.

Servire con prezzemolo tritato,  una spolverata
di peperoncino e del pane croccante.

TORTA ALL' ARANCIA

gr. 300 di farina 00
gr. 250 di zucchero
gr. 75 di burro
3 uova
2 arance
poco latte
1 bustina di lievito Bertolini

Battere i tuorli con lo zucchero e
la buccia grattugiata delle arance;
aggiungere il succo e a cucchiaiate
la farina,  continuando a mescolare.

Unire il burro fuso tiepido,  un poco
di latte e gli albumi montati.

Lavorare il composto a lungo e
alla fine unire il lievito.

Versare in una tortiera imburrata e
infarinata e cuocere in forno
a 160° per 30/40 minuti.

Dal ricettario Bertolini 1970.

PASTA con la RICOTTA

gr 360 di ziti
gr 250 di ricotta
8 cucchiai di passato di pomodoro
1/2 cipolla
olio extra vergine d'oliva
parmigiano grattugiato
sale grosso
basilico
pepe nero

Rosolare la cipolla nell' olio,  aggiungere
il pomodoro,  il sale e far cuocere 10 minuti;
unire il basilico tritato grossolanamente.

Lessare gli ziti,  dopo averli spezzati,  in acqua
bollente salata e scolarli al dente.

Nel frattempo distribuire la ricotta e un poco
di salsa di pomodoro nei piatti singoli,  mescolare;
versarvi la pasta,  amalgamare velocemente
e aggiungere la salsa di pomodoro rimasta.

Servire con parmigiano grattugiato e pepe.

LE UOVA A ZUPPA

Una cena squisita

uova,  pane raffermo,  parmigiano,  prezzemolo,
olio extra vergine d'oliva,  sale grosso e pepe

Mettere in una pentola una tazza e mezza di acqua
e due cucchiai di olio per ogni persona,  il sale
e alcuni gambi di prezzemolo.

Far bollire 7/8 minuti ed aggiungere le uova.
Con una posata,  girare per formare un vortice
e versare un uovo "sgusciato" per volta,
come si fa per le uova in camicia.
Togliere le uova dopo un minuto,  col mestolo bucato;
il tuorlo non deve essere sodo,  ma ancora crudo.

Nel frattempo preparare le fondine con il pane,
che si può anche tostare in forno,  tagliato
a cubetti,  versare sul pane prima un poco di brodo,
per ammorbidirlo e non rischiare di rompere le uova,
poi le uova e il brodo rimasto.

Servire con abbondante parmigiano grattugiato
e una spolverata di pepe nero.

Una volta si usava la sugna anzichè l'olio e,
se chiudo gli occhi,  ne sento ancora il profumo!

La Befana e Babbo Natale

clicca sull'immagine
di Luigi Marra

BUON ANNO

clicca qui

BUON NATALE

clicca sull'immagine
di LUIGI MARRA

UOVA col POMODORO

2 uova a persona
passato di pomodoro
1/2 cipolla
olio extra vergine d'oliva
basilico
sale e pepe

Far imbiondire la cipolla a fettine
in olio,  a fuoco dolce;  aggiungere
il pomodoro,  un pizzico di sale e
far cuocere 10 minuti.

Versare le uova nel sugo e far cuocere
2 minuti;  il tuorlo deve rimanere crudo.

Servire con una foglia di basilico,
pepe macinato e pane fresco.

Completare con insalata verde con cipolla,  sale e olio.

Le ho sempre chiamate uova col pomodoro;
quando ero piccola sentivo chiamarle
"uova in purgatorio".

RISO E CAROTE

gr. 250 di riso
gr. 300 di carote
50 gr. burro
50 gr. parmigiano
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
prezzemolo tritato

Pulire le carote e tagliarle a rondelle,
farle brasare in olio,  a fuoco bassissimo,
per 20 minuti,  controllando che non friggano.
Aggiungere il riso e farlo tostare per
qualche minuto,  ricoprirlo con acqua calda,
leggermente salata,  e farlo cuocere a fuoco
lento,  mescolando,  per almeno 50 minuti.

Unire altra acqua,  quando occorre,
e a fine cottura passare,  il riso con le carote,
nel tritaverdure con il disco medio.

Rimettere sul fuoco,  riportare ad ebollizione,
controllare il sale e farlo asciugare,
deve essere all'onda,  non brodoso.
Mantecare con burro e parmigiano.
Unire del prezzemolo tritato.
Servire con pepe ed altro parmigiano.

Questa ricetta la lessi su un foglio di giornale,
agli inizi degli anni '60,  quando i fruttivendoli,
incartavano le loro merci con i giornali,  non
si parlava ancora del petrolio che contengono.

Certamente non sono le dosi originali della ricetta,
che non ricordo,  perchè dopo le prime volte ho fatto
ad occhio,  e qualche volta ho usato delle carote
già lessate per risparmiare tempo. 

GATTO' di PATATE

kg 1 di patate
3 o 4 uova
1 tazzina di latte
2 cucchiai di parmigiano
gr. 300 di provola
o fior di latte
gr. 150 di pancetta
prezzemolo
pangrattato
sale e pepe
burro o sugna

Lessare le patate,  mettendole in acqua fredda,
per 30/40 minuti,  dipende dalla grandezza.
Sbucciarle e passarle allo schiacciapatate,
mentre sono calde;  aggiungere le uova,
il parmigiano grattugiato,  il prezzemolo tritato,
il sale e il pepe;  poco latte,  se necessario.
Mescolare bene.

Ungere una pirofila,  adatta al microonde,
con il burro o la sugna,  cospargerla con pangrattato
e sistemarvi metà composto di patate;
ricoprire con la pancetta a fettine
e col fior di latte,  tagliato a fette;
aggiungere le patate rimaste.
Mettere sulla superfice un po' di burro o di sugna
e spolverare il gattò con parmigiano e pangrattato.
Cuocere nel microonde 15 minuti alla massima potenza;
oppure nel forno tradizionale 30-40 minuti a 180°.

A volte aggiungo o sostituisco alla pancetta
fettine o cubetti di prosciutto cotto.
Il gattò nasce come piatto di riciclo,
non ha dosi,  nè ingredienti precisi:
bastano un poco di latticini e di salumi.  
Si può preparare senza averlo
programmato ed è sempre molto saporito.

Da quanti anni cucino il gattò nel forno a microonde?
Se ne è persa la memoria!

STRACCIATELLA

La mia stracciatella

250g di spaghetti
3 uova
2/3  pomodorini
prezzemolo,  cipolla,  sale 
sugna o olio extra vergine d' olova

Mettere in una casseruola l'acqua,  il prezzemolo tritato,
i pomodorini a pezzi,  poca cipolla affettata sottile,
un cucchiaio di sugna (o olio) e il sale.
Far cuocere 10 minuti e aggiungere
gli spaghetti spezzati a mano.
Prima che siano completamente cotti,
aggiungere le uova sbattute;  mescolare bene
ed appena sono rapprese,  togliere dal fuoco.
Servire con abbondante parmigiano e pepe.
Non deve essere asciutta,  ma brodosa.

È sufficiente per 5 persone.
Si può usare pasta di piccolo formato,
conchigliette,  farfalline o pasta fresca,
ma senza gli spaghetti,  non sarebbe
più un piatto della mia infanzia. 

MALTAGLIATI con i CECI

gr. 200 di farina 0
2 uova
gr. 400 di ceci lessati
4/5 pomodorini
1 cucchiaio di passato di pomodoro
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
1 costa di sedano
1 ciuffetto di prezzemolo
olio extra vergine d' oliva
sale grosso
peperoncino

Impastare la farina con le uova;  tirare una sfoglia
sottile,  farla asciugare,  e tagliarla a maltagliati.

Far sudare la cipolla a fettine,  con l' aglio
a pezzetti,  nell'olio.  Aggiungere il pomodoro
e il sedano;  dopo 5 minuti,  unire i ceci con
l'acqua di cottura e far cuocere per 10 minuti.

Lessare la pasta in acqua bollente salata per 2 minuti,
scolarla,  versarla nei ceci,  controllare il sale
e aggiungere il prezzemolo tritato.

Servire con una spolverata di peperoncino piccante.

PANE COTTO

pane raffermo
1 spicchio di aglio
olio d’oliva extra vergine
alloro e sale

Mettere in una pentola l' acqua,  sufficiente per una minestra,
con uno spicchio d' aglio a pezzi,  due foglie di alloro,  il sale
e un poco di olio;  appena prende il bollore aggiungere
le fette di pane e cuocere per una decina di minuti.
Servire con un "giro" di olio.

È un' ottima zuppa "rinfrescante".
E ci ricorda i bei tempi antichi, quando, veramente, 
buttare un alimento era considerato un grave peccato!

CASTAGNE ALLESSE

Le castagne lesse

1 kg. di castagne
4/5 foglie d' alloro
sale grosso

Sbucciare le castagne,  lasciando la pellicina interna,
metterle in una casseruola ricoperte di acqua,
aggiungere il sale e le foglie di alloro.
Dal momento dell'ebollizione,  abbassare la fiamma
e farle cuocere per 30/40 minuti;  dipende dalla grandezza.

Se si cuociono troppo si spappolano;  sono migliori se
si consumano ancora calde;  ma se restano nell' acqua
di cottura la assorbono:  conviene scolarle subito.
Si possono rimettere nell' acqua,  tenuta da parte,
per riscaldarle al momento di servirle.

foto: castagne di Montella

POLENTA con le SALSICCE

gr. 300 di farina di mais
gr. 400 di salsiccia fresca
gr. 400 di passato di pomodoro
1/2 cipolla
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
parmigiano grattugiato
peperoncino piccante.

Far appassire la cipolla a fettine in un filo di olio,
a fuoco dolcissimo,  unire le salsicce tagliate a
tocchetti e il pomodoro e far cuocere per 1 ora circa.
Far bollire l'acqua in una grossa pentola,  aggiungere
il sale e 2 cucchiai di olio,  versarvi la farina a pioggia
e far cuocere mescolando continuamente.

Mettere la polenta a cucchiaiate nei piatti
e condirla con salsicce,  sugo,  parmigiano
grattugiato e con peperoncino piccante.

Servire con Montepulciano d'Abruzzo.

ZITI al SALMONE

gr. 350 di ziti
gr. 150 di salmone affumicato
1 cipolla piccola
gr. 100 di panna
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Brasare la cipolla,  tagliata a velo,  nell' olio.

Unire il salmone spezzettato e lasciare sul fuoco,
per un solo minuto.

Aggiungere un pizzico di sale,  il pepe,  la panna
ed il prezzemolo tritato.

Condire gli ziti lessati e servire.

FUNGHI TRIFOLATI

Kg. 1 di funghi chiodini
2 spicchi d'aglio
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
prezzemolo tritato

Pulire i funghi con un tovagliolo umido,
passarli poi velocemente sotto l' acqua.

Metterli in una padella con l'aglio a pezzetti
e l' olio;  quasi a fine cottura aggiungere
il sale,  il pepe e il prezzemolo tritato.

Si possono consumare come contorno,
ma anche per condire della pasta.

Per questa ricetta vanno bene porcini,  gallinacci
o funghi misti,  ma anche funghi surgelati o coltivati.

GNOCCHI di PATATE

gr. 600 di patate
gr. 300 di farina bianca
gr. 600 di passato di pomodori
4 salsicce a punta di coltello
4 puntine di maiale
olio extra vergine d' oliva
cipolla,  basilico,  sale grosso
parmigiano grattugiato

 Lessare le patate,  sbucciarle,  passarle allo
schiacciapatate e impastarle con la farina.
Fare i bigoli,  tagliarli a pezzetti di cm. 2,5
e incavarli su un piano o sui rebbi di una forchetta.

Far imbiondire la cipolla intera in poco olio; 
aggiungere le salsicce e le puntine,  far rosolare.

Unire la salsa di pomodoro,  diluita con acqua
e far cuocere,  a fuoco lento,  per circa due ore;
aggiungere il basilico spezzettato.

Lessare gli gnocchi,  in acqua bollente salata;
condirli con il sugo e abbondante parmigiano.

Servire le carni,  come secondo piatto,  con i friarielli
o con insalata verde condita con sale,  olio ed aceto.

Vino rosso: Montepulciano d' Abruzzo.

Nelle preparazioni con le salsicce non aggiungo il sale.
Per gli gnocchi occorrono le patate vecchie, povere di acqua.
Si mettono in acqua fredda e si fanno cuocere 20/30 minuti
dal momento dell’ebollizione, non devono sfaldarsi.
La farina dovrebbe essere circa la metà del peso delle patate.
L’impasto degli gnocchi deve riposare.
Una volta preparati sistemarli su un vassoio ben distanti e
infarinati per non farli attaccare.
Gli gnocchi si scolano man mano che salgono a galla.
Se sono duri, aspettare un minuto in più.
Se si ripassano in padella per amalgamarli con il condimento potrebbero disfarsi.

Questa ricetta mette d' accordo le mie due anime,
unica differenza: una vuole il parmigiano,
l' altra,  e spesso prevale,  vuole il pecorino!

PASTA con la ZUCCA

gr.200 di zucca
gr.130 di spaghetti
olio extra vergine d'oliva
aglio
sale grosso
peperoncino
prezzemolo


In una casseruola far dorare l’aglio,  tagliato a pezzetti,  nell'olio;
unire la zucca a cubetti e lasciarla insaporire,  poi aggiungere
l'acqua sufficiente a cuocere la pasta.
Quando l'acqua bolle,  aggiungere gli spaghetti spezzettati,
il sale grosso e portare a cottura.
Servire con peperoncino e un ciuffetto di prezzemolo.

Se si preferisce si può lessare la pasta a parte.

CONFETTURA DI PERCOCHE con pectina

Sabato,  al mercato,  ho trovato delle ottime percoche,  
non avendo tempo sufficiente,  per occuparmene,
ci ho pensato un po' prima di acquistarle.
Oggi mi sono ricordata di avere un pacchetto di pectina,  
mai usato; al controllo è risultato scaduto il 29/8/2009.
Non era stata usata,  perchè preferisco usare solo prodotti
naturali,  ed anche perchè non conoscevo il risultato.
Pressata dal poco tempo a disposizione,  e non volendo
rischiare di far andare a male la frutta,  anche se il prezzo,
da me pagato,  era stato quasi irrisorio,  ho deciso di provarla.
Il risultato è stato OTTIMO:  tutto il sapore
della frutta fresca in una confettura densissima.


Per 3 barattoli da 400 grammi:

Kg. 1 di frutta pulita e tagliata a cubetti
gr. 500 di zucchero
1 bustina di pectina 2/1
il succo di un limone

Mettere in una pentola alta la frutta,  lo zucchero e la pectina,
mescolare e mettere su fuoco molto basso,  finchè lo zucchero
cominciando a sciogliersi rende la preparazione morbida,
così da poterla mescolare bene.

Spostare la pentola su un fuoco molto alto e dal momento
dell'ebollizione far cuocere 8 minuti;  spegnere il fuoco.
Aggiungere il succo di un limone,  mescolare;  riportare
all'ebollizione e tenerla per 1 minuto.
Invasare in barattoli di vetro sterilizzati.

Non so per quanto tempo si può conservare:
come dicevo è la mia prima esperienza,  con la pectina!

foto: Percoca Terzarola

CROCCHETTINE di PATATE

Per 25 crocchette "panzarottini":


gr. 300 di patate lessate
1 uovo piccolo
prezzemolo tritato
pane grattugiato
sale e pepe

Lessare le patate, sbucciarle e passarle
allo schiacciapatate calde; farle raffreddare.
Aggiungere l'uovo, il prezzemolo, il sale e il pepe.
Con le mani appena bagnate, prendere un poco di
impasto, una noce circa, dare la forma di
un cilindretto e passarlo nel pane grattugiato.
Dopo aver preparato tutte le crocchette, farle riposare
in frigorifero, su uno strofinaccio.
Friggerle in olio bollente.
Asciugarle su carta assorbente e servirle, caldissime,
spolverate con sale e pepe nero.

Le patate vanno lessate con la buccia in acqua fredda,
se non hanno parti macchiate, da scartare,
si riducono del 15 per cento.
Non si devono lasciare in acqua, assorbono umidità.
Se le uova sono grandi, non mettere tutto l'albume.
Se l'impasto non è sodo, si può aggiungere
un cucchiaio di farina.

SPAGHETTI ai FRUTTI di MARE

Un piatto eccezionale!

Qualche giorno fa ho preparato questo piatto
e l'ho completato con un antipasto di
"cannolicchi crudi": una vera prelibatezza!
Li ho solo sciacquati in acqua corrente.
Naturalmente erano vivi!

gr 350 di spaghetti
gr 400 di cozze
gr 200 di lupini
gr 200 di vongole
gr 200 di tartufi di mare
gr 200 di telline
alcune fasolari
2 spicchi d’aglio
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
peperoncino
sale e pepe

Anche se il pescivendolo di mia fiducia vende i frutti
di mare già spurgati,  li metto in acqua e sale un' oretta,
poi li sciacquo sotto l’acqua corrente.
Le cozze le pulisco grattandole col dorso di un coltello
e strappo con forza il bisso che fuoriesce dalle valve.

Apro i molluschi,  divisi,  in una pentola con il coperchio,
su fuoco vivace;  appena si aprono spengo il fuoco,
li sguscio,  tranne alcuni,  e filtro il liquido di cottura.

In una padella faccio imbiondire l’aglio,  a pezzetti,
in abbondante olio;  aggiungo il liquido di cottura
del pesce e lo faccio restringere un poco;  poi
aggiungo i molluschi,  solo un minuto,  per riscaldarli,
un trito di prezzemolo e peperoncino in polvere.

Nel frattempo ho lessato gli spaghetti al dente,
li scolo e li metto direttamente nei piatti,  dove
distribuisco velocemente il condimento col pesce.

Una volta questo era un piatto da cucina veloce:
si soffriggeva l'aglio nell'olio e vi si aggiungeva
il pesce che si faceva aprire e si versava sulla pasta.
Adesso è diventato,  per il pericolo di malattie
infettive,  un piatto un poco laborioso;  per aprire
il pesce,  separatamente,  i tempi di cottura si
moltiplicano per i diversi tipi;  di conseguenza
la sua preparazione richiede un paio di orette.

MELANZANE a FUNGHETTO

melanzane lunghe
pomodori
olio extra vergine d'oliva
basilico
aglio
sale

Lavare le melanzane e tagliarle a cubetti,
metterle in una terrina spolverate col sale.
Dopo un'oretta sciacquarle e strizzarle.

Friggerle in olio ben caldo.

Togliere le melanzane dalla padella;  e farvi
rosolare uno spicchio d'aglio,  aggiungere
i pomodori a pezzetti e far cuocere una decina
di minuti;  rimettere le melanzane in padella
per farle insaporire col basilico spezzettato.

Le melanzane a funghetto sono un ottimo contorno
per tutte le pietanze di carne, vanno bene con i latticini, 
per condire un piatto di pasta e sono favolose
come spezzafame con due fette di pane o un fragante panino.

ZEPPOLINE

Ingredienti

300 gr di farina 00
250 gr. di acqua tiepida
1/2 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale fino
pepe nero
olio per friggere

In un bicchiere d' acqua sciogliere il lievito
con un cucchiaino di zucchero.
Mettere in una boule capiente la farina aggiungere
l' acqua tiepida con il lievito e impastare aggiungendo
l' acqua tiepida necessaria ed il sale.

L' impasto deve essere molto morbido, cremoso.
Far riposare coperto, in luogo tiepido, circa due ore.

Friggere a cucchiaiate, in abbondante olio bollente.
Asciugarle su carta assorbente, spolverarle
con sale e pepe e servirle caldissime.

È quasi obbligatorio mangiarle con i panzarotti.

La CREMA di LIMONCELLO

10/20 limoni
1 litro di alcool
2 litri di latte
2 kg. di zucchero
2 bustine di vanillina

Far macerare i limoni in alcool per 6/8 giorni.
Bollire il latte con lo zucchero e la vanillina per 10 minuti.
Far raffreddare, aggiungere l'alcool filtrato.

Grazie Sonia, è una bontà!

PASTA E FAGIOLI: estiva

Un' ottima pasta e fagioli

gr.400 di fagioli borlotti freschi già sbucciati
(gr.800 con le bucce)
 gr.350 di spaghetti
4 pomodorini maturi
2 spicchi d'aglio
1 costa di sedano
olio extra vergine d'oliva
sale grosso
peperoncino
basilico

Lessare i fagioli in acqua fredda e a fuoco molto basso.
Quando sono cotti aggiungere i pomodori a pezzetti,
l'aglio,  il sale,  il sedano  e olio abbondante;
il peperoncino è facoltativo.  Far insaporire per pochi
 minuti a fuoco medio,  poi aggiungere il basilico.

Lessare gli spaghetti spezzati in acqua salata e
senza scolarli completamente aggiungerli ai fagioli.

Per cucinare un piatto di pasta e "spullecarielli"
come vuole la tradizione,  occorre la pasta mista,
va cotta rigorosamente nei fagioli e deve avere
una consistenza densa e cremosa, "azzeccata",
ed è importante,  a fine cottura,  farla riposare.

Io,  forte della mia doppia memoria,  la lesso a parte,
la lascio brodosa e la servo immediatamente,
con un bel bicchiere di Montepulciano d'Abruzzo.

TORTANIELLI-ciambelle di patate

Era rimasta la bozza di questa pagina, aperta
il 7/11/2008 alle ore 1,37,  con il solo titolo;
ho finalmente deciso di scrivere la ricetta:
è di facilissima esecuzione,  ma è senza dosi.
Faccio ad occhio,  e penso che sia così per molti;
se si lessano le patate per un purè o per un gattò,
se ne lascia qualcuna e poi si fanno le ciambelle.

2 etti di farina
2 etti di patate
1 uovo intero grande
1/4 di cubetto di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di strutto
1 bicchierino di liquore Strega
un pizzico di sale
zucchero semolato e cannella
olio di arachide per friggere

Lessare le patate,  pelarle e passarle nello
schiacciapatate;  farle raffreddare bene.
Preparare la farina a fontana e mettere nel
centro le patate,  le uova,  lo strutto,  il liquore,
il lievito sbriciolato,  lo zucchero e il sale.
Impastare energicamente fino a ottenere un
composto morbido ed elastico,  far riposare
la pasta coperta per 30 minuti.

Formare dei cordoncini,  come per gli gnocchi,
tagliarli a pezzi e chiudere formando le ciambelle.
Far lievitare,  coperte con un panno per un'ora,
anche due,  dipende dalla temperatura ambiente.
Friggere in abbondante olio molto caldo,  non bollente.
Passarle nello zucchero semolato,  mescolato
con poca cannella. Servirle subito.

Lo strutto si può sostituire col burro.
Lo Strega con limoncello o con un baccello di vaniglia
o con buccia di arancia e limone grattugiata.

PEPERONI ARROSTITI

1 kg. di peperoni
4/5 filetti di acciughe
2 spicchi d'aglio
olive nere di Gaeta
capperi sottosale
olio extra vergine d'oliva
origano poco sale

Arrostire i peperoni sulla piastra,
togliere la pellicina,  i semi,  i filamenti,
conservare l'acqua che è all'interno
e tagliarli a strisce.
Sistemarli in una padella,  condirli con gli altri
ingredienti e farli cuocere su fiamma molto bassa,
per 10/15 minuti.

Per spellarli facilmente, metterli,  man mano
che si arrostiscono,  in una pentola chiusa
col coperchio,  e aspettare finchè sono freddi;
non sciacquarli,  se necessario,  pulirli con un
tovagliolo di stoffa o uno strofinaccio.

Non è necessario ripassarli in padella,  si possono
servire,  semplicemente,  conditi con aglio,  olio,
origano e poco limone.

L'olio deve essere abbondante.

ZUCCHERO A VELO

Ieri,  in rete,  ho letto che lo zucchero
a velo si può preparare in casa.
Si consigliava di usare il macinacaffè:
un piccolo elettrodomestico di molti anni fa;
in alternativa di provare con un robot;
qualcuno sapeva che occorreva aggiungere
allo zucchero semolato un pochino di amido.

Sono rimasta di stucco!
Io lo zucchero a velo non l'ho comprato mai!

Sarà perchè sono antidiluviana e perchè potrei
essere la bisnonna di queste giovani fanciulle?

Però sono creative e  in caso di necessità,
lo zucchero finito,  sanno anche impegnarsi,
"ingegnarsi",  per trovare una valida soluzione.

Per la cronaca:  uso il macinacaffè,
non aggiungo niente,  solo zucchero.

GNOCCHI con mascarpone pesto e pomodoro

Un primo piatto velocissimo

gr. 160 di gnocchi
2 cucchiai di pesto
2 cucchiai di mascarpone
sugo di pomodoro
parmigiano grattugiato
olio extra vergine d'oliva
cipolla e sale grosso

Mentre l'acqua raggiungeva l'ebollizione,
per lessare la pasta,
ho preparato la salsa di pomodoro.

Ho messo in una casseruola il passato di pomodoro
con un trito di cipolla,  poco olio e un pizzico
di sale e ho fatto cuocere circa 10 minuti.

Ho scolato la pasta,  l'ho divisa in due piatti,
condita con un cucchiaio di sugo di pomodoro,
con metà mascarpone e metà pesto e mescolata.
Ho aggiunto altro sugo,  fiocchetti di mascarpone
e gocce di pesto;  poi una spolverata di parmigiano.

Ho una fotocamera sempre a disposizione,  ma
contemporaneamente e sempre in 15/20 minuti
cucino,  apparecchio,  preparo la frutta,  il caffè,
il pane e tutto ciò che serve per il pranzo.
Lavo eventuali stoviglie già usate e
c'è anche da chiudere finestre e balconi
esposti a ovest e su piani della casa diversi.
Manca il tempo per le foto!!!

ALICI SOTTO SALE

Luglio è il periodo migliore per preparare le alici salate.

kg.2  di acciughe
kg.1 di sale grosso (non l'ho mai pesato)
un vaso di vetro con l'imboccatura larga
(una volta si usavano quelli di terracotta).

Togliere le teste e le interiora alle alici,
senza lavarle,  nè bagnarle;  appoggiandole man mano
sul ripiano del lavello o meglio in una colapasta.
Lasciarle un pò a riposo,  così perdono l'acqua.

Mettere nel vaso una manciata di sale,  poi alternare
strati di alici (testa-coda) e strati di sale,  le alici
vanno sistemate alternando gli strati orizzontale e
verticale,  per ridurre gli spazi vuoti.
Terminare con uno strato doppio di sale;  pressando
bene su ogni strato.
Coprire con un piattino,  ci vorrebbe un disco di legno,
e appoggiarvi sopra una bella pietra o comunque
qualcosa che sia pesante.

Tenere in un luogo fresco.
Controllare,  ogni tanto,  che il sale sia umido,
altrimenti aggiungere una soluzione di acqua e sale.

La salamoia,  va aggiunta ogni volta che si asciuga
la superfice del sale.

Per la salamoia riscaldare un bicchiere d'acqua e
aggiungere,  un poco per volta tutto il sale,  grosso,
che riesce ad assorbire;  aggiungerne un cucchiaio,
per volta,  finchè si scioglie.
Poi,  fredda,  versarla,  sul sale,  nel vaso.

Le alici saranno pronte dopo 2 mesi;  ottime a Natale.

Si possono usare appena sgrondate dal sale.
Io le preparo sott'olio per averle già pronte.
Dopo averle sgrondate dal sale,  tolgo la lisca,
le sciacquo con acqua e aceto,  poi le sistemo
in un barattolo e le ricopro di olio.

IL MIO VOV

Ingredienti del liquore
per adulti:

6 tuorli
gr. 400 di zucchero
gr. 500 di latte
gr. 250 di alcool a 95°
gr. 100 di marsala secco
gr. 1 di vaniglina

Ingredienti del liquore
per ragazzi:

6 tuorli
gr. 400 di zucchero
gr. 500 di latte
gr. 125 di alcool 95°
gr. 50 di marsala secco
gr. 1 di vaniglina

Bollire il latte con metà zucchero e versarlo,  anche
caldo,  sui tuorli montati con l'altra metà di zucchero.

Lasciare raffreddare per un paio di ore.

Aggiungere il marsala,  l'alcool e la vaniglina.
Versare in un fiasco,  tappare e,  durante le 24 ore
successive,  scuotere di tanto in tanto il fiasco.

Imbottigliare,  filtrando con uno strato di garza
adagiata nell'imbuto.

Dovrebbe invecchiare almeno un mese.

Uso questa ricetta da molti anni.
Preferisco la versione per ragazzi,
così si può esagerare!!!

Ho aggiunto il marsala,
negli ingredienti per ragazzi:
non c'era nella ricetta originale.

Si dovrebbe ottenere un liquore rispettivamente
di 20° e 12°,  più la gradazione del marsala.

Foto: questa pagina di Consigli Pratici
ha molti anni, più di 30 certamente.

CONFETTURE

Mentre eliminavo alcuni barattoli vuoti;  mi sono
soffermata a leggere due ricette che vi erano segnate.
Non mi piace ripetere le stesse ricette,  ma modificarle
seguendo l’estro del momento,  o usando ingredienti
che ho disponibili o che voglio consumare.
Su questi barattoli avevo scritto,  come faccio sempre,
la data di preparazione e la quantità degli ingredienti.

Queste le ricette,  per così dire,  rinvenute:

CONFETTURA di UVA E MELE

Uva gr. 1150,  mele gr. 250,  zucchero gr. 550.
preparata l’11/9/2006

Uva gr. 1140,  mele gr. 1180,  zucchero gr. 650.
preparata il 23/9/2007

Ricordo che erano buone entrambe;  secondo chi
le mangia erano ottime.
Che ricetta farò la prossima volta?
Sicuramente dipenderà dagli ingredienti che avrò
a disposizione il giorno in cui ci sarà tempo
per preparare una confettura.

Sui barattoli cercavo la ricetta della confettura
di limoni e mele.
La preparai diversi anni fa,  una sera,  molto tardi;
la mattina dopo dovevamo partire all’alba,  col treno.
Non volevo lasciare in frigo per un paio di mesi delle
ottime mele annurche e degli ottimi limoni non trattati…..

Pubblicato la prima volta il 10/07/2008
su:Chezsusa’s Weblog

e relativi commenti:

adeletta: Luglio 12, 2008 a 1:03 am
ci hanno regalato dei limoni grandi,  tipo di Sorrento…
uno è già ammuffito,  gli altri li ho messi in frigo
ma domani dovrei usarli altrimenti anch’io quando
rientrerò non troverò niente di buono ad aspettarmi
in frigo…cosa potrei farci??

chezsusa: Luglio 12, 2008 a 6:21 pm
Visto che hai poco tempo ti consiglio di premere i
limoni e di congelare il succo,  mettilo nelle formine
per il ghiaccio;  puoi congelare anche le bucce o
metterle nell’alcool;  quando tornerai potrai preparare
il limoncello o la crema di limone.  Baci.

chezsusa: Luglio 12, 2008 a 6:30 pm
Ciao Adele,  se preferisci taglia i limoni a metà e poi
a spicchi;  mettili in un sacchetto e congelali.  Baci